При подаче на стол заправить кулешик сливочным маслом и положить в тарелку небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.
Кулешик из тыквы
800г тыквы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 городской булки, 1,25 л молока, 1 л воды, 2ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками, залить 0,5 л молока или воды и отварить.
Пассеровать муку на сливочном масле, развести 1 л горячего молока и 0,5 л воды, дать закипеть, соединить с тыквой и варить 15–20мин.
После этого смесь протереть через сито, посолить, добавить сахар, 0,25 л горячего молока, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перемешать.
К кулешику подать нарезанную кубиками и подсушенную в духовке булку (гренки).
Кулешик из говяжьей печени
500г говяжьей печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 2 желтка, 1 стакан молока, 5–6 стаканов воды, соль – по вкусу.
Очищенную от пленки и желчных протоков печень помыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушить 30–40мин с добавлением воды или бульона.
Тушеную печень два – три раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.
Муку пассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, варить 15–20мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения.
Яичные желтки смешать с молоком, кусочками сливочного масла и заправить ими снятый с огня кулешик.
Подают кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.
Юшка картофельная с кабачками
500г говяжьих костей, 700г картофеля, 200г кабачков, 200г помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Из костей приготовить бульон, который затем процедить. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 3–5мин, добавить очищенные и нарезанные дольками кабачки и варить еще 5—10мин. После этого положить пассерованные, нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, нарезанные дольками свежие помидоры, посолить, заправить перцем, лавровым листом и варить 3–5мин.
При подаче на стол в тарелку с юшкой положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Юшка картофельная с зеленым горошком
700г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана зеленого горошка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 0,5 стакана сливок или молока, зелень, соль – по вкусу.
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать на сливочном масле.
В кипящую воду положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, дать закипеть, добавить промытый свежий зеленый горошек, пассерованные коренья, лук и варить 15мин.
В конце варки суп посолить и, сняв с огня, заправить смесью молока или сливок с желтками.
При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Юшка картофельная с фасолью
0,5 стакана фасоли, 5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Фасоль перебрать, помыть, положить в холодную воду, дать закипеть на медленном огне, а потом варить при очень слабом кипении до готовности.
Морковь и петрушку очистить, нарезать кубиками, а лук – кольцами и пассеровать на сливочном масле.
Картофель очистить, нарезать дольками, положить в кипящую воду и варить 15–20мин.
В конце варки добавить вареную фасоль вместе с отваром, пассерованные коренья, лук, посолить, заправить перцем и лавровым листом.
При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Юшка картофельная с морковью
200г моркови, 6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо (желток), зелень, соль – по вкусу.
Морковь и репчатый лук очистить, помыть, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле.
Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий овощной отвар и варить 15мин.
После этого положить пассерованные морковь и лук, посолить и дать закипеть. Готовую юшку можно заправить яичными желтками.
Юшка картофельная с цветной капустой
400г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 500г цветной капусты, 0,5 стакана сливок или молока, 1,5 л воды, зелень, соль – по вкусу.
Морковь, корни петрушки, сельдерея и лук нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле.
Очищенный картофель нарезать дольками, а цветную капусту разобрать на отдельные кочешки.
В кипящую воду положить подготовленный картофель, варить 10мин, добавить капусту, пассерованные коренья, лук и варить 7—10мин.
Перед подачей на стол суп посолить, добавить сливки или горячее молоко, перемешать и положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Юшка овощная
1кг говяжьих косточек, 100г моркови, 100г репчатого лука, 50г корня петрушки, 100г сливочного масла, 300г сметаны, 30г муки, зелень укропа, петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Говяжьи косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и потушить со сливочным маслом и костным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном.
Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить.
Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Юшка грибная
50г грибов, 250г фасоли, 500г картофеля, 100г репчатого лука, 50г подсолнечного масла, соль – по вкусу.
Грибы промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь.
В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности.
Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком.
Подавать с зеленью укропа.
Юшка с потрошками
500г потрошков, 500г картофеля, 100г сливочного масла, 50г моркови, 100г репчатого лука, 50г корня петрушки, 30г муки, 250г сметаны, 50г зелени укропа, соль – по вкусу.
Сварить юшку из потрошков домашней птицы. Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, слегка поджаренные морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности.
Юшку заправить пассерованной мукой и сметаной. Подавать с зеленью укропа.
Юшка гороховая с салом
200г гороха, 500г картофеля, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 репчатая луковица, 50г сала, 0,5 ст. ложки муки, 2 л горохового отвара, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Перебранный и промытый горох отварить до полуготовности, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить 5—10мин.
Морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками, лук мелко нарезать и все пассеровать на сале, также нарезанном кубиками.
В конце пассерования добавить муку и готовить еще несколько минут.
Овощи развести гороховым отваром, добавить в юшку и варить 10мин.
В конце варки положить соль, перец, лавровый лист. При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка с галушками по-полтавски
500г картофеля, 100г репчатого лука, 25г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.
Для галушек: 250г муки, 2 яйца, 400мл воды.
Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10–15мин.
Приготовление галушек: замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.
Юшка с фасолью и вермишелью
0,75 стакана фасоли, 250г свинины, 250г говядины, 100г вермишели, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль – по вкусу.
Отварить мясо с костями до готовности. Затем мясо вынуть и нарезать на порции, а бульон процедить.
Фасоль после замачивания в холодной воде положить в процеженный кипящий бульон и отварить. За 12–15мин до конца варки положить вермишель, а за 7—10мин – пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, посолить и заправить лавровым листом. При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка рыбная
1кг живой рыбы, 100г моркови, 50г корня петрушки, 100г репчатого лука, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.
В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45мин.
Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка с домашней лапшой
500г картофеля, 100г репчатого лука, 50г моркови, 50г корня петрушки, 100г сливочного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Для лапши: 500г муки, 5 яиц, соль – по вкусу.
Сварить картофельную юшку.
Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать.
Лапшу отварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слить воду, отцеженную лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки.