Соус из сморчков
✓ 1 кг говяжьих мозгов
✓ 200 г свежих сморчков
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ по 1 ст. л. уксуса, мускатного ореха
✓ зелень укропа
✓ 10 зерен красного перца
✓ 1 лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 600 мл молока
✓ вода
Сморчки вымойте, разрежьте каждый на 4 части, вымочите в воде 15 мин, опустите в 1 л кипящей воды с 2 ст. л. соли и варите в течение 30 мин до мягкости. Готовые грибы промойте под краном и нашинкуйте.
Мозги замочите в воде на 2–3 ч, снимите пленки и прокипятите в течение 10 мин в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом и 1 ч. л. соли, нарежьте кусочками.
Из муки и сливочного масла приготовьте мучную поджарку. Разведите ее молоком и прокипятите. В полученный белый соус опустите сморчки, вскипятите, посолите, добавьте мускатный орех, черный перец, тщательно промытый и мелко порубленный укроп и мозги. Полученную смесь еще раз вскипятите.
Соус из трюфелей с вином
✓ 6 соленых трюфелей среднего размера
✓ 150 мл (мадеры или малаги)
✓ лимонный сок
Для красного соуса:
✓ 100 г изюма
✓ по 30 г миндаля, чернослива
✓ 3 ломтика лимона
✓ 2 куска жженого сахара
✓ по 2 ст. л. сахара, лимонного сока
✓ 70 мл белого вина
Вымоченные в воде трюфели сварите в мадере или малаге. В сотейник положите жженый сахар, ломтики лимона и обычный сахар, влейте лимонный сок, добавьте ошпаренный изюм, миндаль, чернослив и белое вино, вскипятите.
В готовый красный соус добавьте лимонный сок, соедините с трюфелями и вином, перемешайте и вскипятите.
Соус со сливами
✓ 120–140 г репчатого лука
✓ 50 г томатного пюре
✓ 30–40 г свежих слив
✓ по 20 г любых сушеных грибов, топленого сливочного масла, пшеничной муки, сливочного масла
✓ 2–4 ст. л. грибного бульона
✓ 1 лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ вода
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Бульон процедите.
Пшеничную муку поджарьте на топленом масле, смешайте с горячим грибным бульоном, размешайте до образования однородной массы, доведите до кипения и варите в течение 15–20 мин.
Лук очистите, вымойте, нарежьте соломкой и поджарьте на половине сливочного масла с томатным пюре, посолите, снова доведите до кипения, после чего добавьте перец и лавровый лист и варите еще 3–5 мин.
В готовый соус выложите нашинкованные грибы, луково-томатную зажарку, половинки свежих слив и кусочки оставшегося сливочного масла.
Соус с яичными желтками
✓ 400 г белого соуса из шампиньонов
✓ 2 яичных желтка
✓ зелень петрушки
✓ 100 мл грибного бульона
Белый соус разведите грибным бульоном, введите желтки, разогрейте (но не кипятите) и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.
Подавайте соус горячим к птице и мясным блюдам.
Соус с зеленью петрушки
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ 50 г репчатого лука
✓ зелень петрушки
✓ 250 мл рыбного бульона
✓ 50 мл грибного бульона
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла с мукой. В полученную зажарку влейте рыбный бульон, кипятите в течение 20–25 мин и заправьте оставшимся сливочным маслом. В полученный соус введите грибной бульон и протрите сквозь сито.
Подавайте соус горячим с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки к отварной рыбе.
Соус из лисичек
✓ 400 г свежих лисичек
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 4 ст. л. растительного масла
✓ 3 ч. л. сливок
✓ 2 ч. л. сушеного базилика
✓ черный молотый перец
✓ соль
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на половине растительного масла. Грибы вымойте, очистите, нарежьте соломкой и пожарьте на оставшемся растительном масле, пока не испарится вся вода.
Соедините лук и грибы, добавьте приправы и сливки и варите, пока не получится густой соус.
Соус из сморчков со сметаной
✓ 600 г сморчков
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ зелень укропа
✓ черный молотый перец
✓ сахар
✓ соль
✓ 400 мл бульона
✓ 200 мл сметаны
Сморчки замочите с вечера, промойте несколько раз в чистой воде, опустите в кипящую соленую воду, варите 15 мин, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите.
В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, выложите нарезанные сморчки и лук, добавьте соль, перец и жарьте под крышкой, часто помешивая, чтобы продукты не пригорели.
Для соуса 1 ст. л. сливочного масла разотрите с мукой, разведите бульоном и варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Затем выложите в нее обжаренные с луком сморчки, влейте сметану, дайте прокипеть 2 раза, посолите, добавьте немного сахара и посыпьте тщательно промытым и мелко порубленным укропом.
Подавайте соус к картофельным или рыбным котлетам.
Тулузский соус
✓ 70 г сметаны
✓ 50 г свежих шампиньонов или трюфелей
✓ 1 яичный желток
✓ соль
✓ 300 мл бульона или консоме
✓ 80 мл белого сухого вина
Грибы вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой, выложите в консоме или бульон и варите на слабом огне в течение 15 мин. Затем влейте белое вино, процедите, заправьте желтком и сметаной, посолите и нагрейте, не доводя до кипения.
Соус из сушеных грибов с помидорами и сметаной
✓ 100 г сметаны
✓ 25 г любых сушеных грибов
✓ по 0,5 головки репчатого лука, помидора
✓ 5 ч. л. сливочного масла
✓ 2 ч. л. пшеничной муки
✓ черный молотый перец
✓ сахар
✓ соль
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте брусочками. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами и пассеруйте на сливочном масле. Добавьте к луку грибы, посыпьте мукой, перемешайте и слегка подрумяньте. Помидор обдайте кипятком, очистите и натрите на мелкой терке.
Горячую луково-грибную смесь залейте грибным бульоном, добавьте помидор, посолите и варите в течение 10–15 мин, периодически помешивая. Затем введите сметану и сахар, добавьте соль, черный перец и через 5–7 мин снимите с огня.
Светлый соус
✓ 500 г свежих или 250 г соленых грибов
✓ 100 г жира или сала
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 3 ст. л. сметаны
✓ 1,5 ст. л. пшеничной муки
✓ зеленый лук
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 400 мл воды, молока или отвара грибов
Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, соленые грибы просто нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сало нарежьте кубиками, слегка подрумяньте на сухой сковороде, добавьте грибы и лук и потушите. Затем посыпьте мукой и специями, перемешайте и тушите еще 3–5 мин, влейте воду, молоко или отвар и варите еще 10 мин. Если из свежих грибов выделилось много сока, уменьшите количество добавляемой жидкости.
В полученную луково-грибную смесь введите сметану и тщательно промытый и мелко порубленный зеленый лук, перемешайте.
Подавайте соус к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам и мясным котлетам.
Женевский соус
✓ 250 г любых свежих грибов
✓ 3 зубчика чеснока
✓ 1 ломтик черствого пшеничного хлеба без корок
✓ 2 ст. л. сливочного масла
✓ 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ по 200 мл концентрированного рыбного бульона, красного сухого вина
Грибы вымойте, очистите и мелко порубите. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс.
В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, выложите грибы, зелень петрушки, чеснок, мелко раскрошенный хлеб, влейте бульон и красное вино и варите до мягкости грибов. Готовый соус процедите, заправьте солью и черным перцем.
Подавайте соус к вареному мясу или отварной рыбе.
Соус из опят
✓ 200 г свежих опят
✓ по 50 г репчатого лука, моркови, корня пастернака
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ соль
✓ 200 мл молока или сливок
Грибы промойте в соленой воде, тщательно отожмите, мелко порубите и потушите на медленном огне на половине растительного масла в течение 30 мин. Овощи вымойте, очистите, мелко нашинкуйте и пассеруйте на оставшемся растительном масле 3 мин. Все подготовленные ингредиенты соедините, залейте кипящим молоком и кипятите на медленном огне в течение 5 мин.
Молочный соус со свежими грибами
✓ 700 г молочного густого соуса
✓ 120 г очищенных креветок или раковых шеек
✓ 100 г свежих белых грибов или шампиньонов
✓ 50 г сливочного масла
✓ 250 мл рыбного бульона
Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Креветки или раковые шейки также сварите, нарежьте небольшими кусочками.
Молочный соус разведите рыбным бульоном, введите отвар раков или креветок и грибной бульон, добавьте подготовленные креветки или раковые шейки и грибы, прокипятите. Готовый соус заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к отварной рыбе, блюдам из раковых шеек или креветок, вареным яйцам.
Томатный соус с белыми грибами
✓ 700 г томатного соуса
✓ 200 г репчатого лука
✓ 150 г белых грибов
✓ 40 г сливочного масла
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 3 ст. л. растительного масла