Пóдать с солода известна по памятникам с XI века. В «Русской Правде», в статье о вирах, установлено: «А се поклоны вирные были при великом князе Ярославе: вирнику взяти 7 ведер солоду на неделю». Мастеру того времени, укреплявшему город, кроме платы, кроме денег на корм и на питье (волога) и кормов, давали еще солоду, чтоб сварить пива: «А солоду единое ему дадут 10 лукон». Говоря об этих данях, писцовые книги всегда прибавляли – «а се по старине», и, руководствуясь этим старинным правом, в начале XVI века, за пятьдесят лет до появления кабаков, жила вся русская земля. В писцовой книге Вотской пятины 1499–1500 годов при описании дохода в пользу землевладельца или кормов, следующих наместнику, упоминались следующие дани: «Борть со пчелами, что была богоявленская, а в медолаж ездить подлащык из Новагорода, – великого князя борть дана на оброк Петрову Васкову сыну, а ходити ему борть себе, а великаго князя оброка давати за пуд меду полторы гривны новгородскiе, – да в том же ухожае борти ему себе и иные делати и кузовы ставити в тот же оброк, – из хмелю половье, – десять бочек хмелю, – из хлеба и из хмелю четверть, – ведро пива, – два ведра пива, – насадка пива, – ключнику насадка пива, – три насадки пива, – за три бочки пива три гривны, – бочка пива, – две бочки пива, – ведро меду красного, – солод». В писцовой книге Деревской пятины 1495 года исчислялись пошлины: «Двадцать саков хмелю, – полкоробьи хмелю, – три короба хмелю, – семь коробей хмелю, – четвертка хмелю; за перевару солоду 19 коробей без четки, а хмелю 9 коробей и полторы четки; да зо всее волости на Якима варим две перевары двадцать коробей солоду, а хмель шел их же; а коли Яким к ним в волость не прiедет, они ему давали за те перевары и за поклонное по полтора рубля ноугородских, – три коробьи солоду ячного, – три коробьи солоду овсянаго, – с полъобжы из меду из улейнаго и из бортей половье, – три четверти солоду, – бочька перевары 20 ведер, – бочька перевары 15 ведер».
Переваром назывался крепкий напиток, приготовленный из пива и меда и похожий на взварец. В точно таких же отношениях находилась Новгородская область и к королю литовскому. В договорах Новгорода с Казимиром были установлены следующие дани: «А Петровщины рубль, а мед и пиво с перевары, а мед сытити по силе». Или: «А мед сытити по силе с перевары, а тивуну по переваром у пятнадцати человеков». Переваром здесь называлось место, где на князя варили оброчные меды. Об этих данях не упоминалось только в договоре с Литвой 1470 года, составленном накануне падения новгородской свободы…
Рассматривая все эти пошлины, мы находим, что народ XIV и XV веков жил достаточно, разводил хмель, варил пива и меды – словом, жил так, как рассказывает указанная выше былина о Микуле Селяниновиче.
Следы древних пошлин с продуктов, из которых приготовлялись питья, и питья натурой оставались кое-где и во второй половине XVI века. В уставной грамоте Ивана Васильевича двинским тиунам говорилось: «А у кого будет на погосте в волости пир или братчина, и он несет тiуну насадку питья ведро, какое питье у него лучится; а не люба будет насадка питья, и они дадут за питье деньгу». В таможенной грамоте на Белоозеро 1551 года померное велено брать и с хмелю; установлена дворовая пошлина с меду: с кади солоду от 7 до 10 пудов – по деньге; будет кадь меньше 7 пудов – и они берут по расчету; с круга воска – по четыре деньги. В 1564 году он же Иван Васильевич пожаловал мордвина Кельдяева имениями в Арзамасском уезде: бортный загон, платежа с него полтора фунта меду; он же Кельдяев обязан был платить в казну по четыре рубля, а медом по пяти пуд. Подати медом и воском удержались кое-где даже в XVII веке, хотя тут же рядом с ними существовали и кабацкие откупы. В приходо-расходной книге Нижегородского уезда 1612 года значатся между прочим следующие сборы: «За кабацкiе суды, за кубы и за трубы, – и с пива и с медов провозных денег, – с кабака откупу по расчету и за балахонской за кабацкой воск, – и с бортных сел». В уставной грамоте городу Тотьме 1622 года: «А кто поедет к Тотьме, то с солода и со всякого хлеба имати с продавца померу с четверти по деньге, а с хмелю померу не имати, а имати с хмелю весчая рублевая пошлина».
Так до половины XVI века жила вся русская земля, свободно варя питья и платя за это пошлину с солода, с хмеля и меда, что и называлось «брашной пошлиной». Подать с солода (и с хмеля) известна была англосаксам и древним германцам, и до сих пор еще у англичан налог на солод занимает главное место в питейных сборах (речь Гладстона о налоге на солод).
Глава IVПитейные дома на Западе. Корчма – древнеславянский общественный питейный дом
Заплатив пошлину за солод и хмель, народ спокойно варил себе питья и спокойно распивал их дома среди семьи, или на братчинах, или на братских попойках в корчмах. Один из главных признаков сложившейся народной жизни – это следы социального ее устройства, проявляющиеся в организации пировных общин, из которых потом вырастают могущественные городские общины (братчина – гильда, артель – цех), и в заведении общественных питейных домов. Человеку, вышедшему из дикого состояния, немыслимо, чтоб он дома у себя или в питейном доме один упивался пьяным питьем и чтоб, напиваясь поодиночке, упивались все… На основании простого физиологического закона, что посредством веселого возбуждения облегчается пищеварение, что среди людей легче естся и пьется, люди собирались пить вместе, и в дружеской беседе около вина, в братском столкновении человека с человеком завязывалась между людьми социальная жизнь.
Древние Афины наполнены были питейными домами, называемыми καπηλεια (капелеи)– от κάοςπηλ, лат. саиро (родственное с церковнослав. куп-и-ти, коп-а)– первоначально лавка, потом питейный дом. Здесь народ проводил время, распивая вино и слушая флейтщиц. В числе лиц, посещавших капелеи, мы встречаем Сократа. Римские питейные заведения известны под несколькими именами: саира, caupona, popina (питейный дом) – pino (пить), и taberna (мелочная лавка; питейный дом)– от tabula (стол). В этих домах, где, кроме вина, продавались и кушанья, мы встречаем в числе всего римского народа известных римских граждан: Овидия, Горация, Проперция, Тибула и Цицерона. К концу Римской империи в римском народе стали возникать социальные общины (collegia), составлявшиеся преимущественно из людей бедных, и местом их собраний (schola collegii) служили портики и таверны. Поэтому в одно время от Клавдия вышел приказ запереть все питейные дома.
Германские общественные питейные заведения идут от глубокой старины. Вописк сообщает известие от половины III века, что Диоклетиан, будучи в Галлии в стране тунгров, нашел там корчму, в которой хозяйкой была друидесса. Немецкие питейные дома назывались: Herberge (то есть Heerberge, wo das Heer geborgen, d. h. aufgenommen wird), откуда фр. auberge, ит. albergo — постоялый двор, корчма; Keller (от лат. cella)– погреб; и Krug — корчма; Nobiskrug — нездешняя, чертова корчма. В этих домах собирались все, и светские, и духовные люди, и в королевских капитуляриях повторяется постоянно известное средневековое предостережение: ut monachi et clerici tabemas non ingrediuntur edends vel bibendi caussa. Итак, в то время питейные дома были вместе и съестными. В них пили пиво, эль, а с XV века виноградное вино. Питейный дом был заведением общественным. Там собирались мужчины и женщины; все граждане, начиная от самых почетнейших, сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды (Landsgerichte). Заведения эти отличались чисто семейным характером; посещавший их гость был так же свободен, как дома, между своими, и хозяин герберга, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба (Rathskeller), куда каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми. Погреба эти и их хозяева (Rathskellermeister) пользовались европейской известностью. В немецких питейных домах, начиная с Лютера, мы встречаем всех передовых людей Германии. Гёте в погребе Ауербаха, в Лейпциге, написал несколько сцен из «Фауста». Гейне оставил знаменитое обращение к бременскому ратскеллермейстеру. В Англии при Елизавете встречались корчмы, где триста человек с лошадьми могли быть приняты и угощены, а в XVII веке в каждой деревне была корчма (Gasthaus), хорошо освещенная, с раздушенным бельем, с кружкой доброго эля и с обедом из форелей.
Жан Лепотр. Гуляки в таверне. XVII в.
Питейный дом во Франции называется cabaret. Слово это, по-видимому, созвучное кабаку, происходит от cabare вместо cavare (fodere), откуда cave и cabaret (погреб). Кабаре были, и отчасти остались, общественными домами, куда собиралось все народонаселение города, начиная от бедняков и до богатых людей. В кабаре можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют, как будто в семье. Содержательница кабаре – всегда личность почтенная; память о ней редко умирает, оставаясь навеки за тем заведением, где эта женщина была хозяйкой. Поэтому Париж насчитывает у себя множество кабачков, носящих имя своей первой хозяйки и с тех пор приобретших историческую известность. La veuve Bervin содержала кабачок «Белый Барашек», который посещал Расин; lа mére Dinochau была хозяйкой кабачка на улице Бреда, а сын ее в то время учился в коллегии в Блуа и, выучившись, сам сделался хозяином кабачка, куда собирались художники и публицисты. Mére Cadet, или la mére de Cab, хозяйка кабачка «Истинные друзья», носившая названия brave femme, brave mére Cadet, вскормила в своем кабачке целое поколение комиков французского театра. Кабачок la mére Saguet посещали Виктор Гюго, Беранже, Тьер, М. Фурнье, Арман Каррель – словом, все просвещенное общество тридцатых годов. Каждый из кабачков, где собирается так называемый простой народ, представляет обширную mongeoire. Так, в простом кабачке, называемом «Калифорнией», который содержит Madame Cadet, ежедневно выходит 5000 порций мяса, в год 1000 мер бобов, громадное количество картофеля, оливок, масла и так далее.