Самый дорогой кофе в мире – это "Копи Лювак". Он производится из экскрементов маленького животного под названием цивет. Цивет живет только в Индонезии, а значит и самый дорогой кофе поставляется только оттуда. Эксклюзивность всегда идет под руку с дороговизной.
Процесс получения Копи Лювак выглядит так: зверек кушает созревшие ягодки кофе, в его пищеварительной системе переваривается оболочка кофе, а зернышки кофе в пергамино выходят на свет божий естественным путем. Вот такое вот рождение самого дорого и необычного кофе на планете.
Такая красота стоит приличных денег. Цена фунта кофе может достигать 4000$, а одной чашечки эспрессо – до 120$. И это считается нормальным в кофейном мире уже не первый год, ведь именно спрос определяет предложение.
Многие дегустаторы описывают Копи Лювак примерно в следующем ключе: аромат богатый и сильный, кофе невероятно насыщенный, почти сироп, обладает сильным и долгим шоколадным послевкусием.
Готовы ли вы заплатить вышеуказанные суммы за кофе, проложивший свой путь к звездам, через такие тернии? Но погодите принимать решение – я не успел еще осветить моральную сторону вопроса, а о морали никогда не стоит забывать.
Раньше Копи Лювак производился в естественных, природных масштабах. Грубо говоря – сколько животное скушало – столько гурманы выпили. Циветы плодились и размножались, кушали ягодки кофе, переваривали их, и сборщики просто собирали такой сырой кофе с поверхности земли. Все натурально, и… недостаточно, ведь спрос на экзотику рос не по дням, а по часам.
Что же произошло потом? Кофе стал знаменит и востребован. Количество людей, желающих попробовать его, постоянно увеличивается. Экономическая выгода сыграла ужасную шутку с "Копи Лювак" и с очаровательными циветами.
Теперь циветы отлавливаются, содержатся на фермах в клетках, подвергаются жуткому насилию, кормятся исключительно кофейными ягодами, болеют, и, по сути, являются не животными, а просто машинами для производства востребованного товара. Печально, но факт. Так хотите ли вы отведать самый дорогой в мире кофе?
Отведать Копи Лювак можно в России, или же на родине этого кофе, в Индонезии. Разница будет ощутима.
ГЛАВА 4. ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ
Давайте сосредоточимся на чем-нибудь приятном. Как вы любите пить кофе? Вы предпочитаете черный кофе или добавляете молоко? А может, вы не прочь плеснуть в чашечку эспрессо немного коньяка? А как насчет шоколада? Вы наверняка встречали в раскрученных кофейнях меню, которые едва вмещают всё разнообразие предлагаемых кофейных коктейлей. Давайте разберемся, какие существуют разновидности кофейных напитков, попробуем себя в роли «кофейных сомелье», а также научимся готовить правильный эспрессо – базу для любого кофейного коктейля.
Многообразие кофейных напитков
Еще несколько лет назад не было такого ажиотажа по поводу кофе, никому и в голову не приходило мудрить с любимым напитком. В большинстве случаев, чашечка эспрессо, американо или растворимого кофе вполне удовлетворяла потребности кофеманов в вопросе разнообразия потребляемого напитка. Не редко во всех уголках мира в кафе и ресторанах можно было встретить кофейное меню, состоящее из эспрессо, американо, латте, мокко и чая. Думаю, многие из Вас помнят эти времена.
Сейчас, во времена изобилия и вседоступности, богатые страны, к коим я отношу Россию, применяют несколько иной подход. А именно: диверсификацию или расширение ассортимента. Как это делается, расскажу позже, а пока объясню зачем. Как известно, для бизнеса выгодно привлечение новых клиентов – а что нужно сделать чтобы привлечь их как можно больше? – нужно каждому из них предложить то, что он любит.
Более того, известно, что с добавлением в кофе дополнительных компонентов его стоимость может и будет увеличиваться в абсолютно непропорциональной зависимости – например, добавим в чашечку эспрессо несколько миллилитров молока и мы имеем превышение стоимости напитка в два, а то и в три раза. Добавление молока или других компонентов обходится кофе бизнесменам в копейки, а приносит рубли.
Третим "зачем" является логическое продолжение из предыдущих двух. В огромном разнообразии сортов кофе не каждый может определиться с выбором. Но каждому можно донести мысль, что существуют невероятные сорта кофе из Индонезии, Эфиопии или еще откуда. Сегодня компании, использующие для своих напитков кофе только из одной страны, теряют деньги, так как тем самым упускают возможность разнообразить свой ассортимент смесями из разных уголков мира.
При этом о сортах кофе сейчас говорить даже проще – их попросту меньше по числу, чем кофейных напитков. По последним данным, в Старбакс вы можете попробовать до 130 различных кофе-напитков с различным содержанием кофе, молока, сливок, карамели, шоколада, корицы, трав и прочее. Вместе с тем, существует ряд напитков, которые пользуются наибольшей популярностью среди большинства людей.
Как дегустировать кофе?
Сколько вина вы пьете? Какое вино вы предпочитаете? И как вы пришли именно к этому вкусу вина? Я не удивлюсь, если вам нравятся вкусовые нотки какого-либо определенного вида вина. А ведь вы уже сейчас можете считаться дегустатором! И эта аналогия с вином здесь не случайна. Наши вкусовые рецепторы могут различить до 800 вкусовых оттенков кофе; при этом в вине количество этих оттенков только 400! Вероятно, поэтому кофе более популярен в мире!
И хотя цифра 800 довольно большая, спешу вас успокоить или огорчить, что при обжарке множество этих "характеристик" испаряется, и, чем больше вы обжариваете ваш кофе, тем менее насыщенным будет его вкус. Теперь вы понимаете это не только в каком-то эфемерном смысле, но и в плане "жесткой" математики. Профессиональные дегустаторы предпочитают менее обжаренный кофе, они советуют и нам пить такой: в этом случае мы сможем ощутить более разнообразную гамму вкусовых оттенков.
Теперь давайте проведем самостоятельную дегустацию кофе, как настоящие профессиональные дегустаторы. Перво-наперво, грубо помелите кофе, высыпьте его в емкость и круговыми движениями налейте 95-ти градусную воду (почти кипящую). Дайте немного остыть, и, по истечении пары минут, маленькой ложечкой почерпните с верхних слоев кофе половину ложечки, вдыхая аромат.
Затем резким движением (напоминающим моменты из детства, когда вы громко хлюпали чай из блюдца, и мама говорила вам не баловаться) позвольте кофе проникнуть в вашу ротовую полость, омывая вашу глотку и основание языка. Вы должны почувствовать кофе у основания языка, вся ротовая полость должна заполниться вкусом и ароматом свежего кофе.
Дело в том, что каждая часть языка помогает нам различить разные вкусовые характеристики кофе: основание языка – нотки горечи, кончик языка – специфические вкусовые нотки, и боковины языка – стальной вкус кофе.
Дегустаторы используют свой словарь: существует разграничение по вкусу, аромату, кислотности, ощущениям во рту.
Как приготовить Эсссспрессссо!?
С чего же начинается хороший кофе, и что вообще такое хороший кофе? Я имею в виду начальную его составляющую. Любой кофе начинается с эспрессо. И первое, что вы должны знать об эспрессо, так это то, что в названии его отсутствует буква "К": это не поезд-экспресс!
Эспрессо получается, когда горячая вода под большим давлением пропускается через кофе мелкого помола. 8 грамм кофе должны быть пропущены посредством этого способа за 15-25 секунд, не менее, и не более. Такое время установлено, чтобы придать кофе лучшие вкусовые и ароматические характеристики. Если вы не используете принцип времени, то знайте, что ваш кофе значительно теряет в качестве.
Просто следуйте нескольким важным советам. Первый: считается, что для эспрессо наилучшей обжаркой является темная. Второй: если вы являетесь владельцем кофейни, то старайтесь использовать один и тот же кофе, например из Гондураса, Колумбии, или Бразилии – это будет вашей фирменной маркой. И последнее, самое важное: ваш эспрессо должен быть приготовлен из кофе очень мелкого помола – это важно, потому что при таком помоле вода может "собрать" больше вкуса с поверхности кофе.
Пойдите в ближайшую кофейню и посмотрите на процесс приготовления эспрессо. Следите за пенкой – если она черная, а не кремовая, это означает, что: было использовано больше чем 8 грамм кофе или больше, чем нужно воды или, что бариста чересчур надавил на тампер.
В этом случае напиток получится кислым, горьким, а удовольствие от его употребления сократится ровно настолько, насколько бариста превысил срок прогона воды через кофе.
Если же ваш эспрессо больше напоминает воду, то укажите бариста на следующие вещи: он недостаточно сильно придавил тампер, кофе имеет слишком крупный помол, температура воды не достаточно высокая, чашечка под эспрессо холодна, недостаточно кофе было положено изначально.
Эспрессо – это напиток богов… если его правильно приготовить!
Как приготовить незабываемый капучино?
Тема приготовления хорошего кофе уже набила оскомину. Вы знаете, что вырастить, доставить и обжарить кофе очень сложно. Однако волшебство все равно происходит позже, самое главное – это сотворить нечто особенное на конечной стадии.
О вашем кофе будут судить по впечатлению от первого глотка. Таким образом, процесс приготовления основных типов кофе (эспрессо и капучино) имеет наибольшее значение для вас, как для владельцев бизнеса по продаже кофе.
Поскольку капучино является вторым по обожаемости кофейным напитком в мире после эспрессо, сейчас я расскажу про технологию приготовления кофейного напитка с молочной пеной.
Капучино зародился в Италии благодаря монахам-капуцинам одного из монастырей северного Рима, которые стали первыми готовить этот напиток, используя подручные приспособления и устройства. Они пили кофе с молоком и заметили, что в процессе приготовления напитка образуется соблазнительная пенка, которая приятна на вид, имеет чарующие аромат и вкус.