всегда много производилось. Разнообразных по ассортименту. Спросом они пользовались так себе. Считалось, принести банку консервов домой – моветон, а делать что-то из них тогда не было привычки. Поэтому их использовали в основном как сухие пайки, еще студенты лопали их по бедности. К деликатесам тогда относили шпроты, сайру, балык осетровый консервированный, лосось.
Сегодня рыба стала дороже мяса. В советское время было наоборот. Я думаю, причина не в том, что сейчас в морях водится меньше рыбы. А в том, что сократился наш рыболовецкий флот. Ну а кроме того, корабли перешли в частные руки, а частникам выгоднее сбывать выловленную рыбу за границу. Раньше Ленинград располагал своим океанским флотом. Суда «Ленрыбпрома» ходили по всему миру – по полгода вдали от родных берегов. Команды менялись в зарубежных портах, сменные экипажи туда доставлялись из Ленинграда самолетами. Эти суда – большие морозильные рыболовные траулеры (БМРТ) – периодически сгружали весь свой улов на океанические плавбазы, а уже те доставляли рыбу в Ленинградскую область. Думаю, сегодня не только самих траулеров стало меньше, но и плавбаз. А таскать домой выловленную рыбу частникам невыгодно – все это трата времени, топлива, хладоагента. Гораздо прибыльнее прямо в океане продать ее иностранцам.
Ассортимент кондитерских изделий в СССР был довольно широким. «Мишка на Севере», «Раковые шейки», шоколад, батончики, халва… Вся кондитерка делилась на две части. Кондитерские фабрики выпускали конфеты, вафли, шоколадки. А кондитерские цеха хлебозаводов пекли торты и пирожные (последние помимо хлебозаводов делали еще и в некоторых кулинариях). У нас на «Красном пекаре» коржи тортов пропитывали реальной ромовой эссенцией и коньяком «три звезды», которые на хлебозавод привозили в бочках. Это было настоящее счастье для работяг – всегда имелось что выпить. Ромовой эссенцией пропитывали еще и ромовые бабы (собственно, отсюда и пошло их название). Торты украшались консервированными фруктами, как правило импортными. А цветочки на них порой выводили из зелени, например из щавеля. Ассортимент пирожных в отличие от конфет был ограничен: «картошка», «корзиночка», «эклер», «полоска», «трубочка с кремом». Но в те времена многие хозяйки сами пекли торты.
Стаканчиком мороженого, особенно пломбира, раньше можно было наесться, потому что его делали из настоящих сливок. А молоко имело вкус… молока. Оно прокисало всего через два дня, а не через три месяца, как сейчас. Потому что его не стерилизовали при высокой температуре, убивая в нем все живое. Молокозаводы Ленинградской области в основном поставляли свою продукцию в Ленинград. Потому что местное население еще держало коров и само делало масло, сметану, творог, а в магазинах не особенно их покупало. Ну может быть, за исключением сметаны.
Сыр продавали всего четырех видов – «Пошехонский», «Костромской», «Российский», «Голландский». Последний – в круглых головках. В основном сыры привозили из Прибалтийских республик и Белоруссии, где были построены мощные сыроваренные заводы. Были такие предприятия также на югах нашей Родины. В окрестностях Ленинграда сыр не делали. Для его производства нужны определенные мощности, специальные холодильные камеры дозревания и молоко с высоким содержанием белка. А у нас в Ленинградской области такого молока не было (мы сконцентрировались на другом – стремились обогнать Америку по надоям, а не по качеству молока).
Но зато в Ленинграде выпускали плавленые сырки. Раскрою тайну приготовления этой популярной в СССР закуски. Завод по их выпуску находился на Обводном канале. Сырьем для них являлся бракованный сыр. Бывало, что головки сыра, привезенного из других регионов, падали, лопались, трескались, в трещинах образовывалась плесень. Но она же не вредна для желудка. Поэтому весь бракованный сыр кидали в огромный чан, туда бухали много сливочного масла (что было тоже хорошо, так как продать сливочное масло в рознице в определенные периоды, например летом, было сложно). Все это варилось. Добавлялись при необходимости какие-то ингредиенты – например, грибы. Так получались плавленые сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь». Для подобных предприятий такое производство было достаточно выгодным – чего в чан ни закинешь, все сплавится.
Фасованного масла было мало. Привозили большие куски и резали их шпагатом (если очень холодное, то резали нагретой проволокой) и продавали на развес. Масло ленинградские заводы также не делали. В город доставляли в основном вологодское и прибалтийское. Сливочное масло тогда не содержало растительных жиров и такого количества воды, как сегодня. В него не добавляли каротин для получения желтого цвета. Вологодское масло советских времен теперь уже не смогут воспроизвести даже в Вологде.
Вам больше не удастся вспомнить и вкус советских котлет. Потому что их изготавливали из так называемого котлетного мяса. Оно получалось из маленьких кусочков, образовавшихся при разделке хорошего мяса. Эти мелкие кусочки нельзя было отвезти в магазин. Поэтому мясокомбинаты специально их собирали, делали котлетное мясо и отправляли в столовые. Но это еще не все. Для приготовления котлеты нужен хлеб. Он составлял половину котлетного фарша. Такого хлеба, который продавался в советских магазинах, вы сегодня тоже не найдете в продаже. Тот был без добавок.
Даже бульонные кубики у нас раньше свои выпускались. Размерами с шоколадку. Десять кубиков в металлическом пенале, очень удобно. С заграничными аналогами типа «Кнорр» они не имели ничего общего. Стоили дорого – из-за больших энергозатрат на сушку, фасовку. Но зато бульон из этих кубиков был настоящий, очень хорошо шел в походе, да и к завтраку годился.
Соки продавались обычно в трехлитровых консервных банках из стекла или разливались по стаканам из стеклянных конусов прямо в магазинах. Стоил такой сок очень дешево, но не всякая семья успевала выпить эту банку, в холодильник не запихать, а так быстро киснет. Непременный атрибут разливочных точек – два стакана: в одном была соль, в другом – вода и чайная ложка. Человек, покупавший томатный сок, сам солил его – вынимал ложку из стакана, зачерпывал ею щепотку соли, размешивал. Сегодня многие соки, особенно продающиеся со скидкой в больших магазинах, настолько разбавлены, что вода в них почти ощутима на вкус. В советское время такого не было и в помине, а соки продавались в основном нефильтрованные, с мякотью. Кстати, в 1980 году промышленность выпустила бытовой холодильник «Ока» с раздельной морозилкой, в нем интересная опция была – домашний розлив. Сок наливался в специальные контейнеры со шлангами, установленными с внутренней стороны дверцы, а снаружи полочка. Стакан ставишь, жмешь на кнопку – и сок пошел. Чудо-бар этакий.
Чай в СССР в основном пили грузинский. Он был плохого качества. Тот же краснодарский, например, был гораздо лучше, но под его выращивание выделяли меньше фондов. А грузинский, наоборот, культивировали. Таким способом искусственно поддерживали экономику Грузии. Когда-то грузинский чай был неплохим, но как только в 1970-х годах началось его массовое производство, качество стало падать. Чаеводы стали хитрить – к молодым листьям примешивали старые и чуть ли не какую-нибудь траву. Не случайно, как только закончился СССР, закончилась и эра грузинского чая.
Нечто похожее, кстати, произошло и с минеральной водой «Боржоми». В советское время ее привозили из Грузии в Ленинград цистернами на завод «Самтрест» и здесь разливали. Пока существовал строгий контроль, вода в цистернах была нормальная. Потом в 1980-е годы уже начали возить непонятно что, а в конце концов даже возить перестали. Зачем? Воспроизводили химический состав прямо здесь – делали «Боржоми» из местной воды. В 90-е годы эта минералка уже не имела с грузинским оригиналом ничего общего. Сейчас «Боржоми» снова продают в наших магазинах, но насколько эта вода аутентична, мне неведомо.
Спиться в советское время можно было легко, но отравиться алкоголем – очень сложно. Тогда водка представляла собой не воду и спирт, как нередко бывает сегодня. Обязательным было купажирование – в водку добавлялись элементы какого-то продукта. Она реально настаивалась на зерне. Даже дешевое вино содержало в себе остатки давленого винограда, глюкозу, фруктозу. Это потом, уже в начале 90-х годов, пошли разведенные спирты с добавлением химии. И токсикологи сразу же стали фиксировать на порядок больше психозов и отравлений. Ведь голимый спирт сразу бьет по мозгам. Ну а «плодово-выгодные» портвейны вообще диетический продукт! Потом появилась бормотуха типа «Солнцедара» – там вода, сбродивший сок и краситель. Его даже самые отъявленные алкаши пили только в крайнем случае.
Пиво раньше варили не три часа, как сегодня, а несколько дней, а его готовность определяли на слух. На пивзаводах специально обученные бабушки ходили между емкостями, стучали по ним колотушками и слушали, как пиво булькает. Сопутствующим для пивоваров являлось производство кваса, потому что в основе обоих напитков – солод. Раньше процесс брожения не пропускался.
В производстве лимонадов использовались живые лимоны, мандарины, апельсины. Специальными машинками снимали с них кожуру, давили. Так же поступали с яблоками. Вместе с тем в лимонадах официально присутствовали ароматизаторы и стабилизаторы. Но по сравнению с сегодняшними это все равно были здоровые напитки. В качестве стабилизаторов, то есть добавок, увеличивавших срок хранения, в то время использовались не всякие химические «Е», а субстанции натуральных продуктов – пектин (вытяжка из яблок) и агар-агар (экстракт красных водорослей). И то и другое, помимо желирующего свойства, еще и дает эффект загустителя. И пектин, и агар-агар добавляли в варенье. Что такое срок хранения? Это время до начала распада в продуктах пищевых цепочек – коллоидных связей. Агар-агар позволял определенное время – до пяти, максимум (в сметане) до десяти суток – эти коллоидные связи удерживать. Ну и добавлю, что агар-агар и пектин – сами по себе полезные продукты. Первый мы импортировали, а второй делали сами в СССР, хотя и за границей закупали тоже, поскольку яблок в стране все-таки было маловато. Пригото