Подогревание дробленых плодов (мезги)
Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную и алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1 л воды на 8 кг мезги и нагревают до температуры 60-70° С.
Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогревают, не измельчая, в течение 3-4 мин в кипящей воде, после чего прессуют. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.
Отжатие сока (прессование)
Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе - винтовом или рычажном. Мезгу помещают в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загружают в корзинку пресса.
На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее - груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно поворачивать винт с тем, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, надо сначала создать небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление необходимо несколько увеличить и сок снова начнет выделяться.
Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, добавляют немного воды (1 л воды на 10 кг мезги), хорошо перемешивают и выдерживают 3-5 ч и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов.
Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется или скармливается животным.
С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применить для киселей в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.
Если нет винтового или рычажного пресса, то можно отжимать сок следующим образом: 4-6 кг плодовой мезги помещают в холщовый мешок и завязывают его. Затем мешок с мезгой кладут на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Доску устанавливают в наклонном положении, а под желобки подставляют эмалированную или стеклянную посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой кладут деревянный кружок, а на него - груз. Так же как и на прессах, груз постепенно увеличивают, чтобы добиться наиболее полного отжатия сока. После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немного воды и повторить прессование.
Очистка соков
В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удается удалить.
Полученные в домашних условиях соки из плодов и ягод являются, несмотря на невозможность их полного осветления, весьма ценным продуктом, поэтому их изготовление может быть рекомендовано консервщикам-любителям.
Консервирование натуральных соков
После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80-85° С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные консервные банки
Банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками, а бутылки пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85° С для пастеризации в течение 15-20 мин. Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90-95° С и тут же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки.
В этом случае банки укупоривают простерилизованными крышками, а бутылки - проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой, поворачивают на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставляют в таком виде для охлаждения.
ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗРЕЛЫХ ТОМАТОВ
Томаты (помидоры) являются прекрасным сырьем для изготовления различных консервов.
Томаты относятся к кислым овощам, т. е. в состав их входит значительное количество кислоты, что делает возможным при изготовлении консервов ограничиться стерилизацией их в кипящей воде, т. е. вырабатывать консервы из томатов в обычных домашних условиях.
Томаты цельноконсервированные
Так называются консервы, приготовленные из цельных, свежих, зрелых томатов. По внешнему виду и способу изготовления они несколько напоминают плодоягодные компоты. В банки укладывают цельные плоды, укупоривают банки и стерилизуют их.
Томаты можно предварительно залить соком, полученным из томатов. Сырье для консервирования должно быть тщательно отобрано.
Для консервирования в цельном виде рекомендуется выращивать специальные сорта томатов с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной формы. Однако можно с успехом консервировать и круглоплодные томаты, только не следует брать крупные плоды, так как при этом труднее сохранить форму их в готовых консервах.
Нельзя консервировать томаты с дефектами - вялые, слишком уродливые или ребристые, недозревшие или неравномерно созревшие, перезревшие и размягченные, помятые, заплесневелые или пораженные болезнями и вредителями.
Томаты необходимо хорошо вымыть, особенно тщательно в том случае, когда они имеют небольшую ребристость, потому что в углублениях скапливаются грязь и песок.
Цельноконсервированные томаты можно вырабатывать с кожицей и без кожицы. Консервы лучшего качества получаются, если томаты очищены от кожицы. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.
Промытые томаты укладывают в дырчатую кастрюлю или дуршлаг и опускают в кастрюлю с горячей водой температурой 95 - 98° С. Выдерживают их в такой воде 1 - 2 мин., затем быстро вынимают и вместе с дуршлагом или в той же дырчатой кастрюле опускают в холодную воду также на 1 - 2 мин. В результате такой обработки на кожице появляются трещины и ее можно довольно легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
При очистке отбрасывают также все дефектные плоды, которые почему-либо не были отбракованы - перезрелые, помятые (их можно потом использовать для приготовления томатного пюре).
Очищенные от кожицы томаты плотно укладывают в банки. Так как во время ошпаривания в горячей воде томаты несколько размягчились (если, конечно, они были убраны в зрелом состоянии), то уложить в банку такие плоды можно довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком случае томаты можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать.
Если все же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока отбирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.
Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не шпарят в воде, а укладывают в банки плотно, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты заливают горячим томатным соком, вернее массой, полученной при протирании через сито свежих томатов. При этом лучше используется емкость тары.
Так как на томатах с кожицей во время стерилизации очень часто получаются трещины, ухудшающие вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием ножа.
Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком. Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем для стерилизации плодоягодных компотов (полулитровые банки стерилизуются в кипящей воде 35 мин, литровые 40 мин, трехлитровые 50-60 мин). В трехлитровых бутылях изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.
Томаты протертые и томатное пюре
Для переработки на пюре используют томаты любого сорта, любой величины и формы; важно, чтобы они были зрелыми, свежими и. неиспорченными. Если томаты недозрелые, то плоды будут хуже протираться через сито и вкус томатного пюре ухудшится.
После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до 90-95° С или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают через сито. Размеры отверстий на сите должны быть такими, чтобы они пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена. При достаточном подогреве томатная масса протирается быстро и на сите остаются только кожица и семена, слегка смоченные соком томатов. Если же протирать сырые томаты, то на сите задерживается и мякоть. После протирки надо проверить, не попали ли в пюре семена томатов, так как это может ухудшить внешний вид готовых консервов.
Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 25 мин, литровые 35 мин, трехлитровые 50 мин. Однако такая протертая масса слишком жидка - в ней содержится всего 4,5 - 5% сухих веществ, которые и являются ценной составной частью томатов. Остальные 95% приходятся на долю воды. Поэтому практически чаще всего полученное томатное пюре перед расфасовкой уваривают, отчего оно становится гуще, и для расфасовки его требуется меньше тары (банок и бутылей).