Подготовленный язык положите в кастрюлю с процеженным бульоном, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Затем извлеките из бульона, положите в емкость и поместите на 20 минут в холодильник, чтобы язык лучше резался. Спустя это время нарежьте наискосок аккуратными ломтиками толщиной 6–8 мм (нарезку начинайте непосредственно перед заливкой желе, чтобы язык не засох и не потемнел).
С буханки хлеба срежьте корку, зелень мелко нарежьте, чеснок нашинкуйте. Хлебную мякоть разотрите с плавленым сыром, измельченной зеленью, пропущенным через пресс чесноком и 2 ст. ложками сливочного масла. Из полученной массы сделайте горку в центре блюда.
Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, разведите его в 500 мл процеженного бульона, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, но не кипятите.
Окуните каждый ломтик языка в желе и уложите на хлебную горку так, чтобы ломтики заходили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисти равномерно распределите оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. ложки желе для украшения. Готовое блюдо поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом, украсив оставшимся желе, нарезанным кубиками.
Для соуса изюм обдайте крутым кипятком и дайте настояться 10–15 минут. Растопите в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере или с помощью деревянной толкушки, положите в масло и размешайте до получения однородной массы. Продолжая размешивать, влейте тонкой струйкой полтора стакана бульона из-под языка. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите без крышки 5 минут.
Всыпьте сахар в небольшую сковороду, влейте уксус, поместите на средний огонь и, постоянно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не станет коричневого цвета. Полученный сахарный сироп вместе с изюмом и лимонной цедрой добавьте к орехам. Подавайте соус как в горячем, так и в холодном виде.
Заливное из телячьей вырезки с луком-пореем, стручковым перцем, базиликом, вином и вермутом «Пьяненькое»
Ингредиенты
2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 1 луковица, 3 стручка сладкого перца (разного цвета), 3 стебля лука-порея, 1/2 стручка острого перца, 3 яйца (сваренных вкрутую), 350 мл сухого красного вина, 100 мл белого вермута, 3 столовые ложки желатина, зелень петрушки и базилика, смесь специй для мяса, перец, соль.
Способ приготовления
В кипящую воду положите лук, специи, острый перец, нарезанную кружками морковь, вырезку куском, влейте вермут и поварите до готовности. За 5 минут до окончания варки влейте красное вино.
Готовое мясо извлеките из бульона и нарежьте ломтиками. Желатин замочите в стакане холодной воды и оставьте для набухания. Бульон процедите и смешайте с подготовленным желатином. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, лук-порей – соломкой.
В формочки налейте немного полученного желе и дайте ему застыть. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, лук-порей, кружки яиц, сладкий перец и залейте все оставшимся желе. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив листочками петрушки и базилика.
Заливное из говядины с маринованными фруктами и желе из белого вина, мадеры и эстрагона по-французски «Антуражное»
Ингредиенты
500 г мякоти говядины, 1–2 морковки, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 стакана мясного желе, маринованные фрукты, зелень (любая), черный и душистый перец горошком, соль.
Для желе:
1 л мясного или куриного бульона, 2 белка, 1/4 стакана сухого белого вина, 1/4 стакана мадеры или хереса, 2 столовые ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка уксуса, 2–3 веточки эстрагона.
Способ приготовления
Мясо сварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, специями и солью. Готовое мясо извлеките из бульона, охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. Украсьте кружками яиц, вареной моркови и маринованными фруктами.
Залейте все тонким слоем желе и поместите в холодильник до застывания. Затем влейте оставшееся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена.
Для желе говяжий или куриный бульон тщательно процедите и добавьте 1 белок. Желатин растворите в холодной воде и оставьте для набухания.
Добавьте в бульон подготовленный желатин, взбитый с водой оставшийся белок, сухое вино, мадеру или херес, специи, зелень эстрагона и доведите все до кипения. Затем влейте уксус, перемешайте, процедите через салфетку и остудите.
Студень из мякоти свинины и печени с гречневой мукой, изюмом, мускатным орехом, перцем и гвоздикой «Голландский бутерброд»
Ингредиенты
300 г мякоти свинины (жирной), 50 г свиной печени, 70–80 г изюма, 200 г гречневой муки, растительное масло, мука, коричневый сахар, смесь из мускатного ореха, перца и молотой гвоздики (роммельграуд), соль.
Способ приготовления
Свиную печень, свинину нарежьте маленькими кусочками и сварите до готовности в 1 л воды. В процеженный бульон добавьте изюм, смесь роммельграуд, соль и дайте закипеть. Затем добавьте гречневую муку и поварите все на слабом огне 10 минут.
Готовый студень влейте в форму и остудите. Остывший студень нарежьте кусочками, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Обжаренные кусочки уложите на хлеб и посыпьте коричневым сахаром.
Холодец из свиной рульки с вешенками, корнем сельдерея, чесноком, морковью и савойской капустой «Большой оригинал»
Ингредиенты
1 кг свиной рульки, 200 г вешенок, 2 морковки, 2 луковицы, 100 г корня сельдерея, 1/2 кочана савойской капусты, 1/2 головки чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Способ приготовления
Половину нормы моркови, лука и корня сельдерея крупно нарежьте и слегка обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Подготовленные овощи вместе со свиной рулькой залейте холодной водой, доведите до кипения и поварите на слабом огне 5 часов.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите кусочками, удалив жир. Бульон процедите, приправьте солью и перцем. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте в течение 5 минут на масле.
Оставшиеся овощи нарежьте соломкой, сварите в бульоне до готовности, извлеките из бульона и откиньте на дуршлаг. Савойскую капусту немного поварите, разберите на листья и положите на лед, чтобы она не потемнела.
Форму выстелите пищевой пленкой и поверх нее положите слегка отбитые листья савойской капусты. На них слоями уложите мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и накройте листьями капусты. Залейте все бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена, смешанного с взбитыми сливками и солью.
Заливное из жареного свиного окорока с корнем сельдерея, пастернака, сладким перцем, зеленью, морковью и помидорами «Крещатинское»
Ингредиенты
1 кг свиного окорока, 1–2 морковки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, 1 лавровый лист, 50 г желатина, помидоры, сладкий перец, зелень (любая), черный молотый перец.
Способ приготовления
У свиного окорока отделите мякоть от костей, нарежьте ломтиками и обжарьте. Готовое охлажденное мясо уложите на блюдо так, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Залейте кости от окорока холодной водой. Доведите до кипения, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей и корень пастернака. Поварите все 1 час.
Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, влейте в бульон и доведите до кипения. Затем бульон процедите через сито и охладите (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не более 1 л).
Частью остывшей смеси из бульона и желатина залейте свинину. Оставшийся бульон налейте в мелкую посуду и дайте застыть. Полученное желе нарежьте кубиками и уложите вокруг мяса. Подавайте, украсив ломтиками помидоров, сладкого перца и рубленой зеленью.
Студень из свиных ножек, рыльца и уха с горьким перцем, морковью, луком, лавровым листом и корнем петрушки «Каргопольский»
Ингредиенты
2 свиные ножки, 1 свиное рыльце, 1 свиное ухо, 2–3 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль.
Способ приготовления
Свиное рыльце, ухо, ножки тщательно очистите, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг свиных конечностей возьмите 1 л 500 мл – 2 л воды) и поварите на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пленку. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей.
Кости положите в бульон, добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще около 1 часа.
Затем бульон процедите, снимите жир, дайте осадкам отстояться и аккуратно слейте бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, часть моркови нарезав кружками.
Затем все положите в процеженный бульон, дайте закипеть, разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте, посыпав зеленью петрушки или измельченными листьями салата.
Студень из свиной головы, ножек, кожи от свиных туш и окороков с красным перцем, морковью и луком «Жмеринский»
Ингредиенты
1 кг свинины (голова, ножки), 250 г кожи от свиных туш и окороков, 1 морковка, 1 луковица, 1–2 белка, красный перец, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Ножки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.
К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько горошин черного перца, лук и морковь. В конце варки влейте взбитые белки, все сильно взбивайте 5–6 минут на огне и поварите еще 10– 12 минут при слабом кипении. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и разложите в формы.