Соус соединить с ножками грибов, протереть, прогреть, не доводя до кипения. Шляпки грибов поделить и, обваляв в муке, обжарить в масле до готовности.
Шампиньоны с помидорами
Продукты: 800 г шампиньонов, 2 большие луковицы, 4 помидора, 10 оливок, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка соли, щепотка перца, 1 столовая ложка зелени (петрушка, тмин и эстрагон), 1 чайная ложка листьев розмарина.
Приготовление: Почистить грибы и хорошо промыть, затем отделить ножку от шляпки и слегка ее подрезать. Разрезать грибы пополам или на несколько частей. Лук и помидоры разрезать на 8 частей. В разогретом масле обжарить лук, добавить грибы, оливки и помидоры, посолить, поперчить и жарить на слабом огне 10 минут, после чего выложить на блюдо и посыпать зеленью.
Белые грибы в соусе
Продукты: 1 кг белых грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 1\2 стакана горячего овощного бульона, 1\2 чайной ложки соли, щепотка перца, 3 желтка, 1\4 л сливок, 2 столовые ложки зелени петрушки.
Приготовление: Белые грибы почистить, срезать шляпки, удалить нижний слой, немного подрезать ножки. Грибы промыть в холодной воде, большие грибы порезать пополам или на 4 части.
Лук нашинковать. Масло растопить и обжарить в нем лук. Добавить грибы и слегка обжарить. Постепенно доливать бульон и тушить грибы 10―15 минут, прикрыв крышкой.
Яичные желтки смешать со сливками и добавить в грибы, которые следует снять с огня. Затем грибную смесь подогреть еще несколько минут, не доводя до кипения. Перед подачей на стол блюдо посыпать петрушкой.
Грибы жареные
Продукты: 500 г разных грибов, 1 луковица, 600 г картофеля, 1 столовая ложка молотых сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 ложки муки, соль, перец, зелень.
Приготовление: Подготовленные свежие грибы обсушить, обвалять в молотых сухарях, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и поджарить на масле. В конце жарки грибы соединить с поджаренной и разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, положить очищенный, сваренный в кожуре и нарезанный ломтиками картофель, посолить, поперчить, перемешать и проварить. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.
Грибной пудинг с крутыми яйцами
Продукты: 150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалот, сыр, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для грибного соуса: 4 столовые ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.
Приготовление: Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить.
Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.
Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавать с соусом.
Соус: Муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль, грибы и прогреть, не доводя до кипения.
Тушеные грибы
Продукты: 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень.
Приготовление: перебранные, очищенные и промытые свежие белые грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку и тушить 10―15 минут под закрытой крышкой. Затем добавить масло, мелко нарезанный и очищенный репчатый лук и тушить еще 10―15 минут.
Сметану смешать со слегка поджаренной мукой и понемногу влить ее в грибы. Заправить солью, перцем и потушить еще 10 минут до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Покров — время свадеб
Октябрь — время, когда сельские работы уже на исходе, и пословица «Делу время, потехе час» наконец-то оборачивается для жителей деревень своей наиболее приятной стороной. Именно осенью издавна начиналось время народных гуляний, время веселого ничегонеделания и, конечно же, свадеб. 14 октября — день Покрова Пресвятой Богородицы, и считается, что молодых, обвенчавшихся в этот праздник, непременно ждет большое счастье. В особенности же если выпадет снег. А потому заждавшиеся жениха молодые девушки в этот день просили: «Батюшка Покров, покрой мать сыру землю и меня, молоду!», а те, кому выпало счастье на Покров выйти замуж, пекли курник — непременный атрибут свадебного стола, залог любви и благополучия.
Курник
Для теста: 350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Для начинки:
1 курица, 1,25 стакана гречневой крупы, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, соль. Для смазывания: 1 яйцо.
Приготовление: Приготовить пресное тесто, дать ему «отдохнуть» 20 минут.
Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей, мелко нарезать. Перед тем, как запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные зерна надо растереть рукой). Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запекать в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле.
Крупу можно залить и отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.
Рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рубленными яйцами и зеленью укропа.
Тесто разделить на 3 равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной 1 см и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто ровным слоем выложить половину гречневой каши, на нее — мелко нарезанную курицу, сверху — вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом. В начинку можно влить немного крепкого куриного бульона, затем покрыть крышкой из оставшейся части теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Красиво защипать шов, украсить курник цветками из теста, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов до готовности.
Курник с белыми грибами
Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов. Для смазывания — 2 желтка.
Приготовление: Растопить масло, добавить сметану, сливки, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать и добавить смешанную с содой муку. Замесить сдобное пресное тесто.
Отварить курицу, отделить мясо от костей, нарезать кусочками и заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо и зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить их соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «купола», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1―1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв тестом края формы.
На лепешку слоями выложить начинки: сначала рис, затем нарезанные кружками крутые яйца, курятину, грибы, снова рис и т. д., придавая пирогу форму купола (для этого каждый последующий слой должен быть немного меньше по диаметру, чем предыдущий). Из оставшегося теста раскатать купол, сделать в нем крестообразные надрезы (чтобы ровнее лег), покрыть пирог и украсить его различными элементами из теста. Поверхность курника смазать желтком. В центре купола сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 градусов до зарумянивания. Подавать с соусом.
Соус: 1 столовую ложку сливочного масла растереть с мукой, разбавить бульоном и добавить сливки. Смесь проварить на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.