Приготовление – это форма обработки продуктов, предназначенная для того, чтобы сделать их вкуснее и проще для переваривания.
Затем, 5000 лет назад в Персии придумали новый напиток, изготовленный из ферментированного ячменя. Пиво стало распространенным напитком благодаря его высокой калорийности и стабильности. Раннее пиво было низкоалкогольным, поэтому от него было трудно опьянеть, даже если пить его целый день. Благодаря содержанию спирта оно было устойчиво к болезнетворным бактериям, в отличие от запасенной воды, которая могла испортиться. Рабы, строившие пирамиды Гизы в Египте, получали дневной рацион из как минимум пяти литров пива, чтобы обеспечить их питательными веществами (и, возможно, поднять им настроение).
Приблизительно в то же время ферментированное коровье и козье молоко стали использовать для изготовления сыра и йогурта. Эти продукты содержали значительно меньше лактозы, чем молоко, что делало их проще для переваривания. Кроме того, они хранились гораздо дольше молока, которое до появления холодильников быстро скисало.
Около 1500 лет назад в Индии была достигнута большая веха в истории питания человека: люди впервые произвели сахар.
Продукт, который много поколений спустя будет приносить столько удовольствия и болезней одновременно, извлекали из сока сахарного тростника с помощью пресса, варили, а затем высушивали, чтобы получить сахарные гранулы. Этот легко транспортируемый продукт использовался для изготовления всевозможных сладостей, особенно на Ближнем Востоке (английские крестоносцы называли его белым золотом). Сахарные плантации были созданы европейскими странами на Карибских островах; их обрабатывали рабы, что делало продукт более дешевым и широкодоступным.
Как портится еда и как это предотвратить
Свежие продукты имеют склонность портиться или прогоркать, что придает им неприятный запах и вкус. Это связано с двумя главными процессами: окислением (представьте яблоко, которое коричневеет) и чрезмерный рост бактерий или дрожжей (представьте плесневелый хлеб). На протяжении веков люди изобретали гениальные способы защитить продукты от затхлости или гниения и продлить срок их хранения. Сегодня мы бы сказали «увеличить срок годности».
Сушка
Высушивание фруктов не дает им испортиться благодаря повышению концентрации сахара и созданию неблагоприятной среды для бактерий. Этот метод обработки был популярен в Древнем Риме. Высушивание мяса с целью его сохранения, например на голодный зимний период, практиковалось тысячелетиями.
Вяление
Использование специй для улучшения вкуса мяса и его сохранения было введено древними индийскими цивилизациями. На Западе этот способ называют currying (от тамильского «кари» – пряный соус, используемый в кулинарии Южной Индии). Вяление мяса путем засыпания его смесью из соли, сахара и специй позволяет вывести влагу и остановить рост бактерий. Кроме того, оно улучшает вкус мяса.
Соление
Соление продуктов, особенно мяса и рыбы, восходит к древним грекам и египтянам. Оно работает путем ограничения количества воды, доступной для бактерий, что позволяет сократить их распространение и предотвратить порчу. Как и многие другие методы консервации, оно также улучшает вкус продуктов.
Копчение
Копчение также восходит к древним европейским цивилизациям и коренным североамериканским племенам. При длительном копчении мяса или рыбы бактерии погибают. Копчение придает пище особый вкус.
Маринование
Маринование в уксусе, соленой воде (рассоле) или спирте предотвращает бактериальный рост за счет создания неблагоприятной кислой среды. Капусту можно надолго сохранить благодаря процессу ферментации, в ходе которого образуются кислоты, предотвращающие порчу и придающие особый вкус.
Ферментация – это процесс, при котором бактерии и грибки разрушают содержащие энергию углеродные связи в продуктах питания без потребности в кислороде.
Побочным продуктом этого процесса является образование спирта.
Корейская кимчи и немецкая квашеная капуста являются распространенными примерами этого процесса.
Консервирование в жестяных банках
В конце XVIII века Наполеон Бонапарт предложил вознаграждение за изобретение процесса, позволяющего дольше сохранять продукты питания, чтобы их можно было поставлять отдаленным армиям. Вознаграждение в 12 тысяч франков было получено за открытие того, что нагревание пищи внутри герметичных контейнеров позволяет сохранить ее на долгое время. Пищу (изначально это была солонина) сначала готовили, а затем помещали в герметичные банки, после чего банки нагревали до высокой температуры, чтобы убить оставшиеся в пище бактерии. Этот метод позволял пище оставаться съедобной длительное время, открывая возможности экспорта и распространения по всему миру. В XIX веке консервы стали важным товаром во всем мире.
С 1940-х годов вакуумная упаковка (вспомните герметичную упаковку семги в вашем местном супермаркете) стала обычным явлением. Она работает благодаря полному устранению кислорода из пространства вокруг продукта. Из-за созданного атмосферного вакуума жиры в пище не окисляются и не становятся прогорклыми слишком быстро. Благодаря этому прогрессу в технологии срок годности продуктов можно было продлить без изменения самой пищи (путем сушки, варки или засолки).
Жизнеобеспечение для зелени
Возможно, вы замечали, что многие продукты в овощном отделе вашего местного супермаркета продаются в пластиковой упаковке. Хотя такая упаковка загрязняет окружающую среду, она поддерживает свежесть овощей в течение более долгого времени, меняя атмосферу внутри. В отличие от животных, которые перестают дышать, когда умирают, только что срезанные овощи, такие как салат или брокколи, продолжают дышать. Если в атмосфере вокруг растений много их любимой еды – углекислого газа, – то они дольше остаются свежими. Стандартный пластиковый пакет с салатом из супермаркета наполнен смертельным для нас уровнем углекислого газа (5 %), но для салата это прекрасная пища. Такой метод продления хранения свежих продуктов называется «модифицированная газовая среда».
Охлаждение
В 1950-х годах охлаждение и заморозка продуктов в домах стали распространены. Бактерии процветают при температуре 37 °C (такой же, как у человеческого тела), поэтому хранение пищи при более низкой температуре позволяет противостоять бактериальному вторжению и продлевает срок годности.
Эволюция современной еды
Как вы уже поняли, исторически обработка пищевых продуктов проводилась для упрощения их пережевывания и переваривания, а также увеличения срока хранения. Дополнительным бонусом было то, что иногда эти процессы улучшали вкус продукта. Однако за последние 50 лет причины пищевой обработки изменились. Когда технологии поддержания свежести продуктов (с помощью химических добавок) продвинулись вперед, международные пищевые компании увидели в этом возможность заработка. Теперь продукты питания можно было упаковывать и экспортировать в удаленные уголки мира без риска, что они испортятся. Владельцы небольших магазинов и супермаркетов любят этот тип продуктов, поскольку пища остается съедобной месяцами или годами, следовательно, она сохраняет свою ценность до продажи. Потребители (например, я и вы) считают непортящиеся продукты удобными, поскольку их можно хранить в кухонном шкафчике до тех пор, пока они не потребуются. Это особенно важно в развивающихся странах, где холодильники и морозильные камеры не всегда доступны. И, что самое важное, производители любят эти продукты. Их основные ингредиенты, такие как мука, сахар, соль и растительные масла, стоят дешево, и, когда продукты изготавливаются в промышленных масштабах, их производство тоже обходится дешево. Это означает, что прибыль с продажи этих новых обработанных продуктов огромна – гораздо больше, чем с продажи свежих продуктов. Если в прошлом обработка продуктов шла нам на пользу, то затем она превратилась в способ заработка больших денег.
Современные методы сохранения продуктов
Не так давно срок годности пищевых продуктов стали продлевать путем добавления в них химических веществ. Без этих добавок современные обработанные продукты точно так же подвержены порче, как свежие мясо, рыба или овощи, если их просто оставить. Процесс тот же: они либо испортятся из-за избыточного бактериального роста и станут опасными для потребления, либо прогоркнут в результате окисления жиров и масел в их составе. Пищевые химические добавки могут быть либо противомикробными, то есть ограничивающими рост бактерий и грибов, либо антиоксидантными, то есть ограничивающими окисление продуктов.
Химические антимикробные добавки
Распространенные антимикробные пищевые добавки включают пропионат кальция, нитрат (и нитрит) натрия и сульфиты. Пропионат кальция (Е282) используется в выпечке и других обработанных продуктах. Он выделяет кислоту в пищу, а в кислотной среде бактерии не могут расти с той же легкостью. Побочным эффектом избытка пропионата кальция являются проблемы с пищеварением, например вздутие и диарея. Есть опасения, что он может вызывать СДВГ у детей, а исследования на животных показали его связь с аутизмом.
Нитраты натрия используются при производстве удобрений и взрывчатых веществ. Они также в изобилии встречаются в растениях. Однако, хотя мы потребляем нитрат натрия, когда едим овощи, их искусственное добавление в колбасные изделия и вяленое мясо ведет к повышению риска рака толстой кишки в будущем.
Диоксид серы (Е220), получаемый из серной кислоты, добавляют в сухофрукты из-за его антибактериальных и антиоксидантных свойств, и благодаря ему фрукты сохраняют яркую окраску. Он и другие сульфиты (Е220–Е228[8]) используются как противогрибковые и антибактериальные агенты во многих продуктах.