Если плоды или овощи уложены неплотно и имеется достаточное количество жидкости, банки прогреваются хорошо и быстро. Быстро прогреваются также жидкие консервы - соки, соусы и др. Стерилизуют эти консервы меньше времени, чем консервы, имеющие плотную вязкую консистенцию. Например, сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.
На длительность стерилизации влияет размер банок: чем меньше банка, тем быстрее происходит стерилизация.
При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банках, вытесняется воздух.
При температуре 100° С усиливается процесс испарения воды, входящей в состав консервируемого продукта, в результате чего над продуктом в банке скопляются пары и воздух, которые, расширяясь при нагревании, оказывают давление на стенки и крышки банок.
Наличие пружинящих стальных зажимов, удерживающих крышки, предохраняет банки от деформации, так как при повышении давления в банке во время стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. При этом из кастрюли в банку вода не попадает.
По окончании стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение, т. е. давление оставшегося воздуха становится значительно меньше атмосферного. Вследствие этого наружный воздух с большой силой давит на стеклянные крышки банок и прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомутиков для их удержания. Поэтому после охлаждения зажимы с крышек можно снять.
Если стерилизация проведена правильно и микробы уничтожены, продукты в течение долгого времени остаются доброкачественными и в банках сохраняется разрежение.
Для того чтобы такую банку вскрыть, достаточно потянуть рукой за язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое кольцо частично извлекается из-под крышки, в банку поступает наружный воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха и крышка снимается без всякого усилия.
Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка легко снимется.
Если стерилизация проведена недостаточно полно, в банке во время хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и к окончательной порче консервов.
Применение для домашнего консервирования стеклянных банок со стеклянными крышками и зажимами весьма удобно и не требует специального оборудования для их укупорки.
Зажимов нужно иметь гораздо меньше, чем банок, потому что зажим нужен только до момента охлаждения консервов. Один и тот же зажим может служить несколько лет. Банки, крышки и кольца также можно использовать неоднократно.
Приготовление и особенности стерилизации консервов
в стеклянных банках с жестяными крышками
В домашних условиях изготовлять консервы в стеклянных банках с жестяными крышками несколько сложнее, чем в банках, предназначенных для домашнего консервирования. Для укупорки таких банок требуются специальные приспособления - ручные закаточные машинки.
Банки укупоривают следующим образом. Банку ставят на стол, на венчик горла накладывают крышку с вложенным резиновым кольцом (крышка должна лежать ровно, без перекоса), затем надевают патрон закаточной машинки, прижимают его к крышке, упираясь ладонью левой руки в грибок, и медленно поворачивают правой рукой рукоятку с роликом. Одновременно несколько поворачивают левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по всей ее окружности. Когда это сделано, еще раз поворачивают рукоятку с роликом вокруг банки, чтобы случайно не остались неплотно прижатые участки крышки или отдельные заусенцы, отчего банка может оказаться негерметичной.
В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже укупоренные банки, в домашних условиях это не всегда возможно. Если заполненную продуктами и укупоренную стеклянную банку с жестяной крышкой залить водой в кастрюле и начать ее стерилизовать так, как стерилизуют консервы, расфасованные в банки со стеклянными крышками, то, как только содержимое банки достаточно нагреется и в пространстве над продуктом повысится давление воздуха и водяного пара, крышка будет сорвана и содержимое банки смешается с водой, в которой производили стерилизацию.
Сорванная с банки крышка уже не может быть вторично использована, потому что при укупоривании края ее были подогнуты роликом. Если банку закатать новой крышкой, она также может быть сорвана. Следовательно, при изготовлении консервов в стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками с помощью ручных закаточных машинок, должен быть принят другой порядок работы.
Банки предварительно промывают, прошпаривают и просушивают так же, как это описывалось в предыдущем разделе. Подготовленные плоды или овощи укладывают в банку на 1,5-2 см ниже ее верхнего края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с водой таким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого банки, т. е. на 1,5-2 см ниже верхнего ее края. На дно кастрюли кладут прокладку для предохранения банок от боя. Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Продолжают кипячение (не бурное) столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации изготовляемых консервов.
По окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают при помощи ручной закаточной машинки.
Крышки перед употреблением надо хорошо просмотреть и промыть теплым раствором воды (1 чайная ложка соды на 1 л воды). Одновременно отбраковывают крышки с дефектами. К числу дефектов относятся ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких минут ошпаривают кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывают вверх дном и ставят для охлаждения на стол.
Описанный способ может применяться для большинства плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервирования.
Можно несколько изменить порядок работы. Например, укупорить стеклянную банку жестяной крышкой до стерилизации, но пробить в крышке маленькое отверстие (гвоздем или иглой) для выпуска воздуха и пара. Это предотвратит опасность срыва крышек в процессе стерилизации, и вода из кастрюли даже при сильном кипении не сможет попасть в банку (если, конечно, вода не покрывает крышек).
После стерилизации пробитое отверстие немедленно герметически закупоривают, чтобы наружный воздух с микробами не попал в банку при охлаждении и не испортил ее содержимого. Прежде чем закупорить мелкие отверстия, участки крышек, где они пробиты, быстро и досуха протирают ватой или марлей. Затем на отверстие наливают несколько капель сургуча, смолки, битума или смеси, составленной из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.
Если отверстие было совсем маленькое - не больше прокола булавки, то его можно залить воском. Такие банки с залитыми отверстиями в крышках нельзя ставить вверх дном для остывания, так как горячие консервы могут расплавить смолку и нарушить герметичность банок.
Описанный способ стерилизации непригоден при изготовлении некоторых консервов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение уже укупоренных банок и полное погружение их в кипящую воду вместе с крышками.
В этом случае, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации, их после закатывания прижимают к банкам еще и специальными зажимами. Банка с зажатой крышкой может быть полностью залита водой, при этом можно не опасаться, что вода из кастрюли попадет в нее. Зажим не сразу накладывают на крышку, а сначала кладут железный кружок. Завинчивают зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банки. Снимают зажим после остывания банки.
Если нет возможности приобрести стандартные консервные жестяные крышки, изготовляют кружки из жести и ими укупоривают банки. Круг должен быть правильной формы, чтобы его можно было плотно положить на внутренний бортик горла стеклянной банки. Для банок с диаметром горла 83 мм диаметр кружка должен составлять 73-74 мм, а для консервных бутылок с диаметром горла 58 мм достаточен кружок диаметром 50 мм. Чтобы кружки плотнее прилегали к горлу банок, края их несколько отгибают кверху на 2-3 мм.
Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сначала банки стерилизуют незакрытыми. По окончании стерилизации их вынимают из кастрюли с горячей водой и закрывают жестяными кружками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.
При укупоривании кружок прижимают к горлу банки, а на края кружка в месте соприкосновения со стеклом наливают полоску расплавленной смолки или битума. Смолка быстро затвердевает при остывании, и банка оказывается герметически укупоренной. Кружок и горло банки должны быть при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Нельзя также допускать, чтобы в смолке образовались пузырьки воздуха; надо следить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки.
Смолку или битум расплавляют на пламени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и снижения расхода смолки на одном из краев банки, напротив ручки, должен быть носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.
Плавить смолку на огне или плитке следует осторожно, так как при перегревании она может загореться.
Укупоривать стеклянные банки жестяными кружками и смолкой труднее, чем специальными крышками. К тому же при этом чаще возможны случаи негерметичного укупоривания. Поэтому способ этот может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек.