Устрицы (рис. 303) имеют массивную, округлую или вытянутую раковину 10–15 см в длину, обычно светлого цвета, с грубыми радиальными складками и тонкими волнистыми концентрическими пластинами на поверхности. Обитают на глубине 0,5–7 м.
Наибольшая плотность отмечается на глубине 1,5–3 м. После шторма их нетрудно найти на выброшенных прибоем камнях и водорослях.
Нередко на мелководье устрицы и мидии образуют большие скопления, так называемые мидиевые банки и устричные отмели, с плотностью до 20–30 кг мяса на один квадратный метр! Устриц едят сырыми, варят, сушат.
Устрица тихоокеанская (гигантская) может достигать в длину 50 см (рис. 304).
Существует великое множество других, менее известных, но не менее съедобных двустворчатых моллюсков. Вообще, когда я пытался разобраться в морской гастрономии, у меня создалось впечатление, что двустворчатые моллюски съедобны практически все. Просто общеупотребимые отличаются большей величиной и, соответственно, большим количеством мяса, скрываемого под створками и, возможно, более изысканными вкусовыми характеристиками, отчего их и считают съедобными. А все прочие исключаются из рациона по причине их малых размеров и более жесткого или невкусного мяса.
Косвенно это подтверждается тем, что во время плаваний на копиях древних судов по Белому и Баренцеву морям мы неоднократно употребляли в пищу моллюсков, и честно скажу: по атласам их сортность не определяли. Ели все, что попадалось под руку, точнее, ногу, когда мы брели по мелководью. Вкус у каждой раковины был свой — у какой-то хуже, у какой-то лучше, — но расстройства желудка не наблюдалось ни в одном случае.
Тем не менее я не рискну рекомендовать есть всех подряд моллюсков и перечислю лишь те, которые были отмечены в литературе как съедобные.
Вечерки (рис. 305). Обитают в песке, иле, имеют серо-коричневую окраску и гладкую на ощупь раковину.
Венусы (рис. 306).
Раковины треугольно-овальной формы. Створки покрыты радиальными ребрами.
Встречаются на глубине 10-200 м в Северном Ледовитом океане, в Северной Атлантике, морях Дальнего Востока.
Дозиниа японская (рис. 307) обитает в Японском и Южно-Китайском морях на глубине 1,5–8 м. Максимальный размер — 60x55x25 мм.
Каллиста (рис. 308). Раковина правильно-овальная, створки покрыты невысокими округлыми концентрическими ребрами. Встречается в морях Тихого океана на глубине от 1 до 70 м и более. Может достигать в длину 120 мм.
Мактра (рис. 309). Имеет овально-треугольную форму и четкие концентрические бороздки у переднего и заднего краев створок. Длина до 70 мм. Встречается в дальневосточных морях на глубине 1,5—15 м.
Мерсенария имеет треугольно-овальную белую раковину с вытянутой и закругленной задней частью (рис. 310). Может достигать размеров 90x65x35 мм. Встречается в дальневосточных морях на глубине 2-45 м.
Рис. 310
Модиолусы (рис. 311). Различные виды модиолусов распространены в морях Тихого океана, в Северной Атлантике, Средиземном море на глубине 4—100 м. В глубинах достигают длины 140 мм, на мелководье — не превышают 75 мм.
Рис. 311
Морские блюдечки (рис. 312) крепко прилепляются к скалам, от которых отрывать их следует с помошью ножа. Отличаются жестким мясом, поэтому после проваривания их следует просушивать, а затем жарить или печь.
Рис. 312
Морские гребешки (рис. 313) — нарядные, плоские раковины, украшенные радиальными желобками. Приморский гребешок достигает ширины 20 см.
Рис. 313
Мускулусы — выпуклые раковины, имеющие слегка оттянутую заднюю часть (рис. 314). Достигают размеров 50x30x25 мм, но обычно средняя длина не превышает 20–40 мм. Распространены в Северном Ледовитом океане, морях Тихого океана, Северной Атлантике, на глубинах от 11 до 100 м и более.
Рис. 314
Нукулана (леда) (рис. 315) встречается в морях Северного Ледовитого океана, в Северной Атлантике на глубине 15—250 м, но иногда выносится волной на мелководье. Средняя длина в дальневосточных морях составляет около 20–25 мм. Иногда образует скопления с плотностью до 1000 штук на м2.
Рис. 315
Песчаные ракушки мии (рис. 316) — крупные двустворчатые, с белой мягкой раковиной и вытянутой «ногой»-сифоном морские ракушки. Мии достигают в длину 6 см, при этом «нога» может быть в пять раз длиннее самой раковины. Мии собирать сложно, потому что они глубоко зарываются в песок.
Рис. 316
Находят их по маленьким воронкам-отверстиям в песке. Но, найдя одну, нетрудно будет выкопать расположившихся рядом.
Сердцевидки (рис. 317) — небольшие, с выпуклыми раковинами двустворчатые моллюски. Некоторые так и называются; съедобные сердцевидки.
Спизула белая, или белая ракушка (рис. 318),
и спизула полосатая (рис. 319).
Небольшие конусообразные, крепко прилепившиеся к камням морские желуди (рис. 320).
В воде желуди раскрывают створки и, выбрасывая усики, добывают себе пропитание. После ухода воды створки плотно закрываются. На Беломорье на скалах, осушившихся после отлива, мы видели огромные колонии таких моллюсков. Они покрывали камни сплошным ковром. Собирать их следует, отковыривая от камней кончиком ножа.
Кроме того, употребимы в пищу другие моллюски: морские ушки (рис. 321),
донакс исчерченный (рис. 322),
Рис. 322
иолдия (рис. 323),
сидящие на длинном черенке морские уточки (рис. 324),
волселла (рис. 325),
Рис. 325
синяя ракушка (рис. 326).
Рис. 326
саксидомус пурпурный (рис. 327),
Рис. 327
морские бритвы (рис. 328),
Рис. 328
хитон (рис. 329),
Рис. 329
морской черенок обыкновенный (рис. 330).
Рис. 330
А еще: араки, кардиумы, макомы, морские петушки, силиквы, береговички и пр.
Принадлежат к классу брюхоногих моллюсков трубачи, литторины (рис. 331)
и некоторые другие. Они имеют темно-фиолетовые закрученные спиралью раковины и напоминают улиток.
Встречаются повсеместно на глубине до 15 м. Размеры (в пределах наших морей) — до 40 мм и более в высоту и до 30 мм в диаметре.
В Белом море можно встретить до 50–60 особей на квадратный метр. А, к примеру, вблизи берегов Англии на тот же метр — до 500 штук!
Моллюсков, прикрепленных к скалам и камням, следует брать внезапно, тогда их довольно легко можно оторвать от опоры. Потревоженные моллюски вцепляются в камень с утроенной силой. С другой стороны, моллюски, легко отцепившиеся от камня, потенциально опасны, так как их слабость может свидетельствовать об их болезни.
Существует еще один оригинальный способ добычи двустворчатых моллюсков, с помощью которого их поднимали с глубины в несколько десятков метров, что называется, ног не замочив. Его применяли в начате века в Приморье для добычи гребешков и некоторых других видов моллюсков.
Для этого с плывущей лодки или просто с высокого берега забрасывали в воду веревки с грузилами и протаскивали их по дну в месгах скопления раковин. Моллюски, которых задевала нехитрая снасть, мгновенно захлопывали створки и не разжимали их в течение нескольких минут. После чего их оставалось лишь одной длинной гирляндой вытянуть на берег и, оторвав от ловчей веревки, употребить в дело.
Для того чтобы открыть двустворчатую раковину, следует отрезать ножом мышцу на верхушке раковины либо полить на нее кипящую воду. Можно, конечно, просто разбить створку раковины с помощью камня, но тогда долго придется выбирать из мяса осколки.
Мы как-то опробовали такой прямолинейный способ — и потом очень долю плевались микроскопическими кусками раковины. Так что лучше не использовать ударно-силовые методы, сохраняя раковины по возможности целыми и невредимыми.
Мясо, вытащенное из открытой раковины, следует несколько раз промыть в воде, чтобы удалить песок, затем отварить в течение 10–15 мин. Некоторые кулинары советуют перед варкой вымачивать моллюсков в хотодной пресной воде в течение 5–6 ч.
Если мясо твердое, его перед варкой можно отбить между двумя камнями.
He подающих признаков жизни, свободно раскрывающих створки, легко отрываемых от камней, дурно пахнущих моллюсков употреблять в пищу нельзя. Не стоит собирать раковины в местах, где море загрязнено техническими и бытовыми отходами (например, поблизости видны остовы затонувших судов, нефтяные вышки, покрывающие поверхность воды, и пр.). Моллюски, постоянно фильтруя через себя воду, способны накапливать вредные вещества, которые могут быть опасны для организма человека.
Именно поэтому я не рекомендую включать «пригородных» моллюсков в повседневный рацион питания, также не рекомендую дегустировать моллюсков, найденных вблизи портов, промышленных производств, а по большому счету — вблизи населенных пунктов. В нынешней далеко не благополучной экологической обстановке съедобными можно признать только моллюсков, выращенных на специальных подводных фермах либо собранных на удаленных от цивилизации побережьях.
Известны отдельные нечастые случаи, когда съедобные моллюски вызывали отравления в результате того, что питались ядовитыми представителями морской фауны или подверглись бактериальному заражению. Наиболее опасны отравления моллюсками, употреблявшими в пищу динофлагелляты. Эти микроорганизмы относятся к одноклеточным жгутиковые, которые вырабатывают нервно-паралитические яды типа кураре.
Такие превращения моллюсков из съедобных в ядовитые крайне редки, но на всякий случай во время «цветения» планктона, когда опасность накопления моллюсками яда одноклеточных жгутиковых возрастает, от их сбора лучше отказаться. Время «цветения» планктона можно определить по изменившемуся цвету морской воды, которая приобретает желтый или красноватый оттенок, отчего местные жители называют данное явление «красным приливом» или «красной волной».