Есть основания считать, что когда-то человек, подобно низшим животным, инстинктивно избегал вредных сочетаний пищи. До сих пор у него сохранились следы старых инстинктов. Но как только факел интеллекта вспыхнул на руинах инстинкта, человек был вынужден искать свой путь в этом хаосе с помощью ненадежного метода проб и ошибок. Так было, по крайней мере, до тех пор, пока он не приобрел достаточных знаний. Это дало ему возможность управлять своим поведением, используя приобретенные знания на практике.
Чтобы уяснить, какие сочетания пищи отвергаются нашими энзимами, необходимо рассмотреть все возможные сочетания и объяснить их с точки зрения пищеварения.
Как мы уже знаем, даже слабая кислота разрушает птиалин слюны, задача которой — расщепление крахмала. Физиолог Стайлз пишет: «Если смешанное питание начинается с кислоты, то трудно представить, каким будет гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала), вызываемый слюной. Тем не менее, за завтраком мы постоянно едим перед кашей кислые фрукты и не замечаем вредного эффекта. Крахмал, не расщепленный на этой стадии, вынужден подвергаться действию панкреатического сока, и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Однако, чем больше работы проделано слюной, тем легче задача для других секреций, и тем больше вероятность полного переваривания пищи».
Щавелевая кислота, разведенная в пропорции 1:10000, полностью останавливает действие птиалина. В 1—2 чайных ложках уксуса содержится достаточно уксусной кислоты, чтобы полностью прекратить пищеварение при помощи слюны. Количество кислоты, содержащейся в помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, ананасах, кислых яблоках, кислом винограде и других кислых фруктах, достаточно, чтобы разрушить птиалин слюны и прекратить переваривание крахмала.
Все физиологи согласны, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. И пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без птиалина, мы вынуждены утверждать, что сочетание кислоты с крахмалом неудобоваримы. Мнение же, что любое сочетание (продуктов, которое нам нравится, — правильно, основано на предрассудке или слепой вере. Итак, наше правило: ешьте кислоты и крахмалы в разное время!
Свободной соляной кислоты концентрацией 0,003% достаточно для прекращения действия птиалина, расщепляющего крахмал, а дальнейшее, даже незначительное повышение кислотности, разрушает энзим.
Однако, пищеварительная система приспосабливает свои секреции к конкретной пище при условии, конечно, уважения границ приспособительного механизма. Д-р Кабот (Гарвард), не являющийся ни защитником, ни противником специальных пищевых сочетаний, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок выделяет соответствующий сок, отличающийся по своему составу от сока, который выделяется при поступлении белков. Это ответ на конкретные требования, которые предъявляются желудку. Желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид, когда мы едим белковую».
И. Павлов доказал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез, а сила сока меняется в зависимости от качества пищи. Различные виды пищи требуют изменения активности желез. Наиболее сильно действующий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо.
При потреблении хлеба желудок выделяет мало соляной кислоты, т. е. сок имеет почти нейтральную реакцию. Когда находящийся в хлебе крахмал переварен, желудок выделяет обилие соляной кислоты для переваривания белка хлеба. Два процесса — переваривание крахмала и переваривание белка — происходят не одновременно.
Это и есть ответ тем, кто возражает против правильного сочетания пищи на том основании, что «природа сама комбинирует различные пищевые вещества в одной и той же пище». Между перевариванием пищевого продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси различных пищевых продуктов существует большая разница. К продукту, который представляет собой сочетание крахмала с белком, организм может легко приспособиться. Но когда съедается два вида пищи с различными, даже противоположными пищеварительными потребностями, приспособление сока становится невозможным. Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения хлеба, будет немедленно выделяться высококислотный сок, а переваривание крахмала резко приостановится.
Таким образом, первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположных средах: крахмал требует щелочной среды, белок — кислой. Профессор физиологии Моттрем (Лондон) в своей работе «Физиология» пишет, что когда пища в желудке приходит в контакт с желудочным соком, невозможно никакое слюнное пищеварение. Он подчеркивает, что для эффективного переваривания белок (мясо) должен быть съеден первым, а крахмалистая пища — второй, как обычно и подсказывает инстинкт. Мясо должно предшествовать пудингу, это наиболее рациональный процесс».
В Англии принято есть мясо в начале трапезы, а пудинг — в конце. В нашей стране существует аналогичная практика. Но здесь и там принято потреблять белок и крахмал вместе. Обычно человек ест мясо, яйца или сыр с хлебом. Сосиски, сандвичи с ветчиной, рубленые шницели, тосты с яйцами и другие подобные сочетания белка с крахмалом представляют собой общепринятую практику питания, при которой белок и крахмал тщательно перемешиваются в желудке.
Но желудок не знает механизма разделения этих перемешанных веществ и размещения их по разным частям своей полости. Такого смешивания пищи природа не знает. Животные имеют обыкновение есть лишь один продукт за один прием, не смешивая крахмалы с белками. Птицы клюют насекомых в одно время дня, а зерно — в другое. Человеку, конечно, тоже лучше следовать этому образу жизни.
Исходя из вышеизложенного, мы предлагаем наше второе правило сочетания пищи, которое гласит: потребляйте белки и углеводы в разное время!
Это означает, что каши, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сыра, орехов и другой белковой пищи.
Белки различного состава в сочетании с другими пищевыми веществами требуют соответственного изменения пищеварительных секреций и времени выделения для их эффективного усваивания. Например, наиболее сильнодействующий сок выделяется на молоко в последний час переваривания, а на мясо — в первый. Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко — в другое. Поэтому логичен вывод, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком. Пока не поздно, надо исправить вред, нанесенный туберкулезным больным, которых кормили яйцами с молоком. Кстати, ортодоксальные евреи в течение многих веков воздерживаются от приема мяса и молока одновременно.
Дело в том, что пищеварительный процесс должен видоизменяться, чтобы удовлетворить требования конкретной белковой пищи, а это невозможно, когда потребляются два различных белка за один прием. Это не означает, что два различных вида мяса или орехов нельзя принимать одновременно. Но следует избегать таких белковых сочетаний, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи. Наиболее эффективно переваривается одна белковая пища за один прием.
Итак, наше следующее правило гласит: ешьте лишь одну концентрированную белковую пищу в один прием!
Кое-кто пытается доказать, что различные протеины столь отличны по содержанию аминокислот, а организм требует достаточного их количества, поэтому, мол, необходимо потреблять более одного белка одновременно. Но так как большинство людей питается более одного раза в день, а белок содержится почти во всех потребляемых нами продуктах, это возражение совершенно необоснованно.
Расщепление сложных белковых веществ на более простые, происходящее в желудке на первой стадии пищеварения, совершается энзимом, который называется пепсин. Пепсин действует только в кислой среде, в щелочной его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав от почти нейтрального до сильно кислого в зависимости от вида пищи, поступающей в желудок. При потреблении белков желудочный сок — кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для действия пепсина.
Исходя из этого, кое-кто ошибочно считает, что, принимая с пищей кислоты, он тем самым помогает перевариванию белка. Фактически происходит наоборот. Эти кислоты задерживают выделение желудочного сока и таким образом мешают расщеплению белков. Желудочный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и в желудке. Известный русский физиолог И. Павлов наглядно показал неблагоприятное влияние на пищеварение фруктовых кислот и кислот конечного результата ферментации. Кислые фрукты, задерживая выделение желудочного сока, необходимого для переваривания белка, серьезно мешают его перевариванию и приводят в результате к его гниению.
Здоровый желудок выделяет всю кислоту, которой требует пепсин для переваривания потребленного белка. Больной желудок может выделять слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное ее количество (пониженная кислотность). В любом случае, потребление кислоты с белками не помогает пищеварению. Хотя пепсин не может быть активным без присутствия соляной кислоты, чрезмерная желудочная активность препятствует его действию. Избыток кислоты разрушает пепсин.
Итак, еще одно правило гласит: потребляйте белки и кислоты в разное время!
Когда мы рассматриваем фактически происходящий процесс переваривания белков в желудке и безусловное задерживающее влияние кислот на желудочную секрецию, мы осознаем ошибочность потребления ананасового, грейпфрутового или томатного сока с мясом, что, тем не менее, рекомендуют некоторые диетологи. Лимонный сок, уксус и другие кислоты, входящие в салаты в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты, тем самым нарушая процесс переваривания белков.