Капучино, как и любой другой кофе, начинается с эспрессо. Вы готовите эспрессо и добавляете пену в кофе или же добавляете кофе в пену, получая либо черный капучино, либо белый капучино – вкус, по сути, одинаков, а ассортимент расширяется, добавляя вам денежку в копилку.
Капучино состоит из 30 мл воды, 30 мл молока и 30 мл молочной пенки. Так как с водой и молоком вопросов не возникает, встает вопрос о пенке. Как вы поняли, вся суть капучино в молочной пенке. И как же ее приготовить с соблюдением всех норм и правил?
Наилучший капучино получается после его приготовления в специальной кофе-машине или в кофеварке эспрессо с пароотводным краном. Такой агрегат является профессиональным механизмом и, в принципе, делает многое за вас. В домашних условиях вы тоже можете приготовить кофе (используя миксер для взбивания пены), но он немного потеряет во вкусе.
Итак, в кофейне вам потребуется: профессиональная кофе-машина для варки эспрессо и капучино, молоко (любой жирности, по вашему усмотрению), металлический кувшин объемом 0.2л – 1л, и желание произвести фантастический капучино.
Процесс создания густой и горячей пены можно условно разделить на 11 шагов:
Наливаем молоко до половины в кувшин;
Проверяем паровой кран кофе-машины, дважды включив и выключив его;
Опускаем пароотводный кран до дна кувшина при выключенной подаче пара;
Плавно включаем подачу пара;
Поднимаем уверенными движениями пароотводной кран наверх, до края молока, до сочетания трех "стихий" (воздух, молоко, пар);
Нагибаем кувшин под углом 45 градусов;
Создаем маленький водоворот паровой струей;
Получаем необходимое количество пенки;
Резко вытаскиваем паровой кран;
Плавно, не отрывая от стола, двигаем кувшин по кругу – взбалтываем содержимое;
Стучим кувшином по поверхности стола, чтобы избавиться от больших пузырьков на поверхности пены.
Добавки в кофе, от которых у вас потекут слюнки
Я люблю кофе без добавок. Только с одним условием – этот кофе должен быть качественным и, соответственно, вкусным. В противном случае я добавляю в него сахар, молоко, лимон, шоколад, имбирь, корицу или коньяк. У всех, что называется, свои предпочтения. Я уверен, что и вы тоже иногда балуетесь смешиванием кофе в разнообразные коктейли.
Сахар добавляют в кофе многие. И, надо сказать, сахар из приведенного списка наименее полезен для организма человека.
Однако о вреде сахара сказано достаточно много, поэтому не будем заострять на нем внимание.
Отличной добавкой к кофе считается молоко. И считается по праву! Коктейль получается вкусным и, внимание, немного более полезным, чем просто кофе.
Дело в том, что кофе вымывает кальций из организма, в то время, как молоко является поставщиком кальция.
Лимон – это не только цитрусовый фрукт с кислым вкусом, но еще и невероятно насыщенный витаминами продукт. Вы точно не прогадаете, если добавите кусочек лимона в ваш кофе. Важным является то, что витамин С нейтрализует действие кофеина. Пейте на здоровье и наслаждайтесь необычным вкусом.
Коньяк хорошо идет под салат оливье. Но не хуже он пойдет и без салата у любителей кофе. Коньяк может вас взбодрить, дать вам сил, ускорить кроваток, согреть и даже поднять настроение. Вот только одна загвоздка: многие не употребляют алкоголь из-за заболеваний сердца, гипертонии и нервных расстройств. Что ж, всем своя доля.
Кофе с шоколадом объединяет всплеск энергии от кофе со схожим эффектом от шоколада. Для организма это испытание.
Однако для человека более-менее здорового этот коктейль полезен: он повышает гемоглобин, тонизирует, поднимает настроение и не только, оказывает положительное влияние на нервную систему выбросом гормонов счастья. Пальчики оближешь!
Девушки вечно худеют. Кофе, проникая в клетки кожи и разрушая жировые отложения, им уже устал помогать. На помощь кофе спешит корица, которая тоже удачно используется для избавления от лишних сантиметров.
ГЛАВА 5. СЕКРЕТЫ ИНДУСТРИИ КОФЕ
Как и любое направление человеческой деятельности, кофе-индустрия имеет множество особенностей и секретов, не видных невооруженным глазом.
Но для вас, мои читатели, секретов этих, отныне, станет намного меньше. Желаете ли вы разобраться в вопросах сертификации и транспортировки кофе, ищете наиболее эффективные способы хранения продукта или просто хотите решить раз и навсегда – стоит ли переходить на кофе без кофеина, я помогу вам в этой главе.
Как убрать кофеин из кофе?
В силу того, что количество потребления кофе в мире растет день ото дня, мы можем наблюдать расцвет разного рода модификаций этого напитка. Сегодня вы можете пойти в любой супермаркет или кафе за углом и попробовать не просто кофе, а что-то необычное и экзотичное. Меня изумляет разнообразие сортов и разновидностей кофе на мировом рынке.
Однако это нормально, когда из одной страны приходит один кофе, а из другой, соответственно, другой. Интересно заметить, что теперь разграничение по странам не работает – вы можете пить кофе-арабика из Гондураса, но со вкусом вишни или с добавкой имбиря, или перемешанный с чаем, или с добавкой робусты.
И это все тоже относительно нормально, так как на любой товар есть свой купец. Вот теперь появился огромный спрос на кофе без кафеина. Вы пьете кофе, но не испытываете воздействий этого природного энергетика. Так ли это ценно? Или же крупные корпорации просто убедили нас в необходимости еще одной опции, которая нам и не нужна была вовсе? В конце концов, какой кофе пить – решать вам, а я лишь расскажу, как этот кофе получают.
Кофеин может быть удален из кофе двумя способами: прямым и косвенным. В косвенном методе ягодки кофе погружаются в воду, добавляется фермент, продукт настаивается, и затем после промывки чистой водой они декофеинизуруются.
В прямом методе ягодки кофе погружаются напрямую в химически-модифицированную воду; затем из воды удаляются химические ферменты и ягодки помещаются уже в чистую воду.
При декофеинизации используются разные методы, обладающие угрожающими названиями:
1. Метелин хлорид;
2. Этил ацетат;
3. Суперкритичный диоксид углерода;
4. "Швейцарская вода".
Метелин хлорид чаще всего используется в прямом методе и считается наименее затратным. Многие утверждают, что этот метод самый щадящий для зеленого кофе, так как после обжарки вещество испаряется практически полностью. Тем не менее, метелин хлорид – это газ, который влияет на озоновый слой Земли. Именно поэтому его использование на плантациях в странах европейского союза запрещено.
Этил ацетат содержится во фруктах в очень малых дозах, и поэтому многие уверены, что это – самый "натуральный" способ декофеинизации. Однако на практике часто используется коммерчески приготовленный состав из этилового спирта.
При третьем способе жидкий диоксид углерода сжимают под давлением в 200 атмосфер. Чтобы кофеин был полностью удален из кофе таким способом потребуется от 5 до 8 часов. Это быстрее, чем в первом способе и не создает абсолютно никаких токсичных последствий. Концентрация диоксида углерода в этом методе после декофеинизации незначительна.
Метод "швейцарской воды" был запатентован фирмой Крафт и применяется только в Британской Колумбии, плантация Бурнаби. Считается, что в этом методе не применяют химические добавки для декофеинизации. Процесс включает в себя несколько шагов. Сначала зеленый кофе опускается в воду, вода поглощает и кофеин и вкус кофе. Такая вода затем пропускается через углеродные фильтры, которые забирают кофеин, но оставляют вкус кофе в воде. Затем новая порция зеленого кофе опускается в эту "вкусную" воду и, также как и при первом шаге, вода впитывает весь кофеин. Однако так как вода поглотила столько вкуса кофе, сколько она может удержать, вкус кофе остается во вновь прибывшей партии зеленого кофе.
Как видите, не все так страшно, как казалось на первый взгляд. Вам просто нужно выбрать подходящий метод декофеинизации, и тогда вы сможете подобрать качественный напиток без кофеина, но с насыщенным кофейным вкусом.
Что такое качественная обжарка?
У вас может быть просто великолепный зеленый кофе. У вас могут быть просто мега-профессиональные фермеры. У вас могут быть просто супернадежные транспортные компании. Вы можете вкладывать огромные средства и усилия в повышение качества производства начального продукта. Вы можете нанимать фантастических менеджеров и даже заказывать самый дорогой в мире зеленый кофе Копи Лювак. И вы будете полным банкротом, если не сможете обеспечить превращение зеленого кофе в качественно обжаренные кофейные зерна.
Есть искусство бариста, а есть искусство обжарки кофе. Когда вы бариста, у вас уже все готово: продукт есть, оборудование есть, клиенты ждут. Когда вы обжарщик, на вас возлагается огромная ответственность: одним неловким движением вы можете погубить прибыль предприятия на месяц, а то и на полгода.
В зеленом состоянии кофе имеет земляной вкус и совершенно не обладает тем кофейным ароматом, который мы привыкли ощущать в чашке. Если бы вы знали, как много людей уже восклицали мне, глядя на зеленый кофе или на кофе в пергамино: "О, а это и есть кофе! Похоже на орешки!".
В процессе обжарки определенные масла и кислоты выделяются и испаряются из кофе; в то время как другие, наоборот, появляются. Это и есть ответ на крамольный вопрос: почему при разных степенях обжарки одного и того же кофе получается совершенно различный вкус?
В общем и целом, процесс обжарки на современном оборудовании сейчас можно разделить на восемь простых шагов:
Взвесить зерна,
Проверить примерное время обжарки,
Проверить температуру оборудования,
Поместить зерна вовнутрь обжаривающей машины,
Включить таймер,
Когда таймер зазвенит проверить цвет обжарки,
Добавить время, если нужна более темная обжарка,