Фаянс – керамические изделия, имеющие плотный мелкопористый черепок (обычно белый), покрытые прозрачной или непрозрачной глазурью. Характеризуется высокими водопоглощением и газопроницаемостью (при отсутствии глазурного покрытия). Фаянс в тонком слое не просвечивает, при ударе издает глухой, быстро затухающий звук.
Для изготовления применяются те же материалы, что и для производства фарфора (меняется лишь соотношение компонентов), и сходную технологию (различия в режиме обжига). В данном материале повышенное содержании глины, которое достигает 75–85 %.
Фаянс и фарфор – ближайшие родственники. Их делают из белой глины со всякими примесями. После обжига в глиняном теле фаянсовых вещей остаются поры, пропускающие воду. Чтобы она не проходила, нужно обязательно покрытие глазурью. А в фарфоровое тесто добавляют специальные примеси, которые, расплавившись в печи, заливают поры, как жидкое стекло. Фарфоровое тесто вообще похоже по составу на массу, из которой делают стекло. Потому фарфоровая посуда воду не пропускает и без всяких глазурей. И, значит, у фаянса стекловидная масса – снаружи, как кожа; а в фарфоре образуется внутри, в самом глиняном теле.
Качество фаянса регулируется межгосударственными ГОСТами: ГОСТ 28391-89 (технические условия), ГОСТ 24768-2000 (Метод определения белизны) и др.
Ассортимент фаянсовой посуды
Он меньше, чем ассортимент фарфоровой, вследствие того, что фаянсовые изделия обладают меньшей термической стойкостью и гигиеничностью (места с нарушенной глазурью легко загрязняются из-за пористости черепка).
Существуют две большие группы: столовая и чайная посуда. Самыми распространёнными являются: тарелки для закусок; мелкие тарелки для вторых блюд, тарелки для хлебобулочных изделий, десертные тарелочки, глубокие и мелкие, миски (глубокие тарелки), салатники, селёдочницы и прочие блюда, плоские круглые тарелки для подачи мясных блюд и овощей, соусники, чашки для супов, бульонные вазы с крышками, чайники, чашки для чая и кофе, кружки, молочники, розетки, пиалы, солонки, сахарницы и т. д.
Фаянсовая посуда требует бережного отношения. Ухаживают за так же, как и за фарфоровой.
Как отличить фарфор от фаянса
В этом помогут сведения, изложенные в табл. 4.
Таблица 4
Как отличить фарфор от фаянса
Майолика
Майолика – керамические изделия из обожженной глины (независимо от ее цвета), покрытые непрозрачной глазурью.
Майолику изготавливают из легкоплавких, окрашенных глин и покрывают легкоплавкой, не содержащей свинец глазурью. Примерный состав, из которого изготавливают майолику: глина 63–68 %, мел – 20 %, кварцевые отходы – 5-17 %. Стенка посуды из майолики пористая и не просвечивающаяся, покрыта цветными непросвечивающими глазурями, иногда с металлическим отблеском.
В ассортимент майоликовой посуды входят чашки с блюдцами, кружки, стаканы, пиалы, блюдца для варенья, кувшины, масленки, сливочники, молочники, графины, кофейники, чайники заварные и доливные, конфетницы, сахарницы, вазы для печенья, медовницы, сухарницы, хлебницы, тарелки десертные и для торта, ягодницы, фруктовницы, горшочки, бульонки, салатники, селедочницы, сырницы, миски, сметанницы, рюмки для яиц, чайницы, солонки, лотки, банки для варенья и др.
Майолика отличается от фаянса тем, что она имеет красный черепок и покрыта непрозрачной глазурью. Фаянс же имеет черепок светлых тонов. По сути майолика – это полностью расписанная гончарная посуда. Существует также мнение, что она является разновидностью фаянса.
Гончарная посуда
Гончарные изделия характеризуются окрашенным пористым черепком, который покрыт прозрачной, глухой или цветной глазурью. Основным сырьем являются легкоплавкие глины средней пластичности. Формуют эти изделия на гончарном круге или в гипсовых формах. После сушки и глазурования обжигают в горнах при температуре 900-1000 °C.
Глазурование внутренней поверхности гончарных изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, производится только фриттованными бессвинцовыми глазурями.
Качественная глазурная поверхность должна быть сплошной, ровной, прозрачной, матовой или блестящей, без инородных включений, за исключением шероховатости и матовости, предусмотренных образцом.
Ассортимент гончарных изделий состоит из крынок, горшков, мисок, кувшинов, масленок, сухарниц, судков для сметаны и масла, цветочных горшков.
Терракотовая посуда
Терракотой называют глиняные неглазурованные изделия, один раз обожженные в печи, имеющие пористый, крупнозернистый, с естественной или искусственной равномерной окраской черепок.
Терракотовую массу готовят из предварительно переработанной местной легкоплавкой глины (50 %), свободной от содержания солей и вредных примесей (железный колчедан, сернокислый кальций, перегной), и мела (25 %).
Терракотовая посуда изготавливается из красной глины. После обжига она приобретает однотонную ровную окраску от светло-кремового до красно-коричневого и почти черного цвета. Как правило, ее используют для запекания блюд в духовке и печи, а также для хранения продуктов.
Правила ухода за терракотовой посудой.
Посуду нельзя ставить на открытый огонь и подвергать резкому перепаду температур. Мыть в теплой воде без применения моющих средств с мылом или небольшим количеством пищевой соды. Для удаления жира со стенок, многократно поласкают раствором уксуса или прожаривают в духовке. Сушат посуду, не накрывая крышкой, на открытом воздухе, а не в шкафу. Для приготовления пищи пользуются только сухой посудой. Поскольку терракота хорошо впитывает запахи, необходимо использовать для каждого блюда одну и ту же посуду. Например, отдельно горшочек, в котором готовят только мясные блюда, отдельно горшочек для овощей, выпечки и т. д. Хранить в сухом открытом месте.
Отрицательным свойством является то, что в глиняных стенках, которые обладают большой пористостью, даже при самом тщательном мытье со временем скапливаются остатки пищи, что может привести к последующему выделению вредных веществ.
Приготовление пищи в глиняных горшочках
Почему пища, приготовленная в глиняных горшочках, полезнее и вкуснее
Горшки из глины плохо проводят тепло, поэтому нагреваются медленно или, говоря по-научному, обладают большой теплоемкостью и низкой теплопроводностью.
Немаловажным фактором, улучшающим вкус пищи, является и форма горшка. Она приближается к шаровидной, а, как известно, у шара одинаковое расстояние от любой точки поверхности сферы до центра и максимальная вместимость при минимальном объеме. Толстые, шаровидные стенки, узкое горлышко и небольшое дно способствуют не только медленному, но и равномерному нагреванию пищи.
Благодаря этому, пища в глиняном горшке не варится, а томится в собственном соку, сохраняя все полезные вещества и натуральный вкус. Можно готовить либо без жира, либо с малым его количеством жира. Поэтому все блюда получаются вкусными, ароматными, нежными и сочными. Это очень важно для пищеварения, поскольку чем вкуснее пища – тем лучше она усваивается. А для тех, кто борется с лишним весом, еще и малокалорийной.
Важно, что сохраняются витамины и другие полезные вещества, которые разрушаются при иных способах приготовления.
Готовить пищу в глиняных горшочках полезно для здоровья, потому что:
✓ сохраняются все ценные составляющие продуктов;
✓ можно готовить без жира;
✓ пища получается вкусная и усваивается легко.
Как правильно выбрать глиняный горшочек для приготовления пищи
Различают следующие виды глиняных горшков для приготовления пищи (см. схему 1).
По емкости. Горшки малой емкости (вместимостью 0,15-0,75 литра) называются однопорционные, а большой – многопорционные (вместимостью от 0,75 литра и более). Горшки большой емкости предназначены для приготовления первых блюд, каш и т. д.
Схема 1. Виды глиняных горшков
По форме могут иметь узкую и широкую горловину, более или менее шаровидную боковую поверхность. Горшки с узкой горловиной, небольшим дном и с более развитой боковой шаровидной поверхностью лучше подходят для приготовления пищи, особенно первых блюд. Эта форма способствует уменьшению поверхности испарения жидкости и контакта с воздухом.
Они могут быть покрыты или не покрыты глазурью. Ответить на вопрос, какой лучше, довольно сложно. Положительными свойствами является то, что глазурь предохраняет изделие от влаги, загрязнения, увеличивает прочность и эксплуатационную стойкость, улучшает внешний вид, совершенно безопасна для здоровья, если соответствует стандартам качества.
В горшках, покрытых глазурью, продукты томятся при термической обработке, а в без глазури приготовление напоминает эффект пароварки.
Этот эффект возникает, если сначала неглазированный горшок вымочить в воде. При нагревании он отдает влагу, вода испаряется из стенок. Это делает пищу более вкусной и нежной.
К отрицательным моментам относится то, что поры в неглазурованном горшке забиваются остатками пищи и ее очень трудно оттуда удалить. Для этого нужно регулярно прокаливать горшок, выжигая таким образом скопившиеся примеси.
Как правильно покупать глиняные горшки
Необходимо отнестись к покупке очень внимательно. В настоящее время, к сожалению, никто не застрахован от ядовитых подделок. Горшок может быть покрыт свинцовой глазурью, плохо обожжен и т. д… Все это является причиной тяжелых отравлений. Чтобы этого не произошло, следует придерживаться следующих правил (см. схему 2).
Схема 2. Правила выбора глиняных горшочков для приготовления пищи
Прежде всего нужно выяснить, соответствует ли изделие международным стандартам безопасности – ISO 6486/2—81. По нему изготавливали керамические изделия в СССР, а сейчас в России (ГОСТ Р 50186-92). Необходимо также выяснить, где и кем был изготовлен горшок. Если продавец сможет предоставить необходимые документы, переходите ко второму этапу оценки: качество изготовления. Сначала внимательно осмотрите горшок. Он должен быть правильной формы, все стенки, дно и крышка должны быть гладкими, одинаковой толщины. Внутри и снаружи без вмятин, бугров, трещин, царапин, отколов. Глазурованная поверхность сплошная, ровная, прозрачная, блестящая, без инородных включений. Глазурь может быть матовой только по краю, не обнажающая черепок. Горшок должен быть устойчив на горизонтальной плоскости. Крышки изделий должны иметь однородную с изделиями структуру и соответствовать им по размерам. Допускается несквозной зазор между краем крышки и корпусом изделия при сдвиге крышки в сторону. При наклоне на угол до 70° они не должны выпадать. Держатель, за который снимается крышка, не должен выскальзывать из рук (ГОСТ 32092-2013). Если все в порядке, то приступайте к третьему этапу оценки (см. схему 2). Постучите по изделию ногтем, согнутым пальцем или деревянной палочкой – при этом звук должен быть чистым, не дребезжащим. Если горшок соответствует всем критериям, то его можно покупать.
Если вы планируете готовить в глиняных горшках несколько блюд, необходимо приобрести несколько горшочков (для мяса, рыбы, овощей, десертов, первых блюд). Дело в том, что глина очень хорошо впитывает запахи, так что при использовании одного для мяса, и для рыбы, запах будет неприятным.
Что нужно сделать сразу после покупки глиняного горшка
Необходимо проверить на водонепроницаемость, особенно если горшок не содержит глазурного покрытия. Нужно наполнить его водой, не долив на два пальца до верхнего края, и поставить на лист бумаги. Если по истечении 24 часов не появится влаги или мокрого пятна, то такой горшок пригоден для приготовления пищи. Если мокрое пятно все-таки появится, его можно использовать только для сухих продуктов.
Перед использованием глазурованной посуды, следует ее выварить в растворе соли (2 ст. ложки) и уксусной кислоты (4 % – 200 мл) в течение 30 минут. Неглазированный поместите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на очень маленький огонь. После того, как вода закипит, отставьте кастрюлю с горшком и дайте ей остыть.