А мы в 1950—1970-е годы познакомились и с экзотическими продуктами. Приезжие из русской провинции всегда поражались, что у «машеровцев» в свободной продаже апельсины. Вот для них-то, бедных, это тогда была роскошь. С мандаринами ассоциируется запах Нового года, когда они появлялись в огромном количестве, привезенные из Грузии.
В детстве мы буквально объедались мандаринами и так называемыми «райскими» яблочками из Крыма: их папа из магазина приносил ящиками.
В какой-то период продавали и бананы, потом в Минске они исчезли, а в Москве в крупных гастрономах можно было приобрести. Помню, мы покупали их, как ни удивительно, в киоске Московского зоопарка. Никто сейчас не вспомнит, а в связи с чем Советский Союз вдруг несколько лет был завален бананами. Как мне кажется, это были бананы из Ямайки, в которой в 1970-е годы к власти пришло правительство, взявшее курс на социализм, а потому надеявшееся на помощь от СССР взамен за свои бананы, благо ничего другого предложить не могло. Сегодня бананы — надоевшая реальность, на них и не смотришь. Но в то время все заграничное манило необычайно.
В наше время экзотического фруктово-овощного изобилия появляются публикации о необходимости питаться тем, что произрастает на собственной земле. Не думаю, что это рекламный ход для того, чтобы покупали белорусское. Ведь логически рассуждая, так и должно быть: генетически организм привык к определенной пище — именно той, какой питались предки.
Сегодня количество передач по телевизору, посвященных кулинарии, буквально зашкаливает — по каждому каналу и не один раз в день. Кроме рекламы собственно продуктов и кухонного оборудования, а также «элитных» ведущих (все рванули в повара, как и в писатели), преследуется, по-моему, в таких передачах еще одна цель: приучение публики к смешиванию различных ингредиентов, добавлению многочисленных специй и приправ — для того, чтобы замаскировать отсутствие вкуса в очень многих, ныне промышленно выпускаемых по упрощенным технологиям продуктах.
Нередок, впрочем, в таких передачах и политический подтекст, всегда антисоветский, и откровенная провокация. Как прозвучало в мае 2013 года у Ивана Урганта в «Смаке»: «Порубил зелень, как красный комиссар жителей украинской деревни». В ответ — протест Украины. Урганта заставили извиниться. Он с удивлением извинился, совершенно не поняв — за что: ведь изгаляться над святым, говорить о человеческих трагедиях в манере стеба, снижая любые значимые символы, — норма на российском телевидении. К этому приучают население с 1990-х годов, и уже давно преодолен болевой порог. Вот в Голландии по телевизору уж пробовали и человечину!
Конечно же, питание сегодня и при социализме отличалось основательно. В желтой прессе, а тем более по буржуазному ТВ, в том числе возмутительному белорусскому Первому каналу, принято издеваться над сталинской «Книгой о вкусной и здоровой пище» — якобы манила она советских людей только картинками, в реальности ничего подобного не было. Констатирую — было. Даже я помню.
Поскольку современные читатели вряд ли мне поверят, обращаюсь к свидетелю — известнейшему русскому писателю Владимиру Солоухину, отнюдь не просоветскому деятелю, а монархически настроенному почвеннику, из семьи раскулаченных крестьян, обличителю Ленина. В 1968 году в эссе «Третья охота» он, например, писал: «И вот теперь, когда за витринами магазинов лежат греческие маслины, копченая рыба, куропатки и даже мясо кальмаров...» и т. д. Или в его же «Черных досках» из тех же лет: «Так и охотник может купить тетеревов или глухаря в магазине Центросоюза, где продают не только тетеревов, но медвежатину, лосятину, зайчатину и даже торгуют благородными оленями, составляющими, бывало, предмет королевской охоты». Конечно, он имел в виду Москву. У нас вряд ли лежала медвежатина, хотя иногда дичину в магазинах потребкооперации писатели покупали. Напоминаю, что говорю об элите, то есть, по тогдашней терминологии, советской интеллигенции. Хотя и среди крестьян было полно охотников, иногда, чего греха таить, браконьеров.
Мне можно бросить упрек, что, описывая довольно красивый и безусловно сытный быт элиты, я не подчеркиваю, что все это достигалось за счет безмерной эксплуатации деревни. Наоборот, как раз о страданиях деревни и мой отец, и его коллеги-писатели писали очень много. И кстати, улучшения на селе — во многом именно их заслуга, поскольку среди чиновников в то время было немало любителей чтения, и они прислушивались к мнению писателей. Да и просто встречи литераторов и представителей власти случались часто. Иван Шамякин и Андрей Макаенок или Шамякин и Максим Танк по четыре часа беседовали с Машеровым, к которому заходили запросто. Снова подчеркиваю: они не «прикорытники», а искренние радетели, как и тот же Машеров, о благе народа — всего народа, не «элит», не олигархов.
Я наблюдала, как постепенно богатели сельчане, но в 1950-е годы даже в довольно близкой (20 км) от крупного областного города Терюхе жили еще очень бедно. Не хватало денег на покупку посуды, тканей, мебели, тем более мотоциклов и машин, которые появятся в 1970-е годы. Но не голодали. На земле невозможно голодать, если не лениться.
И наша семья, и друзья отца очень любили деревенскую еду, особенно из печи, которой угощали мамины родственники: летний борщ, или холодник; каши — гречневая с салом, пшенная с тыквой; яичница со шкварками; оладьи и толстые блины — они у моих тетушек получались фантастически вкусными; кисель из разных ягод. Самое незабываемое впечатление детства: собранная собственными руками лесная земляника, залитая молоком, посыпанная сахаром. Практически каждый день на столе в деревне — рыба, грибы, творог с разными ягодами. Да, не разносолы, но еда полноценная и здоровая.
Естественно, и городские жители, выходцы из села, еще в значительной мере сохраняли привычки деревенские. Во многом это было обусловлено тем, что у большинства наших знакомых в деревне оставались родственники. Например, нам к каждым праздникам родные обязательно привозили свежатину, овощи и фрукты.
Чем запомнился праздничный стол 1950-х годов? Прежде всего, большим количеством разных маринадов. Шинкованную капусту на зиму мы ставили всегда — вплоть до конца 1990-х годов, до смерти мамы. Впрочем, и сегодня моя сестра Олеся с мужем Сергеем традицию сохраняют. В те далекие времена моего детства женщины из «писательского» дома любили по осени угощать друг друга свежеприготовленной капустой — она действительно у всех получалась на удивление разной.
На балконах в бочечках, сделанных руками дедушки Филата, у нас стояли моченые яблоки антоновки, маринованные грибки и огурцы. И все это служило закуской перед основными блюдами. Всегда много варилось варенья, сушились боровички. Кстати, из них мама делала свое фирменное блюдо, обожаемое нами и всеми коллегами отца, — грибную икру.
Среди других закусок на праздники назову салат из крабов, салат из печени трески, замечательный паштет из говяжьей печенки, вареную свеклу, залитую жареным луком, неизменную селедку «под шубой».
Иронически упоминаемый в наше время, когда говорят об СССР, — «оливье» — появился позже, как предвестие нынешних разнообразных салатов.
Однако и в 1980-е годы, кроме уже банального «оливье», мы на праздники готовили «Шапку Мономаха» с огромным количеством ингредиентов, среди которых курага, чернослив, грецкие орехи. Еще у нас дома нарезались помидоры, причем разного цвета, и слоями между ними укладывался тонко нарезанный лук, политый кукурузным маслом. Получался специфический вкус и помидоров, и маринующегося в их соке с маслом лука.
Обязательно варился холодец (у нас назывался «холодное»). Много разной рыбы — семга, палтус, осетрина. Часто, даже в будние дни, готовился вареный язык, делались котлеты из индюшатины. Естественно, множество других мясных блюд — сальтисон, домашняя колбаса, ветчина. Окорок мама на Пасху запекала целиком, нашпиговав чесноком. На Новый год — поросеночек с хрустящей корочкой, совершенно в духе народных традиций, еще языческих — славяно-германских. Летом — фаршированный мясом запеченный кабачок. Обычно говорят, что пироги с разными начинками — визитная карточка русской кухни. Но думаю, это также общеславянская традиция, дошедшая до нас из глубокой древности. На Пасху всегда пекли куличи и красили яйца луковой шелухой. В семье моего мужа, русской, но жившей после войны в Беларуси, в кулинарии сохранилось гораздо больше истинно русских предпочтений, скажем, очень частыми были именно пирожки, пироги, оладьи, гораздо реже, чем у нас, готовились салаты.
В нынешнее время мои дочери делают десятки одних только салатов, в том числе с экзотическими овощами и фруктами, типа авокадо. Конечно, такое разнообразие несколько десятилетий назад трудно себе представить. Но и на Западе всякая экзотика в то время не была так уж распространена. Глобализация в еде развивалась на наших глазах. И это не может не радовать (если бы не генная модификация и разные химические добавки).
В то же время поражает деградация, даже утрата культуры национального застолья. Ведь в 1950-е годы обеды обязательно состояли как минимум из трех блюд. Мама не представляла стол без супа, борща, летом — окрошки, холодника. И у нас, и у наших соседей, у кого были дети, не мыслились трапезы без сладкого — компота, киселя, мусса, самодельного печенья или пышек, печеных яблок и груш, персиков из болгарского компота, в крайнем случае, варенья.
Алкогольные напитки никогда не выставлялись на стол в бутылках (считалось дурновкусием) — их обязательно разливали в разнообразные хрустальные графинчики. Суп — в супницы, соус — в соусницы. В каждой семье были сервизы с большим количеством посуды разных форм. Невозможно себе представить, чтобы селедочку выложили не в специальную селедочницу.
И завтракали, и обедали у нас в семье все вместе — за круглым столом, чистая скатерть на котором — обязательна. Центральная, самая большая комната, называлась не гостиной и тем более не холлом, а столовой.