Фрукты и овощи можно консервировать путем их вяления в духовке. Этот способ в особенности хорош тогда, когда собран столь большой урожай, что нет возможности переработать все в варенье или маринады. Кроме того, многочисленные опыты показали, что этот способ тепловой обработки продукта сохраняет все имеющиеся в нем витамины. Можно вялить любые фрукты и ягоды, только крупные плоды нужно нарезать дольками или ломтиками. Из овощей особенно популярны вяленые помидоры, болгарский перец, кабачки и тыква.
Прежде чем приступать к вялению, следует рассортировать и промыть плоды, подготовить тару для хранения и тщательно вымыть противни.
Отделенный перед вялением сок можно законсервировать как самостоятельный продукт с добавлением сахара, или использовать его для консервирования овощей и фруктов, или добавлять его в компоты, кисели, в тесто при выпечке.
Сначала из свежих плодов отделить сок, пересыпав сахаром и положив их под пресс. Затем подсушить оставшуюся массу в духовке при температуре не выше 60 – 65 °C, что сохраняет в продуктах максимальное количество витаминов и полезных веществ. В результате можно получить два продукта: сок и вяленые фрукты и овощи. Во время переработки не следует подвергать исходный продукт высоким (свыше 90 °C) и длительным температурным воздействиям, так полнее сохраняются его ценные ароматические, вкусовые и питательные вещества.
Вяленые фрукты и овощи можно закатать в банки и хранить при комнатной температуре более 1 года. Вкусные и полезные вяленые фрукты и овощи можно потреблять как отдельный продукт, они позволяют в течение холодного времени года разнообразить пищу, заменяя свежие фрукты и овощи. Вяленые овощи добавляют в супы, а фруктами украшают десерты и разные кондитерские изделия, используют для начинки пирогов.
Вяленые груши
Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.
Приготовление. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами. Затем нарезать дольками, пересыпать сахаром. Сверху прикрыть салфеткой, положить гнет и поставить на холод примерно на 8 – 10 ч. Затем выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в подготовленные банки и закатать. Грушевые дольки подсушить в духовке, нагретой до 65 °C, уложить в стеклянную тару, закрыть ее крышкой.
Вяленые яблоки
Требуется: 1 кг яблок, 100 г сахара.
Приготовление. У вымытых яблок удалить сердцевину, очистить их от кожуры и нарезать дольками или кружочками, пересыпать сахаром. Все тщательно перемешать, уложить в эмалированную посуду, прикрыть чистой тканью, сверху положить гнет и поставить на холод до выделения сока примерно на 8 ч.
Отделившийся сок слить. Яблочные дольки, пропитанные сахарным сиропом, разложить на противне, подвяливать в духовке при температуре 60 °C. Готовую продукцию поместить в коробки, полотняные мешочки или сухие стеклянные банки. Провяленные яблочные дольки можно хранить при комнатной температуре в сухом помещении.
Вяленые заготовки из яблок, моркови, крыжовника, физалиса и моркови, которые содержат пектины и клетчатку, полезны для людей, страдающих атонией кишечника или дисбактериозом.
Полученный яблочный сок надо использовать сразу, его можно законсервировать, прокипятив, разлить в стерилизованные банки и закатать.
Вяленые сливы
Требуется: 1 кг слив, 200 г сахара.
Приготовление. Из разрезанных на половинки слив удалить косточки. Подготовленные сливы выложить в кастрюлю, пересыпав сахаром. Сверху установить гнет и поставить на холод на 8 – 10 ч. После отделения сока сливы просушить в духовке, разложив на противне в один слой, при температуре 60 – 70 °C. Держать там до того времени, пока дольки не обсохнут. Надо только проследить, чтобы они не утратили эластичность. Готовую продукцию сложить в картонные коробки, полотняные мешочки или сухие стеклянные банки. Провяленные сливы хранят при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.
Вяленый крыжовник
Требуется: 1 кг крыжовника, 200 г сахара.
Приготовление. Для вяления лучше всего брать крупный зеленый (недозрелый) крыжовник. Вымытые ягоды надрезать вдоль или наколоть вилкой, пересыпать сахаром, оставить на холоде, держать 8 – 10 ч. После отделения сока ягоды вместе с соком нагреть до 85 °C, затем извлечь их шумовкой, просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и закрыть крышкой.
Вяленые кабачки
Требуется: 1 кг кабачков, 200 – 300 г сахара, по 5 г ванилина и лимонной кислоты.
Приготовление. Из вымытых и очищенных от кожуры кабачков удалить сердцевину с семенами, нарезать кусками равного размера. Уложить в посуду и пересыпать сахаром, предварительно смешав его с ванилином и лимонной кислотой. Сверху положить гнет, оставить на 8 – 10 ч в холодном месте. После этого слить выделившийся сок, кабачки просушить в духовке, разложив в один слой на противне. Готовую вяленую продукцию сложить в стеклянные банки. Хранить под закрытой крышкой при комнатной температуре.
Вяленая морковь
Требуется: 1 кг моркови, 200 г сахара, З г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Приготовление. Вымытую и очищенную морковь нарезать кружочками по 5 – 10 мм толщиной, пересыпать сахаром с добавлением лимонной кислоты и ванилина. Морковь выдержать под гнетом до выделения сока, после чего поставить на слабый огонь и довести до кипения. В момент закипания массы снять ее с огня и слить сок. Кружки моркови выложить тонким слоем на противень и подвялить в духовке так, чтобы морковь не утратила эластичность. Хранить, как и остальные вяленые продукты, при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.
Вяленая свекла
Требуется: 2 кг столовой свеклы, по 50 г сухой зелени майорана и листьев петрушки, 15 г черного молотого перца, соль.
Приготовление. Свеклу можно приготовить несколькими способами. Во-первых, тщательно вымытую столовую свеклу, не очищая от кожуры, испечь в печи или в духовке. Затем, очистив от кожуры, нарезать одинаковыми по размеру кусками и уложить тонким слоем на противень. Подвялить в духовке или в печи до полумягкого состояния.
Кроме того, из столовой свеклы можно приготовить вяленую пряную свеклу, которую используют в качестве самостоятельного блюда. Вымытую свеклу залить кипятком, отваривать в течение часа, затем остудить в холодной воде и очистить от кожуры. Нарезать кружками толщиной до 1 см, посолить, пересыпать сухой зеленью майорана и петрушки, поперчить и выстаивать в течение 2 ч. Через 2 ч уложить ломтики свеклы в один слой на противень, подвяливать в духовке, нагретой до 100 °C в течение 40 м. Затем еще немного подсушить при комнатной температуре, чтобы приготовленная свекла стала эластичной. Готовую свеклу хранить, как и остальные вяленые продукты, при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.
Заморозка
Заморозка продуктов является прекрасной альтернативой консервированию, поэтому те, у кого нет времени и возможности заниматься консервацией, могут всерьез задуматься о покупке морозильной камеры. К тому же аромат сезонных овощей и фруктов, которые выращены с меньшим применением химических удобрений, несравним с тепличными плодами.
Морозильная камера – просто находка для тех, кто сам выращивает овощи, фрукты и ягоды. Важно правильно заморозить тот или иной продукт, чтобы он в максимальном объеме сохранил свои свойства и не испортился после размораживания.
Одно из основных условий увеличения срока хранения продукции в морозилке – это правильная упаковка. Для замораживания нужно использовать специальные контейнеры или полиэтиленовые пакеты для морозилки.
Крепкие полиэтиленовые пакеты для морозилки должны быть непроницаемыми и прочными. Пакет не должен пропускать внутрь воздух, чтобы не портилась продукция, и не выпускать наружу влагу, которая вредит холодильнику. Прочность нужна, чтобы пакеты не рвались при их перемещении в морозилке. Для заморозки удобно использовать пакеты с защелками небольших размеров, обладающие рядом преимуществ.
Небольшие пакеты с защелками позволяют оптимально использовать пространство, в них можно морозить зелень, сладкий перец кусочками, морковь и многое другое. Эти пакеты избавляют от беспорядка в морозилке, поскольку их удобно аккуратно сложить стопкой, вынимая один, легко положить остальные на место. Если нужно взять из пакета какое-то количество продукта, можно, раскрыв защелку, отсыпать часть, снова закрыть пакет и вернуть его на место.
Липкая лента нужна при использовании для заморозки простых пакетов без защелки, ведь они должны быть плотно закрыты, чтобы внутрь не попал воздух. Для максимального увеличения срока хранения продуктов, их вида и вкуса, необходимо при упаковке выдавить из мешка как можно больше воздуха и заклеить его липкой лентой. Лучше всего использовать специальную ленту для морозилки, обычная лента вскоре перестает быть липкой, а резинки становятся в морозилке ломкими.
Контейнеры удобны для заморозки тем, что лучше готовить продукты сразу же из морозилки. В этих целях следует использовать стеклянные и керамические формы, которые подходят и для морозилки, и для духовки, и для микроволновой печи. Для заморозки хороши и контейнеры из фольги с толстыми бумажными крышками.
Можно снабдить все пакеты и контейнеры этикетками с надписями, что и когда заморожено. Подписывать следует все, что хранится в морозилке, поскольку замороженные продукты имеют другой вид, чем свежие. Кроме того, со временем легко забыть, что и где лежит. Желательно использовать специальные лейблы для морозилки, которые не отклеиваются на холоде, но легко отстают позже (во время мытья контейнера). Можно приклеить такую же этикетку на сам ящик морозильной камеры, тогда легче найти нужный продукт.
Для приготовления зеленого борща замороженный брикет щавеля, не размораживая, опустить в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать на стол.
Несмывающийся маркер намного удобней, чем шариковые ручки, цвета которых блекнут в морозилке, или обычные фломастеры – выполненная ими надпись смазывается. Хорошо также использовать универсальный маркер, с помощью которого можно писать прямо на пакете.
Лист картона, кухонная доска или особый блокнот нужны для того, чтобы записывать все, что лежит в морозилке и что было оттуда извлечено. Если продукт слишком долго пролежит в морозилке, он может придти в негодность и его придется выбросить. Даже если правильно запакованные и тщательно замороженные продукты не испортятся, они потеряют вкус и качество, утратят полезные свойства. Поэтому требуется список всех продуктов в морозилке.
Перед заморозкой овощи следует подготовить: промыть, подрезать, очистить, бланшировать в горячей воде или отварить на пару. Это поможет деактивировать натуральные энзимы, содержащиеся в овощах, способные вызвать нежелательные изменения при хранении. Иногда из-за них овощи становятся жесткими, меняют вкус или цвет, теряют полезные вещества.
Некоторые овощи нужно бланшировать ради экономии места в морозильной камере. Но для многих видов бланшировка – это вопрос их надежной сохранности, поскольку они (например, молодая кукуруза) приобретают неприятный вкус даже при очень низкой температуре. Кроме того, замороженные овощи хороши для горячих блюд, но не подходят для употребления в сыром виде.
Такие овощи, как зеленая фасоль, бобы, горошек или брокколи, перед заморозкой следует бланшировать 1 – 2 мин в подсоленной кипящей воде, но не дольше. Несколько секунд промывать под холодной проточной водой, затем полностью охладить, разложить по пакетам, запечатать, подписать и заморозить.
Существуют разные способы заморозки.
Прежде всего, это открытая заморозка фруктов, ягод и овощей. При ней фрукты или ягоды замерзают в виде кирпича, снижаются структурные повреждения плодов. Ягоды, нарезанные кусками фрукты или овощи нужно разложить на противне или подносе, накрыть марлей и замораживать несколько часов. Ягоды не следует мыть непосредственно перед замораживанием.
Нормально замораживаются сок и цедра цитрусовых плодов, а также большинство ягод, если с ними аккуратно обращаться.
Яблоки, груши и персики перед заморозкой нужно сбрызнуть лимонным соком. Затем пересыпать полностью затвердевшую продукцию в пакеты, с помощью палочки для коктейля вытянуть из них как можно больше воздуха. Герметично упаковать пакет и подписать.
Хорошо замораживаются свежие травы, но надо снять листья с веточек, при желании мелко порезать, затем уложить в пластиковые контейнеры.
В сахаре удобно морозить фрукты и ягоды, которые будут позднее использованы для десертов и варенья. Подготовив фрукты, обвалять их в сахаре, потом переложить в пакет, извлечь из него максимальный объем воздуха, завязать и заморозить. При размораживании выделяющийся сок впитает в себя сахар и превратится в сироп.
Фрукты и некоторые овощи удобней замораживать в виде пюре, в частности, так морозят зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурцы. Фрукты (яблоки, груши, айву или сливы) отварить до образования пюре, затем полностью охладить и замораживать в пластиковых контейнерах или пакетах. Такие фрукты можно употреблять для приготовления соусов, десертов, желе и джемов.
Не следует замораживать овощи с большим содержанием воды, они теряют хрусткость, а также бананы, нежные фрукты и ягоды: дыню, клубнику, авокадо и кусочки цитрусовых.
Репчатый лук и сельдерей при замораживании становятся мягкими и перестают быть хрустящими, но их можно использовать в гуляшах и других блюдах.
Существует разный подход к заморозке отдельных видов овощей и фруктов для различных блюд.
Баклажаны
Баклажаны можно морозить двумя способами.
Небольшие плоды запечь в духовке до готовности, охладить, очистить от кожицы, положить под пресс для удаления горького сока. Затем морозить в пакетах.
Или нарезать их кружочками, посыпать солью, оставить на время для удаления горечи, затем слегка обжарить на небольшом количестве растительного масла, охладить, сложить небольшими стопками в пакеты и заморозить.
Кабачки
Кабачки после размораживания выделяют много сока, их надо морозить несколькими способами. Для блинчиков натереть на терке и морозить в пакетах. Для рагу, запеканок и других блюд нарезать колечками или кубиками, слегка обжарить для выпаривания лишней воды. Морозить в пакетах или контейнерах.
Капуста
Принцип заморозки для разных видов капусты один. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, бланшировать 2 – 3 мин в кипящей подсоленной воде, остудить, разложить по пакетам и заморозить. Или уложить бланшированные соцветия в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом, тщательно укупорить, заморозить и хранить в этой коробке (до 6 месяцев) до употребления в пищу.
Можно морозить кочанную и савойскую капусту, разобрав на листья. Бланшировать 2-3 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.
Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Из сушеных ягод готовят диетические отвары, напитки.
При отсутствии достаточного места для хранения капусты очень удобно консервировать ее в томатном соке, она подойдет и для борща, и для тушения.
Зеленый горошек
Горошек надо бланшировать 3-4 мин, иначе он делается жестким и невкусным. Затем быстро охладить под струей холодной воды, дать стечь воде и морозить в пакетах. Также можно морозить молодую кукурузу. Початки отварить 3 – 4 мин, охладить, срезать ножом зерна, сложить в пакеты.
Морковь
Морковь нашинковать, бланшировать 2-3 мин, охладить, разложить по пакетикам и заморозить. Таким же способом можно заморозить и свеклу.
Огурцы
Огурцы для будущей окрошки или салатов очистить от кожицы, натереть на крупной терке, разложить в большие пакеты (для окрошки) и в маленькие (для салатов), надписать и уложить в морозилку. При желании в пакеты добавить зелень (петрушку, укроп и пр.).
Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами вымыть, нарезать кружками толщиной до 3 мм. Эти кружки плотно уложить в формы или картонные коробки и заморозить. Замороженные огурцы хранятся не дольше 6 месяцев.
Перец сладкий
Перец мелко нашинковать и замораживать свежим в маленьких пакетиках. Для фаршировки очищенные от семян плоды бланшировать 2 – 3 мин, охладить, сложить один в один, затем замораживать – это экономит место в морозильнике.
Спаржевая фасоль
Спаржевую фасоль проварить 4 – 5 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.
Зелень
Преимущественно морозят петрушку, укроп, зеленый лук. Для лучшего сохранения вкусовых качеств зелень надо хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, сложить в маленькие пакетики или в формочки для заморозки льда, залить небольшим количеством воды и заморозить кубиками.
Щавель
Щавель тщательно промыть в посуде с большим количеством воды, обсушить. Крупные листья сначала нарезать поперек, чтобы в борщ не попадали длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.
Затем бланшировать 1 – 1,5 мин в кастрюле с кипящей водой, которая должна только покрывать щавель. При большем объеме воды в нее перейдут ценные вещества из щавеля, что нецелесообразно.
Как только ярко-зеленая окраска листьев примет темно-оливковый цвет, быстро вынуть их шумовкой и переложить в дуршлаг, стоящий на другой кастрюле, для сбора воды. Воду, оставшуюся после бланшировки, можно использовать для приготовления зеленого борща.
Подготовленные листья разложить в контейнеры или формы для замораживания, остудить в течение 1 – 2 ч, затем поместить в морозильник. Замороженный щавель без существенной потери качества можно хранить до 6 месяцев.
Фрукты
Все фрукты можно морозить целыми или в виде пюре.
Абрикосы очистить от косточек и морозить половинками или сделать пюре с помощью блендера и морозить в маленьких порционных пакетиках.
Из смородины также можно делать пюре и замораживать его в порционных пакетиках. Порционные пакеты для большей аккуратности надо складывать в большие пакеты. Но удобней для экономии места раскладывать небольшие пакетики в свободные места.
Сливы, вишни и черешни хорошо морозить целыми. Но их необходимо быстро размораживать, для чего положить пакет в холодную воду и постоянно менять ее.
Вишни в собственном соку – это оптимальный вариант для начинки вареников, пирогов и пирожков.
Клубника и малина плохо сохраняют форму после размораживания. Для максимального приближения этих ягод после размораживания к свежим нужно морозить их в собственном пюре, тогда они не утрачивают форму.
Перед заморозкой плотные ягоды очистить от плодоножек, уложить в лотки и залить пюре из этих же ягод, приготовив его с небольшим количеством сахара (примерно 2 ст. л. сахара на 1 кг фруктов) с помощью блендера. Затем заморозить, чтобы содержимое лотка затвердело. После этого на несколько секунд опустить лоток в горячую воду, вынуть заморозку, уложить ее в пакет и снова положить в морозилку. Таким же способом можно по отдельности заморозить порционные пакетики пюре.