Есть несколько способов получить красивый хлеб на закваске. В этой книге я использую два основных метода: замедленный в холоде и традиционный прямой. В зависимости от используемого метода, хлеб будет отличаться по вкусу и иметь разный уровень усвояемости.
Первый метод включает в себя ферментацию теста в тепле, а затем его окончательную расстойку в холодильнике, чаще всего в течение ночи. Такая технология имеет гибкий тайминг и замедляет активный рост дрожжей. Способ является лучшим вариантом для пшеничного или полбяного теста и возможна для теста без глютена.
Второй метод чаще всего подходит новичкам, потому что помогает оставаться в постоянном контакте с процессом ферментации. Для этого тесто замешивают рано утром, около 7 часов, на опаре, оставленной для брожения на ночь. Тесто относительно быстро поднимается в теплой среде, и хлеб выпекается уже между 15 и 18 часами. Это классический метод ферментации теста, он подходит для любого вида муки и является единственным возможным для ржаного хлеба.
В ржаных заквасках и тесте крайне важна работа микроорганизмов, которые в холодных условиях замедляют и приостанавливают свою жизнедеятельность. Поэтому существенные процессы кислотонакопления в холодной среде не протекают. При этом только высокая кислотность позволяет получить ржаной хлеб высокого качества.
Ведение учета
Интернет переполнен жалобами на неработающие рецепты хлеба на закваске. В то время как ключевым моментом в выпечке подобного хлеба является не рецепт, а технология и расписание. Большинство рецептов открыты для свободной импровизации, но приготовление теста на закваске – нет.
Переменные между температурой окружающей среды и ферментативной активностью муки являются двумя ключевыми причинами, по которым так много пекарей терпят неудачу.
Чтобы быть хорошим пекарем, нужно оценивать муку, чувствовать тесто и его активность. Это приходит с опытом, поэтому, несмотря на то, что в рецептах указаны ориентировочные сроки каждого процесса, хочу подчеркнуть, что они достаточно гибкие.
Чтобы извлечь максимальную пользу из этой книги, необходимо будет опробовать каждый рецепт несколько раз, чтобы найти идеальное время для вашей муки и температуры окружающей среды. Хотя различия могут быть незначительными, они станут ключом к получению наилучшего хлеба. Ведение учета времени – это способ лучше понять, как работает ваша закваска и как меняется результат, в зависимости от температуры, муки и даже погоды на улице.
Некоторые из моих учеников разочаровываются, когда не получают хорошие результаты. Однако когда они спрашивают меня, почему их буханка не получилась, не могут вспомнить детали, которые особенно важны, если они выпекают только один раз в неделю. Чтобы этого не произошло, я рекомендую вести учет каждой выпечки. Это помогает создать шаблон, который, в свою очередь, поможет понять, как ведет себя закваска. Замеряйте подъемную силу перед каждым замесом, отмечайте скорость брожения и расстойки, температуру окружающей среды, сравнивайте и делайте выводы. Экспериментируйте!
Со временем вы начнете замечать, что тесто ведет себя по разному в зависимости от погодных условий. В жаркий день тесто подходит быстрее, чем ожидаешь, а в дождливый и влажный становится непривычно липким. Порой хлеб у вас будет получаться лучше или хуже. Не теряйте уверенности, просто вносите небольшие правки и всегда отслеживайте результаты.
Советы перед тем, как начать
Меня часто спрашивают, в чем секрет приготовления изумительного хлеба. Люди ждут тайных знаний по выбору муки или оптимальному времени, но правда намного проще. Многие из наших инстинктов были подавлены и отключены в последние десятилетия, особенно в отношении еды. Для выпечки хлеба на закваске важно использовать все наши инстинкты, довериться своим чувствам осязания, обоняния и вкуса. Понять поведение и реакции этого живого организма, искренне и всем сердцем полюбить свой хлеб, получать истинное удовольствие от каждого действия. Только тогда вы сможете добиться наилучшего результата.
Если вы хотите, чтобы хлеб был более усваиваемым и питательным, дольше ферментируйте, выбирайте цельнозерновую или ржаную закваску, чтобы получить более высокий уровень кислотности. Кислотность теста – это ключ к усвоению и повышению пищевой ценности хлеба. Цельнозерновая мука содержит наибольшее количество питательных веществ и является значимым источником витаминов группы В и минералов.
Очищенная белая мука, полученная вальцовым способом, ограничена в своих питательных свойствах и, в значительной степени, вкусовых качествах. Тем не менее, это отличный строительный каркас для воздушного, пышного теста, поэтому она незаменима в праздничной выпечке.
Безусловно, каждый день – праздник! Но это утверждение не относится к питанию. Поэтому, если у вас возникнет желание несколько раз в год позволить себе пышную сдобу, поэкспериментируйте и приготовьте тот хлеб, который вам нравится. Я избегаю употребления сдобной выпечки, но не могу отказать себе в том, чтобы приготовить панеттоне на праздник, потому что при замесе этого теста испытываю невероятный тактильный восторг.
Сам факт, что вы печете свой хлеб, уже удивителен. Если вы не ограничены строгими медицинскими показаниями, не слишком зацикливайтесь на питании. Живите и пеките в гармонии с собой и едой.
Приготовленный замедленным способом, путем длительной ферментации, хлеб из белой рафинированной муки может быть достаточно комфортным для вашего пищеварения. Смешивайте белую муку с цельнозерновой для того, чтобы обеспечить большее количество клетчатки для вашего кишечного микробиома.
Если на данном этапе вы употребляете исключительно белый хлеб, то резкое изменение количества клетчатки может стать шоком для пищеварительной системы. Цельнозерновой грубый хлеб может не понравиться и не сразу прижиться в вашей семье. Начните с классических рецептов хлеба на закваске, содержащих всего 20 % цельной муки, и привыкните к нему. Увеличивайте количество цельнозерновых продуктов постепенно, вводите новые виды муки и наберитесь терпения.
Как обращаться с духовкой
Конечно, самый вкусный хлеб выпекается в дровяной печи, и многие думают, что испечь крафтовый хлеб возможно только в ней. Впрочем, у моих учеников самые обычные духовки, иногда газовые, с разметкой палочками вместо температуры, но это не мешает им получать замечательный результат. Важно научиться максимально использовать потенциал вашей духовки, перед выпечкой заранее нагревать до предела – 250 °C, если возможно. В идеальном варианте – установить специальный термометр внутри, чтобы отслеживать фактическую температуру нагрева и соотносить со временем выпечки. Иногда даже современные духовые печи могут значительно ошибаться.
Некоторые советуют не готовить параллельно на плите еду, чтобы не оттягивать тепло. Проведите эксперимент на своей кухне, но помните, в большинстве рецептов нам будут необходимы максимальные температуры.
Даже если температура выпечки в рецепте указана значительно ниже, ваша задача разогреть духовой шкаф до максимума в течение минимум получаса и только в момент посадки уменьшить температуру до требуемой.
Чтобы цвет у хлеба был красивый, а корочка не пересыхала раньше времени, во время выпечки необходимо создать пар. Когда воздух в духовке очень сухой, а пара нет, корочка формируется слишком быстро и газу, содержащемуся внутри теста, нет выхода. В этом случае в хлебе появляются трещины в самых неподходящих местах, например, по бокам.
Лучшим вариантом выпечки для домашней духовки станет использование чугунного казана с крышкой. Для этого необходимо разогреть казан вместе с духовкой, поместить в раскаленную посуду хлеб, увлажнить с помощью пульверизатора и быстро накрыть крышкой. В отсутствии крышки можно увлажнить духовку сразу после посадки хлеба.
Обратите внимание, что выпечка с паром необходима для большинства глютеносодержащих видов хлеба, в то время как хлеб из альтернативных видов муки следует выпекать в сухой духовке при более низких температурах. Как поместить хлеб в духовку? Для некоторых эта информация может быть очевидной, но, как показала практика в моей школе, далеко не для всех. Не держите дверцу духовку открытой дольше 15 секунд. За это время температура может опуститься на 50 °C, и вы потеряете стратегически важную часть жара. Не заглядывайте в духовку и не открывайте дверцу до конца выпечки.
Рецепты
Ощущали ли вы когда-нибудь, заходя в старую дворянскую усадьбу, как щемит сердце от такого далекого, почти ушедшего духа русского дома? А что, если у вас появится возможность привнести его частичку в свой мир?..
– глютен
– без глютена
– веган
– содержит яйца и пжп
Глава IРусский хлеб
Ржаной темный, влажный хлеб имеет ярко выраженный русский характер. Его приготовление отличается от пшеничного и технически значительно проще. Нет необходимости растягивать и складывать тесто, потому что в ржаной муке отсутствует клейковина для развития. В норме оно остается липким и вязким.
Ржаной хлеб может быть простым или заварным, его выпекают в форме или без нее. Любые включения, соль, специи, солод и патоку для ржаного теста можно добавлять одновременно с закваской, не соблюдая особую очередность и интервалы.
Что действительно требует внимания, так это кислотность вашей закваски и теста. Для ржаного хлеба закваска является основой, без которой невозможно получить мякиш хорошего качества. Чтобы он не был похож на пластилин, необходимо контролировать активность ферментов (альфа-амилазы) и поддерживать высокий уровень кислотности. Для этого перед выпечкой хлеба закваску стоит освежить 2–3 раза при высокой температуре хранения, до +32 °С.
Обратите внимание, что в рецептах указаны ориентировочные сроки брожения теста и закваски. В зависимости от температуры окружающей среды, длительность ферментации меняется. Низкая температура в помещении (до 20 °С) увеличит срок брожения более чем на час. Найдите наиболее теплое место на кухне, без сквозняков и прямых солнечных лучей, или создайте имитацию расстоечного шкафа, поместив в отключенную духовку стакан кипятка.
Тесто с преобладанием ржаной муки очень зависит от температурных параметров, поэтому для него не подходит вариант длительной ферментации в холодильнике, как для пшеничных и безглютеновых хлебов. Рассчитывайте свои возможности и время выпечки ржаного хлеба в течение дня.
Бородинский хлеб
Это хлеб-легенда, о котором, вероятно, слышал любой русскоговорящий человек. Его современное название и рецептура были разработаны в 20–30-е годы прошлого века и до сих пор используются в современных стандартах. Существует несколько красивых преданий о том, что подобный хлеб пекли монахини Спасо-Богородского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. Это был рецепт поминального хлеба – черного, с кориандром или тмином как символом картечи.
ЗАКВАСКА (10 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
90 г обдирной ржаной муки
ЗАВАРКА (3 часа при 65 °С)
250 г обдирной ржаной муки
50 г солода ржаного ферментированного (красного)
650 г горячей воды 100 °С
5 г кориандра
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
160 г закваски
960 г заварки
ТЕСТО
1120 г опары
40 г сахара
10 г соли
20 г меда
750 г обдирной ржаной муки
Крахмальный киселек для смазки хлеба после выпечки. Для киселька подойдет любой крахмал. Смешать 1 чайную ложку крахмала и 200 г холодной воды. Довести смесь до кипения при постоянном помешивании. Охладить.
• Приготовить закваску и опару привычным способом.
• Приготовить заварку за 3–12 часов до замеса теста: смешать все ингредиенты и оставить смесь в закрытой таре на 3 часа при 65 °C либо на 12 часов при 25 °C. Охладить смесь до комнатной температуры.
• Ошпаривание ржаной муки убивает дрожжи и бактерии, при этом сохраняется активность природной амилазы. В результате, когда тесто остывает, ферменты могут свободно преобразовывать крахмалы в простые сахара. Через 3–12 часов, при замесе опары, микрофлоре закваски станет доступно больше сахара, и это усилит контраст кисло-сладкого вкуса.
• Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса – не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5–2 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в объеме в полтора-два раза.
• Выброженное тесто разделить на два хлебца и сформовать в виде шаров. Дегазировать (обмять) мокрыми руками, сглаживая поверхность. Тестозаготовки укладываются в форму, где расстаиваются 60 минут. Выброженное тесто присыпать кориандром.
• Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 15 минут, далее снизить температуру до 200 °С и выпекать еще 25 минут. При одновременной выпечке двух заготовок время выпекания необходимо увеличить на 20 минут.
• Сразу после выпечки обильно опрыснуть хлеб водой или смазать крахмальным кисельком.
• Любой хлеб следует полностью остудить, прежде чем разрезать, но ржаной лучше всего оставить на два дня после выпечки, чтобы в полной мере раскрыть его вкус.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Копченый ржаной хлеб с сухофруктами
Семена и сухофрукты придают этому хлебу сладкую и приятную жевательную консистенцию. В сочетании с насыщенными фруктовыми нотами дыма вишневого дерева мы получим красивый сложный вкус.
Конечно, не обязательно коптить хлеб, приготовленный по этому рецепту, он будет прекрасен и сразу после выпечки. Однако если вам нравится что-то более дымное, используйте эту возможность экспериментировать.
В конце лета мы сушим домашнюю вишню, которую я люблю добавлять в тесто для ржаного хлеба и праздничной выпечки. Здесь также прекрасно сработает чернослив или клюква. Стоит помнить только о необходимости предварительно замочить любые добавки, чтобы они не забирали влагу из теста.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
80 г ржаной закваски
230 г воды
230 г обдирной ржаной муки
ТЕСТО
540 г опары
150 г воды
100 г обдирной ржаной муки
200 г полбяной муки
7 г соли
НАЧИНКА
200 г семян подсолнечника
200 г сушеной вишни, предварительно замочить
100 г проросшей ржи, по желанию
Добавьте проросшую рожь или овес для придания дополнительной текстуры мякишу и обогащения рациона клетчаткой.
• Приготовить опару привычным способом.
• Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Смешать тесто с добавками.
• Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в объеме в полтора-два раза.
• Выброженное тесто дегазировать (обмять) мокрыми руками и выложить в форму. Оставить для расстойки на 1 час при 30 °С.
• Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 15 минут, далее приоткрыть дверцу духовки на 3 секунды, снизить температуру до 200 °С и выпекать до готовности еще 45 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью. Прокоптить охлажденный хлеб.
Копчение хлеба
Добавление хлебу привкуса дыма может создать совершенно новый продукт, и это один из моих любимых способов изменить вкус. Подумайте о копченой полбе с яблоней или копченой ржи в сочетании с сушеной дикой вишней. Однако небольшое предостережение: легкий нюанс гораздо интереснее, поэтому не переусердствуйте. В данном случае «меньше – больше», великолепный вкус хлеба будет создан тонкими нотками дыма от костра, слегка коснувшегося корочки.
Вы можете добавить привкус дыма разными способами: путем копчения зерен, а затем их измельчения в муку или копчения целого хлеба после его выпекания.
Используйте уже готовую щепу для копчения или соберите самостоятельно древесину березы, яблони, вишни или дуба.
Собирайте зимой, до того, как в деревьях появится сок, и высушите на воздухе, так древесина будет немного более влажной, а дым ароматнее.
Для домашнего копчения в духовке используйте казан или вок. Пропитайте водой щепу, для этого погрузите ее в жидкость на несколько часов. Положите влажную щепу на дно казана, чтобы небольшое количество воды вместе с щепой покрывало дно. Накройте щепу листом фольги, предварительно пробив несколько отверстий острым карандашом. Затем можно положить зерна или буханку хлеба сверху, закрыть крышкой и оставить на максимальном огне на 2–3 минуты, до момента, пока не появится дым. Выключить духовку и дождаться полного остывания.
Чтобы еще больше усилить вкус ржаного хлеба, вы можете коптить его, используя одну-две столовые ложки семян кориандра.
100 % ржаной хлеб
Самый простой, быстрый рецепт в книге и при этом хлеб получается невероятно вкусный. Я пеку его чаще всего. Серый плотный мякиш очень похож на что-то из детства, когда отрежешь кусочек, намажешь сливочным маслом, пенками от варенья, которое недавно сварила бабушка, и быстрей на улицу, друзей угощать. Съедаешь один кусочек с высоким содержанием клетчатки, медленными углеводами, и чувство сытости сохраняется еще несколько часов. Но в детстве ты этого еще не знаешь, поэтому просто бегаешь по улице с хлебом и улыбаешься, а кисловатый, приятный аромат варенья разносится на всю округу.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
30 г ржаной закваски
90 г воды
90 г обдирной ржаной муки
ТЕСТО
210 г опары
320 г воды
420 г обдирной ржаной муки
10 г соли
Чтобы получить гладкую корочку хлеба, его покрывают «мучной болтушкой». Для этого используют небольшой остаток теста или закваски, который разводят водой до консистенции жидкого киселя, смазывают заготовку и без промедления отправляют в печь.
• Приготовить опару привычным способом.
• Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса – не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Иногда, в зависимости от используемой муки, для теста может потребоваться немного больше воды. В этом случае сначала перемешайте то, что у вас есть, а затем добавляйте по 10 г за раз, давая тесту время впитать жидкость.
• Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5–2 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в полтора-два раза.
• Выброженное тесто разделить мокрыми руками на две части, каждую часть дегазировать (обмять) мокрыми руками.
• Разложить в формы и оставить для расстойки на 1 час при 30 °С.
• Покрыть хлеб «мучной болтушкой» при помощи кисти и сразу отправить в печь. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 15 минут, далее снизить температуру до 200 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
У хорошего полбяного хлеба на закваске крепкая корочка и нежный мякиш. Хлеб из 100 % цельнозерновой муки может быть более сложной задачей для выпечки, чем из очищенной муки высшего сорта. Но этот продукт заслуживают настойчивости за свой потрясающий вкус и обилие питательных веществ.
Выпекать хороший цельнозерновой хлеб будет легче, когда вы поймете разницу между степенями помола муки. Как правило, чем тоньше измельчается цельнозерновая мука, тем меньше отруби нарушают глютеновую сеть, и хлеб выглядит более пышным.
Другой важный момент, когда разные производители муки и даже различные партии внутри одного производства отличаются по уровню естественных ферментов. Хлеб, приготовленный из муки с их низким содержанием, в итоге оказывается бледным и тяжелым, как кирпич, потому что микробиом не получает достаточно пищи, а сахар очень быстро расходуется.
Экспериментируйте и наблюдайте за мукой различного производства. Это поможет понять мелкие нюансы процесса выпечки и сделает вас лучшим пекарем.
Классический хлеб из цельнозерновой муки
Попробуйте приготовить хлеб из полбяной муки двумя способами: оставить тесто на ночь в холодильнике или заменить финальный этап расстойки на 1 час в тепле. Увеличенное время холодной расстойки раскрывает вкус и помогает микрофлоре закваски сформировать достаточное количество органических кислот, которые способствуют лучшей усвояемости пшеничного хлеба.
Вы заметите, что я добавила в этот рецепт немного больше соли – это поможет развить глютен. Даже несколько граммов имеют значение. Небольшое количество растительного масла в тесте повысит растяжимость клейковины.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
50 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
120 г опары
450 г воды
500 г цельнозерновой полбяной муки
10 г растительного масла
12 г соли
Продлите этап автолиза без закваски примерно на час. Это даст время отрубям впитать воду, что смягчит их и, приведет к меньшему повреждению глютеновой сети при замесе.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить воду в дежу, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Затем влить масло. Месить до однородности в течение 1–2 минут.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Обминать (сворачивать) тесто к центру заготовки каждый час в течение всего времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С или 90 минут при 25 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Хлеб из цельнозерновой и белой муки
Этот хлеб сделан с использованием белой пшеничной муки. Он получится легче, но при этом все еще будет содержать большую часть цельнозернового вкуса и питательных свойств.
Для рецепта требуется немного меньше воды, потому что здесь присутствует меньше отрубей, которым требуется влага.
Вы заметите тонкие различия между этим тестом и классическим цельнозерновым или ржаным. Оно будет бродить немного медленнее, мякиш получится более сухим, а кислый вкус окажется менее выраженным.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
50 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
120 г опары
420 г воды
250 г пшеничной муки 1 сорта
250 г цельнозерновой полбяной муки
10 г соли
Чем меньше цельнозерновой муки вы используете, тем медленнее бродит тесто. Включение белой муки поможет поддержать спельту или полбу в тесте и уравновесит общий уровень глютена. Это значит, что буханка останется красивой и крепкой, хорошо поднимется при выпечке. Эту «технику поддержки» можно использовать для получения более пружинистого хлеба, при этом все еще применяя традиционную цельнозерновую муку.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Месить до однородности, 1–2 минуты.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Обминать (сворачивать) тесто к центру заготовки каждый час в течение всего времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. При желании на этом этапе можно добавить семена или орехи. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Белый домашний хлеб с семенами
После того как вы освоите классические виды хлеба на закваске, можно задуматься о более открытой структуре мякиша. Это достигается за счет более высокого содержания влаги.
Существует французский термин – bassinage – когда во время брожения в тесто добавляется вода небольшими порциями. Отлейте в отдельную посуду немного воды из указанного количества в рецепте и замесите слегка плотное тесто, а затем «опустите» его с оставшейся водой.
В зависимости от температуры окружающей среды и муки, вам может потребоваться сократить время основной ферментации на 15–30 минут, поскольку более влажное тесто обладает большей ферментативной активностью и, следовательно, проявляет себя быстрее. Мука с более высоким содержанием белка требует больше воды и наоборот, поэтому обращайте внимание на состав муки и результат выпечки.
Если вы новичок и испытываете трудности, можете уменьшить вдвое количество воды и сделать более тугое тесто.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
50 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
120 г опары
420 г воды
350 г пшеничной муки 1 сорта
150 г цельнозерновой полбяной муки
10 г соли
НАЧИНКА
200 г семян подсолнечника
Семена дают возможность добавить в хлеб больше текстуры, вкуса и питательной ценности практически без усилий. В рецептах я предлагаю добавлять семена подсолнечника – они хорошо сочетаются с полбой. Вы можете заменить их на любые из вашей коллекции: золотые семена льна, темно-зеленые семена тыквы, ароматные семена кунжута, семена чиа или амаранта.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Добавить семена. Замесить до однородности в течение 1–2 минут.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Медовый хлеб
Молодой овес, поджаренные проростки полбы и мед – классические ингредиенты, сочетающиеся друг с другом. Это мой идеальный хлеб, самый сладкий из всех, и он вполне может считаться десертным.
Его особенность заключается в том, чтобы добавлять заварку в тесто, когда оно растягивается и складывается, что значительно увеличивает пористость мякиша.
Добавление 60 г воды, с шагом по 20 г, сделает мякиш еще более воздушным, но лучше это делать только в том случае, если вы опытный пекарь.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
30 г ржаной закваски
90 г воды
90 г обдирной ржаной муки
ЗАВАРКА (3 часа при 25 °С)
40 г меда
40 г овсяных хлопьев
120 г горячей воды (100 °С)
ТЕСТО
210 г опары
200 г заварки
240 г воды
100 г обдирной ржаной муки
250 г муки из спельты
10 г соли
НАЧИНКА
60 г поджаренных проростков полбы
Для дополнительного блеска и сладости корочки растворите столовую ложку меда в 30 г теплой воды, перелейте в пульверизатор и опрыскайте буханку за 3 минуты до окончания выпечки.
• Приготовить закваску и опару привычным способом.
• Приготовить заварку за 3 часа до замеса теста: смешать все ингредиенты и оставить смесь в закрытой таре на 3 часа при 25 °C. Охладить смесь до комнатной температуры. Различные овсяные хлопья потребляют разное количество жидкости, необходимо получить консистенцию каши. Также можно использовать экстракт ячменного солода как вкусную альтернативу меду.
• Смешать опару, воду и муку в деже тестомеса и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза замесить тесто в течение 8–10 минут, добавить соль и перемешать до объединения.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение времени брожения, добавляя порциями заварку, смешанную с поджаренными ростками полбы (см. ниже).
• Слегка поджарить проростки полбы, достаточно 5 минут в духовке, разогретой до 160 °C. Смешать с заваркой до однородности.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 90 минут при 25 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Ягодный хлеб с чаем
Как приготовить чай анчан. Заварить 2–3 столовые ложки с горкой цветков анчана в 400 г кипятка так же, как заваривается обычный чай. Дать остыть, процедить, а затем нагреть до той же температуры, которая является идеальной для брожения теста. Чем больше анчана используется при заваривании чая, тем темнее получится буханка.
Внешний вид еды и желание ее съесть, бесспорно, связаны, и этот хлеб – настоящий шедевр. Эффектный цвет мякиша достигается при использовании тайского синего чая анчан, или Butterfly Pea Tea вместо воды. Чай изготавливается из цветка клитории тройчатой, растущего в Юго-Восточной Азии, который придает тесту удивительный цвет, не влияя на его вкус. При короткой финальной расстойке в тепле вы получите мякиш темно-синего цвета, но если увеличите кислотность теста с помощью длительной ферментации в холодильнике, это придаст хлебу насыщенный фиолетовый цвет. Перед вами удивительный способ продемонстрировать, как продолжительность ферментации и связанные с ней изменения в тесте влияют не только на вкус хлеба.
Мы выращиваем ежевику и черную смородину в своем саду и любим использовать органические сезонные ягоды. Возьмите те, что доступны в вашем регионе, добавьте обжаренные семена и подберите аромат в соответствии с интенсивностью цвета, если хотите.
В этом рецепте анчан можно заменить любым натуральным красителем, например, зеленым или голубым порошком чая маття, или просто использовать чистую, прозрачную воду.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
20 г ржаной закваски
60 г воды
60 г обдирной ржаной муки
ТЕСТО
140 г опары
400 г чая для теста
420 г муки из спельты
25 г обдирной ржаной муки
50 г цельнозерновой полбяной муки
10 г соли
НАЧИНКА
100 г ежевики или черной смородины
50 г семян мака
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль до объединения. Добавить семена. Замесить до однородности, 1–2 минуты.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение всего времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Ржано-полбяной хлеб с орехами
Хлеб можно приготовить традиционным способом или добавить термостабильные шоколадные капли и изюм. Шоколад, изюм и жареный фундук – классическая комбинация. Многие не осознают, что вкус шоколада определяется процессом брожения какао-бобов, и существует естественная синергия между ферментированными продуктами. Мне нравится использовать шоколадные добавки для ржаного теста, органично подчеркивающие его кислый вкус. Иногда я добавляю немного мускатного ореха во время финальной формовки и подаю этот хлеб со сладким кешью-маслом, взбитым с какао.
Добавление изюма и шоколада изменит содержание сахара в тесте, что может значительно увеличить скорость брожения, даже если он добавлен в последний момент. Следите за тестом, так как вам может потребоваться сократить время расстойки, чтобы это компенсировать.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
35 г ржаной закваски
105 г воды
110 г обдирной ржаной муки
ТЕСТО
250 г опары
270 г обдирной ржаной муки
150 г цельнозерновой полбяной муки
300 г воды
10 г соли
40 г меда
НАЧИНКА
100 г фундука
50 г апельсиновой цедры
Для медово-соевой глазури: смешайте 2 столовые ложки темного соевого соуса и 2 столовые ложки жидкого меда с 2 столовыми ложками воды. Слегка опрыскайте буханку из пульверизатора за 2–3 минуты до окончания выпечки хлеба. Указанное количество позволит покрыть четыре буханки. Они могут храниться в холодильнике в течение месяца.
• Приготовить опару привычным способом.
• Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса не менее 10 минут на минимальной скорости либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду.
• В конце замеса необходимо добавить предварительно замоченный изюм, обжаренный и измельченный фундук, тертую цедру. Вымешать до однородности. Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 2–2,5 часа при 28–30 °С до увеличения теста в 1,5–2 раза.
• Выброженное тесто разделить на 2 хлебца и сформовать в виде шаров. Дегазировать (обмять) мокрыми руками, сглаживая поверхность. Уложить заготовки из теста в форму, предварительно смазанную маслом или простеленную пергаментом. Присыпать семенами, оставить для расстойки на 60 минут.
• Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить 230 °С и выпекать еще 30 минут. При одновременной выпечке двух заготовок время выпекания необходимо увеличить на 20 минут.
• При желании покройте буханки медово-соевой глазурью.
Хлеб с кунжутом
Для наилучшего вкуса используйте непастеризованную пасту мисо хорошего качества. Малое количество соли в рецепте сбалансировано высоким уровнем соли в пасте мисо. Возможно, вам даже не понадобится соль, в зависимости от уровня соли в вашей пасте мисо, – посмотрите состав и отрегулируйте вкус.
Закройте глаза и задержитесь на этом моменте. Почувствуйте соленый вкус и глубину мисо, аромат поджаренного кунжута, представьте хруст корочки и нежность хлебного мякиша.
Есть ли формула любви к еде? Возможно, нет, но это очень похоже.
В данном рецепте присутствуют кунжут и ферментированные соевые бобы, а также использованы приемы заваривания пасты, заимствованные из способа приготовления азиатского хлеба танчжун. Этот метод увеличивает количество воды в тесте.
В процессе выпечки хлеба гранулы крахмала в тесте впитывают воду и разбухают. При этом крахмал в заварке уже набух до максимума, поэтому он не будет конкурировать за поглощение воды во время выпечки, что сделает мякиш более воздушным и влажным.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
60 г цельнозерновой полбяной муки
ЗАВАРКА
50 г пшеничной муки 1 сорта
160 г воды
15 г кунжутного масла
ТЕСТО
130 г опары
350 г пшеничной муки 1 сорта
150 г цельнозерновой полбяной муки
400 г воды
5 г соли
25 г пасты мисо
НАЧИНКА
50 г обжаренных семян черного кунжута
• Приготовить закваску и опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• Приготовить заварку: смешать масло и воду в сотейнике на слабом огне. Постоянно помешивая, добавлять муку до образования густой пасты. Нагреть до 65 °C и прогревать 3–5 минут, непрерывно помешивая. Остудить до комнатной температуры.
• После автолиза в тесто добавить опару, замесить в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и пасту мисо, перемешать до объединения. Добавить заварку. Замесить до однородности в течение 1–2 минут. Вмешать семена.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение всего времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Хлеб с овощами и пряностями
Не всем нравится хлеб с начинками, но попробовать стоит. Нетрудно превратить скромную буханку в центральный элемент трапезы. Добавление семолины из твердых сортов пшеницы в этом рецепте придает великолепную текстуру, напоминающую южный ремесленный хлеб. Его можно разделить руками и съесть за столом, пропитывая маслом из летнего салата, наслаждаясь каждым кусочком.
В начинке используются вяленные на солнце помидоры, их интенсивный вкус наилучшим образом сочетается с ароматом орегано. Все включения необходимо добавить в самый последний момент, чтобы кислотность томатов и естественные противогрибковые свойства орегано не препятствовали развитию теста.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
10 г ржаной закваски
35 г воды
35 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
80 г опары
100 г семолины из твердых сортов пшеницы
400 г цельнозерновой полбяной муки
450 г воды
12 г соли
20 г растительного масла
НАЧИНКА
150 г пасты из овощей и трав
Для пасты из овощей и трав возьмите следующие ингредиенты:
50 г брокколи
50 г бобовых, например, зеленого горошка или нута
30 г томатного пюре
2 зубчика чеснока, нарезанных и слегка обжаренных
2 столовые ложки с горкой сушеного орегано
1 столовая ложка молотого черного перца
Мелко нарежьте и смешайте все ингредиенты.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза в тесто добавить опару, замесить в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и масло. Замесить до однородности в течение 1–2 минут.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение всего времени брожения.
• Присыпать поверхность для выпечки семолиной, чтобы получить дополнительную текстуру хлеба.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Разложить в форме прямоугольника, выложить на него начинку, сложить тесто пополам в 4 слоя. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Хлеб с простоквашей
Здесь сочетаются поджаренный тмин и кисло-сладкая простокваша, которую я делаю сама. При этом перед вами самый простой рецепт деревенского хлеба. Мне нравится идея найти время, чтобы оценить что-то скромное, остановиться, глубоко вдохнуть и просто погрузиться в нежное, пшеничное, солодовое, медовое, кислое и сладкое.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
40 г ржаной закваски
130 г воды
130 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
300 г пшеничной опары
100 г простокваши
200 г воды
150 г обдирной ржаной муки
370 г цельнозерновой полбяной муки
30 г белого солода
10 г патоки
15 г соли
НАЧИНКА
20 г слегка поджаренных семян тмина
Промышленный кефир или простокваша, скорее всего, менее жирные, чем та, что указана в рецепте. Поэтому, если вы используете такой кефир, необходимо будет включить около 20 г масла, которое добавит хлебу жирности и смягчит мякиш. Если вы не употребляете продукты животного происхождения, используйте домашнюю пахту из жирного кокосового молока.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить простоквашу, муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза в тесто добавить опару, замесить в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить солод, патоку и соль. Замесить до однородности в течение 1–2 минут. Вмешать семена.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.