мин. Чир можно приготовить и на молоке, разведенном водой.
Юхварка гуцульская
500г картофеля, 250г пшеничной муки, 2 яйца, 50мл воды, 200г творога, 50г сала, 100г репчатого лука, соль – по вкусу.
Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и поставить на огонь.
Пшеничную муку просеять, замесить тесто на воде с яйцами.
Юшку с картофелем посолить, всыпать творог, а когда закипит, положить кусочки теста, которые нужно отщипывать руками, мелко нарезанное и поджаренное с луком сало и варить до готовности.
Затирка с молоком
4 стакана молока, 1,25 стакана муки, 1 яйцо, 4 стакана воды, 2ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Муку смешать с яйцом и небольшим количеством воды. Полученное тесто разделить на мелкие кусочки и отварить в молоке, разбавленном водой. Добавить сахар, соль и масло.
Рассольник по-харьковски
70г почек, 50г соленых огурцов, 20г огуречного рассола, 40г картофеля, 15г моркови, 25г репчатого лука, 10г корня петрушки, 10г корня сельдерея, 10г перловой крупы, 20г сметаны, 10г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.
Подготовленные почки заложить в кипящую воду (350–400мл), проварить 25–30мин, добавить нарезанные соломкой пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10–15мин – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, добавить пряности и варить 10–15мин, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3мин. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
Рассольник с птичьими потрохами
100г птичьих потрохов, 50г соленых огурцов, 20г огуречного рассола, 40г картофеля, 15г моркови, 25г репчатого лука, 10г корня петрушки, 10г корня сельдерея, 10г перловой крупы, 20г сметаны, 10г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20мин и снять с него жир. Приготовить на бульоне рассольник по аналогии с предыдущим рецептом « Рассольник по-харьковски«(см. выше).
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.
Рассольник с телятиной или курицей
80г телятины или курицы, 50г соленых огурцов, 20г огуречного рассола, 40г картофеля, 15г моркови, 25г репчатого лука, 10г корня петрушки, 10г корня сельдерея, 10г перловой крупы, 20г сметаны, 10г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.
Готовится так, как описано в предыдущих рецептах «Рассольник по-харьковски», «Рассольник с птичьими потрахами» (см. выше), только вместо почек в тарелку кладут заранее отваренную телятину, нарезанную соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.
Суп из чечевицы
250г чечевицы, 2 моркови, 1 крупная репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кость от ветчины без жира, 2 зубчика чеснока, 500мл мясного бульона, 250мл белого вина, 100г нарезанной кубиками копченой ветчины, 2 ломтика нарезанного маленькими кубиками белого хлеба, 180мл сливок, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 веточка сельдерея, 1 лавровый лист, 1ч. ложка мелко нарезанного садового чабера, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Чечевицу накануне вечером положить в кипяченую или минеральную воду. Лук очистить, нарезать и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Морковь очистить, нарезать кружочками и также слегка потушить с луком.
Смешать тушеные овощи, добавить чечевицу вместе с водой, ветчинную кость, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, измельченный чеснок, холодный бульон и вино. На медленном огне довести до кипения. Периодически снимать пену. Прикрыть крышкой и на небольшом огне варить около 15мин.
Появляющийся на поверхности супа жир сразу же удалять.
Отделить две шумовки чечевицы и отложить в отдельную посуду. Вынуть кость, лавровый лист и сельдерей.
Суп протереть, поставить на огонь, посолить и поперчить. Добавить ветчину. Варить 5—10мин. Хлеб поджарить в оставшемся масле. Положить в суп сливки и чечевицу в целом виде и еще раз разогреть, но не кипятить.
При подаче к столу посыпать суп хлебными гренками и рубленой зеленью.
Рассольник с фасолью
300г фасоли, 300г соленых огурцов, 300г картофеля, 30г сливочного масла, 60г сметаны, 2 яйца, 60г репчатого лука, 30г моркови, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу.
Фасоль замочить на 6ч, затем отварить до готовности, отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея пассеровать на сливочном масле.
В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7—10мин.
За 5мин до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить.
Сняв с огня, заправить рассольник сырыми яичными желтками, растертыми с частью сметаны.
При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.
Гренки из гречневой каши
500г гречневой крупы, 8 стаканов воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль – по вкусу.
Гречневую крупу перебрать. Поставить на огонь воду, положить 2 ст. ложки масла, соль. Когда вода закипит, всыпать крупу.
Как только крупа начнет загустевать, добавить еще одну ложку масла и варить до загустения.
Затем выложить на плоскую поверхность гречневую массу слоем толщиной в палец, остудить, нарезать на квадратики, обвалять в яйце и муке и поджарить на масле.
Потапцы к кулешикам
1 батон, 100г растопленного сливочного масла, соль – по вкусу.
Батон разрезать на ломтики толщиной 1см, а затем каждый ломтик – на кубики. Положить хлебные кубики в отдельную посуду и залить растопленным сливочным маслом, чтобы каждый кубик хорошо пропитался. Затем подсушить потапцы в духовке.
Галушки обыкновенные к юшкам
2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложки холодной воды, соль – по вкусу.
Желтки растереть со сливочным маслом до белого цвета, добавляя понемногу муку и воду, посолить. Взбить белки и размешать с тестом.
Затем чайной ложкой, смоченной в воде, набирать массу (не более половины ложки) и опускать в подсоленную кипящую воду.
Варить на небольшом огне под крышкой, чтобы не разварились. Когда всплывут, переложить в тарелки, залить юшкой и подать на стол.
Булочки к юшкам
1 стакан пшеничной муки, 125г топленого сливочного масла, 1 стакан воды, 3 яйца, соль – по вкусу.
Закипятить воду с топленым маслом и, не снимая с огня, всыпать муку. Размешивать ложкой, пока тесто не загустеет, затем охладить и тщательно растереть, добавляя по одному яйца и соль. Потом такое тесто нужно выдержать 2ч в холодном месте.
Сформовать маленькие круглые булочки, смазать их яйцом и запечь в духовке.
Пизы к борщам или юшкам
500г муки, 1 стакан молока, 20г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль – по вкусу.
Для начинки: 300г отварного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, черный молотый перец, соль – по вкусу.
В теплом молоке растворить дрожжи, часть муки и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить масло, яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и тщательно вымешать. Поставить еще раз в теплое место.
Приготовление начинки: пропустить через мясорубку мясо, перемешать с поджаренным на растительном масле луком, добавить желтки, поперчить, посолить.
Из теста сформовать пизы (пирожки), положить начинку, уложить в глиняную посуду, обсыпанную сухарями и дать расстояться.
Затем поставить в духовку и выпекать до готовности.
Ушки к юшкам
Для теста: 2 желтка, 1 стакан муки, 75мл воды, соль – по вкусу.
Для начинки: 200г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Замесить тесто.
Приготовление начинки: мясо и яйца, сваренные вкрутую, пропустить через мясорубку, перемешать с пережаренным луком, поперчить, посолить, поджарить.
Сформовать ушки, положить начинку и обжарить их на смальце или другом жиру.
Галушки картофельные к юшкам
3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 1ч. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, протереть через сито. В картофель положить муку, масло, яйцо, тщательно перемешать и взбить. Варить как обычные галушки.
Бабка из пшенной каши к борщам
Сварить на молоке обычным способом рассыпчатую пшенную кашу, вымешать ее со сливочным маслом, посолить.
Глубокую сковороду обложить кусочками сала, сверху положить слой каши, затем положить слой сала, слой каши и т.