×12 см.
Положить кусочки колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом.
Поместить слойку на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240 °С.
Рыба в слойке
Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли, 8 капель лимонной кислоты, 200—300 г масла или маргарина, 2 ч. л. муки для масла.
Начинка: 300—400 г рыбного филе, 1—2 ст. л. растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец по вкусу.
Приготовить пресное слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом.
При желании можно положить на рыбу жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу.
Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220 °С.
Пирожки «Крымские чебуреки»
Тесто : 5 стаканов муки, 1 1/4 стакана воды, 1/4 ч. л. соли.
Начинка: 850 г баранины без костей, 1/2 стакана воды, 150 г лука, 1/4 ч. л. перца молотого, жир для жарения.
Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в шарик. Через 15—20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки обжарить в кипящем жире, как пончики.
Для фарша взять свежую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.
Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)
Тесто: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/3 ч. л. соли, 3/4 стакана воды.
Начинка: 250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 ч. л. перца молотого, 1/2 ч. л. соли.
Замесить тесто, разделить его на 10 частей. Каждую часть подкатать в шарик, через 15—20 мин раскатать шарики в лепешки.
Лук нашинковать, добавить масло, в течение 10—15 мин припустить на сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль и наполнить этой смесью пирожки. Выпекать в кипящем жире, как пончики.
Шпеккухены (латышская кухня)
Тесто: 4 стакана муки, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 40 г дрожжей.
Начинка: 150—200 г бекона, 1 луковица, 6 зерен черного перца, 3 зерна душистого перца, 2 ч. л. майорана.
Из муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать подняться, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.
Вариант: приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь их в духовке.
Приготовление начинки. Бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями. Класть в каждый пирожок не более 1,5—2 ч. ложек начинки.
Пирожки с грибами «Губники»
Тесто: 400 г муки, 10 г дрожжей, 150 мл воды, 25 г сахара, 20 г масла топленого.
Фарш: 200 г грибов сушеных, 150 г лука, 1 яйцо, зелень укропа, соль по вкусу, 100 г масла топленого.
Из опарного теста раскатать круглые лепешки. На каждую уложить фарш, края загнуть и защипнуть «веревочкой», дать расстояться, помазать льезоном, выпечь в духовом шкафу. Для фарша грибы тщательно перебрать, промыть и замочить на 3—4 ч, сварить, пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, добавить соль и обжарить на раскаленной с маслом сковороде. В фарш добавить зелень укропа.
Пирожки печеные с несладкими начинками
Тесто : 2 стакана муки, 1 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. л. соли, 1/2 стакана молока или воды.
Начинка: фарш мясной, или из ливера, или из рыбы и т. д.
Для 250 г мясной начинки : 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. жира, лавровый лист, соль, перец по вкусу, зелень.
Приготовить обычное дрожжевое тесто. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин скалкой раскатать шарики в круглые лепешки.
Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки.
Начинку мясную приготовляют следующим образом: мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку и обжарить до мягкости, но ни в коем случае не засушивая; затем еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук с мукой поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец, петрушку и все перемешать. Можно, уменьшив норму мяса, добавить отваренный рис.
Пирожки с начинкой положить на смазанный маслом противень гладкой стороной вниз; после 25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240 °С.
Слоеные пирожки
Тесто : 2 стакана муки, 4 ч. л. сахара, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 1 г ванильного сахара, 1/4 ч. л. соли, 1/2 стакана молока или воды.
Начинка: любая – мясная, из риса, из капусты и т. д.
Для начинки из свежей капусты : 400 г капусты, 2 яйца, 2 ст. л. жира, соль по вкусу.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски посредине положить фарш из капусты. Фарш готовится так: капусту очистить, удалив кочерыжку, нарезать ее и обжарить на сковороде до полуготовности, чтобы капуста сохранила в пирожках приятный хруст. Добавить рубленые яйца. После того как фарш положен вдоль полоски, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250 °С.
Чебуреки по-каспийски
Тесто: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, соль.
Фарш: 500 г рыбного филе, 2—3 луковицы, соль, перец, растительное масло.
Рыбное филе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного рыбного бульона или воды, все перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонким кружком. На середину положить рыбный фарш, защипнуть чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла.
Пирожки из рубленого теста
Тесто: 3 стакана муки, 300 г маргарина, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. уксуса, 50 г дрожжей, соль, яйцо для смазки.
Начинка: 300 г копченой грудинки или рулета, 1 луковица, перец.
Муку просеять, порубить ее вместе с маргарином, сделать в муке ямку и влить туда растворенные в воде дрожжи, уксус, соль. Ножом порубить тесто с жидкостью. Сделать из теста лепешку и положить ее в холодное место на 30 мин. Затем раскатать лепешку в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на одинаковые квадратики. Один угол квадратика обмазать взбитым яйцом, в середину положить начинку, второй угол перегнуть на обмазанный яйцом угол и сжать. Пирожки обмазать взбитым яйцом и выпекать до светло-коричневого цвета.
Для начинки копченую грудинку нарезать маленькими кубиками, лук измельчить, слегка обжарить, поперчить.
Пирожки с фруктовым вареньем (повидлом)
Тесто: 800 г муки, 2 яичных желтка, 700 мл молока, 130 г сахара, 30 г дрожжей, 10 г соли, 220 г смальца.
Начинка: 800 г фруктового варенья или повидла (густого), 50 г сахарной пудры для посыпки.
Из 150 г муки, дрожжей, 200 мл молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, 80 г сахара, 60 г смальца, соли и опары вымесить тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.
Готовое тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать квадратиками и начинить вареньем или повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность смальцем, уложить в смазанный жиром противень и дать расстояться (15—20 мин). После этого выпекать при средней температуре. Посыпать сахарной пудрой.
Литовские пирожки с творогом
Тесто: 500 г муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, щепотка соли, 100 г маргарина.