Как правильно жарить картофель
Как ни странно, не все умеют правильно жарить картофель, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярное, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусно.
В связи с этим вспомнил себя совсем маленького в гостях у старшей сестры в студенческом общежитии. Там меня всегда угощали именно жареной картошкой, приготовленной на общей кухне. Помнится кухонное многолюдье: все друг у друга что-то одалживают, угощают друг друга... И вкус картошки, которую мы уминали с сестрой в ее комнате, я помню до сих пор...
Но перейдем к делу и поговорим о том, как надо правильно жарить картофель. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырого картофеля вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля: для жаренья или иного блюда. Полагаю, мои советы не будут излишними.
Очень важное правило: перед очисткой картофель нужно всегда тщательно помыть, каким бы чистым он ни казался. Если мы начинаем чистить немытый картофель, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картофеля, что очищенный клубень бывает уже трудно отмыть.
Чистить картофель удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой», так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны, это экономически более выгодно: меньше отходов; с другой стороны, чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картофеле, так что прозвище ножа вполне оправданно.
Итак, у нас есть «экономка», картофель вымыт и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картофель почищен. Теперь задача правильно его нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, естественно, растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.
Скажем, нарезали мы картофель брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлый картофель не очень устойчив на доске, поэтому мы отрезаем один его край, чтобы он стал плоским, и тогда он надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.
Картофель нарезан, что делать далее? Сейчас мы выполним некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картофеля выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картофель промываем в проточной холодной воде. После промывки картофель надо обязательно обсушить на кухонном полотенце. Для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанный картофель, а полотенце складываем конвертом. Затем даем ему немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют – две причины.
Первая: удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картофель в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картофеля и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковороды. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, взрывчато вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)
Следующая причина: если бы мы картофель не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, положенный на сковороду, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае на картофеле очень важна.
Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картофеля на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.
Подготовку картофеля мы закончили, остались горячие стадии приготовления. Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанный картофель на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковороду на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, то есть очищенное растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2–3 мм.
Картофель обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что указывает: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картофеле сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать его на сковороду, необходимо резко увеличить нагрев под сковородой.
С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыли кран газа и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку – на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средненагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.
И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд забрасываем в сковороду картофель. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой.
Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картофель, передвигаем сковороду на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать его. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковороды. При потряхивании картофель не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картофель до готовности на среднем нагреве. Он, наверняка, будет с корочкой и не превратится в кашу.
Вот как, оказывается, непросто поджарить самый банальный картофель! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картофель не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь если перенести логику процесса на жарящийся картофель, то, по аналогии, не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.
О картофельном пюре
Коль зашел разговор о приготовлении картофеля, нельзя умолчать о пюре. Рекомендация измельчать картофель деревянной толкушкой абсолютно верна. Мне, например, известны случаи, когда хозяйки пытаются измельчить вареный картофель для пюре с помощью электрического блендера. Вот здесь как раз скрывается подвох. Но вначале я уточню, что такое блендер. Это устройство либо похожее на кофемолку либо некая «нога» с двусторонним ножом-пропеллером на конце. Устройство может решать разные задачи на кухне, но только не измельчение картофеля. Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля и из него просто-напросто вытекает клейстер, пюре получается затянутым, клейким, не пышным и даже чуть синеватым.
Электрические устройства применять, конечно, можно, но это должен быть, например, миксер с лопастями. Они, будучи незаостренными, не разрушают крахмальное зерно, а всего лишь измельчают картофель и даже взбивают картофельное пюре, оно становится нежным и воздушным. Так что не ленитесь взбить пюре, даже вручную.
Несмотря на то что для приготовления пюре важна, прежде всего, его консистенция, не могу не заметить, что для улучшения вкуса в пюре очень хорошо бы добавить немного молотого мускатного ореха. Рационально это делают так: в молоко, предназначенное для добавления в пюре, кладут масло и мускатный орех, все нагревают и вводят в картофель. Так работать со специями, в данном случае с мускатом, эффективнее, потому что ароматы специй имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. В данном случае аромат мускатного ореха переходит в жир сливочного масла и в жир молока, и при перемешивании с измельченным картофелем они эффективно «отдают» аромат картофелю.
Замечу, что не считаю нужным по технологическим соображениям добавлять сырое яйцо в пюре. Это уместно лишь тогда, когда вы собираетесь в дальнейшем запекать пюре.
О БЛЮДАХ ИЗ КРУП
Каши
Вроде бы очень простая еда – каша, однако на практике у начинающих, как впрочем, и у опытных хозяек часто возникают недоразумения. Прежде всего речь идет, конечно же, о правильной консистенции. Напомню, что каши варят рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Консистенция зависит от соотношения жидкости и конкретной крупы. Дело в том, что во всех крупах есть крахмал, который при варке набухает, поглощая воду. Содержание крахмала в крупах разное, поэтому количество жидкости для варки каши той или иной консистенции для каждой крупы индивидуально.
Чтобы сварить хорошую кашу, нужно выполнить несколько нехитрых операций: крупу перебрать; любую крупу (кроме манной и пшеничной) промыть в холодной воде. Только одну крупу моют в горячей воде – пшено, и вот почему: в каждом зернышке есть маленькое углубление, в нем скапливается масло, прогоркающее при хранении. Если его не вымыть оттуда – пшенная каша будет горькой.
В среднем, для того чтобы сварить кашу на семью из четырех человек, нужно взять 2 стакана крупы. Приведу количество жидкости, необходимое для варки каш разных по виду и консистенции. Сведем цифры в таблицу (на 2 стакана крупы).
Любую крупу лучше опускать в кипящую подсоленную (или с добавлением сахара, если варят сладкую кашу) жидкость. Заметьте, я не пишу воду, а обтекаемо – жидкость. Молочные каши варят в смеси воды и молока, вернее это может быть не явная смесь, а этапная. В качестве примера рассмотрим варку вязкой молочной рисовой каши. Для начала два стакана риса промоем и опустим в 400 мл подсоленного кипятка. Будем варить до впитывания всей воды. Затем добавим 450 мл молока (всего нам необходимо 850 мл жидкости – см. таблицу), сахар, если нужно, и доведем кашу до готовности. Это очень важно вначале варить кашу на воде и только потом добавлять молоко. В воде каша лучше разваривается. В принципе можно сварить кашу только на молоке, но велик риск пригорания, и нужно буквально не отходить от плиты. Каши для гарниров неплохо варить на курином бульоне (опять же варка каши в небольшом количестве воды, затем добавление бульона и доведение каши до готовности). Для приготовления перловой или гречневой каши с грибами крупы стоит варить на грибном бульоне – это рационально, да и вкуснее.
Особо хотел бы обратить внимание на нехитрые правила варки манной каши, но вначале приведу распространенный в кулинарной литературе штамп. Всякий автор кулинарной книги «варит» манную кашу так:
жнагревает молоко или его смесь с водой, добавляет сахар и соль, а затем тонкой струйкой всыпает манную крупу при непрерывном помешивании. Согласен со всем, кроме тонкой струйки. Давайте вспомним кое-что из детства, а именно пенку. Да, да – во время нагревания молока на нем образуется пенка, поначалу даже невидимая. И тонкая струйка манки не может ее пробить, чтобы попасть вглубь молока. Перемешивание, конечно, пенку разрушает, но манка плохо смачивается молоком, потому что в нем есть жир, и опять же она с трудом проникает в молоко. Струйка манки не должна быть тонкой, она должна быть толстой, чтобы сразу хорошо попасть вглубь молока! Но струйкой! Важно не всыпать манку в один прием. И совершенно не обязательно всыпать манную крупу в горячее (кипящее) молоко. Можно добавить ее в молоко холодное и при перемешивании спокойненько сварить. Манной каши обычно много не варят, поэтому стоять у кастрюли, перемешивая молоко с манкой, и дожидаться готовности приходится совсем недолго. При данном способе важно представлять себе сколько манки нужно положить в холодное молоко, чтобы каша получилась желаемой консистенции.
Про плов
Мне, разумеется, не удастся написать про плов также, как любимому (из отечественных) писателю Владимиру Орлову. Написать так кратко, но вкусно и емко. В культовом романе «Альтист Данилов» буквально на первой минуте чтения появляется плов: «И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве». Собственно, на этом можно было бы закончить. Однако нужна ведь еще технология, о которой и поведу речь.
Для плова в целом годится практически любой рис. Еще и потому, кстати, что плов – это особым образом приготовленный рис! Не более того! Сварили рис в воде – один способ приготовления плова. Сварили до полуготовности, затем довели под крышкой – уже другой способ. Если сварили рис в особой среде, которая называется зирвак – это уже третий способ. И так до бесконечности, потому что способов приготовления риса много. Мы рассмотрим два вида плова – узбекский, из приведенной цитаты, и азербайджанский. Эти два плова принципиально отличаются друг от друга. Итак, начнем с узбекского.
Узбекский плов – блюдо очень мужское. Вместе с тем я бы назвал его блюдом, для приготовления которого многим людям нужно себя преодолеть. Здесь имеется в виду, что вы уже все преодолели, и кроме одного: нужно принять весьма большое количество жира в рецепте. Известно ведь, что плов должен быть рассыпчатым, а рассыпчатость плову во многом придает именно жир – он не дает рисинкам слипаться. Поэтому можно запомнить первое (не в смысле значимости, а по порядку) правило: жира должно быть много, а именно – третья часть от взятого сухого риса. В идеале, конечно, должен быть бараний курдюк, однако вполне допустимо и растительное масло. Правило второе: моркови, риса и сырой бараньей мякоти – одинаковые количества, таким образом неважно от чего брать треть жира – от риса, мяса или моркови. Также (из расчета на 1 кг риса) нам понадобится парочка луковиц, несколько головок чеснока, один-два жгучих перчика, зира. Количества ингредиентов нам понятны, переходим к технологии. Вначале нужно сделать заготовки: нарезать соломкой морковь, нашинковать полукольцами лук, нарезать курдюк и мясо небольшими кубиками. Курдюк затем нужно медленно жарить, чтобы вытопить из него жир. Не стоит так уж серьезно относиться к использованию казана, можно спокойно приготовить плов в обычной кастрюле с хорошим сэндвичным дном (однако, в дальнейшем я для простоты буду упоминать только казан, но вы не забывайте про кастрюлю!). Итак, шкварки курдюка нужно удалить, оставив в казане вытопившийся жир. Кстати, шкварки эти, пока они еще теплые, принято съесть с шинкованным луком и лепешкой. Рюмка водки при этом приветствуется. Затем в жире жарим лук. Вот здесь я хотел бы заставить вас, читатель, сосредоточиться, чтобы усвоить одну важную вещь: когда вам для приготовления какого-либо блюда нужно соединять жареный лук и мясо, не стоит жарить все по отдельности, равно как не стоит начинать с обжарки мяса и добавлять к нему со временем лук уже для совместной обжарки. Всегда начинайте с лука, а потом к нему, уже весьма хорошо обжаренному добавляйте мясо! Не бойтесь, что лук сгорит при этом – в посуду попадает ведь холодное мясо и лук не сгорит. Такой способ хорош потому, что когда мясо попадает на жарящийся лук, оно не теряет так много сока. Так вот, когда лук хорошо обжарен, под казаном уместно увеличить нагрев и добавить мясо. Сразу перемешивать не нужно, пусть мясо «схватится», а затем уже мясо можно изредка перемешивать. Когда оно обжарено, добавляйте морковь. Обжаривать ее нужно примерно 15 минут на нагреве выше среднего, перемешивая все содержимое. Затем стоит добавить часть зиры и воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 1–1,5 см. Укладываем неочищенные головки чеснока и перчик. После закипания нужно убавить нагрев до минимума и тушить все, не накрывая крышкой, не менее 40 минут. В результате у нас получится зирвак, который, кстати, может быть приготовлен впрок и храниться несколько дней в холодильнике. К готовности зирвака рис должен быть уже хорошо промыт и откинут на дуршлаг. Рис нужно аккуратно выложить в казан, разровнять и аккуратно залить 1 литром горячей воды. Если воду не отмерять, то уровень воды должен быть выше риса на 1,5–2 см. Теперь максимальный нагрев до закипания, некоторое уменьшение нагрева и готовка до заметного исчезновения жидкости (ее впитывает рис, но она к тому же испаряется). Затем поверх риса насыпать еще немного зиры, после этого казан нужно накрыть крышкой, уменьшить нагрев до минимума и томить плов еще 15–20 минут. Плов готов! «Раскопайте» чеснок и перчик, удалите их, аккуратно перемешайте плов, выложите его на блюдо и наверх уложите чеснок и перчик. Есть можно просто так или с салатом из лука и чеснока.
Теперь о плове азербайджанском. Я специально летал в Баку изучать это блюдо. Поэтому приведу весьма полный отчет о том, как это происходило. Готовясь к поездке, повторял про себя уже приведенную главную идею любого плова. Плов – это особым образом приготовленный рис! В самолете одной из российских авиакомпаний, державшем курс на Баку, был выбор горячих блюд. Предложение звучало коротко: курица или рыба. Я выбрал курицу, которая, как оказалась, была с рисом. Блюдо было, кстати, весьма прилично приготовлено и, следуя приведенной ранее логике, это был плов с курицей. В моем сознании это было пловом еще 6 часов – именно столько времени оставалось до моего визита в обычную бакинскую семью, где мне предстояло присоединиться к таинству приготовления упомянутого яства.
Семья Бабаевых. Кухня. Почтенная Тамара Бабаева чинно восседает на диване, как на троне. Ее дочь Эльмира с подругой Тамеллой хозяйничают. Решаю для себя, что вопросы буду задавать всем присутствующим женщинам, но понимаю, что отвечать будет в основном Тамара, которая в силу возраста уже не готовит, но… командует (вспомнил свою бабушку Евгению Захаровну – типичный случай!). На подсобном столе – несколько глубоких мисок. В одной – замоченный длиннозерный рис, в другой – нарубленная небольшими кусками, явно молодая, баранина, в третьей – много очищенного лука, в следующей – неестественно большое количество крупно нарубленной зелени. Замечаю также растопленное сливочное масло, тонкий лаваш, баночку с шафраном. Давайте сфокусируем взгляд на первом объекте – миске с рисом. Рис для плова – обязательно длиннозерный. Используются местные сорта, несколько видов иранского риса, хорош также индийский басмати или тайский длиннозерный. Второй объект – баранина. В Азербайджане предпочитают ягнятину. Самым лучшим считается мясо от животных, выращенных в окрестностях города Шемах (Шамахы). Баранина уже нарублена небольшими кусочками. Лук. Тоже местный, самым лучшим считается говсанский. Зелень. Шпинат, кинза, укроп, кявяр (джусай), зеленый лук. Бардового базилика (рейхана) в подготовленной для плова смеси нет.
Начали. Баранину промыли, залили небольшим количеством холодной воды, поставили на большой огонь. Варим, удалили пену, уменьшили нагрев, добавили небольшую луковицу. Баранину можно предварительно обжарить. Рис отварили в большом количестве воды. Для этого опустили рис в кастрюлю с кипящей водой и обязательно помешали, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Нужно быть очень внимательным. Задача – сварить рис до полуготовности. В лексиконе бакинцев есть очень меткое выражение – «ловить рис». Ни рис, ни жидкость, в которой он варится, никуда не убегают. «Ловить рис» – это означает вытащить его в тот самый момент, когда верхний слой рисинки уже мягкий, а сердцевина еще твердая. Далее кастрюлю надлежит снять с огня, вылить рис в мелкое сито и промыть холодной водой. Мы с Эльмирой успешно «ловим рис», докладываем Тамаре. Затем кастрюлю снимаем с огня, выливаем содержимое на мелкое сито и промываем холодной водой. Именно холодной, чтобы резко остановить процесс варки. Я для пущей важности несу Тамаре пару рисинок, она раздавливает их между пальцами и одобрительно кивает. Именно пальцы очень хорошо чувствуют степень готовности риса – внешняя часть зерна размазывается, а твердая сердцевина остается целой. Теперь газмах. Это специальное ложе для риса, предотвращающее его прилипание и пригорание ко дну кастрюли в процессе дальнейшего приготовления плова. Газмах готовят из теста, тонко его раскатывая. Проще использовать готовый тонкий лаваш. Порой используют кружки картофеля. Или сам отваренный рис, смешивая его с гатыком (кисломолочный продукт) и яйцами и превращая его в лепешку. В нашем случае – лаваш. Вырезаем два круга, один из них режем на четыре сегмента и в кастрюле для плова обжариваем сегменты с большим количеством растопленного сливочного масла. Затем на обжаренный сегменты укладываем целый круг необжаренного лаваша. У нас получается двойная защита. На газмах выкладываем рис, сдабриваем его сливочным маслом, и через полотенце накрываем кастрюлю крышкой. Небольшой огонь и про рис на некоторое время можно забыть. Лук нарезали полукольцами и начали жарить опять же на сливочном масле так, чтобы он прогревался и колеровался равномерно. Иногда в сковороду можно плеснуть немного воды, она быстро испаряется и лук после этого жарится более равномерно. Тем временем взяли небольшую щепотку шафрана и заварили его буквально двумя столовыми ложками кипятка. Когда баранина и лук готовы по отдельности, начинаем «собирать» тара – именно так называют мясную часть плова. На дно кастрюли укладываем часть готовой баранины без бульона, затем жареный лук и поверх – много, очень много зелени. Продолжаем чередовать: баранина, лук, зелень. Доливаем бульон от варки баранины, накрываем крышкой и тушим минут двадцать. В начале тушения можно добавить туршу (пюре из алычи) или абгора (сброженный сок незрелого винограда). Когда рис приготовился, часть его перемешиваем с настойкой шафрана, при этом он окрашивается в приятный желтый цвет. Белый рис выкладываем на блюдо, поверх уложили желтый и куски газмаха. Гора подаем отдельно. Свежую, ненарезанную зелень тоже.
Вообще говоря, в Азербайджане до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане – символ радушного гостеприимства. Понятное дело, упомянутую чайную церемонию я пропустил, в ней принимали участие нормальные мужчины, которые в этот момент находились в доме. Я же был вместе с женщинами на кухне, которые, как выяснилось, преимущественно и готовят плов в семьях. Но мужчиной я все же себя почувствовал. За столом. Поначалу говорить мне было трудно – это был верный признак того, что плов удался. Заговорил я только после третьей тарелки плова. Ели по правилам – в тарелку накладывали рис и тара, при этом не смешивая. Если за точку отсчета принять мясную часть плова, то ее заедают рисом. Рис порой едят руками, причем щепотка риса как бы подкручивается пальцами, чтобы пальцы эффективнее контактировали с рисом – так будет вкуснее. В этом случае мясную часть едят с помощью тонкого лаваша. Мы в качестве столового прибора использовали ложку.
Когда я смог разговаривать, просто засыпал мужчин вопросами. Они оказались на высоте – их теоретическая подготовка показалась мне блестящей. Я узнал, что видов азербайджанского плова очень много. Они было принялись называть цифры, но поняли, что точное количество пловов определить невозможно. Первое, что было конкретизировано – само название нашего плова. Это был сябзи каурма (сябзи-зелень). Рис не всегда подают в чистом виде. Если его смешать с приготовленной фасолью, получится лоби-плов. Чечевица в паре с рисом – мэрджи-плов. Укроп и рис – шуют (шуйуд)-плов. Лапша и рис – аришта-плов. В зависимости от тара (напомню, это то, что не рис и с ним не смешано, а подается отдельно) плов может называться: синджан по-ленкорански (тушеная с луком и орехами курица); синджан по-бакински (тушеные шарики из мясного фарша), сюдлу-плов (молочный плов, подают часто с тушеной вяленой рыбой); ширин-плов (со сладкими сухофруктами).
Плов, несомненно, блюдо праздничное. Даже если гости собираются без повода, то сам их приход – праздник. Значит – плов! Мой хороший друг как-то рассказал мне, что плов, в зависимости от того насколько он удался, это хороший показатель качества компании, для которой он готовится. Если пояснить подробнее, то если вы готовите плов для группы людей, собирающихся в вашем доме, и среди гостей будет новый, незнакомый человек, то плов покажет, каков он, этот человек. Если плов удался, нет повода опасаться. Но если плов, по-вашему, имеет пусть только вам известные изъяны, нужно быть начеку, возможно, это не ваш человек. Вероятно, выражение «плов не обманет» как раз об этом. Следуя приведенной логике, мне пока переживать нет повода. Пусть и для вас, читатель, плов всегда удается, равно как, пусть он всегда удается вам.