При подаче на стол положить в каждую тарелку кусок вареного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Юшка грибная с фасолью
5–6 сушеных грибов или 12 свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль – по вкусу.
Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности.
Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть, нарезать, а в процеженный бульон положить сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дать закипеть, добавить нарезанные грибы, посолить, продолжать варить до готовности картофеля и заправить пассерованным на растительном масле луком.
Юшка молочная с галушками
500г пшеничной муки, 2 яйца, 50г сливочного масла, 300мл воды, 2 л молока, сахар, соль – по вкусу.
Из муки, яиц, сливочного масла и воды замесить тесто. Чайной ложкой сформовать из него небольшие галушки и опустить их в разведенное водой кипящее молоко.
Когда галушки всплывут, варить их несколько минут на слабом огне, затем добавить сахар и сливочное масло.
Юшка молочная гречневая
6–7 стаканов молока, 0,25 стакана гречневой крупы, 2ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
В кипящую воду всыпать гречневую крупу и варить до полуготовности. Влить молоко и варить 10–15мин. В готовую юшку добавить сахар, соль и сливочное масло.
Юшка молочная рисовая
1 л молока, 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1ч. ложка сахара, соль – по вкусу.
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30мин.
При подаче к столу положить масло.
Юшка молочная с крупой, картофелем и зеленым горошком
0,5 л молока, 1 л воды, 3 ст. ложки гречневой крупы, 3 картофелины, 1 стакан горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, укроп – по вкусу.
Промытую крупу варить в течение 15мин, затем добавить нарезанный кубиками картофель, затем горошек и соль. Когда они станут мягкими, добавить молоко, проварить, положить масло и мелко нарезанную зелень.
Юшка молочная с тыквой
250мл молока, 150мл воды, 200г тыквы, 2 ст. ложки манной крупы, 5г сливочного масла, соль, сахар – по вкусу.
Размельчить тыкву, припустить до мягкости с водой и сливочным маслом, протереть через сито. В полученную тыквенную массу налить молоко, всыпать манную крупу, соль и варить 5—10мин.
К молочной юшке отдельно подать на розетке сахар.
Юшка молочная с кабачками
1 л молока, 500г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца (желтки), соль, сахар – по вкусу.
Кабачки очистить, нарезать, добавить масло, воду и тушить под крышкой до полного разваривания.
Муку размешать со стаканом молока, добавить к кабачкам, помешивая, проварить, затем добавить оставшееся кипяченое молоко, желтки и перемешать.
Еще раз проварить, заправить по вкусу солью и сахаром.
Юшка молочная с картофельными галушками
1 л молока, 3–4 картофелины, 2 яйца, 2–3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить галушки и опустить их в горячее молоко.
Варить галушки следует при самом слабом кипении, без крышки в течение 10–12мин, после чего юшку посолить и добавить масло.
Молочную юшку также можно приготовить с мучными галушками, а также с галушками из манной крупы.
Юшка молочная с фруктами
1 л молока, 300г фруктов (яблоки, груши, сливы), 100г сахара, 3 яичных желтка.
Очищенные от кожуры фрукты нарезать дольками и потушить с сахаром.
В кипящее молоко добавить яичные желтки, взбить смесь, охладить, соединить с фруктами в сиропе.
Юшка молочная с картофелем и морковью
6 стаканов молока, 7 картофелин, 4 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль – по вкусу.
Картофель нарезать крупными дольками, морковь – мелкими.
Морковь отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—10мин, положить нарезанный картофель и продолжать варку до готовности, а затем слить воду.
Содержимое залить кипящим молоком, добавить сливочное масло, сахар и довести до кипения.
Юшка молочная с овощами
2 л молока, 0,5 л воды, 1 морковь, 1 небольшая репа, 1 головка репчатого лука, 250г цветной капусты, 50г консервированного горошка, 300г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Очистить и нарезать картофель, морковь, репу, разделить на отдельные соцветия цветную капусту.
Морковь, лук и репу слегка обжарить на масле. Вскипятить воду и положить в нее картофель, нарезанный брусочками, цветную капусту и варить 15мин.
Затем добавить кипяченое молоко и, когда овощи будут готовы, положить консервированный зеленый горошек, довести юшку до кипения и заправить солью.
Буряченка
250г черешков листьев свеклы, 20г теста, 20г кукурузной муки, 30г сметаны, соль – по вкусу.
С листьев столовой свеклы срезать черешки, очистить их от кожицы, мелко нарезать, залить водой, заквасить кислым тестом и оставить на 8—10ч в теплом месте, а затем отварить.
При подаче заправить сметаной, кукурузной мукой и солью.
Холодник
500г свеклы, 500г картофеля, 400г огурцов, 3 вареных яйца, 50г зеленого лука, 50г зелени укропа, 50г зелени петрушки, соль – по вкусу.
Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.
Огуречник
500г говяжьих косточек, 300г картофеля, 100г моркови, 50г корня петрушки, 100г репчатого лука, 100г жира, 150г соленых огурцов, 50г муки, 300мл рассола, 200г сметаны, 50г зелени петрушки.
Из говяжьих косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жиру морковь, лук и петрушку.
Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности.
В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Огуречник фасолевый
300г фасоли, 100г соленых огурцов, 300г картофеля, 100г репчатого лука, 100г сливочного масла, 500г огуречного рассола, 200г сметаны или сливок, 2 желтка, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки – по вкусу.
Фасоль промыть, замочить в холодной воде и оставить на 10ч. Затем отварить и отвар слить.
В отвар долить воду, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить.
Готовый огуречник снять с огня, заправить желтками, растертыми со сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.
Щучина
1кг щуки, 500г мелкой рыбы, 50г моркови, 100г репчатого лука, 250г свежих огурцов, 200г зеленого лука, 100г зелени укропа, петрушки, 100г хрена, черный молотый перец, соль, лавровый лист – по вкусу.
Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить.
Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить.
Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец, проварить еще 30мин и процедить.
Рыбный бульон подать на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареные кусочки щуки с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.
Щерба
1кг рыбы, 100г репчатого лука, 500г картофеля, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Рыбу (окуни, ерши) почистить, промыть, срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1ч, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса.
Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.
Дзяма по-карпатски
500г свинины, 50г моркови, 100г репчатого лука, 50г корня петрушки, 25г чеснока, 100г сладкого перца, 50г муки, 250г сметаны, 4 яйца, 30г уксуса, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Свинину промыть, залить холодной водой и отварить на слабом огне, добавив морковь, лук, петрушку, сладкий перец, соль и чеснок.
Из пшеничной муки, сметаны и яиц приготовить жидкое тесто, размешать, чтобы не было комков, и медленно влить в бульон. Под конец варки добавить уксус и перец.
Стыранка по-закарпатски
500г пшеничной муки, 3 яйца, 50мл воды, 10г соли, 1,5 л молока, 50г сахара, 100г сливочного масла.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто. Натереть его на терке так, чтобы стыранка не слипалась.
В кипящее молоко погрузить стыранку, добавить соль, сахар и варить до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавить сливочное масло.
Чир по-гуцульски
100г кукурузной муки, 2 л молока, соль – по вкусу.
Из просеянной кукурузной муки приготовить жидкую массу. Медленно влить ее в кастрюлю с кипящим молоком, постоянно помешивая, чтобы не было комков, посолить и варить 10–15