Мочение в качестве одного из способов консервации ягод и фруктов в русской кулинарии известно с давних пор.
Особой известностью пользуются моченые яблоки. Этим же способом заготавливают бруснику, груши, клюкву, рябину, смородину и сливы, а также некоторые овощи, в частности патиссоны и физалис.
Моченья следует держать на холоде от 2 до 6 недель.
Бывают соленые и сладкие варианты мочения. Для соленого мочения надо приготовить слабые рассолы с пряностями, с сухой горчицей, иногда с добавлением солода. При заготовке яблоки и ягоды следует переложить листьями смородины и вишни.
При сладком варианте мочения ягоды положено заливать сиропами с добавлением в них меда и пряностей: гвоздики, корицы, душистого перца.
Моченые фрукты и ягоды хороши как приправа к мясным и овощным блюдам, присутствие в них благородного чуть кислого оттенка украшает вкусовой букет. Моченые фрукты со сладким вкусом можно подавать как отдельное закусочное блюдо. Кроме того, сладкие моченья добавляют в компоты.
Мочение яблок, груш и слив
Количество яблок зависит от емкости для мочения.
Требуется: для приготовления сусла: 200 г ржаной муки, 60 г соли,10 л воды.
Для приготовления сладкой воды: 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли,10 л горячей воды.
Приготовление. Для мочения берут осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; кислые, с плотной мякотью груши; умеренно кислые сливы сорта из группы венгерок с плотной мякотью.
Спелые без пятен и повреждений яблоки вымыть и плотными рядами с предосторожностями уложить в бочку, дно и стенки которой надо обложить соломой, предварительно обваренной кипятком. Солома оберегает яблоки от повреждений при укладке и придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Вместо соломы можно взять листья черной смородины и вишни. Солому или листья настилать через каждые 2 – 3 ряда плодов. Верхний слой яблок накрыть ржаной или пшеничной соломой или листьями. Заполненные бочки накрыть верхними доньями и через шпунтовые отверстия залить плоды суслом или сладкой водой.
Для приготовления сусла залить муку кипятком, раствор посолить и размешать. Когда смесь отстоится, процедить ее.
Оставшийся после вяления сливовый сок можно законсервировать, прокипятив и разлив горячим в стерильные банки. Его используют для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке.
Для приготовления сладкой воды растворить сахар или мед в горячей воде, добавить соль. Раствор обязательно прокипятить и остудить.
Бочки с яблоками, залитые суслом или сладкой водой, на 8 – 12 дней оставить с открытыми шпунтовыми отверстиями для предварительного брожения при температуре от 20-25 °C. Ежедневно доливать в бочки свежее сусло или сладкую воду, удалять появляющуюся пену.
Как только прекратится впитывание жидкости яблоками, а жидкость будет располагаться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупорить деревянными пробками и поместить на хранение в ледник, погреб или подвал. Полностью брожение заканчивается через 25 – 30 дней.
Моченые яблоки имеют кисло-сладкий вкус, упругие, мягче, чем свежие яблоки. Груши и сливы мочат так же, как и яблоки.
Моченый виноград
Требуется: 1 кг винограда, 30 г сахара, по 10 г соли, горчицы в порошке, 1 л горячей воды.
Приготовление. Для мочения надо брать не полностью спелый кисло-сладкий виноград. Целыми гроздями можно укладывать его в большую посуду, при укладке в стеклянные банки грозди делят на части.
Для приготовления рассола в горячей воде растворить сахар, соль и горчицу в порошке. Готовым рассолом залить виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз. Моченый виноград спустя 25 дней готов к употреблению. Хранить его следует в холодном месте.
Моченые патиссоны с яблоками и лимонником
Требуется: по 1 кг молодых патиссонов, яблок, 12 листьев лимонника, по 7 листьев черной смородины и вишни.
Для рассола: 45 г сахара, 15 г ржаной муки, 25 г соли,1,5 л горячей воды.
Приготовление. Помытые и очищенные патиссоны разрезать на 4 части, очищенные яблоки разрезать на дольки. Патиссоны и яблоки слоями выложить в емкость, перемежая слои листьями лимонника, вишни или черной смородины.
Вскипятить воду и растворить в ней соль и сахар. Затем слегка остудить воду и добавить к ней поджаренную на сухой сковороде ржаную муку. Залить раствором подготовленные овощи и фрукты. Прикрыть емкость марлей, сложенной в несколько слоев, сверху положить деревянный гнет с грузом. Емкость поместить в прохладном месте, держать там до тех пор, пока на поверхности рассола не перестанет появляться пена.
Маринование
Овощные маринады можно приготовить из свежих и соленых овощей. При мариновании всех овощей в герметичной таре непременным условием является укупорка банок жестяными лакированными крышками, поскольку содержащаяся в маринадах уксусная кислота разъедает жестяные крышки, не покрытые лаком.
Маринады бывают острые, кислые и слабокислые, их характер определяет приготовленная по специальному рецепту маринадная заливка. Ее главным компонентом является уксус, а также добавляют соль и пряности. Маринадную заливку можно приготовить заранее и хранить в стеклянной бутыли до момента использования.
Маринадная заливка
Маринадную заливку для овощей готовят по достаточно сложному рецепту. В емкость точно по расчету нужно налить воду, всыпать соль и сахар, кипятить раствор 10 – 15 мин. Затем добавить пряности и уксус, закрыть крышкой и оставить на сутки. Вещества, которые содержатся в пряностях, за это время хорошо насыщают раствор. Готовую заливку отфильтровать через полотняную ткань, вновь вскипятить. В горячем виде (70 °C) налить ее в стеклянную бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить до времени маринования овощей.
В зависимости от вида овощей, заливку готовят с содержанием соли 4 – 8 % (40 – 80 г соли на 1 л воды) и сахара 4 – 10 % (40 – 100 г на 1 л воды). Для каждого вида овощей требуется разное количество уксуса.
В маринадную заливку можно добавлять измельченный хрен, семена и зелень укропа, листья сельдерея, эстрагона и петрушки, стручковый красный перец, чеснок, лавровый лист. Допускается взаимная замена одних пряностей другими: листьев сельдерея, петрушки и эстрагона – базиликом, лаврового листа – листьями черной смородины и другими. Корни хрена и петрушки надо измельчить на кусочки длиной до 1 см, зелень нарезать кусочками до 4 см длиной. Очищенный чеснок очень мелко нарезать или раздавить.
Маринование огурцов
Количество огурцов в зависимости от объема тары.
Требуется (для заливки): 50 г сахара, 50 г соли, 15 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.
Приготовление. Одинаковые по размеру огурцы вымыть и уложить в банки.
В столовой свекле содержится достаточное количество сахара, позволяющее обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.
Положить на дно каждой литровой банки:
• 1 лавровый лист;
• небольшой кусочек красного перца;
• несколько бутонов гвоздик.
Приготовить маринад, растворив в горячей воде соль и сахар, затем влить в него уксус и снять с огня.
Огурцы залить маринадом, закупорить и стерилизовать:
• 0,5-литровые и литровые банки – 5-7 мин;
• 2-и 3-литровые – 15-20 мин.
Маринование помидоров
В каждую банку уложить промытые помидоры, одинаковые по величине и степени зрелости. Залить их таким же маринадом, как для огурцов, стерилизовать в течение того же времени, что и огурцы.
Баклажаны маринованные
Требуется: количество баклажанов – в зависимости от объема тары, чеснок и пряная зелень по вкусу.
Для заливки: по 50 г сахара, соли, 10 – 10 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.
Приготовление. Баклажаны помыть, бланшировать не менее 20 мин в кипящем 2,5 – 3 %-ном растворе поваренной соли. Опустить в холодную воду, отжать, дать стечь воде. Плотно уложить в горячие стерилизованные банки и залить горячей маринадной заливкой, содержащей 5 % соли.
Предварительно уложить в банки пряности: перец черный горький (горошком), перец душистый, гвоздику, лавровый лист, корицу. При желании добавить листья черной смородины, эстрагон, майоран, свежую зелень укропа, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, корень или листья хрена. В каждую литровую банку влить по 1-1,5 ч. л. уксусной эссенции. Стерилизовать в кипящей воде:
• банки емкостью 0,5 л примерно 8 – 10 мин;
• литровые банки около 12 – 14 мин.
Кабачки маринованные
Требуется: 650 г кабачков, по 3-4 бутона гвоздики, горошины черного перца, 0,5 г корицы, 2 лавровых листа.
Для заливки: 20 г соли, 10 г сахара, 40 мл 9 %-ного уксуса, 1 л горячей воды.
Приготовление. Расчет сырья приведен на 1 литровую банку. Недозревшие кабачки очистить от кожуры, нарезать кубиками размером 1 – 2 см, бланшировать в кипящей воде 3 – 5 мин и остудить в холодной воде. Уложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем сложить кабачки в банку, добавить специи и залить кипящей заливкой. Для приготовления заливки в горячей воде растворить соль и сахар, прокипятить, добавить уксус и снять с огня.
Стерилизовать в слабо кипящей воде:
• банки объемом 0,5 л в течение 3-5 мин;
• банки объемом 1 л – 10 мин.
Затем закатать банки и охладить.
Перец сладкий маринованный
Требуется: 650-700 г обработанного перца, 2 – 3 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, подсолнечное масло.
Для маринадной заливки: по 25 г соли и сахара, 125 мл 9 %-ного уксуса, 850 мл воды.
Приготовление. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Далее можно оставить перцы целыми или нарезать полосками или кольцами, бланшировать в течение 1-2 мин. Мелкие плоды вложить в крупные перцы, все перцы плотно уложить в банки, предварительно на дно каждой банки положить лавровый лист и душистый перец. Можно еще добавить по 5 г зелени укропа, по 3 г листа хрена, зелени петрушки, 2 г зелени эстрагона, 1 г перца стручкового горького.
Банки залить кипящей маринадной заливкой, поверх маринадной заливки влить прокаленное и охлажденное до 70 °C подсолнечное масло так, чтобы оно тонким слоем прикрывало поверхность заливки.
Стерилизовать при температуре 100 °C:
• банки вместимостью 0,5 л не менее 30 мин;
• банки вместимостью 1 л – примерно 40 мин.
Перцы можно пастеризовать при температуре в 90 °C в течение часа.