До картошки главным продуктом на крестьянском столе была репа. К примеру, я в Петербурге живу недалеко от улицы Репищева. Многие думают, что ее так назвали в честь какого-то человека по фамилии Репищев. Но на самом деле – в память о репе. На месте нынешней улицы когда-то находилось огромное поле, засеянное репой. Этот овощ был настолько распространен на Руси, что глубоко врезался в память народа – в его сказки (посадил дед репку) и поговорки (нет ничего проще пареной репы). Репа очень богата полезными веществами. Богаче, чем морковь. Но в итоге вредный картофель победил полезную репу. Победил не только потому, что насаждался сверху насильственно. Была еще одна причина. Та же самая, по которой в конце XX века в новой России суррогатная еда победила натуральную. Эта причина – технологичность. Картошка очень удобна. Ее урожайность выше, технология выращивания проще, в отличие от репы из нее можно приготовить много разных блюд. По той же самой причине перловка и ячмень проиграли рису и пшену. Рис культивируется лишь потому, что растет хорошо. Им можно забить желудок. А так он не слишком полезен – пустая клетчатка. Поэтому вьетнамские летчики не могли нормально на наших МиГах летать – бывало, не выдерживали перегрузок (я в армии как раз служил во Вьетнаме). Никакие тренировки не помогали, до тех пор пока их не начинали мясом кормить.
Наши предки были мудры животом
Народы России на протяжении своей многовековой истории то приучались к какой-то еде, то отучались, всякий раз вместе с изменением культуры питания что-то утрачивая, а что-то приобретая. Но подсознательно они очень серьезно относились к приему пищи. Гораздо серьезнее, чем мы сегодня.
Предки часто жили в условиях нехватки еды. Жили в мире постоянных войн, эпидемий, фактического отсутствия медицины и лекарств. Любая болезнь могла привести к преждевременной смерти. К примеру, лишился человек нескольких зубов – у него нарушилось пережевывание, а вслед за ним – пищеварение. Переваривание пищи процесс не простой. В нормальном режиме он длится от двух до пяти суток. При плохом пережевывании – еще дольше. В этом случае на усвоение еды организм тратит больше сил и энергии, и человек быстрее стареет и слабеет.
Не будучи в силах повлиять на многие негативные факторы в своей жизни, наши предки придерживались строгого режима питания. Существовала система постов. В один пост разрешались одни продукты, в другой – другие. К примеру, сегодня рыбу есть можно, а завтра нельзя. На неделе было два постных дня – среда и пятница, в которые запрещалось употребление мяса. Верующий скажет, что в посты надо молиться, так как они обостряют созерцательность, приближают человека к Богу. Атеист увидит в постах лишь средство экономить продукты. А я считаю, что они являются еще и разновидностью диеты – позволяют разгрузить и очистить организм.
Идем дальше. Завтракали, обедали и ужинали предки (особенно крестьяне, а не господа) в одно и то же время дня. На ужин никто не наедался. Но тогда не говорили, что вечером вредно есть, поскольку желудок во время сна плохо переваривает пищу. Тогда считалось, что наедаться на ночь – это нерациональный перевод продуктов: ты же после ужина пойдешь спать, а не работать.
Еще один важный момент в процессе приема пищи – молитва перед едой. Она позволяла сосредоточиться на предстоящей трапезе, настроиться на нее. У человека включались вкусовые рецепторы, во рту появлялась слюна. По той же причине в ресторанах раньше официант к посетителю никогда быстро не подходил. Посиди, изучи меню, пусть у тебя вкусовые ожидания обострятся, желудок приготовится к приему пищи. Перемена блюд тоже шла с паузой. Еда была ритуалом. Не только в ресторане. Раньше и в семьях так ели. Семья садилась за стол, хозяйка колдовала у печи, попеременно подавала еду. И с точки зрения биологии в процессе приема пищи, действительно, нужны перерывы. Послевкусие от блюда должно какое-то время держаться.
СССР: двадцать лет сытой жизни
Питание у народов России, на их счастье, очень долго было архаичным. К индустриальности в еде мы пришли довольно поздно. Крупные предприятия пищевой промышленности стали создаваться, по сути, только после революции. Мало кто знает, что во время Великой депрессии в США десятки тысяч американцев работали в России. На нашу территорию переносились целые заводы, технологии конвейерных производств. К примеру, все основные предприятия пищевой промышленности Ленинграда были 1930-х годов постройки. Гигантский мясокомбинат имени Кирова был создан по принципу чикагской бойни, как поточное производство. Причем его линии соединялись вертикально, а не горизонтально, как сейчас. Корову перед забоем заводили на самый верхний этаж. А дальше стадии разделки мяса «опускались» все ниже и ниже. Кости, колбаса, субпродукты проваливались по трубам. Тот же принцип изначально был на молочном комбинате «Петмол». Производство молока начиналось на верхних этажах – именно туда закачивалось сырье, потом перерабатывалось, а уже розлив, сбыт находились внизу. Возможно, это было сделано для того, чтобы молоко текло самотеком – без применения насосов.
И все-таки, несмотря на индустриализацию, продукты оставались натуральными. Другое дело, что их не хватало. К сожалению, власти и жители нашей страны всегда стояли перед выбором между здоровой пищей и голодом.
Даже во времена СССР относительно сыто мы жили каких-нибудь двадцать лет – примерно с 1965-го по 1985 год. А до этого периода один голод сменялся другим. Сначала был массовый голод 1920-х, вызванный разрухой и Гражданской войной. Потом массовый голод 1930-х годов, вызванный коллективизацией, засухой, экспортом зерна за рубеж с целью выручить деньги на проведение в стране индустриализации. Дальше – голод времен Великой Отечественной войны. За ним последовал жесточайший послевоенный голод. Потом начались бездарные эксперименты Хрущева с кукурузой, целиной, обобществлением всего и вся у крестьян.
Эти и многие другие лишения накладывали отпечаток на психологию людей. Наш народ настолько привык мучиться, что материальное благосостояние было для него не главным показателем в жизни. Общие беды развивали коллективизм, люди были духовно спаянны.
Жизнь, полная лишений, накладывала отпечаток и на действия властей. Они ставили перед собой глобальные цели – победу мировой революции, построение коммунизма. Вкладывали силы и средства в поддержку мирового рабочего движения, в космическую программу, в армию и флот, в выплавки стали и чугуна, в строительство магистралей, плотин. А вот к легкой и пищевой промышленности власти, видимо, в силу все той же народной привычки к лишениям и аскетизму относились пренебрежительно. Думаю, это одна из фундаментальных ошибок советского руководства, приведшая к краху СССР.
Голодный пищепром
Пищевая промышленность в Советском Союзе по уровню финансирования и инвестициям находилась на абсолютном последнем месте. В первую очередь это выражалось в заработной плате. В пищевке технолог, начальник цеха или работники на конвейере получали процентов пятьдесят от ставки аналогичных специалистов в среднем машиностроении, оборонке, автопроме. Скажем, инженер на хлебозаводе или молокозаводе зарабатывал в 1980-е годы 110 рублей в месяц. Это было сравнимо с окладом младшего научного сотрудника НИИ. Того, кто стоял за кульманом и занимался чем-то малопонятным и зачастую малоэффективным, как в известном фильме «Самая обаятельная и привлекательная». А работнику пищевой промышленности надо было за эти деньги всю смену отпахать. Спецодежда, очередь на жилье, социалка (санатории, ведомственные поликлиники, детские лагеря) – все это по сравнению с другими отраслями индустрии было в пищевке на жутком уровне. В цеху можно было встретить оборудование, выпущенное еще в начале XX века – какой-нибудь чудом уцелевший сепаратор. На пивзаводе «Красная Бавария», помню, стояли дореволюционные медные пивные котлы.
Чтобы поддерживать производство в работоспособном состоянии, бедным пищевикам приходилось прибегать к натуральному обмену. Например, получать на мебельной фабрике электрические лампочки в обмен за спирт. Не случайно у нас в промышленном отделе Смольного директоров пищевых предприятий в шутку называли полудурками. Потому что считалось: дурака руководить ими не поставят, а умный на такую должность сам не пойдет.
В то же время существовала негласная установка сверху: чего им повышать зарплату, они и так едят или тырят продукты на своем заводе. Так и было. Потому что работники в ответ рассуждали: мне ни фига не платят, поэтому уволоку кусок колбасы.
Узаконенное воровство
Я пару раз участвовал в рейдах на проходной ленинградского мясокомбината. Рабочие со смены валили потоком, охранники выборочно проверяли из них процента два-три. И почти каждый что-нибудь на себе тащил. Кто-то метрами наматывал сосиски на пояс. Колбасу привязывали бинтами к голени, вырезку – к бедрам, так что потом шли с трудом. Или прятали под шапки, в носки, в лифчики.
Еще будучи студентом института, я ездил на практику в Одессу, на местный мясокомбинат. Работали с однокашником в холодильнике. Потом он заболел – на улице 34 градуса, внутри минус 25 – я остался один. Вокруг только туши и полутуши… Вижу, в обед местные работяги отрезают с них мясо, прячут в ватники и несут в раздевалку. Вечером по окончании смены моются в душе и начинают готовиться к дому. Перед каждым лежит горка мяса. Они бинтами и целлофаном прикручивали его куски к спине, животу. Ко мне подходит один – голый волосатый армянин, спрашивает: «Ты кто?» – «Студент». – «А студенты что, есть не хотят? Ты почему мясо не берешь? Ты, наверное, засланный ментами». – «Да нет, не засланный». – «Смотри! Мы, если что, тебя на крюке повесим и – в холодильную камеру». Причем серьезно так говорит. С одесским акцентом. Свистнул кому-то, они вдвоем навязали мне 5–6 килограмм мяса – только для того, чтобы я пустым с работы не ушел и их потом не заложил. А через проходную они проходили тройками. От каждой тройки один человек отделялся и давал вахтеру 3 рубля. То есть каждый рабочий скидывался по рублю. В бригаде 15 человек. Одну смену отработали – у охранника 150 рублей!