Несколько правил этикета стола
* Брать еду из общей посуды следует разложенными столовыми приборами — чаще всего это вилка и ложка. Держа в левой руке вилку, а в правой — ложку, соответствующую еду кладут в свою тарелку.
Не надо в свою тарелку накладывать одновременно несколько холодных закусок и салатов.
* Хлеб из тарелки или корзиночки
берут руками и кладут на тарелочку для хлеба. Едят его, отламывая небольшими кусочками.
* Паштет, сливочное масло обычно берут своим ножом, кладут на тарелку справа.
Маслом намазывают ломтик хлеба, положенный на тарелочку для хлеба.
Он удерживается пальцами левой руки на тарелке; не следует намазывать ломтик хлеба маслом, держа его на весу.
Если тарелочки для хлеба на столе нет, то ломтик хлеба надо положить на край закусочной тарелки.
Хлеб, намазанный маслом или закусками, едят ножом и вилкой.
Если хлеб надо намазать медом или вареньем, то ломтик хлеба прежде всего разрезают на продолговатые кусочки.
Масло можно намазывать на все виды хлеба, тосты (поджаренный хлеб), лепешки, кукурузный початок.
Масло в овощи кладут вилкой, а не ножом.
* Бутерброды, сандвичи берут руками, если их подают с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят с помощью вилки и ножа.
* Яйца всмятку надо подавать в специальной посуде вместе с маленькой ложечкой для яйца (в отличие от чайной у ложечки для яйца конец расширен). Сваренные вкрутую яйца надо очистить от скорлупы и подавать с соусом; едят их с помощью вилки.
* Теплые рыбные блюда едят с помощью вилки и ножа для рыбы. Вместо ножа можно пользоваться второй вилкой или кусочком хлеба, держа его в левой руке. Рыбу ножом не разрезают, а отделяют с его помощью кусочки, придерживая вилкой. Кости изо рта берут вилкой и кладут их на край тарелки. Если рыбу подают с лимоном, то вилкой удерживают ломтик лимона у куска рыбы, ножом выскребают середину, а остатки лимона кладут на край тарелки.
* Горячие и холодные мясные блюда разрезают ножом и едят вилкой. Не принято разрезать сразу весь кусок мяса на более мелкие части и затем есть.
* Еду из рубленого мяса (котлеты, рубленый бифштекс, голубцы, пельмени, тефтели, люля-кебаб) ножом не разрезают, а разделяют на кусочки вилкой. Ножом можно только придерживать.
Если мясные кушанья легко разделяются одной вилкой, пользоваться ножом вообще не следует.
* Запеканки, теплые паштеты, творожники, различные кушанья из рубленого мяса в соусе едят с помощью вилки, держа ее в правой руке. В этом случае, сервируя стол, вилку кладут справа от тарелки.
* Соусом или подливой поливают мясо или рыбу, а не гарнир.
* Картофель не разминают вилкой и не режут ножом (за исключением крупных картофелин, запеченных в духовом шкафу).
* Блины с начинкой, омлеты, паштет в корзиночках из теста разрезают ножом и едят с помощью вилки. Точно так же едят фаршированные овощи.
* Мясо птицы (домашней и дикой) режут ножом и едят с помощью вилки. Только крылышки и куски, в которых может быть много мелких костей, можно есть, держа руками.
Кончики пальцев можно ополоснуть ароматизированной водой, которую на званом вечере носят для гостей после блюд из спаржи, раков или жаркого из мяса птицы в небольших мисочках.
После жареных цыплят («табака») подают смоченные салфетки, для того чтобы можно было обтереть пальцы. Они могут быть положены на тарелочки для хлеба уже при сервировке стола.
* Закусочную рыбу (лосось, осетрину, миногу, копченого угря) разрезают закусочным ножом.
* Отварную рыбу или рыбу горячего копчения едят только с помощью вилки. Копченую рыбу прежде всего очищают от кожи и костей с одной стороны. Когда съедена верхняя часть, рыбу переворачивают и приступают ко второй стороне.
* Икру подают в стеклянной посуде, помещенной в мельхиоровую посуду с колотым льдом. К икре подают гренки. Икру лопаточкой или ложкой накладывают на гренки и едят их, держа руками.
* Жульены едят с помощью маленькой ложечки «мокко».
* Оливки (маслины) являются гарниром ко многим блюдам, а также закуской для коктейля. В последнем случае их берут руками и, если косточки не удалены, выплевывают их в кулачок и кладут затем на край тарелки.
* Салат. Смешанные салаты (то есть политые соусами) едят, как правило, вилкой. Хрупкий зеленый листовой салат сервируют целыми листьями на отдельной тарелке и без соуса. Его позволено есть руками, отправляя в рот небольшими кусочками.
* Раки подают в вареном виде с солью и укропом. При разделке пользуются специальным ножиком, открывая панцирь сбоку и вынимая мясо. Остальные части можно просто обсосать вместе с чешуйками, затем ножиком вскрывают хвостовой панцирь и удаляют кровеносный сосуд (как у омара) и внутренности, высасывают сок. Чешуйки складывают на край тарелки.
* Мидии сервируют горячими, в раковине. При еде пользуются специальными щипчиками для раскрывания раковин и специальной вилкой. Щипчиками, находящимися в левой руке, удерживают мидию на тарелке, а вилкой выковыривают моллюска из раковины. Пустые раковины оставляют на краю тарелки.
* Горошек. Держа вилку в левой руке, надо наколоть на ее зубцы 2–3 горошины, затем на вогнутую часть вилки набрать еще несколько и все это попытаться отправить в рот. Можно сделать проще: на вилку, как на ложку, набрать горошек и поднести ее ко рту, затем вернуть вилку в правильное положение.
* Спагетти (итальянское национальное блюдо в виде тонких длинных макарон) при еде требует большого искусства и сноровки. Итальянцы едят это блюдо только одной вилкой. Иностранцы прибегают к помощи ложки, которую держат в левой руке, а вилку — в правой. Пять-шесть спагетти аккуратно накручивают вокруг вилки, придерживая их ложкой. Если это затруднительно, можно время от времени нарезать спагетти вилкой.
* Десерт подают на обед и ужин после горячей мясной еды. Но можно подавать десерт и после холодных закусок.
* Сладкое можно подавать в общей большой посуде, из которой каждый берет и накладывает в свою тарелку столько, сколько желает, или уже разделенное на порции в стеклянной посуде или широких бокалах.
* Кремы, желе, мороженое со сливками и ягодами, землянику с сахарной пудрой и другие сладкие блюда, поданные в порционной посуде, едят чайной ложкой.
* Сладкое, которое подают в глубоких десертных тарелках (снежки, кисели), едят десертной ложкой.
На десерт можно подавать как сыр так и фрукты.
* Сыр сервируется на подносе разрезанным на ломтики специальным ножом или целым куском (нож кладут рядом).
Едят сыр вилкой с тарелки или кладут на хлеб (особенно вкусен он с белыми сухариками).
Швейцарцы предпочитают на острые сыры намазывать только масло и едят их даже без хлеба.
* Ломтик лимона, взяв специальной маленькой вилочкой, кладут в стакан с чаем или чашечку с кофе, ложкой выдавливают сок, остатки вынимают и кладут на край блюдца.
* Яблоки можно разрезать на четыре части и чистить с помощью ножа и вилки, однако дольки едят руками. Груша как более сочная может испачкать руки, поэтому ее можно есть, пользуясь приборами. Эти фрукты можно есть с кожурой.
* Банан очищают от кожуры, мякоть едят чайной или десертной ложкой либо десертной вилкой.
* Мандарин очищают от корки руками и делят на дольки.
* Апельсин очень сложно есть за столом. Если разрезать его на две половинки, то следовало бы расправиться с ним при помощи ножа и вилки. Однако при этом сок так и норовит брызнуть во все стороны. Проще всего, пожалуй, другой способ: апельсин очищается полностью от кожуры и разделяется на дольки, которые можно брать рукой.
* Виноград обрывают с грозди, кладут на свою тарелку и едят по одной ягоде.
* Сливы и абрикосы разделяют ножом пополам, удаляют косточки.
* Ананас, поданный ломтями с кожурой, едят с помощью десертной вилки и ножа, вырезая треугольнички.
* Персики разрезают пополам и вынимают большую косточку, пользуясь при этом ножом и вилкой. С абрикосами, хотя они и меньше по размеру, можно поступить так же (в случае, если нет возможности съесть их не разрезая, как сливы или вишни).
* Арбуз и дыню подают разрезанными на ломти, мякоть едят чайной ложкой или с помощью десертной вилки и ножа.
* Грейпфрут подается разрезанным поперек, при этом съедобная средняя часть очищается ножом от кожуры и посыпается сахарной пудрой. Едят десертной ложкой.
* Авокадо имеет нейтральный, слегка приторный вкус. Плод разделяют на две половины, удаляют косточку (семя). Выемку можно заполнить острым салатом, соусом или крабами. Мякоть едят десертной ложкой до горьковатого слоя, прилегающего к кожице.
* Если землянику подают со всеми чашелистиками, то, держа за них, ягоду обмакивают в сахарную пудру и едят. Если земляника подана без чашелистиков, то ее едят чайной ложкой.
* Вишни и красную смородину подают с черешками, за которые держат в руке и едят.
* Торт и мягкие пирожные едят чайной ложкой или вилкой для пирожного, твердые пирожные — вилкой.
Какие напитки подавать к различным блюдам
Аперитив (фр. Aperitif) открывает застолье, это первое угощение, вызывающее аппетит, побуждающее к беседе. Предлагают хозяева, приветствуя гостей, перед началом торжественного приема.
В качестве аперитива предлагаются сервированные на подносе бокалы:
• шампанского,
• шипучего вина или легкого крюшона,
• сухого или полусухого белого вина,
• белого вермута,
• сухого или полусухого шерри,
• сухого или полусухого коктейля.
К аперитиву можно подавать:
• жареный миндаль или орехи,
• фрукты,
• соленое печенье,
• канапе с различными солеными кремами,
• маленькие корзиночки из слоеного теста с различными овощными салатами.
Белые вина можно подавать к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, сыру, ракам.
Белые вина, так же как и красные, бывают сухие (без сахара) и полусухие (с небольшим процентом сахара).
К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри.
С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино.
К закускам предлагают вина в зависимости от их вида:
• к рыбным и мясным салатам — сухое белое или розовое вино,
• к мясу — легкое красное вино.
* Вареную телятину или куриное мясо сервируют с белым или розовым вином, остальные мясные блюда — с красным, так же как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра — красный портвейн).
* Полусухие красные вина подают к различной еде из баранины, телятины, дичи.
* Крепленые красные вина подают к бифштексу, свинине.
* К горячим закускам (пирожкам и пр.) подают те же напитки, что и к основному блюду.
* Крепкие алкогольные напитки никогда не подаются перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения!
* Водка, виски подходят к соленым, пряным, жирным блюдам.
* Десертное вино — полусладкое, сладкое, ликер и шампанское — подают к десерту, фруктам.
С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или плодово-ягодное крепленое вино.
К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.
Во время торжественных приемов (обедов, ужинов и т. п.) за столом предлагается по 3–4 вида различных вин, к каждому блюду — свое.
Необходимо соблюдать следующие правила:
• вино должно подходить к блюду;
• сухое вино подают перед сладким;
• слабое вино — перед крепким;
• дешевое — перед дорогим (изысканным);
• бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см до верхнего края;
• для слабого вина подают большие бокалы;
• вина не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду;
• вино должно быть нужной температуры перед подачей на стол (белое вино должно иметь температуру 8-12 °C, его необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов; шипучие вина и шампанское — 6–8 °C, их необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов; красное вино -16-18 °C, т. е. почти комнатную, оно должно постоять не менее двух часов при комнатной температуре без пробки, т. к. напиток должен «дышать». Это улучшает его вкус.
• Нагревание красного вина должно происходить постепенно, так чтобы не пострадали его вкус и аромат).
* Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола. Коньяк подается к кофе или чаю (к чаю лучше всего подавать ром, ликер). Его нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, держа рюмку подольше в руке, чтобы согреть ее и дать полнее раскрыться аромату коньяка.
* Чем крепче вино, тем меньше рюмки, из которых его пьют.
Ликер и коньяк подают в маленьких (25 мл) рюмочках, выпивают эти напитки не сразу, а по капле.
Коньяк в отдельных случаях подают в больших грушевидных бокалах с узким горлышком. Коньяк наливают в этом случае до 1/3 бокала, т. е. до самой его широкой части.
Водку подают в рюмочках емкостью 35–50 мл; они могут быть как с короткой, так и длинной ножкой или вовсе без нее.
Десертное вино подают в рюмках емкостью 75 мл на довольно длинных тонких ножках.
Белые вина подают в рюмках (75-100 мл) на ножках.
Красные вина подают в рюмках емкостью 100–125 мл, они могут быть на коротких ножках.
Шипучие вина и шампанское подают в бокалах емкостью 125 мл цилиндрической формы на ножках.
Коктейли подают в бокалах (150–300 мл).
Минеральную воду и соки подают в больших стаканах емкостью 250–280 мл.
Все алкогольные напитки подают в оригинальной посуде, кроме домашних вин и настоек, которые подают в графине. Водку также можно подавать в стеклянном или хрустальном графине.
* Пиво подают к соленой рыбе, сыру, а также, как и водку, к различным мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе.
* Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивается «шведский стол».