Соление и квашение – это самые простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами в этом процессе являются соль и молочная кислота, они тормозят развитие вредных микроорганизмов, предохраняя плоды и овощи от порчи.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, который входит в состав овощей, под воздействием молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Оно длится до того времени, пока содержание молочной кислоты не достигнет того предела, когда молочнокислые бактерии уже не могут развиваться дальше, и тогда брожение прекращается. К примеру, в соленых огурцах содержится 1,4 % молочной кислоты, а в квашеной капусте – 2,4 %. Содержание соли и молочной кислоты определяет вкус солений и квашений, их пригодность к длительному хранению при пониженных темпера турах.
Контейнер с замороженной цветной капустой, извлеченный из холодильника, нужно вскрыть и погрузить капусту в кастрюлю с горячей водой. Брикет быстро распадется на соцветия, которые легко отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту.
Разница между солениями и квашениями состоит в объеме содержащейся в них соли. В солениях содержится в несколько раз больше соли, чем в квашениях. Но в квашениях выше содержание молочной кислоты. Соленые огурцы хорошего качества должны иметь кислотность от 0,6 – 1,2 %, а содержание соли 3 – 5 %. Кислотность в квашеной капусте должна быть на уровне 0,6 – 2 %, содержание соли в пределах 1,5 – 2,5 %.
Овощи лучше всего квасить в деревянных бочках, которые перед использованием следует замочить, чтобы древесина набухла и в бочках исчезли щели. После замачивания бочки тщательно промыть и обработать раствором каустической соды – 100 г соды на 30 л горячей воды.
Засолка огурцов
Для засолки 10 кг огурцов требуется 500 г пряной зелени по выбору, а для рассола – 40 – 60 г соли на 1 л кипящей воды.
В любом домашнем хозяйстве соление огурцов является важным делом. Хороший соленый огурец должен быть крепким, достаточно зеленым, душистым и не очень соленым.
Существуют некоторые правила, позволяющие получить соленые огурцы хорошего качества:
• следует отбирать для засолки не полностью созревшие огурцы хорошего сорта. Они должны быть небольшими, ровными, зелеными, с плотной упругой мякотью и толстой, но не грубой кожицей. Лучше всего солить огурцы среднего размера длиной до 90 – 100 мм и мелкие – до 70 – 80 мм в длину;
• для соления надо собирать огурцы в сухую погоду, а лучшее время для засолки огурцов впрок – август;
• под засолку следует брать новые, желательно дубовые, бочонки и кадочки объемом не более 10 л;
• при использовании старой тары ее сначала нужно дважды выпарить с ароматическими травами, затем проветрить и высушить;
• использовать для приготовления рассола самую чистую воду, а также самую свежую зелень;
• 4 – 6 %-ный рассол следует готовить заранее. Он должен кипеть до тех пор, пока соль полностью не растворится, с кипящего рассола периодически снимать пену. Затем процедить рассол и охладить.
Огурцы рассортировать, чтобы солить мелкие экземпляры отдельно от крупных плодов. После этого огурцы тщательно вымыть в чистой воде, немного обрезать кончики и уложить большой таз в один ряд. Сильно загрязненные плоды следует на 20 – 30 мин замочить в холодной воде, затем слить эту воду и вымыть огурцы в чистой воде. Уложенные в таз огурцы ошпарить кипятком, тотчас слить кипяток и облить холодной водой. Охлажденные огурцы вынуть, обтереть чистой салфеткой, уложить их в бочку.
На дно каждого бочонка или кадки положить слой зелени, в набор можно включить: 5-6 дубовых листьев, 4 вишневых и 3 листа черной смородины, 2 стебля укропа, 1 веточку эстрагона, 1 корень петрушки со стеблем, 1 лист хрена, 4 корня сельдерея со стеблями. Еще положить половину большой луковицы, чеснок и стручковый перец по вкусу. Но общая масса пряностей не должна превышать 5 % от веса огурцов.
Огурцы следует укладывать рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени. Плотная укладка дает соленые огурцы лучшего качества. Когда бочонок заполнится, выложить сверху слой смородиновых листьев и залить холодный рассол.
Бочонок накрыть и оставить в помещении при комнатной температуре. За 2 дня огурцы немного просолятся, тогда нужно переставить их в холодное помещение, лучше на ледник. Соленые огурцы хорошего качества получаются, если дальнейшее брожение проходит как можно медленнее. Именно поэтому огурцы надо перенести в холодное помещение.
Хорошее качество огурцов получается, когда температура в помещении близка к нулю. В течение первой недели аккуратно доливать кадки холодным рассолом, поскольку огурцы активно вбирают его в себя, а кадка все время должна быть полной. При засоле в открытых бочонках поверх огурцов положить кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз, чтобы кружок не всплывал. Через неделю плотно закупорить кадки, засмолить и зарыть их в лед, хранить там до употребления. Через 1,5 – 2 месяца огурцы станут вкусными, хрустящими.
Огурцы готовы к употреблению, когда брожение полностью прекращается. При хранении в леднике это происходит через 1,5 – 2 месяца, при хранении в подвалах – через 30 дней. Иногда во время хранения огурцов на поверхности рассола может появиться плесень. Тогда следует насыпать немного сухого порошка горчицы – плесень прекратит свое развитие.
Огурцы можно засолить в эмалированной кастрюле по тому же принципу, что и в бочке. Огурцы и пряности сложить в кастрюлю, залить рассолом, положить сверху деревянный кружок с грузом так, чтобы он все время был погружен в рассол. Несколько дней держать огурцы в комнате, а затем перенести на холод.
Засолка кабачков и патиссонов
Для засолки 10 кг кабачков требуется 1 кг пряной зелени, а для рассола – 60 – 80 г соли на 1 л воды.
Соленые кабачки и патиссоны можно солить и в бочках, и в стеклянных баллонах. Они вкусны и питательны, хорошо сохраняются в подобающих температурных условиях. Целесообразней употреблять их в пищу в первой половине зимы, а соленые огурцы – во второй.
Для засолки берут неперезрелые кабачки и патиссоны, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их нужно вымыть в холодной воде, во многих местах наколоть деревянной палочкой, срезать до мякоти верхушки так, чтобы получился кружок диаметром 1 – 2 см. Затем уложить правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами, а затем сверху уложить пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни.
Иногда в сухой фасоли заводятся жучки. Для того чтобы избежать этой досадной неприятности, надо на сутки положить ее в морозилку, а затем хранить в герметической емкости. Также можно хранить сушеные травы, предохраняя их от моли.
Для кабачков требуется специй в 1,5-2 раза больше, чем для огурцов. Уложив кабачки или патиссоны в бочки, вставить верхние днища и через шпунтовое отверстие залить процеженным рассолом. Кабачки и патиссоны следует хранить так же, как и огурцы.
Засолка томатов
Для засолки 10 кг томатов требуется 150 г свежего укропа, 40 г эстрагона, 5 г горького стручкового перца, 50 г корня хрена или 100 г свежих листьев хрена, 100 г свежих листьев черной смородины.
Томаты берут для засолки в разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но только не перезрелые. Розовые и бурые томаты вкуснее и питательнее. Наиболее подходящие для засолки – это мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. Соленые зеленые томаты хорошего качества можно получить, если перед засолом опустить их на 1 мин в кипящую воду.
Томаты желательно отобрать равного размера и одинаковой степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. Вымытые томаты плотно уложить в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как это делают при засолке огурцов. Красные томаты размягчаются при засолке, поэтому их лучше солить в 3-литровых стеклянных банках, а зеленые и бурые – в бочках.
При желании состав пряностей можно менять, но укроп надо класть обязательно.
Укупорив наполненные бочки, залить их через шпунтовые отверстия рассолом:
• для зеленых томатов крепость рассола – 7-8 %;
• для красных – 8 – 10 % (0,8 – 1 кг соли на 10 л воды).
Рассол готовить так же, как и для огурцов. Залитые бочки через 1 – 2 суток, после предварительного брожения, закупорить деревянными пробками, подложив под них кусочки чистого полотна. Соленые томаты хранят так же, как и огурцы. Они готовы для употребления в пищу при хранении на леднике через 40 – 50 дней, при хранении в погребах и подвалах – через 20-25 дней. Рассол при этом может быть прозрачный или с небольшим помутнением.
Томаты, засоленные в банках, укупорить жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения без закупоривания. Соленые помидоры, как и огурцы, лучше хранить на холоде.
Соление баклажанов
Для засолки 10 кг баклажанов требуется 500 г пряной зелени, 200-300 г соли.
Для соления подходят спелые баклажаны среднего размера. У них надо удалить плодоножки, вымыть и надрезать на 3/4 длины, направляя нож от кончика в сторону плодоножки. Посолить разрезы на баклажанах. Плотными рядами уложить плоды в тару для соления, пересыпая каждый ряд солью.
Солить нужно осторожно, общий расход соли не должен превышать 2 – 3 % от веса баклажанов. Через 2 – 3 ряда уложить небольшой слой подготовленной зелени эстрагона и укропа, масса зелени составляет 3 – 5 % от веса баклажанов. Можно также добавлять по вкусу чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, корицу и гвоздику. Удобней заблаговременно подготовить порции баклажанов, зелени и соли, тогда можно контролировать их равномерный расход.
Оставить баклажаны на 10 – 12 ч, за это время плоды немного размягчатся и выпустят сок. После этого накрыть баклажаны деревянным кругом и уложить сверху груз. Его вес можно определить по расчету: 1 кг груза на 10 кг сырья при посоле в мелкой таре; 0,5 кг груза – при посоле в крупной таре.
Брожение баклажанов длится 1 – 2 недели при температуре 17 – 22 °C. Затем их надо поместить на хранение в холодное помещение или на ледник.
Соление сладкого перца
Для засолки 1 кг перца требуется 350 мл рассола – 60 – 70 г соли на 1 л воды.
Спелые мясистые плоды зеленого и красного цвета можно солить с плодоножкой и семенами, 1 – 2 мин пробланшировав в кипящей воде. Затем охладить проточной водой и плотно уложить в эмалированную посуду. Перцы можно солить, пересыпая плоды солью, или залить рассолом, как огурцы. Время выдержки на брожение и хранение то же, что для баклажанов или огурцов.
Квашеная белокочанная капуста
Для засолки 10 кг капусты требуется 1 кг яблок 350 г моркови и 200 г соли.
Для квашения лучше брать белые, плотные, крепкие кочаны от поздних сортов, слегка прихваченные первыми заморозками.
Капусту нашинковать, не сильно нажимая, перетереть с солью на столе или в корыте так, чтобы вся масса была равномерно просолена. Добавить натертую морковь. На дно бочки положить слой чистых капустных листьев, затем доверху заполнить тару слоями капусты. Каждый слой переложить четвертинками или целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, можжевеловыми ягодами, лавровым листом, перцем (горошек). При желании можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (2 – 3 г на 10 кг капусты).
Иногда между слоями кладут половинки или четвертушки кочанов. Затем утрамбовать содержимое бочки, накрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком. Сверху на кружок уложить груз (чисто вымытые гранитные камни) такой тяжести, чтобы выделившийся сок полностью покрывал капусту весь срок хранения. В качестве груза в домашних условиях можно использовать наполненные водой стеклянные бутыли.
Из квашеной свеклы хорошо готовить борщ. Ее рассол можно пить вместо кваса, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Еще свекольный рассол употребляют вместо томатного пюре для заправки обеденных блюд и острых соусов или заправляют им хрен.
Капусту оставить в помещении при температуре 10-20 °C, процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты, а на поверхности рассола должна появиться пена, означающая начало брожения. Поэтому капусту нужно 2 – 3 раза в день протыкать палкой до дна, чтобы выходили газы, а процесс квашения протекал бы равномерно, тогда быстрее исчезнет пена. Пену, образующуюся на поверхности, надо убирать. Процесс активного брожения длится 10 – 12 дней, с его окончанием пена исчезает. Как только пена исчезнет, капусту следует перенести на холод. Через 1 – 2 дня капусту можно употреблять в пищу.
Квашеная краснокочанная капуста
Требуется: 10 кг шинкованной капусты, 2 кг твердых и кислых яблок, 500 г лука репчатого, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Приготовление. Нашинкованную капусту руками перетереть с солью. Очищенные яблоки нарезать соломкой, а лук – полосками. Капусту смешать с яблоками, луком, тмином или укропом и, уплотняя, уложить в посуду. Далее продолжить работу так же, как с белокочанной капустой.
Квашение цветной капусты
Требуется: 1 кг цветной капусты, 350 – 400 мл рассола.
Для рассола: 50 г соли, 3 г лимонной кислоты, 1 л воды.
Приготовление. Головки цветной капусты разобрать на соцветия диаметром по 3 – 5 см, бланшировать 3 – 4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (на 1 л воды по 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли). Бланшированная капуста позже не побуреет.
Остудить капусту в холодной воде, плотно уложить в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, уложить деревянный кружок и гнет, держать при комнатной температуре до начала брожения. Этот момент можно определить по образованию пены на поверхности и помутнению заливки. С началом брожения перенести капусту в холодное место.
Квашение свеклы и моркови
Требуется: 1 кг свеклы или моркови, 350-400 мл рассола.
Для рассола: 40-50 г соли, 1 л воды.
Приготовление. Для квашения берут поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Срезав ботву и корни, тщательно промыть свеклу в холодной воде, очистить от кожицы. Крупные корнеплоды разрезать пополам или на 4 части, плотно уложить в бочки или другую тару. Затем залить свеклу рассолом так, чтобы его уровень на 3 – 5 см превышал уровень уложенных корнеплодов. Примерный расход рассола составляет 50 % от веса свеклы. Сверху уложить деревянный круг и груз. Процесс брожения при температуре 20-22 °C длится около 7-10 дней. Пену нужно удалять каждый день, при необходимости круг и груз мыть чистой водой. По завершении бурного брожения поместить свеклу на хранение на холод, желательно на ледник. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. За время хранения 2 – 3 раза в месяц снять пену и промыть кружок.
Для квашения моркови берут сочные корнеплоды с яркой окраской от всех столовых сортов. Принцип квашения тот же, что и для свеклы. Правильно заквашенная морковь хорошо хранится в холодном помещении до нового урожая.