• Укладывайте подготовленные украшения осторожно, чтобы они не помялись.
• Традиционным украшением многих салатов является сеточка из майонеза или сметаны – для этой цели используют шприц для крема или кулёк из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен быть более одного сантиметра).
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
• Майонез можно сделать цветным. При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает жёлтый цвет; красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из щавеля и шпината – зелёный.
Классические салаты
Цезарь
время приготовления: 50 минут
состав:
Салат ромэн – 400 г, белый хлеб – 100 г, молодой чеснок – 1 крупный зубчик, оливковое масло – 50 г, яйцо – 1 шт, лимон – 1 шт, вустерский соус – несколько капель, сыр пармезан (тёртый) – 2 ст. л, соль, чёрный перец – по вкусу
приготовление
Для чесночных крутонов подсохший белый хлеб без корочки, лучше багет, нарежьте кубиками со стороной 1 см и подсушите до лёгкого зарумянивания в разогретой до 180 °C духовке. В процессе подсушивания не забудьте перевернуть крутоны на противне.
Раздавите чеснок и разотрите его с солью. Добавьте ложку оливкового масла и прогрейте на небольшом огне. Положите крутоны и, перемешивая, подержите на огне 1–2 минуты.
Крупное сырое яйцо наколите с тупого конца и опустите на 1 минуту в кастрюлю с едва кипящей водой.
Натрите салатную миску чесноком и выложите на неё охлаждённую зелень. Сбрызните маслом и аккуратно перемешайте.
Приправьте солью и перцем, добавьте лимонный сок и несколько капель вустерского соуса, снова перемешайте.
Разбейте яйцо и вылейте на салат, чтобы оно покрыло салатные листья, посыпьте сыром, добавьте крутоны и ещё раз перемешайте.
советы:
Листья салата предварительно аккуратно промойте, обсушите бумажным полотенцем и держите в холодильнике до приготовления.
Концентрация вустерского соуса настолько сильная, что используют его буквально по капле. Состав его ингредиентов настолько разнообразен, что найти ему аналог или приготовить в домашних условиях невозможно. Тем более что его точный состав засекречен. Однако известно, что в этом соусе есть свежие анчоусы, тамаринд и соевый соус.
интересно:
Этот популярный салат – одно из самых известных блюд североамериканской кухни.
Он получил название по имени человека, наиболее часто называемого изобретателем блюда – американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини.
Согласно легенде, Кардини изобрёл салат 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи.
Цезарь по-азиатски
время приготовления: 20 минут
состав:
Сухарики белого хлеба —1 стакан, винный уксус – ¼ стакана, апельсиновый сок – 1 ст. л, чёрный перец – по вкусу, салат ромэн – 1 пучок, дроблёный обжаренный миндаль – 4 ст. л, оливковое масло – ½ стакана, горчица – 1 ст. л, апельсины – 2 шт, рубленый чеснок – 2 ч. л, варёные креветки – 180 г, мясо краба – 180 г, коричневый сахар – 1 ч. л, сыр пармезан (тёртый)– %стакана, анчоусы – 1 ст. л. пюре или 4 шт. измельчённых
приготовление:
Соедините все ингредиенты, кроме листьев салата, пармезана и сухариков. Измельчите в блендере.
Выложите получившуюся массу на листья салата ромэн, разложив их на блюде.
Посыпьте сыром и сухариками.
советы:
Апельсины очистите от цедры и всех внутренних плёнок. Следите за тем, чтобы в салат не попали косточки.
Сыр пармезан в салатах по желанию можно заменить на любой другой, но только твёрдый. Мягкие сыры слипнутся в один кусок.
Греческий
время приготовления: 10 минут
состав:
Сыр овечий или брынза – 100 г, маслины чёрные с косточкой – 10 шт, зелёные маслины – 7 шт, красный репчатый лук – 1 шт. (большая), смесь листьев салатов – 250 г, базилик, эстрагон и петрушка – по 1 пучку, перцы жёлтый и красный – по 1 шт, помидоры – 4 шт. (мясистые), чеснок – 1 зубчик, сок лимона, оливковое масло – по вкусу
приготовление:
Сыр нарежьте кубиками со стороной примерно 1 см. Зелень и салатные листья промойте и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Базилик, эстрагон и петрушку крупно нарежьте, салатные листья нарвите руками. Помидоры и перцы порежьте крупными дольками.
Из раздавленного чеснока, лимонного сока и оливкового масла приготовьте заправку.
Аккуратно смешайте ингредиенты, добавьте приготовленную заправку.
интересно:
Рецепт этого «салатоса» подробно описан в «Одисее» Гомера: «Пища богов олимпийских, стола украшенье любого. // Так приготовил салат Одиссей, победитель троянцев…»
Оливье классический
время приготовления: 50 минут
состав:
Рябчики – 3 шт, картофель – 5 шт, огурцы – 5 шт, салат – 2 пучка, провансаль – 100 г, раковые шейки – 10–15 шт, ланспик – 1 стакан, оливки и корнишоны – 100 г, трюфели – 3 шт.
приготовление:
Жареных рябчиков остудите и снимите всю мякоть с костей. Филейчики нарежьте бланкетами, а остальную мякоть немного порубите.
Из костей сварите хороший бульон, из которого затем приготовьте ланспик (клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе).
Картофель сварите «в мундире», потом очистите, нарежьте кубиками или выньте на выемку, величиною в монету, а обрезки изрубите.
Свежие огурцы очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружками.
Трюфели также нарежьте кружками. Сварите раки и возьмите от них шейки.
Оливки очистите от косточек винтом.
Когда всё будет приготовлено, на дно глубокого салатника положите листья какого-нибудь салата и начинайте укладывать всё рядами.
Сначала положите обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, сверху положите ряд дичи, потом часть картофеля, огур-
цов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек.
Всё это полейте частью соуса, сверху положите опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставьте для украшения.
Сверху покройте провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставьте какой-либо салат, а кругом красиво расположите раковые шейки, клешни от варёных раков и трюфели. Застывший ланспик порубите, выложите его в корнет, сделайте сверху тонкую сетку и всё хорошенько застудите.
советы:
Таким же способом можно приготовить салат из жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и проч., а также изо всякой не костлявой рыбы. В эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Чтобы легко определить, в каком количестве готовить оливье, возьмите за основу картошку – сколько человек, столько картофелин.
интересно:
Блюдо получило название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также известен как «Русский салат».
Самая ранняя публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» от 31 марта 1894 г.
Оливье с раковыми шейками
время приготовления: 40 минут
состав:
Куриная грудка – 2 шт, картофель – 5 шт, раковые шейки или крабовое мясо – 200 г, яблоко – 1 шт, оливки без косточек – 50 г, свежий огурец – 3 шт, солёный огурец – 2 шт, яйцо варёное – 3 шт, каперсы – 1 ст. л, икра лососевая – 6 ч. л, майонез – 4 ст. л, соль и чёрный перец – по вкусу
приготовление:
Картофель отварите «в мундире». Солёные огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Оливки нарежьте кружками. Каперсы также измельчите.
Картофель очистите, нарежьте кубиками и смешайте с солёными огурцами, каперсами и оливками. Добавьте 2 ложки майонеза, накройте и дайте остыть.
Свежие огурцы вымойте, очистите, нарежьте кубиками. Так же нарежьте отварное куриное филе. Добавьте к картофелю огурцы, курицу и майонез, перемешайте.
Яйца разрежьте пополам. Выньте желтки, порубите и добавьте в салат. В половики белков положите по ложке икры.
Салат выложите в большую салатницу. Залейте 1–2 ложками майонеза. Сверху положите яйца с икрой и раковые шейки.
Оливье с уткой по рецепту няни И. И. Обломова
время приготовления: 60 минут
состав:
Сырокопченый окорок – 100 г, утиное филе – ½ шт, картофель – 1 шт, зелёное яблоко – ¼ шт, майонез – 100 г, морковь – ½ шт, консервированный горошек – 2 ст. л, маринованный огурец – 1 шт, яйцо – 1 шт, свежий огурец – 1 шт, соль, чёрный перец; для подачи: зёрна граната – 1 ст. л, каперсы – 1 ч. л, оливковое масло – 4 ч. л, зелень петрушки – 1 пучок, бородинский хлеб
приготовление:
Утиное филе, промокните бумажной салфеткой, обжарьте на сухой сковороде по 1 минуте с каждой стороны до средней степени прожарки.
Окорок, утиное филе, отваренные морковь, яйцо, картофель и очищенное яблоко нарежьте мелкими кубиками.
В глубокой чашке соедините все ингредиенты с зелёным горошком, заправьте майонезом. Добавьте соль, перец по вкусу.
В центр тарелки положите кусок бородинского хлеба, сверху через кулинарное кольцо выложите заправленный салат. Украсьте зёрнами граната, листьями петрушки и каперсами. Полейте оливковым маслом по кругу тарелки.
Царский
время приготовления: 10 минут
состав:
Редька чёрная – 2 шт, морковь – 1 шт, кисло-сладкие яблоки – 3 шт, сметана – 150 г, майонез – 50 г, дроблёные грецкие орехи – 1 ст. л, брусника мочёная – 1 ст. л.
приготовление: