ФОРМУЛА БОРЩА
Как есть люди дождя, так есть люди борща. Один мой добрый приятель, прирожденный русак, на любое поползновение приготовить на первое что-то отличное от борща всегда насупливался и спустя какое-то время спрашивал: «А чего у нас недостает, чтобы приготовить борщ?»
Что-то есть в этом блюде… панславянское. Борщ — это метафора лета и подаваться он должен не просто горячим, а пышущим жаром, раскаленным летним полуденным зноем. Да и имя славное — борщ — за слух цепляется как репей или пароль. Существуют разные его варианты: польский, московский — однако полного накала, полной проявленности качеств, своего рода квинтэссенции оно достигает южнее — на Украине, с ее барочным вкусом и телесным переизбытком.
В Москве его нынче готовят в качестве пищевого хита знаменитый француз и знаменитый сербский повар — имеют полное право, — и все же соберемся с духом, чтоб представить его украинскую (также южно-русскую) версию в том виде, в каком она сложилась на сегодняшний день. Кухня такое же поле битв, со своими школами, ересями, уклонами и экспансиями, как и все поле культуры. Вполне может быть написана «кухонная история цивилизаций». Но все же кровь здесь, по счастью, да и то не людская, встречается только в колбасе-кровянке и английском ростбифе. Однако, довольно интродукций — ближе к делу!
Кулинария — одна из разновидностей прикладного искусства, и повар всегда отчасти художник, потому что загодя располагает чувственным образом готовящегося блюда, неким замыслом о нем. Когда берешься готовить, следует представлять, как выявить вкус исходного продукта или компонентов будущего блюда, что в нем усилить, а что погасить, нейтрализовать, в какой последовательности действовать, чтобы результат получился органичным, — а он всегда неповторим, поскольку в деле участвуют не простые химические элементы, а живые донедавна организмы. Приготовить, сварить — значит оживить, увы, уже неживое, вырастить вкус, исполненный жизненной силы.
Итак, борщ, который автор исповедует, — концепции которого придерживается, — должен с необходимостью быть:
1) горячим, даже раскаленным, как уже говорилось выше. Хотя в одно их следующих утр славно похлебать и его охлажденной юшки — она, без сомнения, самое вкусное, что есть в удачно сваренном борще, — в ней, в вытяжке, в растворенном виде, как в лупе, собраны в фокус все вкусовые компоненты борща. Таков замечательный постный борщок с ушками и начинкой из мелко посеченных грибов — одно из 12-ти обязательных блюд рождественской ночи, — из которого предварительно выбрасывается вся гуща, а затем отвариваются в нем ушки. Кому-то может показаться варварским, что предлагается оставлять борщ на следующий день или даже дни, все запомнили присказку про суточные щи. Однако, правильно сваренный борщ не подвержен старению, я бы даже сказал, он нетленен и в холодильнике настаивается так же, как и на плите. Тем более, что приготовление его трудозатратно, по времени также (1,5–2 часа чистого времени), и если уж варить, так сразу от 3 до 5 литров. Впрочем, автор оговаривается, что вкусы его в этом вопросе самые плебейские и демократические.
2) Конечно, он должен быть наваристым. Что под этим разумеется?
Для начала бульон: т. е. хорошая кость с мясом (еще лучше, т. н. мозговая), отстоянной воды побольше, с запасом (треть ее выкипит), готовить при открытой крышке на самом малом огне 3–4 часа. Делается это без вашего участия — ваше дело только закинуть мясо; когда станет закипать, снять раз-другой пену, положить коренья — луковицу (можно ее предварительно испечь), морковку, обязательно корень петрушки или пастернака, дольку сельдерея, позднее добавить лаврушку, перец горошком — об остальных компонентах, придающих жидкости специфическую плотность и густоту, ниже.
В результате у нас должен остаться собственно мясной бульон (пока не соленый) и отварное, снятое с кости мясо отдельно на тарелке. Все остальное удаляется.
3) Вкус готового борща должен быть:
а) кисло-
б) сладко-
в) пекучим.
Кислоту вкусу придадут томат и сметана (последняя — уже в тарелке). Если томата окажется мало или его кислота покажется вам в борще слабо проявленной, на финальной стадии смело добавьте в него столовую ложку уксуса, — в кулинарии для достижения цели годятся все средства! (Использование помидоров вместо или наряду с томатной пастой делает вкус борща более легкомысленным, летним, менее концентрированным. Этой же цели послужит нарезанный колечками сладкий перец.)
Сладость даст, в основном, морковь, — если не даст, столь же смело, но очень осторожно, всыпьте в борщ сахар, но не более чайной ложки.
И, наконец, жгучесть — ее составляющие: красный острый перец (лучше стручковый, хуже — молотый); 1–2 шт. душистого горошка и гвоздики — за 5 мин. до выключения плиты, и уже после них — чеснок, растертый с солью и вымороженным в морозилке соленым салом (это если вы желаете получить настоящий украинский борщ, без дураков).
4) И последнее: он должен быть радикально красного цвета (побольше свеклы — и томат), с перебегающей искрой и желтыми чешуйками жиринок, — который мы уже в тарелке забелим сметаной и оживим мелконарезанной зеленью (укропом и петрушкой).
Такова основа.
Осталось не упустить только еще несколько немаловажных частностей..
За час, примерно, до готовности бульона порежьте мелкой соломкой свеклу и слегка обжарьте в растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике, здесь же обжарьте чуть более одной столовой ложки муки, так что при перемешивании свекла обваляется в ней (мука и придаст впоследствии желанную «густоту» и едва уловимую «мучнистость» вкусу борщевой юшки). После чего залейте свеклу с верхом бульоном и тушите до утраты ею твердости. Сюда же, ближе к концу тушения, запустите не менее полустакана томатной пасты (а также уксус и сахар, при необходимости).
Первой в уже готовый бульон отправляется свекла. На той же сковороде пассеруются затем в растительном масле коренья: опять лук, морковь, петрушка, — а также нарезанные стебельки зелени укропа и петрушки, можно хмели-сунели или аналогичные сухие смеси, где уместна будет кинза, чуточку шафрана для желтизны и пр.
Тем временем в борщ нарезается картофель (современная картошка варится не полчаса, а 15–20 минут), пять минут спустя — капуста. Очень важно не переваривать овощи, как то любят делать в России, — от этого будет зависеть ощущение свежести борща. Следом отправляются в кастрюлю пассерованные и слегка подгущенные в получерпаке бульона коренья, стручковый либо молотый острый перец, специи, борщ умеренно солится. Последним, непосредственно перед выключением плиты, в борщ кладется уже упоминавшийся чеснок, растертый с солью и салом до пастозного состояния (если вам это не претит — но в противном случае, повторяю, вы потеряете очень важную компоненту украинского борща).
Далее следует снятие пробы, устраняются перекосы вкуса, вносятся последние поправки. На этой стадии борщ должен оставаться чуть-чуть недосоленым и чуть-чуть недоперченым. Потому что затем плита выключается, кастрюля накрывается крышкой, сверху накидывается полотенце. Борщ должен потомиться еще от четверти часа до получаса, в течении которых, предоставленный себе, он натянет из продуктов то, что не сумели они отдать при нагревании, умиротворит кастрюльные страсти и гармонизирует взаимные претензии своих составляющих.
Не забудьте про зелень и, главное, — свежую густую сметану, какую днем с огнем не сыщешь заграницей. В мире молокопродуктов она занимает такое же промежуточное положение, как в мире географии Россия — между Западной Европой и Азией. Она — не кислые сливки, не протестанская простокваша, она — масло ленивых и обладает столь любезной славянскому брюху нежной консистенцией с характерной кислинкой.
Если вы не противник алкоголя, очень уместно будет предварить трапезу рюмкой сильно охлажденной водки. Стоит ли говорить, что борщ в одиночку не естся? — Смачного!
Конечно, вышеизложенное — лишь канва, партитура, обобщенный образ. Потому что нет одного борща, есть борщи — целый класс первых блюд, расползающихся будто раки, вываленные на дорогу. Если ограничиться только «украинским борщом», то даже здесь оторопь берет. Каждая губерния желает иметь свой борщ: киевский, черниговский, волынский, несть им числа. И если полтавчане вместо красной свеклы используют… сахарную, а напоследок секут в него еще свежий огурец, то уже под Кременчугом вам запросто могут предложить борщ… без свеклы:
«Бурака мы никогда не кладем!» — с достоинством отвечают они ошарашенному путешественнику. Хотя «борщ» — это и есть «свекла», «бурак». И Даль записал полтораста лет назад про него: «Борщ — квашеная свекла; род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине…» и т. д. Существовала в советское время даже железнодорожная столица борща — станция Ромодан на восточной Украине, где поезда дальнего следования останавливались не менее, чем на 20 минут, чтоб пассажиры смогли поесть горячего борща прямо на платформе под навесами и, подкрепившись, продолжать свой путь. Соответствующим образом подгонялось расписание. Где-то вам предложат борщ на курином бульоне — явный след близкого соседства в былые времена с еврейскими местечками, а на Западной Украине — борщ с ветчиной и сосисками (который в поваренных книгах зовется то «львовским», то «флотским»), блюдо отмеченное кулинарным униатством и возникшее, вероятно, под давлением со стороны польского бигоса и немецких вкусов. Есть и попытки придать борщу характер универсальный, вводя в рецептуру чернослив и другие сухофрукты или квас-сыровец, делая его как бы первым, вторым и третьим блюдом одновременно, сразу комплексным обедом: съел — и порядок! Борщ невозможно испортить белыми грибами и галушками, квашеной капустой с яблоками, фасолью или другими бобовыми, бараниной (только рыбу не стоит запускать в него никакую) — все ненасытный борщ готов всосать в себя (по-украински: «засмоктать») и переварить, будто живое существо или плавильный тигель. И все виды и версии борща и борщовых родственников могут оказаться вкусными — или скажем так: аппетитными, — если вы сумеете ощутить мировоззренческую установку и основной органолептический мотив этого блюда, которые автор и попытался здесь разъять и вновь сложить в виде ортодоксальной, базовой формулы борща.
Борщ учит также людей одному крайне важному умению, далеко выходящему за пределы кулинарии, — как подсказывает сам язык, не перебарщивать.
ПРАЗДНИК ИЗ НИЧЕГО ИЛИ ПОЛЬСКИЙ «БИГОС»
ВКУСЫ славян живущих на одной географической широте отличаются не больше, чем соответствующие славянские языки. В основе этой общности вкусов лежит повышенная специфическая кислотность, которую придает продукту его заквашивание. (О принципиальной важности заквашивания в славянских кухнях и поистине убийственных результатах вульгарного маринования исчерпывающим образом писал В. Похлебкин.)
Ту живую кислинку, которую русский так ценит в горячих щах, украинец в борще (особенно, когда он готовится на свекольном квасе), поляк находит в своем бигосе. Без сомнения польский вкус и дух обретает свое наиболее полное выражение в этом интегральном блюде, являющимся первым и вторым горячим блюдом одновременно. Как небо от земли отстоит он от той бледной немочи, которую под названием «тушеной капусты» любят иногда приготовить восточнее Западного Буга. Правильный бигос готовится не менее шести часов, зато и есть его можно потом неделю — сам по себе, когда наскучит — с гарниром из картофельного пюре или поджаренной с луком (и чесноком) картошки, а не то задвинуть на неопределенное время поглубже в холодильник, чтоб вдруг неожиданно вспомнить о нем, — ничего с ним не случится, и вкуса своего он не потеряет вопреки тому что пишут о нежелательности хранения готовых блюд кухонные авторитеты. Замысел первейших блюд трех славянских кухонь: щей, борща и бигоса, — в данном случае посрамляет робкое знание мудрых.
Итак, бигос (не «бигус»; также как «полька» — а не «полячка»).
Главные компоненты: свежая и квашенная капуста. А уж их соотношение зависит от вашего вкуса. Для начала попробуйте 1:1 (по весу). Возьмите казанок и начните обжаривать в небольшом количестве разогретого растительного масла нашинкованную свежую капусту. Первые полчаса-час вам придется каждые 5–10 минут помешивать ее, подбавляя каждый раз очень понемногу растительное масло. Казан должен быть плотно накрыт крышкой. Когда капуста осядет примерно на треть и слегка обжарится, продолжайте делать то же самое, подмешивая каждый раз пригоршню отжатой кислой капусты. Капуста не должна пригорать при обжаривании, но если вы не станете вообще ее жарить, то впоследствии, что бы потом ни делали, получите именно что «тушеную капусту».
Кухня вырабатывает у человека замечательное чувство времени.
И потому, тем временем: поскребите по сусекам холодильника и насобирайте максимальное количество разновидностей мясопродуктов, — всех понемногу: сырого мяса, желательно нескольких видов копченостей — колбасы, ветчины, вареных сосисок, вдруг найдете почку — берите все (печень только не надо и птичье мясо)! Бигос — это смерч, выметающий из холодильника все не утилизованные отходы, все остатки пиршественного стола (он и готовился нередко или на следующий день после обильного застолья — всегда от гостей что-то да остается, — или когда в череде затянувшихся будней без просвета хотелось устроить праздник почти из ничего, на пустом месте, — чтоб жизнь опять началась сначала). Мясо следует нарезать кубиками, либо (если оно жесткое) как для бефстроганова и отбить тяпкой. Затем обжарить с большим количеством специй и лука (в конце). Ни в коем случае не солите мясо (иначе оно пустит сок) и не жарьте, а только обжаривайте на сильном огне до образования подрумяненной хрусткой корочки. Опрокиньте содержимое сковородки в казанок. Туда же порежьте кубиками, соломкой или как вам еще взбредет в голову, копчености, сосиски и пр. За ними последуют 2–3 столовых ложки томата, черпак мясного бульона (на худой конец, разведенный в кипятке бульонный кубик годится и куриный, и, особенно, грибной). Теперь очень важный и обязательный компонент: пригоршня размоченного чернослива: либо 2–3 столовых ложки сливового повидла (если и его не окажется, то столовую ложку сахара, — хотя лучше и честнее в таком случае было бы вообще воздержаться от приготовления бигоса, отложив это дело до лучших времен). Будет замечательно, если в вашем хозяйстве обнаружится еще несколько сушеных грибов (любых) для бигоса — в таком случае, вы просто счастливчик. Остальное — терпение. Уменьшите огонь до минимума под казанком. Бигос больше вас не требует. Он сам будет тушиться, капуста будет выпускать сок. Раз в час можете наведываться на кухню, чтобы перемешать ложкой содержимое казанка (это может быть и гусятница, сотейник или кастрюля, но они потребуют от вас большего внимания, сноровки, затрат труда и времени, поскольку увеличат опасность пригорания бигоса, которое может испортить его богатый оттенками вкус). Когда густо-коричневый цвет бигоса и ароматное облако, вырывающееся каждый раз из-под приподнятой крышки, внушат вам желание поскорее свернуть многочасовый процесс — сделайте последнее: добавьте в бигос не меньше 5–6 лаврушек, два десятка раздавленных горошин черного перца, а также пару гвоздичек и пяток зерен душистого горошка (поляки зовут его «зелье анельске»), влейте сок, отжатый вами вначале из квашеной капусты (солить бигос не надо, кислая капуста это сделает за вас), — и оставьте его потомиться еще на полчаса на самом малом огне. Бигос будет плавать у вас в собственном соку, но значительное его количество он втянет в себя, когда вы окончательно снимете казанок с огня. Некоторые любители в начале тушения добавляют в бигос большее количество бульона, тогда его едят наподобие густого «первого» блюда. Но интуиция подсказывает, что все же вкуснее он будет в качестве «второго» блюда с большим количеством собственной подливы.
Еще раз:
— килограмм квашеной капусты и столько же (или больше) свежей;
— с полкилограмма мяса, копченостей и колбас (разных видов и сортов);
— томатной пасты 2–3 ст. ложки (если томатный соус, то только отечественный, без эмульгаторов, ½ стакана);
— сливового повидла 2–3 ст. ложки или пригоршню чернослива;
— лук, специи;
— мясного бульона не менее черпака;
— парочку грибов — очень хорошо!
В Галиции старухи помнят, как в первую мировую из австро-венгерских окопов тянуло по утрам запахом свеже смолотого черного кофе и бигоса (австрийская армия взяла его «на вооружение»). Надо полагать, из русских окопов тянуло из-за колючей проволоки дымком каши.
Славно-то как утро начиналось! Нет же: подкрепились — и давай из пушек охаживать друг друга. Но здесь муза кулинарного искусства смолкает. Вместе со всеми остальными музами. Еще и потому, что совместная трапеза за общим столом во все времена и у всех народов и цивилизаций остается синонимом мира.
БЕЛОЕ ЗОЛОТО УКРАИНЫ
Бытует много анекдотов о неземной любви украинцев к салу. Тому есть все основания: сало, действительно, занимает совершенно исключительное место и в кухне, и в народном сознании украинцев. На протяжении сотен лет оно было синонимом изобилия, тучности, привара, даром небес — белым золотом Украины. «Золотом», поскольку нетленно: в жарком климате все продукты скоро портятся — с посоленным же салом ничего не происходит.
Солить его, кстати, проще некуда и пересолить невозможно. Вывалянное в соли, оно само натягивает в себя ее ровно столько, сколько необходимо, чтоб удержаться от порчи, — для этого достаточно всего 2–3 дней, излишки соли затем счищаются с его поверхности ножом. Если же к соли добавить красный жгучий перец, то получится т. н. «венгерское сало», а если молотый черный — «украинское домашнее».
До сих пор, отправляясь в дальний путь, многие полагают его незаменимым в дороге. К нему обязательно берется луковица, краюха ржаного хлеба, немного «горилки»: нежнейшие на вкус калории, горько-сладкие хрустящие антисептики и витамины, подкисленный слюной хлебный мякиш, в сопровождении ста граммов водки — конечно, это на любителя, и надо иметь для этого здоровье. Безобидная попытка где-нибудь в Германии приготовить на завтрак яичницу с салом или ветчиной и гренками вызовет немедленную реакцию благовоспитанных берлинцев или гамбуржцев, с трудом подыскивающих корректную формулировку: «О, у вас, оказывается, баварский вкус!» Сами они давно предпочитают на завтрак перетертые злаки и фруктовые салаты. При том, что запахи их все же волнуют, — словно с трудом излечившихся токсикоманов. Не раз мне доводилось заставать свою квартирную хозяйку в Западном Берлине, ушедшей с головой под крышку кастрюли, где доваривался украинский красный борщ. Но довольно о стыдном, тем более, что и сам я не шибко люблю делить железнодорожное купе с украинцами, отправляющимися на заработки.
Интереснее другое: почему все же сало? В. Похлебкин верно указал в свое время на явно полемическую заостренность этого продукта — таким образом украинцы расподобляли себя с южными и восточными соседями. Свинья не любит ЮГА (где ее не без оснований почитают «нечистой»), СЕВЕРА, поскольку не любит холодов, и КОЧЕВИЙ, поскольку домосед по природе. Эта ее оседлость, дающая возможность завязаться салу, и есть тот фактор, который до определенной степени «вестернизирует» украинскую кухню, приближает ее через Польшу, Чехию, к культуре немецких колбас и ветчин, итальянскому салу (лучшему из всех, говорят) и «мраморным» беконам, требующим наличия многовековой утонченной традиции. И это не геополитика — таково мясо, сало и костяк цивилизаций. На Западной Украине — например, во Львове, где я прожил добрую четверть века, — жильцы и сейчас часто держат в подвале каждого подъезда железную бочку. Дважды в год, перед Рождеством и Пасхой, бочка выкатывается из подвала во двор, под ней сооружается очаг, и все по очереди коптят в ней колбасы, сало, «шинку», «шпондер», — дни и ночи напролет дымят дворы новостроек. Запах дыма плодовых веток и свежих копченостей сводит с ума униатов и православных, постящихся и не постящихся, католиков, с их сдвинутым календарем, и пристрастившихся к салу евреев (только эти еще, кажется, и остались на Украине), всех до атеистов, кришнаитов и командировочных включительно.
Вот рецепт приготовления в домашних условиях галицийского «шпондера» (не берусь подыскать его названию русский эквивалент, в других областях Украины его называют еще «подчеревиной»). Покупается продолговатый вертикальный срез сала с прожилками мяса и рубленными ребрышками в верхней части. Главнейший закон покупки мясопродуктов предельно прост: красивый кусок, как правило, оказывается и самым вкусным. Весит такой кусок обычно килограмма полтора. Хорошо обмойте его холодной водой. Затем очистите пару головок чеснока, при помощи узкого острого ножа нашпигуйте «шпондер» зубчиками чеснока со всех сторон и во всех направлениях. Натрите весь кусок солью, поперчите или слегка обмажьте аджикой, обильно присыпьте сухими специями (петрушка, кинза или кориандр, укроп, базилик, хмели-сунели, истолченная лаврушка — все, что окажется под рукой). В сильно прогретой гусятнице (или любой другой, но непременно чугунной посудине с плоским дном) раскалите совсем немного растительного масла (чтоб избежать первоначального пригорания), и затем обжаривайте весь кусок последовательно со всех сторон до образования поджаристой аппетитной корочки (не менее 10–15 минут каждую сторону). Весь процесс должен происходить при плотно закрытой крышке. Тем временем вы чистите пяток луковиц, нарезаете их (лучше полукольцами), и когда «шпондер» будет уже обжарен со всех сторон и будет наполовину утопать в вытопленном жире, вы отправите в этот жир нарезанный лук и вновь накроете гусятницу крышкой. Лук втянет в себя практически весь жир и станет при этом коричневым, пастозным. «Шпондер» — деликатес, холодная закуска, и естся остывшим, с хлебом. Пряная хорошо прожаренная корочка, нежная мякоть, растворившая в своем теле чеснок, вобравшая в себя все соки и ароматы луковая паста, жареная и тушеная одновременно, — никакая горчица, соус или хрен тут могут и не понадобиться!
Еще совет, касающийся собственно сала: непременно держите его в морозилке. И нарезайте тонко, как только сможете, непосредственно перед употреблением. Тогда у него возникает совершенно непередаваемый «расслаивающийся» вкус. Сам я это понял однажды во время длительной прогулки на лыжах в очень морозный день. Затем проверил — так и оказалось. В отличие от свиньи сало мороз любит.
«СИНЕНЬКИЕ» ЛИ БАКЛАЖАНЫ?
(Аджика, аджаб-сандал, баклажан… имам-баялды — или кулинарная азбука Востока)
Тот Восток, о котором пойдет речь, относительно России расположен на юге. Это тот географический пояс, где достаточно солнца, чтоб охотно росли синенькие, как зовут их наши домохозяйки. Этого, однако, мало, — есть еще трудноуловимая «мусульманская» вкусовая доминанта продуктов, культивируемых на юге, и блюд из них. Скажем, баклажан растет и на юге России и Украины, и травки разные пряные, но по какому-то молчаливому сговору они «откочевывают» в зону влияния тюркских кухонь. Русский, также как и украинец, съест баклажан — но как-то без души, без толку, измурыжит, не дав раскрыться его вкусу, просто поджарит, обваляв в муке, и слопает, или «накрутит» из него того, что зовет «баклажанной икрой». Так не должно быть, и не все так делают. Россия в некотором смысле субконтинент, безмерностью своей не уступающий Азии, и в состоянии абсорбировать и освоить продукты и блюда самого непривычного, казалось бы, вкуса, чтоб не ходить за примером далеко — картошку и помидоры. Восприимчивость к чужому свойственна всем развитым кулинарным культурам и, подавно уж, является отличительной чертой своего рода кулинарных империй, таких как Великая Французская; условно — «средиземноморская»; китайская; непосредственно за ними следующая русско-российская (да простится этот бездоказательный рейтинг больших кухонь, поскольку каждая кухня по-своему гениальна, — речь идет, однако, только о жесткости-гибкости принципов, о резкой очерченности границ или их проницаемости). Но довольно оговорок, и начнем по порядку.
Минувшим летом в Москве имел шанс стать напитком сезона Айран. Потому что никакой зеленый чай и мате, никакая родниковая вода, ничто пузырьковое из холодильника, не сравнятся с ним в способности утолять жажду и в самый знойный день возвращать бодрость. (См. о нем в статье «Кухня жаркого летнего дня».)
Теперь о продукте, который жажду разжигает, — об аджике. Они бывают разными. Советская, в «майонезных» банках, состоящая на 90 % из соли, по-своему была неплоха, но годилась только как полуфабрикат. Всем известная кавказская аджика, привозившаяся всегда отдыхающими из Сухуми и Батуми, ориентирована преимущественно на блюда кавказских же кухонь, и потому за российским столом, несмотря на свои достоинства, не нашла все же сколь-нибудь широкого применения. Еще одна аджика — это та, которую так любят заготавливать в изобилии иные русские домохозяйки. То, что ее можно есть столовой ложкой, можно расценивать как достоинство и недостаток одновременно — в зависимости от позиции и намерений наблюдателя. В качестве борщевой заправки она весьма неплоха, но в качестве самостоятельного остро-пряного соуса к приготовленному либо холодному мясу? Очень, очень сомнительно. Все дело в помидорах, которыми женщины упорно начиняют с чьей-то легкой руки этот сорт аджики. Цвет яркий, красивый — но кислота, и эти семечки! Нет, воля ваша, я — приверженец навсегда крымско-татарской аджики, где вместо сомнительных во всех отношениях помидоров используется красный сладкий перец (витаминный чемпион к тому ж). Рецепт ее таков:
на килограмм мясистого красного перца — от 4 до 6 стручков острого перца (тот и другой следует тщательно очистить от семечек, — не забывая, что жгучесть острого перца перейдет при этом на ваши пальцы, как их оттирай и не мой после, и потому не вздумайте еще часа два по завершении всех операций почесать глаз или коснуться ненароком нежного, а тем более труднодоступного участка кожи, — когда вы успеете понять, что с вами происходит, будет уже поздно);
не менее 250 г очищенного чеснока;
и зелень, — большой пучок укропа, такой же — петрушки, вдвое меньший — кинзы. веточку сельдерея, веточку поменьше — базилика (запах и вкус этих последних очень активны, и введение их в букет требует такта и чувства меры).
Все вышеперечисленное следует перемолоть. Как вы это сделаете — ваша проблема, но учтите, что обычная железная мясорубка угробит на выходе изрядную долю витамина С, что нежелательно. Полученную красно-зеленую смесь умеренно посолите (1–2 стол. ложки) и переложите в стеклянные плотно закрывающиеся банки. Найдите для них место в холодильнике. При пониженной температуре аджика не забродит и ничего с ней не случится. Для повседневного использования заведите отдельную маленькую баночку с крышкой. Каждый раз откупоривая ее, вы поймете, что правильно поступили, отказавшись от пастеризации и консервирования «заготовки», сохранив зато все витамины и такой аромат пряной свежести, моментально распространяющийся по всей комнате, что способен даже у покойника вызвать обильное слюноотделение, желание немедленно воскреснуть и потребовать отбивную, а расплодившихся проповедников «единственно правильного питания» и сторонников оздоровительных клизм повергнуть в паническое бегство врассыпную и наперегонки.
Кто попробует хоть раз приготовить аджику описанным способом, навсегда откажется класть в нее впредь помидоры.
Замечателен также соус ткемали, который хорош к мясному жаркому, рыбе, овощным блюдам. В российских условиях сливы-ткемали нет, зато много алычи. Вот ее освободите от косточек и уваривайте без всяких добавок в медном тазу или в широкой кастрюле. В начале на дно плеснете чуток воды, а дальше — только помешиваете, сок она пустит сама (так же варится — только очень долго — и самое вкусное повидло из чернослива, то, которое режется потом ножом). Когда вы увидите, что она уварилась в однородную массу, остудите и протрите сквозь сито. Добавьте толченый чеснок, сахар, соль, перец по вкусу, и некоторое количество мелконарубленной зелени (существенно меньшее, чем в аджику).
Еще один короткий рецепт: лобио, блюдо, которое русские очень любят, но почему-то не готовят. Отвариваете с луковицей, лавровым листом, черным перцем-горошком и солью — красную фасоль (коричневую, пегую, любую, кроме белой). Юшку слейте, но не выливайте в раковину — ее можно будет похлебать как суп, охладив, выпить как сок, либо использовать для подлив. Мелко сечете лук (можно зеленый), еще мельче — чеснок, зелень (петрушка, укроп, кинза), перчите, солите, сбрызгиваете уксусом или лимонным соком, поливаете растительным маслом, все перемешиваете. Блюдо готово. Его можно есть как самостоятельный салат, в качестве гарнира к мясным блюдам, с макаронами, рисом. С отварным рассыпчатым рисом (только не смешивать: горка — того, горка того) такое блюдо армяне зовут лоби-чилав — т. е. уже как бы плов.
Но пора, пора приступить к баклажану, который, конечно же, только с виду «синенький». Не говоря о том, что спелый баклажан должен быть иссиня-черного цвета, его мясистый бок должен лосниться, словно масть гнедой лошади. Он хорош во всех видах, при всех способах приготовления, и все же пика формы, сокровенных возможностей своего вкуса, — и я буду настаивать на этом, — он достигает в печеном виде. Подумаешь, открыл Америку, — скажут любители и любительницы «синеньких». Не открыл, а только подтвердил и засвидетельствовал. Роковой ошибкой, однако, и надругательством над вкусом была бы попытка испечь баклажаны в духовке, где они поначалу надуваются как дирижабли, а вскоре начинают лопаться, если не взрываться. Баклажаны пекутся только на угольях. И это дико красиво: перед выносом на заклание бастурмы-хороваца (по-русски, шашлыка) на пышущих жаром угольях лежат шпаги с наколотыми алыми сердцами помидоров, с зелеными, насажеными боком, болгарскими перцами, и грузными, прогнувшимися в пояснице, с выступившей испариной, атласными туловищами баклажанов. Нам же придется делать это на домашнем эквиваленте угольев — раскаленном металлическом листе (круге, большой чугунной сковородке, тщательно очищенной и отмытой перед тем). Баклажан со всех сторон должен обуглиться дочерна. Поварачивая его по мере обугливания кожицы с боку на бок, вы получите в результате граненый баклажан, который останется поставить на попа и испечь с торца. Перенеся его на доску, вы сможете теперь, поддев ножом, расстегнуть и снять с него жесткую обугленную кожуру разом, наподобие пальто. Дымящаяся нежная плоть обнаженного баклажана вынудит ваши ноздри непроизвольно взволноваться, — ударом ножа отсеките ломтик нижней семенной части и, обжигая пальцы, обмакните его краешек в соль, положите на язык. Глаза можете не прикрывать, все равно этот момент вам забыть уже не удастся. Никогда больше вы не спутаете вкус печеного баклажана с чем-то, что им не является. Этот гениальный вкус однако не потолок, и можно попытаться его превзойти.
Испеките штук 6 крупных баклажанов, 3–4 болгарских перца, один помидор. Очистите их все от кожицы (у перца также удалите хвостики с семенами), затем измельчите ножом. На сковороде в растительном масле спассеруйте мелко порезанную луковицу, туда же переложите печеные овощи, перемешайте и потушите под крышкой минут десять. Затем добавьте 5–6 мелко посеченных зубчиков чеснока, зелень, черный перец, совсем немного соли, не помешает сбрызнуть все это уксусом и добавить чуточку растительного масла. Тщательно все перемешайте и тушите еще минут пять. Когда сковорода остынет, переложите то, что получилось, в банку, охладите в холодильнике. То, что получилось, — это великолепная баклажанная икра, которую сделать можете только вы сами. Режьте свежий хлеб, мажьте сливочным маслом, сверху — икры побольше. А хотите — используйте как гарнир к другим блюдам. Из овощных закусок эта, кажется, будет самая вкусная.
Привычнее для нас вкус обжаренного баклажана, — в чисто овощном или мясном рагу. Это он придает характерный окрас, определяет вкусовую гамму таких знаменитых в Закавказье блюд, как аджаб-сандал или имам-баялды (буквально, «имам забалдел» — попробовал и упал в обморок, гласит легенда. Святой был человек, хотя такое измерение святости оценить для нас несколько затруднительно). Похвальным было бы предварительно обжаривать все компоненты будущего рагу (кроме фасоли): баклажаны и картофель — кубиками, бараньи или другие ребрышки, лук, сладкий и острый перец, морковь, маленькие помидорчики целиком. И, конечно, лучше тушить рагу в глиняном горшке в духовке. На худой конец — в гусятнице. Всегда можно найти какой-то выход из положения.
Лето вынуждает нас реже пользоваться плитой и чаще холодильником. Горе человеку, застигнутому наступлением летнего зноя в городской квартире, тем более, если город — мегаполис, а дом панельный, даже после перемены погоды продолжающий остывать еще три-четыре дня.
Бессонной ночью под воинственное пение комаров, когда температура в квартире вот уже неделю не опускалась ниже тридцати градусов и не предвидится этому конца-края, мне непременно вспоминается лапидарное суждение старого приятеля, в бесконечной правоте которого я не перестаю убеждаться каждым летом в Москве. Так случилось, что мы с ним, в силу разных причин, прожили почти год на подмосковной даче одного знакомого. Зима выдалась суровая, а в конце декабря ударили тридцатиградусные морозы. Работающая система АГВ согревала разве что воду в трубах, не давая ей замерзнуть. Пустотелые стены дачи дрогнули и сдались на волю сковавшего местность холода. Затихли в них мыши, пропали тараканы. Несколько дней мы с приятелем пролежали в своих постелях, натянув на себя всю имеющуюся верхнюю и зимнюю одежду и накидав сверху одеял, какие смогли найти в нижних комнатах. Мысли поехать в город, появиться на работе, чего-то поделать даже не возникало. Меня тревожило только немного, что мой товарищ не поднимался несколько суток, даже чтоб проведать дворовой сортир. Не говоря уж о том, чтоб встать чего-то приготовить и поесть. Несмотря на детскую память немилосердных енисейских морозов, очень многое именно в эти дни понял я в российской истории до костей, шкурой ощутил, — и про Наполеона с его армией, и про Гитлера. И вот, когда в очередной раз, не в состоянии победить естества, я намеревался выскочить на двор, из-под кучи одеял неожиданно отозвался мой товарищ. С трудом справляясь с лязгом зубов, но с огромной силой убежденности, он выговорил — и я разобрал:
— И все равно это лучше, чем плюс тридцать градусов в тени!..
Он вырос в Саратове и знал, что говорит, — к вступительным экзаменам там ему приходилось готовиться лежа по горло в ванне с холодной водой. Холод — он ведь снаружи, можно, на худой конец, сжечь дачу и согреться. Жара для существа теплокровного непереносимее, поскольку остудить себя изнутри, когда она уже угнездилась в перегретом теле, не представляется возможным.
Самое же неприятное в знойную погоду — это еще и простудиться от искусственных сквозняков и переохлажденного неумеренного питья. Тем более, что, как известно более искушенным в претерпевании жары народам, далеко не всякое питье помогает ее сносить. Жара (как и алкоголь) вымывает из организма питательные вещества и минеральные соединения, и питье, не подпитывающее ими организм, лишь усугубляет положение. Замечательно иллюстрирует это положение похлебкинская этимология: «напитки» призваны не напоить, а «напитать» организм.
Всякий россиянин знает о существовании калмыцкого чая, отменно утоляющего жажду, но далеко не всякий станет его пить. Употребление зеленых чаев — это целое искусство с элементами церемонии, не подкрепленное к тому же у нас рыночным предложением. Жестоко было бы, однако, заморочив голову читателю, оставить его погибать от жажды в жаркий день. Средство, помогающее утолить жажду в зной и возвращающее бодрость, давно изобретено. Оно зовется айран. Купить его негде — придется готовить самим. Простейший айран — это катык или сквашенное молоко, разведенное холодной водой или водой со льдом. Сделать его нетрудно, но в таком «бедном» айране нет изюминки — разница приблизительно такая, как между никаким и хорошим пивом. Его действенность может быть многократно усилена. Я намерен поделиться с читателем рецептом состава, вывезенным из Египта советскими строителями Асуанской плотины. Нелегко поверить, что утолению жажды наилучшим образом способствует… чеснок в сочетании с укропом. Нежирную простоквашу лучше сделать самому, сквасив молоко, продающееся в полиэтиленовых пакетах, — оно, в отличие от полюбившихся народу «тетрапаков», без консервантов (от накопления которых в организме, кстати, совершенно не желают разлагаться небогатые немецкие покойники — и хоть они живут дольше, есть что-то в этом, отвращающее от мавзолейных посягательств на человеческую еду. Надеюсь, читатель простит мне этот неаппетитный пассаж, продиктованный стремлением отличать живое от мертвого). Молоко скорее сквасится, если вы бросите в него корку бородинского хлеба. В полученную простоквашу вы добавляете тщательно измельченный толченый чеснок и мелко посеченную зелень укропа (любители бросают еще немного подавленных семян тмина или растертый листик мяты и щепотку соли). Перемешав все это, вспениваете простоквашу тугой струей газированной минеральной воды, желательно охлажденной. Сифоны давно вышли из употребления, но каждый знает, какого давления можно достичь в обычной бутылке «Нарзана», если, откупорив и прикрыв горлышко большим пальцем, держа обеими руками, энергично ее потрясти. Останется только направить струю, осторожно отпуская большой палец, — что достигается тренировкой. Случайные брызги при этом также подействуют освежающе. Поллитра так приготовленного айрана приведут в чувство самого изможденного зноем человека. Состав можно приготовить загодя в большом количестве и держать в холодильнике. Отдельно, как «запалы» к нему, держать там же батарею газированной минеральной воды — лучше отечественной, в стеклянных поллитровых бутылках.
Уместным будет также сказать несколько слов о родимой окрошке.
Квас. Мало какой из продающихся — тем более в пластиковых бутылках — пригоден в качестве такового. Придется и квас сделать самим. Для этой цели вполне годится продающийся повсеместно экстракт в банках (причем, чем он гуще, тем лучше и тем дешевле обойдется вам выход готового кваса), для более активного брожения и вкуса можно закинуть в сусло пригоршню изюма. Окрошка может быть разведена и на сыворотке, сцеженной из простокваши и охлажденной. Есть любители такой «диетической» окрошки. Но в ней не будет этого кишения пузырьков, лопающихся в сметане от движения ложки, когда поверхность окрошки вся шевелится, как живая, от борта до борта тарелки.
Картофель. Этим летом нас цинично обманывали на всех рынках Москвы, предлагая под видом «молодого» всепогодный и всесезонный западноевропейский белый картофель, отмытый чуть ли не шампунями. По вкусу он, может, и неплох — но к тому, что мы привычно называем «молодым картофелем», к тем корнеплодам, что сами шелушатся и очищаются от нежной кожуры под струей проточной воды, эта картошка не имеет никакого отношения. Неприятно, когда тебя преднамеренно вводят в заблуждение. Будьте бдительны: кожура молодого картофеля обязана шелушиться — здесь ничего не изменилось!
Еще такая деталь, как редиска. Уже упоминавшийся Похлебкин В. В. дает недвусмысленно понять, что презирает тех, кто кладет в окрошку редиску, — дескать, ее плотность «из другой оперы», а аналогичного вкуса можно добиться добавлением в окрошку небольшого количества тертого хрена и горчички на кончике ножа. Кто спорит, вкуса-то можно, но как быть с цветом? Разве можно спорить, что вид окрошки очень оживляют белые колечки и дольки с красным ободком? Ее резковатый вкус из той что нужно «оперы», а плотность «присядется», если нарезать ее потоньше, — тогда и веселящее душу похрустывание останется.
Все остальное — по поваренной книге и собственному вкусу.
А вот после окрошки можно съесть уже чего-то горяченького. «Переложившись» же горяченьким, можно подать себе и детям на десерт малину с молоком.
Не растертую, а только слегка подавленную малину с сахаром залить хорошо охлажденным голубоватым молоком, перемешать, следите за цветом — вы получите вкус полной тарелки возвращенного детства. Естся ложкой.
И так завершив — можно и на боковую (если дела терпят). А если отпуск или выходные, так и сам бог велел — дома ли, на даче.
Прискорбное состояние похмелья являет собой аргумент весомый, но низшего порядка в пользу отказа от злоупотребления алкоголем. Один психиатр, приятель моей юности, советовал всем отказаться от окказионального постыдного пьянства, но при этом дважды в месяц грузиться алкоголем до упора, чтоб сохранить здоровой психику. Собственный абстинентный синдром он изгонял с последователями своего учения ежесубботним футболом и баней с пивом после этого. Какая-то часть его совета запала мне в душу, как то бывает в молодости, что позволило со временем накопить собственный практический опыт.
Метафизические, психологические, социальные основания злоупотребления алкоголем оставим побоку (а это, несомненно, нерешительная и полубессознательная форма суицидальности), сосредоточившись исключительно на телесном аспекте и том, что можно предпринять, чтоб выйти из острого состояния, дающего представление о самочувствии в аду (куда церковь не без основания помещает пьяниц).
Конечно, всегда предпочтительнее «активная жизненная позиция» — т. е. футбол (или лыжи) и баня, — но, если это по какой-то причине невозможно или чересчур отвращает (ресурсы самопринуждения не безграничны), можно попробовать более мягкий вариант и попытаться вернуться к нормальной жизнедеятельности через кухню. Не требующая приложения сверхусилий трудотерапия не только неизбежна, но и желанна. Осуществление кухонной повинности имеет своей ближайшей целью восполнить недостаток в организме тех питательных и минеральных веществ и витаминов, которые выжег и вымыл алкоголь. Организм следует не напоить, а напитать (наиболее распространенной ошибкой поэтому является неумеренное потребление влаги на следующий день; алкоголик — это ведь и есть человек, перешедший на жидкие продукты питания, калории в чистом виде, которые поставляет алкоголь, они легче усваиваются, и организм, всегда склонный к лености, незаметно попадает т. о. в биохимическую зависимость).
Начать можно с приготовления безалкогольного коктейля, с незапамятных времен зовущегося «Утро нашей Родины»:
в острый томатный соус (или томатную пасту с аджикой либо перцем и солью) выдавливается чесноко-давкой зубчик чеснока, добавляется — обязательно, и в этом главная тонкость! — измельченная зелень укропа либо несколько капель укропной эссенции, запускается целый яичный желток, и вся эта смесь вспенивается взболтанной в бутылке (желательно, в стеклянной) минеральной водой. Лопающиеся пузырьки, всплывающее над кроваво-красным горизонтом желтое светило, заглатываемое и скользящее затем по вашему пищеводу, и прочие дразнящие и освежающие ингредиенты и будут тем, что приведет вас первоначально в чувство.
Только такой коктейль по рецептуре, бережно передаваемой поколениями из рук в руки, имеет право называться «Утром нашей Родины», а не гнусные выдумки алкашей, абстрационистов «по жизни».
Жажда — не выдумка, но следует помнить, что никакими количествами никакой воды ее не утолить. Хорош катык или кислое молоко. Из рассолов наилучшим считается капустный, по той простой причине, что это собственно капустный сок, а не вода, добавляемая при заквашивании в огурцы-помидоры. Не следует пытаться заменить отсутствующие рассолы маринадами — это гибельный путь уподобления младшим братьям по разуму, пробующим без разбора все подряд в тщетной надежде, что полегчает. Неплох в качестве первого шага крепкий свежезаваренный чай с лимоном и сахаром, стакана три, с которым в организм попадает ударная доза таинственно животворящего витамина С и танина.
Чтобы расположить организм к выходу из похмелья (и уж, во всяком случае, не дать себе шанса соскользнуть по неосторожности в запой), необходимо плотно и разнообразно его напитать. Можно выйти на ближайший рынок и прикупить продуктов, проветрившись при этом, но можно и сразу предаться приготовлению пищи. Что бы вы ни приготовили, от отварной картошки по яичницу с салом или беконом, все будет хорошо. Еще лучше — горячий супчик, вытянувший из овощей, куриного мяса (да чего угодно!) те питательные вещества, что так необходимы вам для жизни. Чем он концентрированнее (не гуще!), тем лучше. После первых же обжигающих ложек вас непременно пробьет пот. Теперь, под горячее, можно выпить, наконец, рюмку водки (речь идет о традиционной, свойственной данному климату разновидности похмелья; от винного похмелья хорошо помогают охлажденные устрицы с шампанским, но даже упоминать в массовой печати о подобных видах опохмелки — это цинизм).
Все перечисленное не имеет, однако, отношения к собственно похмельной кулинарии. Горячие первые блюда последней четко делятся на два следующих основных направления. Первое — это классическая линия русских кислых супов: щи, рассольники и солянки всех видов (их отличительной особенностью является то, что, когда они имеются в наличии в холодильнике, припасть можно к ним еще в холодном виде, не откладывая дела в долгий ящик; а уже оправившись и приведя себя в порядок, можно умять также тарелочку в разогретом виде). Противоположное направление это густые, коллоидные, желеобразные в холодном виде супы и блюда южного и, отчасти, центрально-европейского происхождения (кавказский хаш или хаши, западнославянские «флячки», т. е. рубцы специального приготовления). Едятся они только сильно разогретыми.
Из первого направления предпочтительнее всего т. н. богатые, или полные щи из квашенной капусты, а также рыбная солянка (наилучшая — из осетровой рыбы с хрящами, что, кстати, уже имеет отношение к достоинствам блюд второй группы, — но годятся и ординарные кета, горбуша, голец).
Не говоря о традиционности щей на русском столе, сейчас не счесть издаваемых и переиздаваемых кулинарных книг и почти в каждой из них читатель легко обнаружит описание и рецепт приготовления вышеупомянутых полных щей. В их составе:
мясо с косточкой (бульон варить не менее 3-х часов на самом малом огне в открытой кастрюле);
квашенная, отжатая и промытая капуста, которая тушится отдельно и затем добавляется в готовый процеженный бульон;
картофель во избежание затвердевания в кислотной среде также варится отдельно в небольшом количестве воды и вносится вместе с отваром в готовый мясной бульон;
лук и коренья (которые, если вы не выносите вкуса вареного лука, лучше все же спассеровать на сковороде в растительном масле);
грибы, можно сушеные, но куда лучше соленые, а еще лучше — и те и другие, маслом кашу не испортишь, тем более, что консистенция, вкус, аромат у них разные;
не пожалейте отборного лаврового листа (из расчета лист на тарелку), перца (раздавленный черный горошек или полстручка паприки), а в самом конце добавьте еще несколько зубчиков толченого чеснока.
Если вы не ленивы, то доводить щи до бесподобного томленого вкуса лучше всего в духовке — в горшке толстостенном казанке, кастрюле, на худой конец, или даже эмалированной гусятнице. Пусть потомятся хотя бы час при умеренном нагреве сведенные воедино ингредиенты. Разложив в меру густые щи по тарелкам, горшок или кастрюлю с их остатком верните в духовку медленно остывать в ней. Разболтайте в тарелках по ложке сметаны и присыпьте сверху нарезанной зеленью, что смягчит вкус и придаст дуновение свежести готовому блюду. Это, что касается щей.
Солянка, особенно рыбная, ассоциируется у большинства с составом ресторанного меню, хотя готовить ее очень несложно и любому семейному обеду она придает праздничную тональность. Рыба берется для нее либо малосольная, нежного засола, либо свежая красная рыба (если позволяют средства — осетровая), либо та и другая вместе. Чтобы рыбный бульон получился концентрированным, — а от этого решающим образом зависит вкус будущей солянки, — я бы рекомендовал с полуотваренной рыбы снять на доске, но не очень тщательно, наиболее мясистые части и затем хребет, голову (жабры из которой должны быть удалены еще при разделке!), хвост и плавники вернуть в открытую кастрюлю вывариваться с кореньями и специями (крайне желателен сельдерей — корешок либо веточка). Час или более спустя уваренный на небольшом огне приблизительно вдвое бульон останется только процедить через марлю или сито.
Тем временем в сотейнике или глубокой сковороде поставьте тушиться в собственном рассоле в смеси с половником рыбного бульона соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, и постные оливки или твердые маслины (жирные и мягкие не требуют дополнительной тепловой обработки, но, к сожалению, далеко не всегда удается на них напасть). Туда же можно отправить помидоры со снятой кожицей (чтобы она легко снималась, опустите помидоры на несколько секунд в кипящий по соседству рыбный бульон). При отсутствии помидоров для придания специфического привкуса кислой среде, а также для колера, вам придется добавить в солянку пару ложек томатной пасты, иначе цвет готового блюда выйдет грязно-бурым, что будет не весьма аппетитно на вид, а вкусу будет явно чего-то недоставать. Отдельно следует спассеровать коренья на растительном масле.
После чего процеженный концентрированный бульон соединяется с тушеными солеными овощами, пассеровкой и полуотваренной и разделенной на кусочки рыбой. Некоторые любят в солянке также квашенную капусту, но в таком случае стоило бы дополнительно посечь ее ножом поперек, чтоб не свисала с ложки. Попадаются эклектики, которые не видят также ничего дурного в нарезанной мелкой соломкой, как для жюльена, картошке в солянке — но подобное решение оставим целиком на их совести. Но вот что в высшей степени уместно и желанно в солянках всех видов — это соленые грибы (особенно их хлипкие шляпки!). Только тогда может получиться у вас солянка высшего пилотажа — даже без осетрины, раковых шеек и каперсов. Если нет соленых грибов — спускайтесь ниже по лестнице возможностей — от свежих до сушеных, от белых до опят, вплоть до маринованных, но какие-то грибы обязательно постарайтесь обнаружить, добыть и запустить в солянку, иначе какая же это рыбная солянка?! (А ближайшей же осенью засолите хотя бы трехлитровую банку опят. В искони грибных регионах это делается так: очищенные грибы трижды заливают крутым кипятком, остывшую воду сливают, затем грибы крупно и щедро солят и ставят под гнет — через несколько суток можно пробовать. В закатке соленые грибы не нуждаются, но хранить их следует в холодном месте, а перед употреблением промыть от слизи. Вы будете потрясены новым вкусовым оттенком солянок, щей и других привычных блюд).
Не забудьте положить в кастрюлю (лучше в горшок) лавровый лист, раздавленные горошины черного перца (меж двух ложек, одна в другой, или широким ножом, плашмя, на доске), пару зерен душистого горошка, а затем, накрыв кастрюлю крышкой, задвиньте ее на полчаса в нагретую духовку или поставьте на плиту на самый слабый огонь.
Разложив солянку по тарелкам (густота ее должна располагаться на шкале где-то между очень густыми, наваристыми щами и обычным супом), по желанию введите в каждую по ложке сметаны, присыпьте измельченной зеленью и — это важно! — положите по треугольному сегментику лимона, освобожденному от кожуры и косточек. Дело сделано. Беритесь за ложки, как за весла, и гребите дружно, будто на королевской регате.
Хаш — совершенно особая статья. Здесь несколькими часами или даже одним днем не обойдешься. Но существуют такие заранее расчисленные даты в календаре, о которых каждому известно, какими последствиями для организма они чреваты. Хаш — древнее блюдо, созданное тысячи лет назад с совершенно иной целью, не приходится сомневаться, что оно старше алкоголя. Но что нам до того, когда оно идеально подходит для нашей цели в данном случае. Хаш — это такая как бы липучка для летучих этиловых формул, выдворяющая, будто милицейский наряд под микитки, их бесшабашную и желающую продолжать гулянку компанию из организма. Поэтому телячьи или говяжьи ноги покупаются мастерами похмелий заранее, не позднее чем за двое суток до ожидающегося застолья.
Говоря грубо, на выходе у нас должен получиться раскаленный жидкий студень из одних парнокопытных ног, который уже в готовом виде заправляется особым образом. Но все по порядку.
Ноги при необходимости опаливаются, затем тщательно скоблятся ножом, моются, опять скоблятся, разрубаются, не повреждая костей, и надрезаются в местах сочленений и на сгибах (копыта парнокопытных сравнительно легко раздваиваются по всей длине стопы при помощи большого острого ножа). В таком отчасти расчлененном виде они кладутся в таз на сутки промываться под проточной водой (совесть у вас будет чиста, если толщина вашей струйки не превысит толщины спички, что составит расход не более 40 ведер в сутки; в крайнем же случае следует просто менять холодную воду каждые два-три часа). Промытые ноги еще раз выскабливаются, трутся, моются, — устраняются всякие намеки на тяготы земной жизни крупного рогатого скота, покуда ноги не размягчатся, не отбелятся и не приобретут вид холеных конечностей существ, никогда не топтавших грешную землю.
Затем они варятся всю ночь на самом слабом огне в широкой открытой кастрюле. Объем воды должен уменьшиться в несколько раз (с 5–6 литров до полутора — из расчета на две ноги). Только вода и ноги — больше ничего, никакой соли, никаких специй! Это блюдо требующее времени, однако непритязательное в приготовлении. Необходимо только в начале закипания снять небольшое количество пены и жира. Когда ноги уже развариваются и начинают распадаться на части, я, грешный человек, прекрасно понимая «неканоничность» подобного решения, все же забрасываю в хаш несколько лавровых листиков и горошин перца. И настаиваю, что это не портит вкуса блюда. Следует сказать, что большинство рецептов хаша требуют присутствия в его составе также отваренного рубца, однако предварительная обработка рубца весьма трудоемка, и если уж заводиться с ним, то лучше нацеливаясь на приготовление польских «флячек», а хаш — он и без рубца хаш. Итак, совершенно разварившиеся ноги вы извлекаете шумовкой (вместе с упомянутыми «контрабандными» пряностями) и выкладываете на блюдо. Дав им слегка остыть, тщательно удаляете все легко отделяющиеся косточки. Должна остаться разобранная вами на мелкие части колышущаяся разварная мякоть — по консистенции нечто среднее между медузой и суфле. Косточки, кстати, можно обсасывать — в каждой из них имеются в различных местах крошечные отверстия — сок их весьма вкусен. Если вы призовете на помощь в этом занятии супругу (супруга) или детей — это, несомненно, послужит укреплению вашей семьи. Однако, к делу.
Вся мякоть возвращается в бульон, и хаш вновь доводится до кипения. Тем временем вы очищаете и пропускаете через чеснокодавку на отдельное блюдце не менее головки чеснока. Остальное делается уже каждым в своей тарелке. В хаш добавляются только: соль, толченый чеснок и уксус (от половины до столовой ложки того и другого — вкус их должен ощущаться), а также, при желании, черный молотый перец. Некоторые предлагают вместо уксуса тертую редьку, а также зелень и лаваш. В конце концов, попробуйте и так и так — и тогда судите сами. Вкус хаша — раскаленный, от него склеиваются губы и теплая тяжесть откладывается на дне желудка, покуда не займет весь его объем. Это единственное из похмельных блюд, которое, в силу своей специфики и сытного характера, с необходимостью требует водки, желательно охлажденной, можно — настоянной на хрене (корень поскоблить, нарезать мелкими кубиками и, засыпав в бутылку на один-два пальца в высоту, выдержать несколько часов). Выпейте одну или три рюмки (две не следует, чет в пределах, поддающихся счету, предосудителен). Учтите, что лучше всего есть хаш в первой половине дня. И душ — до или после хаша. (Возможно, это прозвучит дико, но имеется ничем кроме интуиции не подтверждаемое подозрение, что алкоголь имеет тенденцию накапливаться в ороговевших слоях эпителия, в корнях волос и под ногтями — этими бедными родственниками копыт.)
Чем вы займетесь после душа, будет зависеть от меры вашей готовности начать новую (лучшую) жизнь. Но для начала я бы порекомендовал сон, насколько достанет ваших сил.