За проходной каждого из бригады встречали: одного «Запорожец», другого – мотоцикл с коляской. Только я один остался на остановке стоять. Ко мне сразу собаки набежали бродячие – мясо учуяли. Сел в троллейбус. Упакован так, что не согнуться, не сесть, даже руку не поднять – мясо начинает из рукава выползать.
В Ленинграде на мясокомбинате им. Кирова, согласно официальным отчетам, только у задержанных «несунов» (а, как я уже сказал, проверяли всего два-три процента от всех, кто выходил через проходную) ежедневно изымали до ста килограммов колбасы. А, например, на ликеро-водочном заводе много не наешься, поэтому там у работников другая задача была – успеть напиться в течение 5–6 минут после окончания смены и особо не задерживаться в раздевалке – так, чтобы тебя развезло уже за пределами предприятия.
При доставке водки или вина в магазины существовал норматив боя. Две-три бутылки водитель имел право разбить без последствий. Но если он довозил товар аккуратно, то имитировал бой. Бутылку ставил над кастрюлей – туго стягивал донышко ниткой и ударял. Или обматывал медной проволокой и нагревал ее спичкой. Донышко отваливалось, водка выливалась в кастрюлю. А бутылку как брак ставил в ящик.
В начале 90-х дикий случай едва не произошел на молокозаводе «Роска», который я возглавлял. Мы ставили голландскую линию высокой производительности. Она стоила миллион долларов. Ее полгода монтировали датчане. И вот завтра – торжественный пуск, должны приехать корреспонденты, а у нас куда-то исчезли две штанги, которые автоматически пододвигали бутылки к конвейеру. Но без них никак! Я взмолился по заводскому радио: «Кто взял, верните! Вам за это ничего не будет!» Вернули. Оказалось, штанги спер водитель из транспортного цеха. Спрашиваю: «Зачем они тебе?» Хотел сделать из них карнизы. Хорошо, не смог распилить. Попробовал ножовкой – не пилится, штанги были сделаны из какого-то твердого сплава. Решил достать специальный резак. Но, слава богу, не успел до пуска линии.
Подобное воровство было повсюду: где меньше, где больше. Я зашел в Колпино к одному знакомому в туалет. Все стены в нем были облицованы черно-белыми полосками. Пригляделся: да это же клавиши от пианино! Из слоновой кости! Знакомый работал на фабрике «Партизан», где делали пианино. А облицовочной плитки в продаже не было.
Воровство было почти узаконено. На проходных особенно не шерстили. Была даже поговорка в народе: «Тащи с работы каждый гвоздь, ведь ты хозяин, а не гость». И ничего с этим было не сделать. Постепенно в обществе устанавливалась двойная мораль. С одной стороны, провозглашались высокие идеалы, которым надлежало следовать советскому человеку, с другой стороны, власть почти сквозь пальцы смотрела на массовые мелкие хищения работников. «Несунов» сажали редко, чаще депремировали, разбирали на товарищеских судах. Это раздвоение сознания народа тоже сыграет свою роль в развале СССР.
Рыбный день – как пост, ГОСТ – как евангелие
Советская власть плохо заботилась о пищевой промышленности. Но о желудках советских граждан заботу все-таки проявляла. Она была заинтересована в том, чтобы работник как можно меньше находился на больничном, был здоров и энергичен до пенсии. У государства была простая и понятная цель: чтоб хорошо жить – надо хорошо работать, а чтобы хорошо работать – надо иметь силы и не болеть. Принцип крепкой крестьянской семьи. В этом смысле институтами питания были разработаны основные рационы, продуктовые наборы, а сельскому хозяйству и перерабатывающей промышленности поставлены задачи, что и в каком количестве производить. На первом месте был рациональный подход – состав, на втором – вкус. Социалистический минимализм, можно сказать. Естественно, те, кому положено, отлично знали, что едят за «железным занавесом», но никогда не внедряли их рацион в нашу практику, исходя из базовых задач. Во-первых, суть задачи стояла в продовольственном обеспечении, а не в извлечении прибыли, во-вторых, приоритет был в производстве максимально простых и полезных продуктов, а не деликатесов или брендов. Отсюда и уровень технического оснащения перерабатывающих заводов с простыми и линейными технологиями.
Государство из своих скромных возможностей выкраивало средства на детское и школьное питание, на армейские пайки, на специальную диету для космонавтов, выдавало молоко труженикам вредных предприятий и т. д. В блокаду, как бы ни было тяжело, находили продукты для беременных и кормящих женщин, добавляли им в еду хвою. Потому что понимали – именно в эти периоды в организм ребенка должны быть заложены важные составляющие.
Одним из проявлений заботы о питании советских людей можно считать рыбный день. Каждый четверг во всех кафе и столовых мясные блюда заменялись рыбными. С одной стороны, это было вызвано нехваткой мяса – таким способом искусственно уменьшали его потребление. А с другой стороны, человек должен съедать в день хотя бы 100 граммов рыбы в любом виде – жареной, в ухе, в консервах. В рыбе есть много чего полезного, чего не найдешь ни в каком другом продукте. Рыбный день в СССР – это своеобразный отголосок постных дней в православии. А ввел его еще нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Он же, кстати, создавал и советскую систему общепита (о ее особенностях расскажу ниже). Но главным завоеванием советских времен были ГОСТ (государственные стандарты качества) и СанПиН (санитарные правила и нормы). Для любого пищевого предприятия они были евангелием. За их нарушение – например, за то, что влажность сливочного масла больше положенного или жирность молока указана 3,2 процента, а по факту она составляла 3,1, – предприятие серьезно наказывали. Сразу же ему выписывали предписание и на какое-то время останавливали производство. Продукция, отгруженная в магазин, возвращалась обратно на завод и там перерабатывалась. Это я перечислил технические меры. Но были еще и административные наказания, штрафные начеты. Народный контроль мог лишить директора предприятия или провинившегося работника трех окладов. Его персональное дело рассматривалось на партийном бюро, где, как правило, объявлялся выговор. А это значило, что директора, например, не могли наградить орденом. Так что народного контроля боялись. Как и санэпидемстанции. Если на предприятие пришла проверка и обнаружила на смывах на полу, или на оборудовании, или на пальцах рук у рабочих какую-нибудь болезнетворную палочку, директора тоже бы не помиловали. Он должен был очень постараться, чтобы этого не произошло. Это где-нибудь в Германии рабочие пищевых предприятий были экипированы в специальные ботинки, комбинезоны, колпаки, перчатки, у них только одни глаза были открыты (как будто они сами боялись заразиться от продукта, который выпускают). У нас же работники просто надевали халаты, ватники, ну, может быть, еще женщины волосы прибирали. За санитарией пытались следить. Например, халаты после смены надо было обязательно сдавать в стирку, туалеты обрабатывали хлоркой, полураствором каустической соды. Вспышки кишечных инфекций, несмотря на примитивную обработку, были редки. А вот, например, серьги на время работы уже мало кто снимал (хотя должны были и это делать). И потом эти серьги находили в тортах…
Да, в нашей государственной стандартизации были и минусы, но сегодня они уже кажутся плюсами. Например, советская система получения предприятием разрешения на выпуск нового продукта казалась неповоротливой, излишне бюрократичной. На это надо было потратить минимум полтора-два года. Допустим, на молокозаводе решили выпустить новый кефир жирностью 3,5 процента, а не 2,5 процента, который был в продаже. Вначале надо было обосновать, доказать, что в таком кефире есть польза для здоровья и потребность у населения, что люди будут его покупать. Потом требовалось составить технологическую карту, подать заявку. Дальше новый кефир был бы изучен с точки зрения гигиены и здравоохранения профильными научно-исследовательскими институтами, лабораториями. Проверяли, на каком оборудовании ты его изготовил, какие температурные режимы соблюдались, как они повлияли на белок, на жир и так далее. Вплоть до изучения комбикормов, предназначенных на корм коровам, из молока которых собирались делать этот кефир. Потому что питание животных тоже очень важный фактор. То, что съели они, потом едим и мы. Это сейчас можно колоть куриц антибиотиками и кормить ингибиторами, превращая их в «ножки Буша». Они прут, прибавляют в весе, куриная ляжка становится с собачью толщиной, и никто тебя не проверит. В советское время подобное было исключено.
Обязательно проводились испытания на волонтерах, которые должны были полгода употреблять этот продукт и сдавать анализы. Очень тщательно расписывался технологический процесс, параметры, оборудование.
Сначала надо было получить сертификат качества, после проведения испытания – ТУ (технические условия), а потом еще и ГОСТ. И если твой кефир не соответствовал хотя бы одному показателю, он ни за что не был бы допущен к производству. Технологи в нашей пищевке были сильными специалистами, их слушали. Главный технолог, если что, мог и директора куда подальше послать.
Предприятие не имело права самостоятельно придумать название новому продукту или установить цену на него. Цена рассчитывалась и утверждалась в других инстанциях и писалась на упаковке. Магазин не мог продавать изделие по иной цене, чем указано на заводской упаковке. Вся сельскохозяйственная продукция дотировалась государством, никто толком и не знал, сколько стоит литр молока в колхозе. Так что особых стимулов производить новый продукт у руководителя предприятия не было. Скажем, в СССР существовало очень мало наименований водки, да и вообще разновидностей алкогольной продукции. Теоретически директор ликеро-водочного завода мог выпустить какую-нибудь новую водку. Но практически на это ушло бы три года работы главного технолога предприятия. Пока все купажи представишь, пока технологию утвердишь. Долго, медленно? Казалось бы, вот он, яркий пример экономики застоя. Зато сейчас все делается очень быстро. Добавил химии (ароматизатора), поставил на этикетку какое-то свое отраслевое ТУ, и вот она у тебя водка и смородиновая, и клюквенная, и какая угодно. Хоть на березовых бруньках. Главные расходы при выпуске нового сорта водки сегодня – это затраты на замену этикетки на бутылке. Ну и что лучше? Как теперь или как было во времена СССР?