В Арктической тундре съедобны все грибы, кроме так называемой рвотной сыроежки. Узнать ее можно по цвету шляпки: у молодых грибов она розовая, у старых — красная или желтая.
В аварийной ситуации не стоит пренебрегать червивыми грибами, если невозможно найти чистые. Черви так же, как гриб, в котором они обитают, являются вполне нормальным пищевым продуктом. Только надо отличать червей от личинок насекомых. Грибы с личинками и гнездами насекомых лучше выбросить.
Самые известные и обладающие наибольшей пищевой ценностью грибы показаны на рис. 54а, 54б.
Чтобы избежать отравления ядовитыми грибами, надо знать и соблюдать несколько простейших правил безопасности.
Употреблять в пищу только хорошо известные грибы. От незнакомых грибов, как бы аппетитно они ни выглядели, лучше отказаться.
Не собирать очень молодые грибы, иногда называемые грибниками за их внешний вид и размеры «пуговками». Несформировавшиеся грибы, лишенные отличительных признаков, похожи друг на друга, что может привести к трагическим ошибкам.
Избегать грибы с кожистым мешочком у основания ножки, с чешуйчатым кольцом на ножке вблизи основания, с белыми точками и чешуйками на верхней поверхности шляпки. При этом всякий вызвавший сомнение гриб лучше осматривать в земле, пока он не поврежден, а срывая, не срезать ножом, а вытаскивать полностью, чтобы он сохранил свою форму. В противном случае, при небрежном обращении с грибом, характерный кожистый мешочек может остаться в земле или разрушиться и остаться неузнанным.
Не рекомендуется собирать грибы с красноватой нижней стороной шляпки и те, которые имеют красноватые споры, а также грибы с чисто белыми пластинками и пластинчатые грибы, выделяющие млечный сок.
По возможности не брать грибы, объеденные насекомыми и их личинками.
Не употреблять червивые грибы, если можно найти чистые. Все собранные грибы обязательно отваривать, а воду, оставшуюся после варки, сливать. У многих грибов яд в процессе варки разрушается.
1 — моховик пестрый;
2 — полубелый гриб
3 — масленок поздний
4 — подберезовик обыкновенный
5 — подберезовик болотный
6 — подосиновик желто-бурый
7 — белый гриб (боровой)
8 — белый гриб березовый
Рис. 54а
9 — лисичка настоящая
10 — сыроежка ломкая
11 — сыроежка болотная
12 — опенок летний
13 — опенок настоящий (осенний)
14 — головач круглый
15— шампиньон полевой
16 — груздь осиновый
Рис. 54б
Водоросли. В прибрежной зоне морей в качестве растительного сырья для приготовления еды можно использовать водоросли, которые тянутся вдоль берега длинными буро-зелеными валами. Все их в простонародье принято называть морской капустой, хотя сортность этой зеленой массы различна. Правда, особо можно не выбирать — вредных и ядовитых водорослей в морях, омывающих берега нашей страны, нет. Все водоросли съедобны, если, конечно, они не протухли под лучами солнца во время долгого пребывания на берегу или не испачканы мазутом и тому подобными продуктами технической деятельности человека. Усвояемость их организмом человека достигает 65–80 %.
Зеленые водоросли (морской салат, энтероморфа и пр.) растут на поверхности воды.
Красные (лавер, порфира, родимения и пр.) — на мелководье.
Коричневые (сахарная, ирландский мох, келп и пр.) — на небольшой глубине.
Алярия. Короткий стебель, тонкое волнистое коричневое слоевище длиной 60–70 см и более (рис. 55).
Рис. 55Алярия
Съедобно в сыром виде. После вымачивания и варки слоевище становится более мягким и приятным на вкус.
Багрянки. Тонкие, нежные слоевища, розово-красные или фиолетовые, узколистные или овальные.
Можно варить супы или есть в сыром виде.
Карраген (ирландский мох, хондрус). Разветвленное, твердое, эластичное, хрящеватое слоевище, высотой 3–5 см, от желтого до красно-бурого цвета (рис. 56).
Рис. 56Карраген
Растет ниже высшей линии прилива. Можно есть сырым или варить, предварительно хорошо промыв по возможности в пресной воде, затем прокипятить и остудить до образования желеобразной массы.
Листья можно сушить впрок, оставляя на солнцепеке до момента, пока они не выгорят добела. Сушеный карраген перед употреблением надо размолоть, растворить в кипящей воде и остудить до образования студня.
Данный еще не застывший студень можно использовать в качестве клея.
Келп (рис. 57).
Рис. 57Келп
Встречается ниже уровня отлива на каменистом дне. Имеет короткий цилиндрический стебель и тонкий, волнистый, оливково-зеленый или коричневый лист от 0,3 до 1,2 м длиной. Перед употреблением следует отваривать.
Кишечница. Произрастает в морях и полупресных озерах. Узкое, в виде трубочек или широких и узких лент, слоевище длиной до 50 см. Растет массами, часто плавает на поверхности воды. Все растение можно есть в сыром виде или варить супы.
Кодиум. Водоросль с бархатистыми, толстыми, цилиндрическими и ветвистыми, слегка слизистыми слоевищами. Употребимо в сыром виде.
Лавер. Водоросль, имеющая красные, багряные или багряно-коричневые, с атласным сиянием или пленочным глянцем слоевища (рис. 58).
Рис. 58Лавер
Морская капуста пальчатая (рис. 59).
Крупная водоросль темно-зеленого или желто-зеленого цвета. Ее обычно варят вместе с рыбой. В аварийных условиях можно варить супы, есть сырой или, предварительно высушив, растолочь и сделать муку для приготовления лапши.
Рис. 59Морская капуста пальчатая
Морская капуста сахарная (ламинария сахаристая, сахарная водоросль и т. п.). Имеет темно-зеленое, очень длинное слоевище в форме волнистых, полусвернутых листьев (рис. 60). Используется так же, как морская капуста пальчатая. Имеет сладковатый вкус, откуда и название.
Рис. 60Морская капуста сахарная
Морская капуста японская. Плотное кожистое, листообразное слоевище, слабо слизистое, до 5 м длиной, 30–35 см шириной.
Можно нарезать на мелкие кусочки, варить или жарить с солью.
Морской салат (ульва, морской латук) (рис. 61).
Рис. 61Морской салат
Тонкая пленчатая водоросль. Часто отрывается от дна и плавает на поверхности, как зеленые лоскутки. Можно есть в сыром виде, предварительно хорошо промыв. Можно высушить на солнце, пока кусочки не станут ломкими, а затем их пожарить.
Носток обыкновенный и носток сливовидный (рис. 62). Пресноводная водоросль. Произрастает на дне озер в виде студенистых шаровидных или овальных сине-зеленых колоний до 7 см в диаметре. Снаружи эти колонии покрыты упругой, гладкой, интенсивно окрашенной кожурой, состоящей из очень плотной слизи и большого количества нитей водоросли. За кожурой следует менее плотный слой однородной слизи с меньшим количеством нитей. Арктические виды употребимы в пищу. Есть можно только очень свежие, имеющие ярко-зеленый цвет водоросли.
Рис. 62Носток
Порфира (рис. 63). Розовая или красная, до 2,5 см высотой, шелковистая, со слабо волнистыми краями пленчатая водоросль.
Используют в качестве овощной приправы или после отваривания из полученной студенистой массы с добавлением зерна выпекают лепешки.
Рис. 63Порфира
Родимения дланевидная (рис. 64).
Рис. 64Родимения
Плоские буро-пурпурные или красные слоевища, которые можно есть сырыми, варить, сушить.
Сосочковая гигартина. Похожа на карраген, но плоды погружены в особые сосочки на поверхности слоевища. Употребляется как карраген.
Темно-красная водоросль (рис. 65).
Рис. 65Темно-красная водоросль
Водоросль, длиной до 30 см и более, имеет короткий стебель, который быстро расширяется в толстый, широкий веерообразный лист темно-красного цвета, разделенный несколькими расщеплениями на короткие, закругленные на концах доли. Чаще всего употребляется в сыром виде после тщательного прополаскивания в морской воде. Высушенную и скрученную водоросль можно использовать в качестве сладковатой на вкус «жвачки», а также жарить и варить.
Только надо учесть, что она при сушке очень сильно уменьшается в размерах, и поэтому собирать ее следует с запасом.
Фукус пузырчатый (рис. 66).
Рис. 66Фукус пузырчатый
Встречается на скалистом или каменистом дне. Имеет толстые кожистые листья от оливково-коричневого до желто-зеленого цвета, длиной 15–90 см. На листьях расположены парами пузыри, наполненные воздухом, которые помогают растению всплывать ближе к свету. Листья можно употреблять в свежем и сушеном виде и в супах.
Энтероморфа (рис. 67).
Рис. 67Энтероморфа
Светло-зеленое, до 50 см в длину, слоевище, напоминающее формой кишку или, если менее грубо, стручок. Водоросль съедобна в сыром виде, но лучше перед употреблением ее высушивать и толочь. Наибольшей питательной ценностью обладает ранней весной.
Не следует употреблять морские водоросли при недостатке пресной воды. Если вы в ней не ограничены, тогда обязательно промойте в пресном, желательно проточном источнике предназначенную для еды водоросль, чтобы смыть с нее соль.
Предпочтительнее всего собирать водоросли, плавающие по поверхности моря или приросшие к донным камням. Они наиболее свежи, и потому безопасны. Если приходится брать водоросли из береговых навалов, следует искать их с внешней, наиболее близкой к воде стороны, отбирая самые твердые, упругие и гладкие на ощупь. Не следует брать водоросли с «душком» или посторонними «техническими» запахами. Свежие водоросли обычно ничем не пахнут, ну разве только немного йодом.