Мясо домашней птицы пользуется заслуженной популярностью не только из-за более низкой стоимости по сравнению с говядиной, но и благодаря своим диетическим свойствам. В нем содержится то же количество протеинов, что и в говядине, но гораздо меньше жиров.
Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы.
Цыпленок (возраст около 3 месяцев). Мясо светло-розового цвета, эластичное и плотное; кожа тонкая, легко растягивающаяся. Ее цвет зависит от типа кормления. Возраст цельной птицы легко распознать по светлым лапкам с едва заметными чешуйками. Мясо цыпленка, вскормленного натуральным кормом, отличается от мяса бройлера более насыщенным цветом, темными лапками и хорошо сформированным гребешком. Хорош для жарки и тушения под соусом.
Курица (возраст примерно 18 месяцев). Мясо желтоватого оттенка, как и кожа. Она более толстая и жирная, чем у цыпленка. Используется для бульонов и в вареном виде.
Утка. Имеет жирное желтоватое, но очень вкусное мясо и толстую кожу. Рекомендуется прежде всего тушение, потому что при этом утка теряет значительную часть жира.
Индейка. Самка нежнее и вкуснее самца; в обоих случаях грудка (так называемое белое мясо) отличается большей мягкостью и готовится как телятина. На бедрах мясо более плотное, поэтому его тушат под соусом.
Гусь. Мясо напоминает утиное, хотя птица более крупная и жирная. Из гуся делают жаркое или тушат под соусом. Обрабатывают его так же, как и утку.
Блюда из отварной птицы
Варят птицу обычно целиком, в заправленном виде, с добавлением моркови, лука и букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка). Несомненно, отварную птицу можно использовать и как самостоятельное блюдо, но чаще всего мякоть отварной птицы используют для приготовления салатов, различных фаршей, начинок.
1 курица, 2 стакана очищенных грецких орехов, 12–15 зубчиков чеснока, зерна граната, толченый кориандр, соль по вкусу.
1. Курицу сварить, а затем разрезать на части и уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку (или хорошо потолочь в ступке), добавить толченые чесноки кориандр, соль. Развести массу холодной кипяченой водой до густоты сметаны, а затем протереть сквозь сито.
3. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.
1 курица, 1 телячий язык, 3–4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 2–3 ст. ложки кислого молока, 1 стакан риса, 4–5 ст. ложек сливочного масла, соль, перец по вкусу.
1. Выпотрошенную тушку курицы и телячий язык промыть. Залить мясопродукты горячей водой, посолить и сварить до готовности.
2. После этого вынуть, остудить (бульон не выливать!), нарезать курицу порционными кусками, а язык, очистив — ломтиками.
3. Поджарить муку с жиром и развести частью бульона. Дать соусу покипеть 5–6 мин, затем снять с огня и заправить взбитыми с кислым молоком желтками.
4. Залить рис 75 0 мл бульона и сварить. Заправить хорошо разогретым маслом и посыпать черным перцем.
5. Выложить куски курицы на середину овального блюда. Вокруг положить рис. Вокруг риса разложить, «черепицей», ломтики языка. Полить кушанье соусом и подать.
700–800 г мяса курицы, 100 г свежего кизила, 50 г изюма без косточек, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу.
1. Подготовленную и промытую тушку посолить, поперчить и отварить до готовности. Бульон слить и процедить, курицу нарезать на порции.
2. Промыть изюм и кизил (без косточек), уложить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы ягоды были покрыты.
3. Добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5–10 мин, затем протереть.
4. При подаче к столу курицу положить на тарелку и полить кизиловой подливкой.
Заметка диетолога
Доброкачественность птицы можно определить по некоторым внешним признакам: у доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белым с розовым оттенком. Внутренний жир плотный, светло-желтого цвета.
1 цыпленок, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, перец, соль.
Для пюре из шпината: 1 кг шпината, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 400 мл стакана молока, 15–20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса Бешамель: 1 луковица, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 600 мл молока, 1«букет гарни», 6 горошин черного перца, тертый мускатный орех (или молотый мускатный цвет), 50 г сливочного масла, 50 г муки, 60 мл сливок, соль, молотый черный перец.
1. Хорошо промыть цыпленка, опустить в кипящую подсоленную воду и варить, добавив коренья и лук.
2. Приготовление пюре из шпината: перебрать шпинат, промыть в холодной воде и сварить. Затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.
3. Поджарить муку со сливочным маслом. Добавить шпинат, размешать и слегка поджарить. Влить свежее молоко (часть его можно заменить шпинатным отваром), посолить по вкусу и варить на медленном огне несколько минут. Перед тем как снять с огня, добавить сливочное масло. Готовое пюре выложить на блюдо.
4. Приготовление соуса: почистить лук, морковь, сельдерей и мелко их нарезать. Положить овощи в кастрюлю и налить молоко.
5. Добавить «букет гарни» (связанные в пучок лавровый лист и по 1 веточке тимьяна, майорана и петрушки), черный перец, мускатный орех (или мускатный цвет). Довести молоко до кипения, снять с огня и дать постоять 30 мин.
6. В отдельной кастрюле растопить масло. Добавить муку и готовить заправку на слабом огне 1–2 мин, постоянно помешивая.
7. Тем временем снова подогреть молоко с овощами и, не доводя до кипения, вновь снять с огня.
8. После этого процедить в кувшин, тыльной стороной ложки разминая овощи. Постоянно помешивая, соединить заправку с подготовленным молоком.
9. Затем снова поставить все это на огонь и кипятить, помешивая, пока смесь не закипит и не загустеет.
10. После этого, не переставая мешать, подержать соус на слабом огне еще 3–4 мин. Перед подачей удалить «букет гарни», влить сливки и добавить соль и перец по вкусу.
11. Сварившегося цыпленка разрубить на порции, посыпать черным перцем и уложить на пюре.
12. Сверху полить густым соусом бешамель и посыпать тертым сыром, смешанным с мелко нарезанной зеленью петрушки.
2 цыпленка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 700–800 г цветной капусты, 2 головки репчатого лука, ½ стакана панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, щепотка тертого мускатного ореха, зелень петрушки или укроп, соль, черный молотый перец.
1. Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить коренья петрушку, морковь и целые луковицы. Залить холодной водой так, чтобы она наполовину покрыла цыплят, и варить до готовности, поливая цыплят бульоном и постоянно переворачивая.
2. Когда цыплята сварятся, добавить в бульон сметану, панировочные сухари и мускатный орех, довести все до кипения и снять с огня.
3. Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту. Залить все соусом и украсить зеленью.
Блюда из тушеной птицы
Поскольку тушение характеризуется как комбинированный процесс, включающий обжаривание с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости, то степень предварительного обжаривания птицы напрямую влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до румяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин «соте». Белое тушение используется и при приготовлении фрикасе. Сначала птицу припускают с вином и сливочным маслом в открытой посуде, давая алкоголю испариться и передать вкусовой букет, а затем добавляют бульон и тушат при закрытой крышке.
750 г курицы, 1 кг зеленого горошка, 3 ст. ложки жира, 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2–3 помидора, укроп, соль, красный перец по вкусу.
1. Разрубить на порционные куски курицу и поджарить жиру. Вместе с мясом поджарить мелко нарезанный лук, муку и очищенные и нарезанные красные помидоры. Затем положить красный перец, соль и горячую воду (чтобы она покрывала мясо).
2. Когда смесь закипит, добавить очищенный свежий зеленый горошек и тушить. Перед тем как снять с огня, посыпать блюдо мелко нарезанным укропом.
3. Подать с густым кислым молоком.
1 курица, 3 ст. ложки растительного масла, 500 г моркови, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
1. Разрубить на куски молодую курицу. Посолить и обжарить их в масле, затем вынуть и выложить на тарелку.
2. В оставшемся жиру поджарить морковь, нарезанную кружочками. Добавить муку и также прожарить. Положить туда куриное мясо, налить горячую воду, посолить и посыпать черным перцем. Тушить до готовности на слабом огне.
3. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
1 курица, 700–800 г стручковой фасоли, 3–4 головки репчатого лука, 5–6 помидоров, 4–5 веточек базилика, стручковый перец и соль по вкусу.
1. Тушку разрубить на части, положить в сотейник и поджарить. Через 15 мин добавить мелко нарезанный репчатый лук и продолжать жарить.
2. Затем положить наломанную стручковую фасоль, залить кипящей водой так, чтобы она покрывала овощи, накрыть крышкой и тушить 40–60 мин.
3. В отдельную посуду положить тушеные протертые сквозь сито помидоры, проварить их до загустения, затем влить соус в сотейник с курицей и фасолью. Добавить нарезанный базилик, толченый стручковый перец, соль и варить 10 мин.
4. После этого снять кушанье с огня и выложить на блюдо.
1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,75 л бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.
1. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду и поставить на огонь. Когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы коренья не горели.
2. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрошков курицы, посолить и варить примерно 40 мин.
3. Масло и муку поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно замоченный в кипятке.
4. Залить этим соусом курицу и подать.
1 курица, 100 г томат-пюре, 3 головки репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 л воды, 1 стакан тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сок ½ лимона, соль, перец, сахар по вкусу, макароны.
1. Тушку хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Переложить куски в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить воду, закрыть крышкой и тушить до полной готовности (на небольшом огне).
2. Томат-пюре прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок.
3. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар.
4. Перед подачей разрезать курицу на порции, выложить в глубокое блюдо и залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Заметка диетолога
Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения, сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности.
1 курица, 2 моркови, 1 крупная луковица, 3 помидора, 2–3 сладких перца, 100 г сливочного масла, 120 мл воды, соль и перец по вкусу.
1. Курицу разрезать на кусочки весом 50–70 г. Морковь и лук измельчить кубиками, помидоры и сладкий перец — кружочками.
2. Сложить все в жаровню (или в глубокую сковороду), добавить сливочное масло, воду, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь на 40 мин.
3. На гарнир подать отварной рис.
1,5 кг курицы, 4 ст. ложки сливочного масла, ¼ ч. ложки шафрана, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 г сметаны, соль, молотый перец.
1. Тушку разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой посуде и обжарить в нем курицу.
2. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить на сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне, пока курица не станет мягкой. При тушении периодически помешивать соус.
3. Курицу подать вместе с соусом, в котором она тушилась.
3 куриные грудки, мука, растительное масло.
Для соуса: 40 г грецких орехов, 1 ст. ложка сливочного масла, 120 мл сливок 33 %-ной жирности, бульон из 1 бульонного кубика.
1. Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковороду и обжарить их на растительном масле до золотистого цвета.
2. Приготовление соуса: размолоть очищенные грецкие орехи и обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха. Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю массу на слабом огне до тех пор пока сливки не загустеют.
3. Грудки довести до готовности в духовке, выложить на тарелку и полить соусом.
1 кг курицы, нарезанной на 8 кусочков, 2 ст. ложки растительного масла, 125 г сливочного масла (75 г для курицы, 50 г — для грибов), 600 г шампиньонов, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец.
1. Разогреть в сотейнике растительное масло, добавить в него 25 г сливочного масла, положить в сотейник кусочки курицы. Обжарить их на среднем огне. Когда кусочки обжарятся со всех сторон, слить масло из сотейника и заменить его на 50 г сливочного масла. Посолить и поперчить. Добавить 1 ст. ложку воды и накрыть сотейник крышкой, не ставя на плиту.
2. Промыть грибы и обжарить их в течение 10 мин в отдельной сковороде, добавив 50 г сливочного масла.
3. После этого выложить грибы в сотейник и оставить их тушиться вместе с курицей еще на 15 мин.
4. Перед подачей на стол посыпать блюдо измельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
1 цыпленок, ½ стакана растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 кг помидоров, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
1. Разрубить цыпленка на порции, обмыть и подсушить салфеткой. Затем обжарить куски в масле до образования румяной корочки. Поджарить мелко нарезанный лук.
2. Мясо залить горячей водой, добавить поджаренный лук, посолить, посыпать красным молотым перцем и варить до готовности. Затем прибавить (целые!) небольшие помидоры и, чтобы сохранить их форму, тушить на медленном огне.
3. Перед тем как снять с огня, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, и мелко нарезанную зелень петрушки.
4. При подаче на стол посыпать кушанье черным перцем.
2. В том же жиру поджарить последовательно лук, муку и очищенные и измельченные на терке красные помидоры. Посыпать красным перцем и посолить.
3. Снова положить мясо в кастрюлю и налить горячую воду, чтобы она покрывала мясо. Тушить до мягкости.
4. Затем добавить цветную капусту, предварительно промытую и разобранную на соцветия, и тоже тушить на слабом огне до готовности.
5. Посыпать тертым сыром, смешанным с мелко нарезанной зеленью петрушки.
2 цыпленка по 600–700 г, 400 г сметаны, 1 лимон, 80 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.
1. Кастрюлю смазать частью сливочного масла. Подготовленных цыплят нарезать на порционные куски.
2. Лимон вымыть, нарезать тонкими кружочками и удалить зерна.
3. На дно кастрюли налить 100 г сметаны, уложить куски одного цыпленка, посолить, поперчить, сверху положить половину нарезанного лимона, залить еще 100 г сметаны.
4. Сверху положить куски второго цыпленка, снова посолить, поперчить, положить оставшийся лимон, в оставшуюся сметану и добавить остальное сливочное масло.
Тушить под крышкой в духовке при средней температуре.
Заметка диетолога
Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится сухим, поэтому его обычно припускают 5–10 мин, фаршированные рулеты — около 15 мин.
2 цыпленка, 1 стакан риса, 150 г смальца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 100 г грибов, 200 г зеленого горошка, перец, соль.
1. Поджарить в разогретом смальце лук, положить подготовленные куски цыплят и под крышкой жарить (на умеренном огне) 15 мин.
2. Затем добавить очищенные, вымытые нарезанные мелкими кубиками овощи, горошек и грибы, тушить, пока не выпарится вода и останется только жир.
3. Добавить половину зелени петрушки,
4. Немного все потушить и посолить, затем засыпать вымытый рис, перемешать и тушить еще 5 мин.
5. После этого залить продукты 500 мл кипятка, перемешать и тушить на малом огне в течение 40 мин.
6. В конце готовки посыпать кушанье черным молотым перцем.
Совет:
Тушить птицу можно не только на плите, но и в духовом шкафу. Для создания большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов посуды можно обмазать тестом.
1 цыпленок весом около 800 г, 50 г копченого сала (корейки или грудинки), 50 г смальца, 1–2 головки репчатого лука, 7–8 сладких зеленых перцев, 3–4 помидора, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Цыпленка промыть, обсушить и нарезать на порционные куски.
2. В разогретом смальце обжарить цыпленка, подлить немного воды и под крышкой тушить до полуготовности.
3. Копченое сало нарезать мелкими кубиками и до половины вытопить жир.
4. Добавить нарезанные тонкими полукружьями лук и зеленый перец и тушить до полуготовности.
5. Куски цыпленка посыпать красным молотым перцем, солью и сахаром, добавить зеленый перец с луком и нарезанные кружками помидоры.
6. Тушить все вместе до готовности мяса.
Блюда из запеченной птицы
Запекают домашнюю птицу и пернатую дичь в специальной чугунной посуде, которая в зависимости от размеров называется «утятницей» или «гусятницей». Достаточно только положить в такую посуду исходные продукты, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую духовку — и через пару часов получите вкуснейшее и нежнейшее блюдо.
4 цыпленка по 400 г, 700 г картофеля, 350 г зеленых яблок, 1 крупная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 веточки петрушки, 1 черешок сельдерея, цедра 1 апельсина, ¼ ч. ложки молотых гвоздики и душистого перца, ¾ ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки соли, 250 мл апельсинового сока, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ч. ложки (без верха) панировочных сухарей, черный перец, зелень.
1. Нагреть духовку до 200 °C. Разрезать цыплят вдоль спинки, затем развернуть и расплющить их. Промыть холодной водой и промокнуть салфеткой.
2. Сложить картофель и яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и лук, измельченный тонкими кольцами, в большую смазанную оливковым маслом форму для запекания.
3. Добавить лавровый лист, петрушку, нарезанный сельдерей и цедру апельсина, снятую мелкой теркой.
4. Посыпать блюдо молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, поперчить по вкусу и добавить половину требуемой соли.
5. Уложить цыплят кожей кверху, посыпать оставшейся солью и слегка поперчить.
6. Смазать оливковым маслом, залить апельсиновым соком и обсыпать толчеными сухарями.
7. Запекать в духовке в течение 1 ч до образования хрустящей золотистой корочки.
8. Вынуть лавровый лист, украсить кушанье зеленью и подать на стол.
2 цыпленка по 600–700 г, 100 г смальца, 400 г сметаны, 200 мл молока, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 зеленых сладких перца, 2 помидора, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
1. Потушить в разогретом смальце мелко нарезанный лук. Снять с огня, добавить молотый красный перец, положить очищенные куски цыплят (кроме печени) и в течение 10 мин жарить на сильном огне, все время помешивая.
2. Подлить немного горячей воды и под крышкой тушить до полуготовности.
3. Когда вода выпарится, жарить в жиру 3–4 мин. Затем посолить, добавить зелень петрушки, нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
4. За 5 мин до готовности положить в кастрюлю печень.
5. Затем куски цыплят отодвинуть к краям кастрюли, в середине в жиру немного подрумянить муку. Перемешать все с мясом, залить молоком, кипятить 3–4 мин.
6. Залить блюдо сметаной, перемешать и кипятить еще 3 мин.
1 курица, 1,2–1,5 кг помидоров, ½ стакана очищенных грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, ⅓ ч. ложки кориандра, стручковый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
1. Разделанную промытую курицу положить в кипящую воду и варить в закрытой посуде до полуготовности.
2. Затем вынуть куски из кастрюли, посолить снаружи и внутри, выложить на противень, подлить жир, снятый с бульона, поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 30–45 мин. Время от времени поливать курицу вытекающим соком и жиром.
3. В помидоры влить 120 мл воды и потушить. Протереть соус через дуршлаг, процедить вместе с образовавшимся во время тушения соком, перелить в чистую кастрюлю и варить до загустения. За 10 мин до готовности добавить толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, кориандр и соль.
4. Подрумянившуюся курицу разрезать на куски, выложить их в глубокое круглое блюдо, залить густым орехово-томатным соусом, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать.
3. После этого добавить куриные потрошки, сваренные и нарезанные кубиками, рубленую петрушку и черный перец. Хорошо все размешать и полученным фаршем наполнить курицу, а затем зашить ее нитками.
4. Поджарить в смальце нарезанный полосками вилок кислой капусты, посыпать красным перцем и переложить на противень.
5. Сверху уложить курицу, смазав ее жиром, и поджарить в умеренно горячей духовке с обеих сторон.
200 г отварного куриного мяса, 6–7 картофелин, 50 г сливочного масла, ½ стакана молока, 1 стакан зерен вареной кукурузы (или фасоли), 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра, соль и перец по вкусу.
1. Приготовить пюре, размяв картофель с молоком, солью и маслом. Выложить его в глубокую посуду, а сверху сначала положить слой нарезанного куриного мяса, затем — слой фасоль (или зерна кукурузы).
2. Смазать бобовые взбитыми белками, посыпать тертым сыром и поставить в предварительно нагретую духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка.
Заметка диетолога
Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей и уток — много жира.
6 куриных окорочков, 2 головки репчатого лука, ½ стакана консервированных абрикосов, ½ стакана кетчупа, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ½ ст. ложки молотого имбиря, 1 ½ ст. ложки соевого соуса.
1. Соединить мелко нарезанный лук, измельченные абрикосы, кетчуп, уксус, имбирь и соевый соус.
2. Выложить окорочка на решетку и запекать 35–40 мин в нежаркой духовке до золотистого цвета.
3. Последние 10 мин обильно смазывать окорочка абрикосовой массой.
4. Подавать с фасолью или рисом.
300–400 г куриных окорочков, 1 кг картофеля, 2–3 ст. ложки растительного рафинированного масла, 250 г майонеза, 500 г тертого сыра, соль и специи по вкусу.
1. Нарезать окорочка небольшими кусочками. Сырой, очищенный картофель нарезать кружками. Окорочка и картофель посолить, поперчить и посыпать специями по вкусу.
2. Нагреть духовку, налить в форму для запекания масло и выложить: сначала слой мяса, затем — слой картофеля, залить его майонезом.
3. Сверху посыпать тертым сыром (можно использовать плавленый) так, чтобы картофель был весь им покрыт.
4. Запекать блюдо до готовности.
1 курица (около 1 кг), 1 банка консервированного зеленого горошка, 125 г сливочного масла, 5 молодых луковиц с зелеными перьями, 1 яйцо, соль, перец.
Для теста: 300 г муки, 120 мл воды, 150–200 г охлажденного сливочного масла.
1. Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона.
2. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же самом масле потушить до мягкости нарезанный лук.
3. В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зеленый горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.
4. Сделать на тесте ножом насечки и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 мин в духовку (230 °C), затем снизить температуру до 160–180 °C и держать форму еще в течение 30 мин.
5. Приготовление теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.
6. На половине этого прямоугольника тонкими ломтиками разложить масло, затем сложить прямоугольник пополам и снова раскатать до прежнего размера. Эту операцию повторить 5–6 раз.
7. Приготовленное таким образом тесто до использования хранить в холодном месте.
4 большие картофелины, 4 моркови, 350 г куриной грудки, 4 яйца, ¼ ч. ложки паприки, щепотка молотого шафрана, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для смазывания противня.
1. Отварить в воде картофель и морковь до готовности и слить воду. Очистить картофель, положить в миску и сделать пюре.
2. Морковь нарезать кубиками и добавить к картофельному пюре. Затем туда же положить куриное мясо (отваренное и пропущенное через мясорубку), сырые яичные желтки, паприку, шафран и перемешать. Заправить солью и перцем.
3. Взбить белки в крутую пену и осторожно ввести их в смесь.
4. Смазать маслом противень и осторожно переложить туда полученную смесь. Запекать (при средней температуре) 45 мин.
3 картофелины, 500 г куриной печени, 2 ст. ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 100 г свежих (или консервированных) мелко нарезанных грибов, 2 сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, 5 сырых взбитых яиц, ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха, белый перец, соль, черный молотый перец по вкусу, маргарин.
1. Нагреть духовку до средней температуры. Положить картофель в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Очистить клубни, переложить в миску и приготовить однородное пюре.
2. Тем временем в другой кастрюле слегка поджарить на масле печень. Добавить лук и морковь, залить водой и варить 10 мин.
3. Затем воду слить, вынуть лук и морковь и мелко нарезать печень. Добавить к картофельному пюре печень, крутые и сырые взбитые яйца, грибы, мускат и все осторожно перемешать. Заправить солью, белым и черным перцем и снова перемешать.
4. Смазать маргарином противень и выложить полученную смесь. Запекать 45 мин.
350 г куриных потрошков, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, ½ стакана риса, 1 яйцо, 1 стакан молока, тертый сыр, маргарин, перец, соль.
1. Шпик нарезать кусочками и подрумянить. Обжарить в нем лук и мелко нарезанные куриные потрошки, сначала желудочки, затем сердце и, в последнюю очередь, печень, так как она прожаривается наиболее быстро.
2. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до готовности.
3. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в предварительно смазанную маслом форму и залить яйцом, взбитым с молоком.
4. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 мин в нежаркой духовке.
5. Подать с кисло-сладким салатом (например, из тыквы, брусники, моркови с клюквой).
1 курица, 50 г свиного соленого сала, 50 г сливочного масла, 300 г мелких макаронных изделий, 1 печень курицы, 200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, соль, щепотка черного перца.
1. Тушку нарезать на порции. Нашпиговать куриное мясо тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом.
2. Влить немного воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.
3. Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спассеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, тушить до мягкости.
4. Отдельно сварить макаронные изделия, перемешать их с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.
Заметка диетолога
Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче усваивается по сравнению с мясом старой птицы. Зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым бульон получается вкуснее.
Соусы для блюд из птицы
С птичьим мясом прекрасно сочетаются практически все классические соусы. Соусы, дающие так называемые «новые вкусовые сочетания», как например апельсиновый соус, тоже хорошо подойдут к блюдам из птицы.
1 небольшой пучок свежей мяты, 15 г сахарного песка, 30 мл кипятка, 45 мл белого винного уксуса.
1. Вымыть и обсушить веточки мяты, затем отделить листья от стебельков и положить их на разделочную доску. Острым кухонным ножом нарубить мяту.
2. Измельченную пряность положить в миску, добавить сахар, залить кипятком и дать настояться в течение 5–10 мин.
3. Влить уксус. Если время позволяет, оставить на 1–2 ч.
4. Перед тем как рубить, листья мяты можно посыпать сахаром.
1 морковь, 1 зеленый сладкий перец, 15 мл растительного масла, 1 небольшая нарезанная луковица, 1 размятая долька чеснока, 1 кусочек свежего имбирного корня длиной 2,5 см (размолотый), 15 г кукурузной муки, 300 мл куриного бульона, 30 г томатной пасты, 15 г желтого сахарного песка, 30 мл белого винного уксуса, 30 мл рисового вина (или сухого хереса), соль, молотый черный перец.
1. Разрезать морковку пополам вдоль, затем нарезать длинными полосками. Из перца, удалить сердцевину и семена и тоже нарезать длинной соломкой.
2. Прокалить на сковороде масло и прожарить лук с чесноком (в течение 5 мин), пока они не станут мягкими. Добавить морковь и перец, подмешать имбирь. Жарить еще в течение 1 мин.
3. В небольшой миске размешать кукурузную муку с небольшим количеством куриного бульона. Остальной вылить в глубокую сковородку. Добавить туда томатную пасту, желтый сахар, уксус и рисовое вино (или херес).
4. Положить размешанную в бульоне кукурузную муку. Мешать массу на среднем огне, пока она не начнет кипеть и густеть. Убавить огонь и поварить ее еще 2–3 мин (пока овощи не станут мягкими). Солью и перцем приправить по вкусу.
15 г консервированного зеленого перца горошком (без рассола), 40 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарезанная луковица, 300 мл куриного (или овощного) бульона, сок ½ лимона, 15 г муки, 5 г горчицы, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.
1. Обсушить перец на кулинарной бумаге, затем раздавить боковой стороной ножа.
2. Растопить 25 г масла в небольшой кастрюльке. Добавить лук и пожарить его на слабом огне в течение 3–4 мин, затем влить бульон и лимонный сок. Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 15 мин.
3. Размять, если необходимо, оставшееся масло и смешать его с мукой. Брать понемногу этой массы и подмешивать ее в кушанье, всякий раз убеждаясь, что очередная порция разошлась полностью. Варить, пока основная масса не загустеет.
4. Убавить огонь и добавить раздавленные горошины перца, горчицу и сливки, соль и перец по вкусу.
1 лимон, 1 небольшой пучок свежего эстрагона, 1 мелко нарезанный лук-шалот, 90 мл виноградного сока, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.
1. Аккуратно срезать с лимона цедру. Острым ножом удалить внутренний белый слой и положить ее в маленькую кастрюлю. Туда же выжать сок из лимона.
2. Оторвать листья эстрагона от веточек и измельчить их острым ножом. Отложить 1 ст. ложку зелени, а остальную всыпать в кастрюлю вместе с нарезанным луком-шалот и 50 мл виноградного сока. Довести смесь до кипения и варить, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.
3. Остудив, процедить смесь через мелкое ситечко в другую кастрюлю. Добавить сливки, виноградный сок, эстрагон и перемешать.
4. Нагреть, не доводя до кипения, приправить солью и перцем по вкусу и перелить в соусник.
750 г основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г ядер грецких орехов, 30 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 8–10 горошин черного перца, 1 лавровый лист.
1. Чернослив сварить в воде. Отвар слить, добавить в него основной красный соус, уксус, перец, лавровый лист и варить в течение 10–15 мин. После этого массу процедить, заправить сахаром, солью и сливочным маслом.
2. Добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и все прокипятить.
3. При подаче на стол соус посыпать тертым хреном.
Совет:
Мука, пассерованная на сливочном масле до светло— или темно-коричневого света, не должна быть пережарена. Недожаренная мука также может испортить соус.
200 мл растительного масла, 450 г репчатого лука, 1 ст. ложка порошка карри, по ½ ч. ложки тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листа, 4–5 бутонов гвоздики, 600 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 120 г томатной пасты, 200 мл бульона.
1. Разогреть масло и слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Добавить порошок карри и все потушить на слабом огне в течение 3–4 мин (но так, чтобы пряность сохранила аромат).
2. Затем прибавить прочие приправы и капусту. Все тушить при непрерывном помешивании 10 мин.
3. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности.
4. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.
3–4 небольшие луковицы, 80 г жира, 20 г пшеничной муки, 120 г пастеризованных помидоров, 500 мл мясного бульона, 30 мл винного уксуса, лимонный сок, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Спассеровать в жире мелко нарубленный лук до золотистого цвета, посыпать его мукой и добавить помидоры. Развести бульоном.
2. Проварить массу на медленном огне, процедить, разбавить до желаемой густоты горячим бульоном, заправить по вкусу перцем, сахаром и лимонным соком.
900 г помидоров, 2–3 луковицы, 1 лимон, 2 желтых и 2 красных сладких перца, 2 зубчика чеснока, 120 мл оливкового масла, 20 мл винного уксуса, 100 г сахара, 1 ч. ложка острого соуса, имбирь, кардамон, листья базилика, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Помидоры вымыть, залить кипящей водой, выдержать несколько секунд, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Аккуратно снять кожицу, разрезать каждый на 4 части и удалить семена.
2. Мякоть нарезать, слегка обжарить в разогретом оливковом масле и переложить в отдельную емкость.
3. Перцы вымыть, не разрезая, обжарить в масле до образования поджаристой корочки, переложить в кастрюлю, накрыть фольгой и оставить на 15 мин. После этого перцы разрезать, удалить сердцевину, снять кожицу и нарезать соломкой.
4. Чеснок и лук нашинковать и обжарить в масле. Добавить по вкусу имбирь, базилик и кардамон.
5. В сковороду выложить овощи, добавить сок и цедру лимона, уксус, сахар и острый соус.
6. Не закрывая сковороду крышкой, прокипятить смесь в течение 10–15 мин. Посолить и поперчить.
1 кг брусники, 300 мл воды, 500 г сахара, 100–150 г яблочного повидла (или 200–250 г свежих яблок), корица, соль по вкусу.
1. Перебранные ягоды промыть холодной водой и дважды обдать кипятком. Из сахара и воды приготовить сироп и довести до кипения.
2. Положить туда бруснику, яблочное повидло (или свежие яблоки, предварительно очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные на 4–8 долек).
3. Добавить соль, корицу, закрыть крышкой и варить смесь до готовности. Затем снять ее с огня, немного охладить, протереть через сито и кипятить еще 8–10 мин. Соус должен быть густым.
1 стручок зеленого острого перца, 450 г клюквы, полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см, 375 мл виноградного сока (или воды), 125 г коричневого (или фруктового) сахара, 80 г фиников, палочка корицы (длиной 7,5 см), 3–4 зеленых стручка кардамона, 1 ч. ложка бутонов гвоздики.
1. В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом.
2. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями.
3. Поставить смесь на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшить огонь и держать на нем кастрюлю 30 мин. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт.
4. Положить клюкву, размешать и варить массу 7–10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.
6 яблок, 1 апельсин, 200 мл растительного масла, 50 мл воды, 2–3 зубчика чеснока, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.
1. Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожицы и семян, затем измельчить на мелкой терке. Добавить апельсиновый сок, молотый красный перец, сахар и соль.
2. В сковороде разогреть растительное масло. Выложить туда яблочную смесь, добавить немного воды и довести все до кипения.
3. Положить в смесь мелко нарубленный чеснок, еще 5–7 мин подержать на огне, постоянно помешивая.