Западный подход: извлечение прибыли из желудков
Если в СССР пищевой промышленности уделяли очень мало внимания, то в странах Запада к ней было диаметрально противоположное отношение. Там гораздо раньше нас пришли к индустриализации системы питания. У них было две цели – накормить народ и извлекать максимальную прибыль. В Англии, Германии, Франции, Испании пищевые короли – сырные, мясные, пивные – сколачивали на производстве продуктов огромные состояния. А если ты поставил себе задачу извлечения прибыли, то у тебя есть три пути – повышение производительности труда, раскрутка товара (реклама, придумывание пиар-ходов), но самое главное – снижение его себестоимости. Оказалось супервыгодно выпускать такую еду, в которой натурального продукта немного, а основную долю ее составляют дешевые добавки. Первопроходцами были немцы. В Первую мировую войну из-за нехватки продуктов они разработали эрзац-хлеб, эрзац-масло, эрзац-колбасу, эрзац-шоколад. Эрзац-продукты выдавали населению и после войны по карточкам. Лично я даже усматриваю некую взаимосвязь между этой едой и приходом к власти нацистов. Суррогатная пища позволила свести с ума целую нацию.
А после Второй мировой войны производство эрзацев приобрело на Западе массовый характер. Продуктовые короли оценили немецкий опыт и стали всячески его развивать.
На крупных советских колбасных заводах одним из главных агрегатов являлись куттеры – огромные такие чаши с ножами на оси мясорубки. Они могли приготовить фарш из нормального мяса до кашеобразного состояния, но не могли сотворить такое – из сухожилий, обрезков кожи. А вот мощные иностранные машины могли. Там закидывали в свои мясорубки что угодно, даже мелкие косточки, а на выходе получали однородную консистенцию, загоняли ее в колбасную кишку и отправляли на варку.
Еще одно направление, которое активно развивалось за границей, – химико-пищевая ароматика. Принцип – тот же, что и в косметике. Скажем, при производстве духов «Сирень» или «Ландыш» никто ведь не перерабатывает сами цветы и не делает экстракт из них. Для очень дорогих изделий – да. На практике химики вычисляют формулу запаха сирени и воссоздают из тех же самых химических элементов, так называемые отдушки или эфирные масла. Так же поступали и в пищевой индустрии – воспроизводили индустриально запахи продуктов. В 90-е годы я, будучи директором молокозавода, решил расширить ассортимент – выпускать творог с запахом земляники, клубники. Мы уже в теме были, знали про искусственные запахи. Я поехал в Швейцарию, на фирму «Живодан-Рур» (дочернее предприятие компании «Нестле», с которой мы тогда сотрудничали), она для всей Европы делала концентраты аромы. Ну попросил подобрать именно для творога, и конкретно земляничный. Но я никак не ожидал, что меня спросят: вас какой именно запах земляники интересует? Оказалось, что в каталоге фирмы «Живодан» 75 его оттенков – земляника после дождя, земляника садовая, лесная, солнечная… А еще эти ароматизаторы делились по концентрации. Выяснилось, что в этой фирме синтезировали едва ли не все существующие в мире приятные запахи.
Со вкусом было сложнее. Но и его тоже научились имитировать. Эту роль выполняют, например, усилители вкуса. Химия творит чудеса.
А представьте, насколько это выгодно! Одно дело хранить на складе натуральный ароматизатор – сто бочек клубничного варенья. И совсем другое – сотню ампул ароматизатора клубники, полученного химическим путем. Того и другого хватит на год, но 100 ампул, в отличие от ста бочек варенья, почти не занимают места на складе. А эффект тот же самый. Никто из покупателей претензий по поводу ароматизатора не предъявит. Более того, продукты с искусственным вкусом сегодня вкуснее натуральных. Во всяком случае, человеку, который ел их какое-то время, настоящая еда уже может показаться недостаточно вкусной. Натуральные ягоды, добавленные в сырье, дают совсем слабый оттенок. Однако надо помнить, что искусственные ароматизаторы весьма опасны. 5 граммов на 1000 литров – норма. А если человек лизнет чистый ароматизатор – ему конец. Естественных же добавок для запахов в мире продуктов очень мало: ванилин, мята, цикорий… То же самое с красителями, они вообще на вес золота. Кошениль, индиго. А экстракты ягод в молоке вообще без толку, разлагаются по слоям через несколько часов, и продукт уже испорчен.
У нас в СССР пищевых институтов было раз-два и обчелся, а на Западе подобными исследованиями занимались сотни лабораторий, множество ученых. Эта сфера научной деятельности хорошо финансировалась, потому что за границей в пищевке крутятся огромные деньги. В 1993 году я присутствовал в Париже на лекциях известного специалиста, профессора Орти, который устраивала компания «Данон». Он рассказывал какие-то не очень сложные вещи о производстве йогурта, но один час его занятий стоил 3500 долларов!
А у нас, как я уже сказал, к этой науке относились примерно так, как к кухарке в богадельне. В СССР не только работники пищевых предприятий, но и профессора профильных вузов получали копейки. Такой вот парадокс: требования высочайшие, контроль и нормативы жесткие, а финансирование хилое.
За границей не было таких строгих ГОСТов, как в СССР. Там относились к питанию как к объекту серьезного бизнеса – учили тому, как на нем зарабатывать деньги. Продавать продукты – это же очень выгодно, особенно если приделывать к ним красивые легенды о «здоровом питании», «выборе молодых» и так далее.
Времена меняются. Теперь и у нас еда стала объектом бизнеса, а не предметом распределения. На ней тоже делают деньги. За каких-нибудь 20 лет мы прошли длинный путь от узкого ассортимента к широкому, от дефицита к изобилию, от невзрачных продуктов к красивым. Но в то же время от дешевых – к дорогим, от натуральных – к суррогатным. Чтобы лучше понять смысл того, что мы приобрели и утратили, вспомним, а что же собой представляла советская система питания.
Глава 2Продукты, которые мы потеряли
Целью советского пищепрома было не заработать на еде, а накормить народ, не его элитарную часть, а обычных тружеников. Накормить дешево и сердито, но без последствий. К этому процессу коммунисты относились максимально практично. Человек, как биологический вид, по большому счету, не нуждается в разнообразии блюд. Культ получения удовольствия от еды у homo sapiens по меркам его двухсоттысячелетнего существования сложился относительно недавно. Если человек голоден, да еще два-три дня, ему совершенно наплевать на вкус пищи, которую ему вдруг дали, на приправы, способ приготовления, сервировку и прочие приятные дополнения. В советской рабочей столовой предлагались два первых блюда, два вторых, хлеб, чай, компот. Ну может быть, еще какой-то простой салат, булочка. Был вывешен состав этих блюд: белок, углеводы, калории. Их количество должно было соответствовать норме потребления. Гурманы, гастроманы – это не про нас.
Примерно так же относились к выпуску продуктов питания. В каждом районном центре имелись три ключевых пищевых предприятия – молокозавод, хлебозавод и мясокомбинат. Разновидностей продуктов было немного. Например, лишь шесть сортов вареной колбасы – «Русская», «Останкинская», «Отдельная», «Докторская», «Степная», «Любительская». То же самое с маслом, сыром, хлебом, мороженым и далее по списку. На прилавках магазинов редко появлялись новинки. Лишь в 1982 году на Пленуме ЦК КПСС была принята Продовольственная программа СССР, в ней целый раздел был посвящен производству новых продуктов. И не только этому, правительство наконец решило всерьез заняться пищевой индустрией. Проблемы назрели. Население растет, благосостояние тоже, а предложить нечего. Особенно плохи дела были с хранением сырья, не хватало холодильников, рефрижераторов, элеваторов, отсутствовала глубокая переработка, а это фантастические потери. Но вернемся к новым продуктам. Зачастую это были не новые продукты, а модернизированные существующие, не требующие глобальной перестройки цехов. Так началось производство витаминизированного молока, йодированной соли. Появились крабовые палочки. Из экзотики можно вспомнить мясо криля. Мало кто и знал, что это за зверь. Проще было новинки сделать в производстве мороженого, плавленых сырков, выпечки, лимонадов. Но в целом ассортимент продуктов в СССР не менялся десятилетиями. Зато все они были исключительно натуральными.
Мясо в советских магазинах продавалось хоть и не «мраморное», но питательное. Скоту и птице могли давать комбикорма (рожь, шрот, пшеницу), но в них не добавляли антибиотики и ингибиторы.
В колбасу запрещено было примешивать сухожилия, жир – только натуральное мясо. И за этим очень строго следили. Вареное мясо вообще-то не красного, а серого цвета. Поэтому для красоты добавляли бензоат натрия – в малых дозах он дает покраснение. Это допускалось, но что-то другое – нет. Жир, чеснок, лук в колбасе тоже были натуральные. На мясокомбинате зубчики чеснока чистили вручную. Колбасу, как и рыбу, коптили ольховыми дровишками или опилками.
Из костей и жира делали хозяйственное мыло, и оно было лучше любого современного аптечного.
Пельмени наполовину состояли из мяса, наполовину из теста. А мясо, в свою очередь, еще делилось на говядину и свинину. И эти соотношения соблюдались очень строго.
Основными видами рыбы в продаже были минтай, треска, хек, мойва, камбала. Потом еще путассу, ледяная рыба появились. С красной рыбой дело обстояло сложнее. Рыбохозяйств, где разводили бы форель, тогда почти не существовало. Горбуша шла с Дальнего Востока – холодного и горячего копчения. Все это в Ленинграде можно было купить, селедка была повсюду, бочковая. В городе работали 26 фирменных магазинов сети «Океан». В них стояли аквариумы с живой пресноводной рыбой – карпами, линями. Их привозили в цистернах, на которых так и было написано – «Живая рыба».
Странно, но в те времена в магазинах Ленинграда не было ни вяленой воблы, ни лещей – только на рынках.
Рыбных консервов