Убрать зерна, если достигнута необходимая степень обжарки.
Результатом обжарки является "развитие" кофе, которое зависит от следующих факторов: времени обжарки, температуры обжарки, и времени охлаждения кофе. Что же происходит с кофе во время обжарки? Давайте разбираться!
Во время обжарки кофе протекают следующие процессы:
Кофе теряет от 12 до 20% своего веса (в зависимости от типа обжарки);
Происходит карамелизация с выделением сахара, и, отсюда, горький вкус пережаренного кофе;
Увеличивается "крошимость" кофе – чем больше кофе "крошиться", тем горче он будет, так как вода при заварке кофе может проникать в большее количество пор (поэтому светлая обжарка имеет менее горький вкус, чем темная);
Образовываются и высвобождаются разного рода кислоты;
Понижается общая кислотность кофе;
Выходят на поверхность различные масла (отсюда блеск кофейных зерен);
Уменьшается содержание кофеина.
Таким образом, существуют слабая, средняя и сильная степени обжарки. Проще всего ее можно определить по цвету готового продукта.
Как хранить кофе?
Где брать кофе, и как обжаривать кофе вы уже знаете. Теперь для полной картины следует узнать, как кофе транспортируется, и как он должен храниться. Про транспортировку я расскажу вам позже, а сейчас поведаю про необходимые условия хранения кофе.
Итак, вы доставили кофе туда, куда вам нужно, и теперь перед вами встал вопрос: "А подходит ли данная атмосфера для хранения кофе?" Вам нужно соблюсти несколько моментов, чтобы ваш кофе был сохранен в наилучшем виде.
Во-первых, вам нужно пристально следить за влажностью в помещении, где вы будете хранить кофе. При определенной влажности в помещении кофе может храниться годами и, как говорят некоторые эксперты, даже стать лучше, как хорошее вино. Для вашего удобства, я привожу здесь график соответствия влажности в помещении и дней хранения, при условии, что вы хотите сохранить ваш кофе в наилучшем виде.
Ну а чтобы у вас не осталось вопроса в голове: "А как соотносится влажность в помещении с влажностью в зернах?" я привожу очередной график. На этом графике видно, что две влажности не зависят друг от друга прямо пропорционально, тем не менее на определенном этапе кофе становиться просто ужасным, и развивается плесень. Следовательно, вам необходимо быть крайне внимательным с влажностью воздуха в помещении.
Говоря языком цифр, можно смело утверждать, что для зеленого кофе оптимальная влажность хранения составляет 11.5-12.4%. Для измерения влажности вы можете использовать различные приборы и даже ваши собственные зубы! Все очень просто: берете зеленое зернышко, надкусываете его у края, и, если зернышко раскусывается, значит влажность кофе превышена, а это уже плохо и, конечно же, вредит качеству кофе.
Посмотрите способы оценки влажности зеленого кофе.
Как транспортировать кофе?
Кофе – не более чем вкусный напиток. Так вам скажет любой дилетант кофе индустрии. За этим «просто вкусным напитком» стоит огромная работа по сбору урожая, очистке, транспортировке, обжарке и продаже. Все звенья цепи являются важными и представляют собой отдельные бизнес-системы со своими правилами и особенностями.
Транспортировка кофе – это сложный и многогранный процесс. Есть мнения, что зеленый кофе легче и выгоднее транспортировать, чем обжаренный. Перевозка зерен требует учета различных факторов, не видных на первый, «невооруженный» взгляд.
Итак, из стран-производителей кофе, как правило, импортируется в зеленом, сыром виде. Конечной целью являются страны-потребители или страны-переработчики, после которых кофе путешествует к конечному потребителю.
Ваш кофе может попасть к вам в чашку, совершив путешествие по воде, земле или воздуху. Однако обычный процесс доставки кофе выглядит следующим образом:
Сбор урожая на плантации,
Доставка кофе на перерабатывающую фабрику,
Транспортировка фурами до порта,
Перевоз груза по океану на одном корабле большого размера до следующего порта,
Доставка кофе морским путем другим кораблем малого размера до конечного порта,
Транспортировка кофе фурами в контейнерах на склад продукции,
Доставка кофе конечным потребителям.
Главной проблемой при транспортировке кофе является влага. Влажность воздуха оказывает серьезное воздействие на качество кофе, значительно его ухудшая.
Влажность кофе в зеленых зернах не должна превышать 10%; рекомендуемая влажность трюмного и складского воздуха – до 70%, температура воздуха – до 20°С.
Еще одной проблемой при транспортировке груза кофе морскими судами является подмочка груза, которая происходит в результате миграции влаги в самом штабеле груза, и выпадения конденсата на более холодных поверхностях металлического корпуса судна.
Образование конденсата зависимо от разницы температур трюмного (где транспортируется кофе) и атмосферного воздуха. Чем плотнее уложены мешки с кофе, тем больше возникает проблем с выравниванием температуры кофе с температурой трюмного воздуха. А это, в свою очередь, приведет к увлажнению груза.
Для того, чтобы этого избежать:
От пайола трюма и палуб твиндека груз сепарируют двумя слоями досок: первым – вдоль судна с расстоянием между досками 40—45 см, вторым – поперек, почти вплотную;
При формировании штабеля выдерживают высоту укладки груза не более 20 рядов, длину и ширину штабеля – не более 20 рядов;
От бортов груз сепарируют несколькими слоями бумаги, фанерными щитами (2x3 м) или джутовыми полотнищами, которые закрепляются у подволока и доходят до пайола;
У поперечных переборок и у подволока оставляют свободное пространство не менее 40 см;
Исключают касание груза о металлические конструкции набора корпуса;
Груз укладывают, оставляя продольные каналы и вертикальные колодцы, обеспечивающие более эффективный отвод испаряющейся влаги из штабеля.
Несмотря на то, что кофе перевозят океанскими и морскими судами, большая часть “кофейного пути” проходит в фурах и грузовиках.
Например, из европейских городов в Россию кофе чаще всего перевозят в оснащенных рефрижераторами фурах. Качество перевозки кофе обеспечивается за счет хорошей вентиляции кузова транспортного средства, без создания/поддержания температурного режима.
Обжаренный кофе довольно сложно транспортировать самолетом. При транспортировке кофе большими объемами из стран-производителей авиа способом, необходимо пристально следить за изменением температуры и давления, чтобы избежать взрыва пакетов без выпускного клапан из-за увеличения давления внутри них. Поэтому авиаперевозки обжаренного кофе недопустимы, если только он не перевозиться в специальных контейнерах, где поддерживается определенный уровень давления.
Таким образом, транспортировка кофе имеет ряд особенностей:
Кофе требует бережной транспортировки, так как он сильно подвержен действию микроорганизмов и вредителей, оплесневению, гниению, легко впитывает запахи, обладает способностью к самосогреванию.
Кофе в зернах перевозят в мешках массой 52—80 кг, удельный погрузочный объем 1,8—2,45 м3/т; кофе молотый – в банках или пакетах, затаренных в дощатые или картонные ящики массой нетто 25 кг.
Вода в любом физическом состоянии оказывает на зерна пагубное воздействие с момента погрузки кофе в порту отправления до выгрузки в порту назначения.
Кофе имеет сильный и специфический аромат, поэтому вместе с ним нежелательно перевозить другие виды продукции, так как кофе впитает запахи других продуктов и отдаст свой аромат. Кроме того, нежелательна транспортировка в одном транспортном средстве различных сортов кофе.
Определяющим фактором при транспортировке обжаренного кофе грузовыми самолетами в мешках без выпускного клапана является давление, пренебрежение контролем за которым может вызвать разбухание и взрыв перевозимой тары.
Как сертифицируется кофе?
Так как кофе относится к продуктам питания, невозможно обойти стороной вопрос сертификации, подтверждающей его безопасность для здоровья потребителей.
Общероссийский классификатор продукции выделяет 3 вида кофе: растворимый, молотый и в зернах. В России существует перечень нормативов, регулирующих производство кофейных напитков, среди которых:
ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый.
ГОСТ Р 50364-92 Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые.
ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный.
ГОСТ 6805-88 Кофе натуральный жареный.
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный.
ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения
ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина.
ГОСТ Р 51880-2002 Кофе растворимый.
ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый.
На сегодняшний день сертификация кофе осуществляется в форме декларирования его соответствия. С 1-го июля 2013 года вступил в силу Техрегламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», согласно которому на кофе нужно оформлять единую декларацию соответствия Техническому Регламенту Таможенного Союз. Эта декларация будет действует во всех странах, входящих в Таможенный союз.
Заполняется декларация соответствия самостоятельно заявителем (производитель или физическое лицо, которое занимается предпринимательской деятельностью) на обычном листе А4. В ней содержаться следующие данные:
Сведения о заявителе, изготовителе;
Информация о продукции;
Документы, подтверждающие соответствие продукции установленным нормам и требованиям (протоколы испытаний, сертификаты системы менеджмента качества, старые сертификаты соответствия ГОСТ Р);
Схема, по которой производится декларирование;
Срок действия (как правило, это 3-5 лет).
После прохождения процедуры государственной регистрации кофейную продукцию маркируют знаком «ЕАС» (Евразийский Союз), что является основанием для ее распространения в России, Беларуси и Казахстане.