Мясо, мясцо, мясишко — мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образующих мышцы… Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется по названию животного: кониною, свининой, телятиною…
Казалось бы, о значении мяса для питания человека различных мнений быть не может. Вместе с тем именно о пользе мяса на протяжении двух столетий спорили диетологи различных стран мира. Одни считали, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, его надо есть как можно больше. Другие же ратовали за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству.
Вопрос «есть или не есть мясо?» каждый решает для себя сам, но следует заметить, что суровом российском климате, мясо — прекрасный продукт, способный возместить вынужденные теплопотери организма.
Мясо является идеальным в этом смысле продуктом, который богат полноценными белками. Плюс к этому оно ценный источник жиров и витаминов, а также минеральных солей. Огромное количество мясных блюд в кулинарии объясняется тем, что оно хорошо сочетается с овощами, крупами, а также солениями и квашениями.
Ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо с костями и жилами). Если учесть отходы и потери при обработке, то получится 80–100 г отварного, жареного или тушеной мякоти мяса ежедневно.
Однако избыток мяса, более 12 % по калорийности, тоже нежелателен, так как может спровоцировать нарушение минерального обмена. Кроме того ограничивают потребление мяса для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы.
Блюда из отварного мяса
По традиционной технологии мясо отваривают крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучшения вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, а длительная тепловая обработка приводит к тому, что оно становится менее сочным. Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии снижаются.
400 г говядины, 2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, 50 г кочанного салата, зелень петрушки, сельдерей, соль.
1. Говядину, петрушку и сельдерей уложить в пароварку и держать 20–25 мин (до готовности).
2. Лук нашинковать и обжарить в масле на сковороде до золотистого цвета.
3. Готовое мясо нарезать на порционные куски, посолить и выложить на блюдо. Сверху положить лук и посыпать рубленым салатом.
700 г говядины, 200 г свиного сала, 100 г картофеля, 100 г моркови, 50 г цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г репчатого лука, зелень петрушки, сельдерея и спаржи, черный молотый перец, соль.
1. Говядину хорошо отбить, посолить, поперчить, нашпиговать свиным салом. Растопить масло и обмазать им кусок мяса со всех сторон, после чего обвалять в смеси из мелко порубленных лука, петрушки, спаржи, моркови, картофеля, цветной капусты.
2. Поместить говядину в пароварку, сверху засыпать оставшееся количество овощной смеси.
3. Варить до готовности (в течение 50 мин), при подаче полить растопленным сливочным маслом.
400 г телятины, 150 мл бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.
1. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 — луковицу.
2. Сверху уложить мясо и готовить 15–25 мин (до готовности). В конце варки посыпать мясо солью.
3. Для приготовления белого соуса муку слегка поджарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла, развести бульоном и готовить на обычной плите в течение 5–10 мин при слабом кипении.
4. Снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить оставшееся масло, посолить и перемешать.
5. Подавать мясо, нарезав его на порционные куски, с белым соусом и с картофельным пюре, отварными овощами или рисом.
600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу, 600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
1. Мякоть телятины зачистить от пленок и сухожилий, нарубить на небольшие куски, посыпать их солью, выложить в порционные керамические горшочки, залить молоком, поставить в предварительно нагретую духовку и варить на слабом огне 1–1,5 ч.
2. Подавать горячим в этих же горшочках, украсив блюдо кружочками сваренного вкрутую яйца и посыпав зеленью петрушки и укропа.
Заметка диетолога
Недостаточно купить розовое и с крохотными жировыми прожилками (мраморное) мясо. Для каждого куска мяса вам следует выбрать подходящий метод обработки.
800 г телятины с костью, 300 г макарон (или рожков).
Для томатного соуса: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки томатной пасты, ½ стакана сметаны, бульон, соль, сахар, лимонная кислота.
1. Для каждой котлеты оставить одну реберную косточку, с которой удалить пленку и остатки мяса примерно на 2–3 см от конца. Куски мяса осторожно отбить. Надрезать мясо в нескольких местах. Придать котлетам овальную форму обровнять края и верх.
2. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, молоком и взбить до получения однородной массы. Подготовленные котлеты посолить, поместить в пароварку и готовить 20–25 мин.
3. Для приготовления соуса жир растопить, прибавить муку, поджарить, развести У стакана бульона, вскипятить, влить разбавленный бульоном томат, посолить, прибавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, соединить со сметаной.
4. Отваренные макароны уложить на круглое блюдо, сверху положить котлеты, полить густым томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.
300 г свежих грибов, 500 г телятины, 1 ломтик черствого хлеба, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, ½ пучка зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.
1. Картофель нарезать кружочками, сложить в пароварку и готовить 20–25 мин. Положить картофель в посуду с мясом.
2. Очищенные и промытые грибы нарезать крупными кусками, положить в пароварку и готовить 10 мин, откинуть на дуршлаг и нашинковать. Затем добавить мясной фарш, замоченный в воде и отжатый хлеб, натертый репчатый лук, яйца, соль и черный перец по вкусу.
3. Полученную массу хорошо вымешать, сформовать из нее котлеты и готовить в пароварке 25–30 мин. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подавать к столу с салатом или соленьями.
500 г говядины, 2–3 головки репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 яйца (для льезона), 150 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки кулинарного жира, мускатный орех, соль, перец по вкусу.
1. Говядину отварить в пароварке в течение 40 мин.
2. Когда мясо остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, мелко нарубить с 2–3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2–3 яйца, мускатный орех, можно добавить ¼ или ½ стакана сметаны.
3. Перемешать массу, сформовать котлеты, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях и поджарить котлеты с обеих сторон.
4. К котлетам подать грибной соус, картофельное пюре, тушеную брюкву и пр.
300 г мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. ложки молока, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки маринованной свеклы, 1 тертая картофелина, соль.
1. Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить по вкусу.
2. Сформовать котлеты, поместить их в пароварку и готовить 20–25 мин.
400 г филе из свинины, 15 зерен перца, соль.
Для соуса: 200 мл обезжиренных сливок, 1 ст. ложка мадеры, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.
1. Разделить филе на 8 частей, посолить и поперчить. Поставить мясо в пароварку и готовить в течение 15 мин.
2. Для приготовления соуса в отдельной кастрюле смешать сливки, томатную пасту, вино и соль. Готовить в течение 1 мин.
3. Снять филе с огня и полить соусом.
500 г копченой грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 ч. ложка горчицы.
1. Морковь, корень петрушки и луковицу почистить, крупно нарезать и положить в пароварку.
2. Сверху уложить грудинку и готовить в течение 15–20 мин. Добавить специи и держать еще 5–10 мин (до готовности).
3. Готовую грудинку нарезать широкими ломтиками, каждый смазать горчицей и положить на блюдо.
4. Подавать кушанье к столу с отварным картофелем, тушеной капустой или с отварной фасолью.
500 г свинины, 100 г маргарина, 1 луковица, 1 небольшой кочан свежей капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 500 мл бульона (или воды), соль, молотый перец.
Для клецек: 400 г черствого белого хлеба, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, молоко (для размачивания), мускатный орех, соль.
1. Ломтики свинины натереть солью, перцем и обжарить с обеих сторон в разогретом жире.
2. Затем переложить мясо в поддон для круп, добавить томатную пасту, влить бульон (или горячую воду) и готовить в пароварке 30 мин.
3. Положить капусту и продолжать готовить еще в течение 30 мин. Когда продукты станут мягкими, добавить соль и перец.
4. Подавать с клецками из белого хлеба. Для приготовления клецек хлеб залить молоком. Когда он размокнет, размешать, добавить манку, яйца, соль, мускатный орех и оставить на 10 мин для набухания.
5. Затем сформовать круглые клецки, опустить в слегка подсоленную воду и готовить на слабом огне.
6. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.
Заметка диетолога
Для приготовления жаркого из 2 кг говядины достаточно 45 мин; говяжьи отбивные — на гриле или в духовке от 15 до 20 мин; бифштекс (толщиной в 2 см) — достаточно 2 мин при условии, что духовка хорошо разогрета.
500 г свинины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 1 огурец, 300 г картофеля, 500 мл воды, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
1. Нарезать мясо порционными кусками. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 части — луковицу и репу. Сверху уложить мясо и готовить его в течение 10–15 мин.
2. Поддон для круп заполнить нарезанным картофелем и тонкими ломтиками соленого огурца. Залить воду и готовить овощи в течение 10–15 мин.
3. Добавить нарезанные вареные морковь, корень петрушки, репу, лавровый лист и перец.
4. Сверху положить мясо, посолить и готовить все еще 5–10 мин (до готовности мяса).
5. Подавать вместе с отваром и овощами.
1 кг мякоти лопаточной части баранины (нарезанной кусочками), 200 г щавеля, 2 луковицы, 50 г муки, 75 мл свежих сливок, 80 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 1 кубик куриного бульона, черный молотый перец, 200 мл воды, соль.
1. В сотейнике разогреть сливочное и растительное масло, положить кусочки мяса, обжарить их до золотистого оттенка на медленном огне и вынуть.
2. Щавель перебрать, промыть и обсушить. Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сотейнике на медленном огне до прозрачности и посыпать мукой.
3. В поддоне для круп развести кипящей водой кубик куриного бульона, слегка посолить, поперчить.
4. Добавить листья щавеля, кусочки баранины и готовить в пароварке 50 мин.
5. Вынуть кусочки мяса и выложить их на горячее блюдо.
6. Слегка выпарить полученный соус, добавить сливки, взбить, прокипятить и залить им мясо.
500 г баранины, по 100 г бараньего сала и фасоли, 3 зубчика чеснока, 1–2 луковицы, кинза, молотый перец, соль.
1. Баранину промыть, обсушить, нарезать крупными кусками, сало — кусками немного помельче.
2. Все это сложить с заранее замоченной фасолью, нарезанным крупными кольцами репчатым луком и перетертым чесноком.
3. Массу посолить и поперчить, переложить в пароварку и варить до готовности (в течение 30 мин).
4. За 10 мин до окончания варки добавить мелко нарубленную кинзу, затем снять с огня и подавать к столу.
5. Перед подачей полить каким-нибудь соусом по вкусу.
500 г баранины, 200 г грибов, 100 г картофеля, ½ ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка сухой мяты, по ½ ч. ложки горошин зеленого перца и душистого перца.
1. Чеснок измельчить, лимон очистить и нарезать мякоть ломтиками, а цедру — кусочками. Зелень, грибы и мяту мелко порубить, смешать с горчицей, перцем, лимонной цедрой. Ножом сделать в мясе надрезы, нашпиговать его этой смесью и закрыть каждый надрез чесноком.
2. Поместить баранину в пароварку, обложить ее ломтиками лимона и варить 30 мин.
400 г говядины, 40 г риса, 125 мл воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
1. Мясо пропустить через мясорубку. Из крупы и воды сварить в пароварке вязкую рисовую кашу.
2. Соединить фарш и охлажденную рисовую кашу, перемешать и пропустить фарш еще раз через мясорубку. Добавить яйцо, соль и хорошо вымешать.
3. Полученную массу разделать на фрикадельки, положить их в пароварку и готовить 15–20 мин.
4. При подаче полить кушанье растопленным сливочным маслом.
Заметка диетолога
Баранин жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека использует его хуже, чем другие жиры. В связи с этим блюда из баранины рекомендуется подавать в горячем виде.
500 г баранины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки измельченного миндаля, ½ лимона, 2–3 ст. ложки консервированных кокосовых сливок, сахар, соль по вкусу.
1. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку.
2. Смешать фарш с размягченным белым хлебом, яйцом, мелко нарезанными луком и чесноком, измельченным миндалем и кокосовыми сливками.
3. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, томатной пастой, солью и щепоткой сахара.
4. Форму для выпекания хорошо смазать маслом, выложить в нее приготовленный фарш и варить в течение 45–50 мин на паровой бане.
5. К готовому блюду можно подать рассыпчатый рис, картофельное пюре и зеленый салат.
Блюда из тушеного мяса
Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина. При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мясо припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат; затем заправляют сливками и яичными желтками. Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.
400 г говядины, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерей, черный молотый перец, соль.
1. Мясо нарезать поперек волокон на
3 куска, отбить, посолить и поперчить.
2. Положить веточки зелени в пароварку, сверху уложить говядину. Готовить мясо в течение 15–20 мин.
3. Нарезать кольцами лук и обжарить его в масле на сковороде до золотистого цвета.
4. Подавать антрекоты, посыпав мелко нарезанной зеленью и кольцами жареного лука, с жареным (или отварным) картофелем, свежими (или консервированными) овощами, лимоном и маслинами.
400 г говядины, 250 г картофеля, 80 г моркови, 80 г помидоров, 80 г кабачков, 50 г корня сельдерея, 100 г цветной капусты, 1 ч. ложка томатной пасты, 50 г лука, 50 г сливочного масла, ⅓ стакана сметаны, 250 мл бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки рубленой петрушки, сельдерей, черный молотый перец, соль.
1. Мясо с веточками петрушки и сельдерея уложить в пароварку и готовить в течение 15–20 мин.
2. Картофель, морковь, коренья, кабачки нарезать кубиками и положить в пароварку. Добавить цветную капусту и готовить овощи 8–10 мин. Лук крупно нашинковать и обжарить с томатной пастой в масле (40 г) на сковороде.
3. Для приготовления сметанного соуса муку спассеровать в масле на сковороде до светло-желтого цвета, развести кипящим бульоном, хорошо вымешать, добавить сметану и прокипятить на обычной плите в течение 10 мин.
4. Мясо нарезать на 12–16 кусков и соединить с вареными овощами, жаренным в томате луком и нарезанными дольками помидорами. Сложить все в поддон для круп, посолить и залить сметанным соусом.
5. Готовить рагу в пароварке 10–12 мин.
500 г говядины, ½ стакана сметаны, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
1. Мясо разрезать на небольшие ломтики, отбить их и нарезать поперек волокон соломкой. Лук нашинковать и поджарить в масле на сковороде. Мясо посыпать мукой, перемешать, соединить с жареным луком, сметаной и томатным соусом. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.
2. Выложить массу в поддон для круп, поставить его в пароварку и тушить бефстроганов 15–25 мин (до готовности мяса).
3. Подавать кушанье у столу с жареным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.
Заметка диетолога
При приготовлении вареных, запеченных или жареных блюд надо как можно меньше вмешиваться в сам процесс: реже открывать крышку посуды и не перемешивать содержимое.
500 г говядины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 500 мл бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
1. Мясо нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и выложить в поддон для круп. Добавить мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать все мукой и залить бульоном. Поставить поддон в пароварку и тушить гуляш 15–25 мин.
2. Подавать кушанье с жареным (или отварным) картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью.
150 г жирной говядины, 10 г свиного жира, 25 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томата-пюре, 200 г лука-саженца, 50 г помидоров, 1 лавровый лист, 10 г чеснока, душистый перец, 20 мл красного сухого вина, черный перец горошком, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.
1. Говядину (грудинку) нарезать маленькими кусочками, как на гуляш, посолить и обжарить в сотейнике. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова поджарить. Затем ввести пассерованную муку, томатное пюре, добавить красный перец и перемешать.
2. Переложить все в поддон для круп, влить сухое вино и горячую воду так, чтобы она покрыла мясо. Снова посолить, положить черный перец, лавровый лист и готовить в пароварке, пока мясо не станет мягким.
3. Затем добавить мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный на свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные дольками помидоры и несколько долек чеснока и довести до готовности.
4. Посыпать зеленью петрушки.
500 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.
1. Постный кусок говядины отбить, посолить, изжарить на вертеле, нарезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.
2. Для фарша измельчить лук, положить масло, сыр, перец, соль, 2 желтка, сухари, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и тушить в кастрюле еще в течение 30 мин.
400 г мякоти говядины, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 3 ст. ложки маргарина, 6–8 картофелин, 4 луковицы, 3 моркови, 40 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 4–8 горошин черного перца, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить в разогретом жиру, а бульон процедить и использовать для приготовления соуса.
2. Мясо ополоснуть, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку, поставив решетку с большими отверстиями.
3. Добавить очищенную и измельченную луковицу, соль, молотый перец, холодную воду, хорошо перемешать и выбить руками, чтобы получилась однородная масса.
4. Из полученного фарша сформовать плоские округлые лепешки, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжаривать биточки до образования румяной корочки. Овощи почистить и вымыть. Оставшийся лук и морковку измельчить, картошку нарезать кубиками и обжарить в маргарине, каждый овощ отдельно.
5. Томат-пюре слегка потушить в разогретом жиру.
6. В порционные керамические горшочки выложить слоями лук, биточки, грибы, добавить черный перец горошком, картошку, морковку, томат-пюре и залить горячим процеженным соусом. Горшочки накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 10–15 мин.
7. Для приготовления соуса просеянную муку подрумянивать в раскаленном сливочном масле до появления приятного орехового запаха. Затем развести горячим грибным бульоном, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и варить на слабом огне в течение 1 ч. После этого добавить соль и молотый перец, заправить соус сливочным маслом и залить им содержимое горшочков.
Совет:
Для определения готовности куска мяса лучше использовать специальный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью.
600 г телятины, 2 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка муки, 3 помидора, 1 гроздь винограда, 1 апельсин, 1 ч. ложка сока лимона, зелень укропа, сахар, соль, перец.
1. Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. После этого переложить его в поддон для круп, добавить мелко нарезанные коренья, морковь, специи и готовить в пароварке в течение 1 ч.
2. В конце добавить зеленый горошек и сметану.
3. Подать к столу с отварным картофелем, листовым салатом или с помидорами, виноградом и апельсинами.
340 г говяжьего фарша, 1 ст. ложка нарезанного лука, 1 ст. ложка нарезанного зеленого перца, 2 зубчика чеснока, 400 г нарезанных консервированных помидоров, 400 г красной консервированной фасоли (без жидкости), 250 г томатного соуса, 2–3 ч. ложки порошка чили, ½ ч. ложки сушеного измельченного базилика, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки перца.
1. В большой сковороде обжарить фарш, лук, зеленый перец и чеснок, пока мясо не станет коричневым. Слить жир. Добавить помидоры вместе с жидкостью, фасоль, томатный соус, порошок чили, базилик, соль и перец.
2. Довести до кипения и уменьшить огонь. Накрыть и тушить 10 мин.
500 г говядины (или свинины), 150 г ветчины, 2 ст. ложки смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль, перец.
1. Мясо отделить от костей, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в посуду с разогретым жиром.
2. Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, соломкой — свежую белокочанную капусту, нашинкованный репчатый лук, очищенные и нарезанные дольками свежие яблоки, помидоры.
3. Влить бульон и тушить до готовности.
1,8 кг вырезки говядины, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, 80 г сливочного масла, 250 г нежирной сметаны, 3 стакана мясного бульона, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец, черный перец горошком.
1. Мясо промыть, нарезать кусками весом по 40–60 г, отбить тяпкой, посолить, поперчить, выложить в миску и оставить на 30 мин.
2. Свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, морковь и лук очистить и измельчить.
3. В горшочек влить растопленное сливочное масло, положить куски говядины.
4. Добавить лавровый лист и перец горошком, сверху выложить подготовленные овощи.
5. В отдельной посуде соединить сметану, бульон и толченый чеснок, довести до кипения, добавить столовый уксус и сахар, еще раз довести до кипения.
6. Готовый соус влить в горшочек с мясом и овощами, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить 1 ч на очень медленном огне.
7. К столу подать в горшочке или выложить на блюдо вместе с нарезанными дольками помидорами, огурцами и веточками зелени.
Блюда из запеченного мяса
Запекаемое в духовом шкафу мясо поливают горячей водой или бульоном (от холодной воды оно станет жестким). Чтобы запеченное мясо можно было легко нарезать тонкими ломтиками, его перед запеканием следует перевязать шпагатом. Мясо получится вкуснее и сочнее, если перед запеканием его полить жиром. Вкус готового блюда будет лучше, если мясо солить не сразу, а когда оно слегка запечется.
1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 2 зубчика чеснока, имбирь, майоран, соль, черный перец горошком.
1. Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и положить поверх лука одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 3 ч.
2. Тем временем приготовить соус. На сухой сковороде поджаривают муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдабривают имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком. Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить. Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку.
3. При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир подать гречневую кашу.
1,5 кг телятины или говядины, 400 г лука, 100 мл растительного масла, 8 яиц, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.
1. Мясо промыть, нарезать брусочками, посолить, обжарить в масле вместе с очищенным и измельченным луком до готовности.
2. Яйца взбить с молоком, постепенно добавляя муку, посолить.
3. Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, залить омлетной смесью и запекать в духовке примерно 20 мин.
Совет:
Чтобы мясо при запекании не пересохло, нужно поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.
500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 50 г сала, 3–4 луковицы, 3 моркови, 100 г ржаного хлеба, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, ½ лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.
2. Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности. Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.
3. Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 5 мин.
4. На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них — половину мяса, затем — смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
5. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и мелко нарезанной зеленью.
500 г говядины, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 молодых кабачка, 125 г шпика, 150 г сельдерея, 400 г очищенных грибов, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, жир, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.
1. Подготовленные мясо и овощи (кроме кабачков) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить.
2. Кабачки помыть, нарезать кубиками.
3. Грибы тщательно промыть в холодной воде и нашинковать.
4. В смазанный жиром горшочек выложить сначала картофельное пюре, затем массу из мяса и овощей, после этого кубики кабачков, сверху кубики шпика и грибы, посыпать сухарями.
5. На поверхности разложить кусочки масла. Горшочек поставить в духовку, не закрывая крышкой, и тушить блюдо до готовности на среднем огне.
400 г мякоти говядины, 5–6 клубней картофеля, 2 небольших помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 луковицы, 25 г сливочного масла, 2 яйца, ½ стакана молока, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль.
1. Картошку почистить, вымыть, нарезать кружочками и поджарить с одной стороны в разогретом растительном масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук.
2. Говядину зачистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, затем выложить в сковороду с надетым маслом и тоже обжарить. Соединить мясо и лук, добавить мелко нарезанные помидоры, посолить и поперчить.
3. В смазанные сливочным маслом керамические горшочки выложить третью часть обжаренного картофеля, сверху ровным слоем расположить половину мяса, снова положить картофель, на него — мясо и прикрыть оставшимся картофелем. Полить мусаку растопленным сливочным маслом, добавить немного воды, чтобы картошка не подгорела, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 30 мин.
4. Затем залить яйцом, взбитым с подсоленным молоком, снова поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки.
550 г говядины, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 молодых кабачка, 125 г шпика, 150 г сельдерея, 400 г очищенных грибов, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.
1. Подготовленные мясо и овощи (кроме кабачков) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить.
2. Кабачки помыть, очистить, нарезать кубиками.
3. Грибы тщательно промыть в холодной воде и нашинковать.
4. В смазанный жиром горшочек выложить сначала картофельное пюре, затем массу из мяса и овощей, после этого кубики кабачков, сверху кубики шпика и грибы, посыпать сухарями. На поверхности разложить кусочки масла.
5. Горшочек поставить в духовку, не закрывая крышкой, и тушить блюдо до готовности на среднем огне.
600 г мякоти говядины, 3 ст. ложки маргарина, 4–5 свежих шампиньонов, 4 картофелины, 3–4 грецких ореха, 5–6 шт. чернослива, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стакана красного соуса, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль.
1. Мясо зачистить от пленок, ополоснуть, нарезать на кусочки (из расчета 2 штуки на порцию) и слегка поджарить на сильном огне на сковороде с маргарином.
2. Картошку нарезать ломтиками, выложить в сковороду и обжаривать в течение 7–10 мин. Лук измельчить и подрумянить до золотистого оттенка. Шампиньоны нарезать небольшими ломтиками.
3. Чернослив вымыть, залить горячей водой и проварить при слабом кипении 5–10 мин, затем удалить косточки и разрезать каждый вдоль пополам или на четыре части. Орехи очистить от скорлупы, немного обжарить на сухой сковороде и растолочь.
4. В порционные горшочки положить слоями мясо, картошку, лук, шампиньоны и чернослив, посыпать орехами, чесноком, зеленью и солью и залить красным соусом.
5. Горшочки закрыть крышками, поставить в духовку и запекать 40 мин.
Совет:
Если мясо помещают в сильно нагретую духовку, то, во избежание пережигания, рекомендуется накрыть его промасленной бумагой.
500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 50 г сала, 3–4 луковицы, 3 моркови, 100 г ржаного хлеба, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, ½ лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.
1. Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.
2. Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до прозрачности.
3. Лук и морковь почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.
4. Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3–5 мин.
5. На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них — половину мяса, затем — смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
6. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.
1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 2 зубчика чеснока, имбирь, майоран, соль, черный перец горошком.
1. Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и
положить поверх лука одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2,5–3 ч.
2. Тем временем готовить соус. На сухой сковороде поджаривают муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдабривают имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком.
3. Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить.
4. Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку.
5. При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир можно подать гречневую кашу.
750 г баранины, 120 г топленого масла, 40 мл винного уксуса, 4 луковицы, 100 г зелени, 8 яиц, 20 г сахара, специи, соль по вкусу.
1. Мясо вместе с 2 сырыми репчатыми луковицами пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать фарш. Из приготовленной массы сформовать биточки (из расчета 3–4 шт. на порцию) и жарить их на разогретой сковороде в половине масла.
2. Обжарить на оставшемся масле мелко нашинкованный лук, добавить в него уксус и сахар. Биточки залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью, добавить луковый соус и запечь.
3. При подаче кушанье посыпать зеленью.
400 г говядины, 3 крупных баклажана, 180 г смальца или ⅔ стакана растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 2–3 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу
1. Баклажаны ополоснуть, обсушить, выложить на противень, добавить 2–3 ст. ложки воды, чтобы овощи не подгорели, и запекать на слабом огне в духовке до тех пор, пока кожица не сморщится.
2. Затем очистить их неметаллическим ножом, нарезать на полоски, посолить, поперчить и дать постоять 5–10 мин. После этого баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обмакнуть сначала в муку, затем в немного взбитое вилкой сырое яйцо, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить.
3. Очищенный и измельченный лук и нарезанные маленькими дольками помидоры потушить, помешивая, с 1 ст. ложкой жира в течение 10–15 мин, затем поперчить и посыпать зеленью.
4. Мясо зачистить от пленок и сухожилий и очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
5. В глиняные огнеупорные горшочки положить слоями печеные баклажаны, тушеные овощи и мясо, чередуя их так, чтобы снизу и сверху были баклажаны. Яйца взбить с молоком, посолить, полить этой смесью содержимое горшочков, поставить их в разогретую духовку и запекать в течение 1,5 ч до появления золотисто-желтой корочки.
6. Это блюдо подается горячим в той же посуде, в которой оно готовилось.
7. Отдельно к столу подать промытые листья зеленого салата.
450 г мякоти говядины, 10–12 клубней картофеля, 3 луковицы, 2 помидора, 3 ст. ложки смальца или маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль.
Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, ½ стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
1. Говядину ополоснуть холодной водой, обсушить, нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить в раскаленном жиру. После этого посыпать молотым перцем и сложить в керамические огнеупорные горшочки.
2. Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и обжарить, добавив измельченный лук. Обжаренные овощи положить в горшочки к мясу, залить горячим грибным соусом, сверху положить по кружочку помидора и посыпать зеленью.
3. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30–40 мин.
4. Для приготовления грибного соуса грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть с помощью шумовки, нарезать соломкой, а бульон процедить.
5. Затем выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, добавив очищенный и измельченный лук.
6. Просеянную муку слегка подрумянить на сухой сковороде, развести теплым грибным бульоном, тщательно растереть, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить.
7. В горячий соус добавить грибы с луком, сметану, соль, молотый перец и варить в течение 3–5 мин, после чего залить содержимое горшочков.
500 г свиной мякоти, 2 луковицы, 4 ст. ложки риса, 1 стакан муки, ½ стакана воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка смальца, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
1. Лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в разогретом смальце до золотистого оттенка.
2. Затем добавить томат-пюре и тушить, помешивая, 5–10 мин.
3. Свинину ополоснуть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками (по 2–3 штуки на порцию), посолить, поперчить, выложить в сковороду с раскаленным маслом, обжарить с обеих сторон, смешать с луком в томате и тушить в течение 40 мин.
4. Рис промыть, всыпать с кастрюлю с подсоленной кипящей водой, сварить рассыпчатую кашу и заправить ее сливочным маслом.
5. В керамические горшочки положить слой риса, на него выложить мясо (при желании можно повторить слои 2–3 раза).
6. Посыпать сверху тертым чесноком, влить по 1–2 ст. ложки воды, чтобы содержимое горшочков не пригорело, плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 25–30 мин.
7. Готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу горячим.
900 г нежирной свинины, 2 кг картофеля, 70 мл растительного масла, жир для смазывания горшочка? 450 г сметаны, 50 г томата-пюре, специи, соль, перец.
1. Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить в сковороде в масле.
2. Свинину промыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить в него специи и хорошо перемешать.
3. Горшочек смазать жиром, на дно уложить слой картофеля, затем слой фарша, снова слой картофеля, слой фарша и т. д.
4. Залить соусом, приготовленным из сметаны, томат-пюре, соли и перца.
5. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, запекать при небольшой температуре до готовности.
6. При приготовлении этого блюда свинину можно не пропускать через мясорубку, а нарезать соломкой или кубиками.
Заметка диетолога
Шпигование садом позволяет сохранить вкусовые качества мяса. Сало препятствует высыханию мяса под воздействием тепловой энергии. Оно топится, обогащая вкус мяса и делая его более сочным.
50 г постной свинины, 30 г жирной свинины, 250 г свежих грибов, 3 яйца, 250 мл молока, 3 картофелины, 4–5 листов салата, 4–5 ст. ложек жира, специи, соль.
1. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко и вареный картофель (протертый).
2. Массу вымешать с добавлением жира, выложить на смазанную жиром фольгу, разровнять и запечь в барбекю-котле до образования румяной корочки.
3. Подать к столу с листьями салата.
500 г свиной мякоти, 3–4 луковицы, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка смальца или кулинарного жира, 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
1. Мясо ополоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком.
2. Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами.
3. В огнеупорные горшочки положить кусочки мяса, на них — лук, сверху — нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5–7 мм и посыпать тертым сыром.
4. Горшочки, не накрывая, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 15–20 мин.
500 г молотой нежирной баранины или говядины, 2 куска черствой булки, 2 ст. ложки тертого острого сыра, 1 яйцо, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка молотого черного перца.
1. Смешать молотое мясо, намоченную и отжатую булку, соль, черный молотый перец и яйцо, хорошо вымешать.
2. Влажными руками сформовать шарики размером с орех, выложить их на плоское блюдо, чуть-чуть придавить, посыпать сыром и накрыть каждый сверху другой котлеткой. Сыр должен быть прикрыт и незаметен.
3. Кефте запечь в предварительно нагретой духовке.
1,6 кг баранины (мякоть), 1 помидор, 2 луковицы, 6 яиц, 4 ст. ложки топленого масла, зелень укропа и петрушки, соль, белый молотый перец.
1. Мясо промыть, нарезать, пропустить через мясорубку.
2. Фарш обжарить в 2 ст. ложках масла, положить на дно горшочка, добавить ломтики свежего помидора, очищенный и обжаренный в оставшемся масле лук, соль и белый молотый перец.
3. Взбить в миксере яйца, залить ими подготовленные продукты.
4. Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и запечь блюдо до готовности.
5. При подаче к столу посыпать кушанье измельченной зеленью.
500 г фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка горчицы, 2 ломтика черствого белого хлеба, 100 мл молока, 700 г тертого сыра, 50 г копченого шпика, молотый перец, соль по вкусу.
1. Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить.
2. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром. В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика.
3. Запечь в предварительно разогретой духовке до готовности.
4. Подавать с картофельным пюре и салатом из свежей капусты.
Соусы к мясным блюдам
Для жареного или жирного мяса лучше подходят острые или кислые (кисло-сладкие) соусы на основе ягодного или фруктового пюре — клюквы, вишни, брусники, алычи, яблок или с добавлением уксуса или лимонного сока. К постному или отварному мясу можно подать сливочный, сметанный, горчичный, томатный. Сливочный или молочный соусы отлично подходят для запекания мяса в духовке.
100 г густой сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 лимона, соль по вкусу.
1. Этот соус готовят на жире, оставшемся после жарения мяса.
2. Размешать сметану с мукой, спассерованной до золотистого цвета, в 80 г разогретого сливочного масла.
3. Добавить сок лимонов, посолить по вкусу и вылить в сковороду, на которой обжаривалось мясо. Довести смесь до кипения, затем добавить оставшееся масло. Соус снять с огня и слегка взбить венчиком.
4. Подавать в горячем виде к различным блюдам из жареного мяса.
5. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить маслом.
2 небольших баклажана, 1 кабачок, 2–3 помидора, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 100 мл растительного (желательно оливкового) масла, вода, сок лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Овощи очистить, вымыть, нарезать кусочками и обжарить в 30 мл разогретого масла. Затем добавить немного кипятка, чтобы получилось довольно жидкое рагу.
2. Протереть его через сито или дуршлаг, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить, поперчить, влить сок лимона и оставшееся растительное масло.
3. Соус еще раз поставить на слабый огонь и проварить в течение 5–10 мин.
4. Подавать холодным к блюдам из субпродуктов.
Совет:
Если соус готовится из фруктов иди ягод, их предварительно необходимо отварить до полной мягкости, а затем измельчить миксером или блендером, чтобы консистенция подливки стала однородной.
3–4 моркови, 100 г тертого хрена, кислое молоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.
1. Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить натертый хрен, соль, уксус и сахар.
2. Развести все взбитым кислым молоком до желаемой густоты и хорошо размешать.
100 г тертого хрена, 30 мл уксуса, 1 яблоко (кислое), ½ ч. ложки сахара, 3–4 ст. ложки кислого молока (простокваши), соль.
1. Залить кипятком мелко натертый хрен. К полученной кашице (умеренной густоты) прибавить очищенное и натертое яблоко, уксус, соль по вкусу, сахар и кислое молоко или простоквашу.
2. Смесь размешать и переложить в стеклянную или фарфоровую вазочку.
3. Подавать к холодному мясу, свинине, колбасе.
100 г творога, 40 г томатной пасты, 100 мл бульона (или 150 г томатного сока), 15 г сахара, 40 мл растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряновкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, красный перец (или пюре из стручкового перца), соль.
1. Творог растереть до образования однородной массы. Затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и взбить.
2. Подавать к блюдам из говядины, лосятины, медвежатины и кабанины.
1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 100 мл растительного масла, ½ ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки измельченного эстрагона, соль по вкусу.
1. Горчицу смешать с сахарной пудрой и растереть, вливая понемногу масло, пока не получится однородная масса.
2. Посолить по вкусу, добавить уксус. После этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать.
100 г очищенных ядер грецкого ореха, 100 г зеленого лука (или 1–2 луковицы), 50 г рубленой кинзы или зелени петрушки, 50 мл уксуса, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.
1. Орехи истолочь с чесноком. Добавить соль, перец, мелко нарезанные лук, зелень петрушки или кинзы.
2. Все продукты перемешать и развести уксусом.
500 г цукини, 2 зубчика чеснока, 20 мл оливкового масла, 75 мл овощного бульона, свеже-натертый мускатный орех, соль по вкусу.
1. Цукини вымыть, обсушить и нарезать маленькими кубиками. Чеснок мелко нарубить.
2. Потушить все вместе в оливковом масле, влить бульон и варить, накрыв крышкой, 10–15 мин на слабом огне.
3. Снять с огня, приправить солью и мускатным орехом, растереть в пюре и варить его 5 мин при постоянном помешивании.
750 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 200 мл овощного (или куриного) бульона, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Овощи вымыть, почистить и нарезать маленькими кубиками. Сливочное масло положить в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать туда морковь и быстро потушить. Приправить овощи медом, солью и перцем, влить бульон и сливки.
2. Варить, закрыв кастрюлю крышкой, 10–12 мин на слабом огне.
3. Затем истолочь морковь в пюре (вместе с жидкостью). Полученный крем снова довести до кипения.
5–6 сладких красных и желтых перцев, 3–4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 20 мл сока лимона (или 3 %-ного уксуса), сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.
1. Перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить и пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком.
2. Положить овощи в глубокую сковороду с маслом и потушить на слабом огне.
3. Горячую массу протереть через сито, заправить сахаром, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сок лимона (или уксус), все хорошо перемешать и еще немного прогреть.
300 г кабачков, 100 г помидоров, 60 г сладкого перца, 50 г слив, 40 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Перец очистить от семян, сливы — от косточек. Репчатый лук нашинковать, кабачки и помидоры мелко нарезать.
2. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить масло, соль и черный молотый перец.
3. Готовый соус подать к мясным блюдам.
1 стакан очищенных грецких орехов, по 100 мл гранатового сока и воды, 1–2 зубчика чеснока, толченый имеретинский шафран, кориандр, хмели-сунели, 2–3 веточки кинзы, стручковый перец, зерна граната, соль.
1. Орехи, чеснок, соль и стручковый перец хорошо истолочь и выжать масло. К ореховой массе добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, хмели-сунели и хорошо размешать.
2. Развести ее гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.
3. Перелить все в соусник, всыпать зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.