Когда человек переедает, принимает пищу в состоянии усталости завтракает или обедает непосредственно перед началом работы, за мерзнув или перегревшись, при лихорадке, болях, серьезных воспалениях, когда отсутствует чувство голода, при обеспокоенности, озабоченности, страхе, гневе и т. д., пища подвергается бактериальному разложению. Потребление приправ, уксуса, алкоголя и других веществ, замедляющих пищеварение, благоприятствует активности бактерий. Причин желудочно-кишечных расстройств — огромное множество. Одна из наиболее распространенных — неправильное сочетание пищевых продуктов. Правильное же сочетание положит конец несварению, даже если оно вызвано другими причинами. Если, например, устранить чувство тревоги, как причину несварения, пищеварение может стать нормальным. Беспокойство вместе с неправильным сочетанием пищевых продуктов наносит организму огромный вред.
Простое блюдо легче переваривается и, следовательно, более полезно. Заболевание миндалин у детей связано с неправильным питанием — следствием регулярного питания мясом с хлебом, кашей с сахаром, пирогами с фруктами и т. д. Пока родители не научатся кормить своих детей, учитывая их энзиматические возможности, и откажутся от увлечения так называемой «сбалансированной пищей», которая сейчас так в моде, их дети будут страдать не только от простуд и тонзиллитов, но и от гастритов, поносов, запоров, лихорадок, различных детских заболеваний, полиомиелита и т. д.
Наиболее распространенные сочетания — это хлеб и мясо (ветчина, сосиски, сандвичи, рубленый шницель), хлеб и яйца, хлеб и сыр, картофель и мясо, картофель и яйца (яйца в картофельном салате, например), каши с яйцами (на завтрак) и т. д. Принято также потреблять сначала белки, а потом углеводы. Пища перемешивается и поступает в желудок самым беспорядочным образом.
Принимая во внимание то, что первая стадия переваривания крахмала и первая стадия переваривания белка происходят в противоположных средах (крахмал требует щелочной среды, а белок — кислой), эти органические соединения нельзя съедать в один прием. Физиологам хорошо известно, что непереваренный крахмал адсорбирует пепсин, поэтому одновременное его употребление с белками неизбежно замедляет процесс переваривания белков.
Мы знаем, что неразумно потреблять более одного вида белка, так как это ведет, кроме замедления переваривания, к перенасыщению белками. В настоящее время существует тенденция придавать особое значение потребности организма в белковой пище, злоупотребляя ею.
Специфические секреции, соответствующие каждому виду пищи, настолько отличаются по своему характеру, что известный русский физиолог И. Павлов говорит о «молочном соке», «хлебном соке» и «мясном соке». Каждый белок, в соответствии со своим составом, требует определенного пищеварительного сока. Соки различной силы и характера выделяются в желудке в ходе пищеварительного процесса. Характер съеденной пищи обуславливает не только пищеварительную способность выделяемого из нее сока, но и его общую кислотность: на мясо кислотность наибольшая, на хлеб — наименьшая. Выделение сока регулируется и по времени. Наиболее сильнодействующий сок выделяется: на мясо — в первый час пищеварения, на хлеб — в третий час, на молоко — в последний час пищеварения.
Пища, требующая различных секреций, как, например, хлеб и мясо, не должны потребляться в один прием. Павлов показал, что на хлеб выделяется в пять раз больше пепсина, чем на молоко, при равном количестве в них белков, в то время как мясо требует пепсина больше, чем молоко. Эти виды пищи получают энзимы в количестве, соответствующем их усвояемости. Если сравнивать их по весу, то мясо требует наибольшего количества желудочного сока, а молоко — наименьшего. Из-за замедляющего действия кислот, сахаров и жиров на секрецию неразумно потреблять их одновременно с белками.
Действие жира (сливочного масла, сливок, растительного масла, маргарина и т. д.) на желудочную секрецию замедляет переваривание белка на два и более часа, что говорит о нецелесообразности потребления жиров вместе с белками. Присутствием жира в жирных сортах мяса, в яишнице и жареном мясе, в молоке, орехах и других продуктах объясняется тот факт, что эти продукты требуют более продолжительного времени для их переваривания, чем постное жаркое, яйца всмятку или в мешочек. Жирное и особенно жареное мясо вызывает только неприятности. Поэтому мы должны следовать правилу: не есть жиры с любым видом белка!
Влияние жира на желудочную секрецию можно нейтрализовать, потребляя как можно больше зеленых овощей, желательно сырых. Особенно эффективна в этом отношении сырая капуста. Поэтому с сыром и орехами лучше потреблять зеленые овощи, чем кислые фрукты, хотя это и не считается особенно вкусным.
Сахара также замедляют желудочную секрецию и подвижность желудка, мешая перевариванию белков. В то же время они не расщепляются ни в желудке, ни в полости рта и поэтому задерживаются в желудке при переваривании белка и подвергаются брожению. Белки нельзя есть в одно время с сахарами любых видов! Опыты д-ра Нормана показали, что потребление сливок и сахара после еды задерживает пищеварение на несколько часов.
Все кислоты задерживают секрецию желудочного сока, препятствуя таким образом перевариванию белков. Исключения составляют сыр, орехи и авокадо. На переваривание этих продуктов, содержащих сливки или масла, потребляемые вместе с ними кислоты не оказывают заметного влияния.
С белками всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые продукты и сочные овощи: шпинат, мангольд (свекла листовая), огородная капуста, ботва свеклы, горчицы и репы, китайская капуста, брокколи, капуста кочанная, брюссельская и листовая, спаржа, свежие зеленые бобы, икра, все сорта кабачков и тыквы, сельдерей, огурцы, редис, водяной кресс, петрушка, цикорий, одуванчик, рапс, эскариоль (салат), побеги бамбука, щавель.
Плохо сочетаются с белками следующие овощи: свекла, репа, тыква, морковь, козлобородник, цветная капуста, кольраби, брюква, бобы, горох, артишоки, картофель обычный и сладкий. Будучи сами в некоторой степени крахмалистыми, они служат хорошим добавлением к крахмалам. Бобы и горох, представляющие собой сочетание белка с крахмалом, лучше есть как белок и крахмал, то есть в сочетании с зелеными овощами и без других белков и крахмалов.
Предлагаемые вашему вниманию меню содержат правильные сочетания белковой пищи, которую можно есть на ужин без кислот, растительного масла и масляных подлив в необходимом для каждого количестве.
Давно известно, что не следует потреблять за один прием более двух продуктов, богатых сахаром или крахмалом. Когда вы едите хлеб с картофелем, вы тем самым превышаете норму потребления крахмала. Как остроумно заметил один автор, трапеза, которая включает горох, хлеб, картофель, сахар и десерт, должна дополняться комплексом витаминов В, некоторым количеством пищевой соды и адресом ближайшего специалиста по артриту и другим болезням.
Уже более полувека гигиенисты рекомендуют потреблять только один крахмал за прием пищи и не сочетать сладости с крахмальной пищей. Сахара, сиропы, мед, печенье, пироги и т. д. в сочетании с крахмалами вызывают брожение, заболевания желудка и расстройство пищеварения. Кто увлекается медом, должен знать, что это правило распространяется и на него.
Гигиенисты также настоятельно советуют потреблять с крахмалистой пищей как можно больше салатов из сырых овощей (за исключением помидоров и другой кислой зелени. Такие салаты содержат множество витаминов и минеральных солей. Нет такого заменителя естественных витаминов, который бы удовлетворил гигиенистов. Витамины в таблетках — это обыкновенная коммерция, лекарственный фетиш.
Витамины дополняют друг друга. Нам необходимы они все. Салат из сырых овощей обеспечивает нас большинством известных витаминов. В процессе питания они взаимодействуют как друг с другом, так и с минеральными солями, которые тоже содержатся в овощных салатах. Витаминные же препараты, в состав которых входят кальций, железо и другие минералы, для нас неприемлемы. Нет лучшего источника пищевых веществ, чем растительное царство. Химия еще не в состоянии изобрести приемлимых для человека продукты.
Потребление двух или более крахмалов за один прием непременно ведет в большинстве случаев к перенасыщению этими веществами. Мы считаем наилучшим, особенно в отношении больных, ограничить потребление крахмала одним его видом за один прием. Должно стать правилом: только один вид крахмала за трапезой!
Пищеварительная система человека приспособлена к перевариванию природных, но никак не случайных и беспорядочных сочетаний, ставших привычными в современной цивилизованной жизни. Пищеварительные соки могут легко приспособиться к одному продукту, такому, например, как злаки, представляющие собой белково крахмальное сочетание, но не могут вполне приспособиться к двум продуктам, таким, например, как хлеб с сыром. Тилден любил повторять, что природа никогда не производит сандвичей.
Не вызывает сомнений, что наша пищеварительная система предназначена для переваривания природных сочетаний и с большим трудом расщепляет неприродные. Нынешние традиции питания настолько отличаются от наблюдаемых в природе, что невозможно считать их естественными.
Кеннон доказал, что хорошо смоченный слюной крахмал переваривается в желудке два часа. Но если вместе с крахмалом потребляются белки, то железы желудка буквально затопят пищу кислым желудочным соком, мгновенно прекращая, таким образом, слюнное пищеварение. Кеннон считает, что предназначение слюны состоит в переваривании крахмала. Поэтому хлеб, каши и другую крахмальную пищу необходимо очень тщательно жевать. Ни в коем случае нельзя запивать пищу водой. Хотя вода во время трапезы не противопоказана, так как помогает организму в пищеварении, но нельзя ей позволять мешать слюне воздействовать на крахмал во рту. Расщепление крахмалов начинается в ротовой полости, но там они находятся столь недолго, что подвергаются лишь незначительной обработке. Расщепление крахмалов слюной может продолжаться уже в желудке, но при условии соблюдения правил питания. Одновременное потребление кислот или белков замедлит или полностью прекратит расщепление крахмалов. Питье воды во время трапезы ослабляет действие слюны на крахмал не только во рту, но и в желудке. Поэтому утверждение, что необходимо пить за трапезой, чтобы помочь пищеварению, в корне неверно. Лучше пить воду за 10—15 минут до еды. Если пить во время еды, вода разбавляет пищеварительные соки и вымывает их из желудка.