10 кг сладкого красного перца, 5 кг спелых помидоров, растительное масло, соль по вкусу (около 120 г).
Помидоры вымыть, нарезать и парить до размягчения, а затем протереть через сито. Полученное пюре варить до сгущения.
Перец вымыть, удалить семена, нарезать, проварить в подсоленной воде, а затем, не охлаждая, протереть через сито. Смешать пюре из помидоров с протертым перцем, добавить 2,5 стакана растительного масла, посолить (около 120 г соли), поставить на огонь и варить до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет поджариваться.
Готовую лютеницу переложить в горячем виде в небольшие, хорошо высушенные банки. Сверху осторожно налить растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Перед подачей приправить лютеницу уксусом и чесноком по вкусу, добавить толченые ореховые ядра.
Лютеница с баклажанами
Перец и баклажаны обжечь на плите или в духовке, очистить от кожицы. Помидоры ошпарить и тоже очистить от кожицы. Все вместе пропустить через мясорубку. Смесь посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, до сгущения. Добавить 2,5 стакана растительного масла. Варить, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды неисчезающую сразу борозду.
Переложить горячую лютеницу в небольшие банки. Охладить, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
10 кг красных помидоров, 500 г острого стручкового перца, растительное масло, 3/4 стакана сахара, несколько веточек укропа, соль по вкусу.
Помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке. Полученную массу варить в широкой мелкой посуде, пока часть воды не испарится и пюре не начнет загустевать. Добавить острый перец, предварительно удалив плодоножки и наколов стручки в 2–3 местах, 2 стакана растительного масла, 3/4 стакана сахара, соль по вкусу и несколько веточек укропа. Варить лютеницу, непрерывно помешивая. В горячем виде переложить в высушенные и прогретые банки. После охлаждения сверху осторожно налить растительное масло слоем толщиной в палец.
Вымыть спелые помидоры, очистить от кожицы, затем мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить соль по вкусу, крупно нарезанную зелень петрушки и по желанию несколько мелко нарезанных стручков острого перца (плодоножки удалить). Измерить литровой банкой объем полученного пюре и добавить по 1 чайной ложке салициловой кислоты или 2 измельченные таблетки аспирина на 1 л пюре.
Переложить пюре в бутылки или небольшие банки. Когда остынет, налить сверху растительное масло слоем толщиной в 1,5–2 пальца, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
Взять равное по весу количество стручкового перца и баклажанов. Обжечь, очистить, удалить плодоножки (у перца – и семена). Пропустить через мясорубку и посолить на вкус.
Разогреть в широкой посуде растительное масло (на 10 кг овощей – 3 стакана масла), ввести в него овощное пюре и тушить до тех пор, пока пюре не начнет отделяться от посуды.
Снять с огня, охладить и разложить в небольшие банки. Сверху налить слоем толщиной в 2 пальца растительное масло, предварительно прожаренное и охлажденное. Хранить икру в прохладном месте.
Перед подачей добавить уксус, толченый чеснок и орехи.
5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.
Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном холодном месте.
Часть IIIМаринование без всякой герметичности
Основы маринования овощей и фруктов
Маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. В 2 %-ном растворе уксусной кислоты погибает большинство патогенных микроорганизмов.
Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные).
Слабокислые маринады обычно содержат 0,2–0,6 % кислоты, умеренно кислые – 0,6–0,9 %, а кислые – 1–2 % и более.
Острые (пикантные) маринады более характерны для кухонь Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни.
Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады или на винном, или на фруктовом уксусе.
Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости. Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда их используют при изготовлении заливки.
Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании.
Раствор кипятят в течение 10–15 минут, после чего добавляют в него уксус.
Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35–40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5–3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.
После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до края горлышка, а кислые и острые – вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают. Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.
Острые деликатесные маринады из ягод и фруктов
Заливка: на 1 л воды – 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку: 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7–10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, 1 лавровый лист.
Приготовить заливку: воду довести до кипения, положить приправы и сахар, профильтровать, затем добавить уксус. Охладить и залить банки, заполненные виноградом.
Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Хранить в холодном месте.
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 0,5 л фруктового или столового 6 %-ного уксуса, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листов, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару (дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки). Пряности положить на дно тары перед ее заполнением. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет. В горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных крест-накрест. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящую воду с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем в 0,5–1 см. Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад может храниться несколько месяцев.
1,5 кг крепких груш, 1 лимон, 10 бутонов пряной гвоздики. Заливка: 500 мл воды, 30 г свежего корня имбиря, 500 мл белого винного уксуса, 400 г сахара, 2 небольшие палочки корицы, тертый мускатный орех на кончике ножа.
Лимон ошпарить кипятком, обсушить, снять с него тонкий слой цедры и нарезать ее тонкими полосками. Очистить корень имбиря и нарезать его полосками.
Вскипятить воду с уксусом и сахаром, добавить в нее лимонную цедру, имбирь, корицу и мускатный орех. Кастрюлю снять с плиты.
Груши очистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину и нашпиговать половинки груш пряной гвоздикой. Варить груши в отваре под крышкой в течение 10 минут. Банки вымыть горячей водой и высушить. Вынуть груши из отвара и положить в подготовленные стеклянные банки.
Отвар проварить под крышкой на слабом огне около 20 минут и залить им еще горячие груши.
Закрыть банки пергаментной бумагой или упаковочным целлофаном. Хранить в темном прохладном месте.
Заливка: 0,5 л воды, 0,5 л 6 %-ного уксуса, 2 кг сахара, 8–10 бутонов гвоздики.
Груши очистить от кожицы, плодоножки укоротить на 2/3. Приготовить сироп, довести до кипения, порциями положить в него груши и варить на слабом огне около 1 часа. Затем груши вынуть, дать стечь заливке, переложить в подготовленные банки и укупорить.
Маринад: на 1 л воды – 400 г сахара, 5 столовых ложек 9 %-ного уксуса.
На литровую банку: 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, лавровый лист, щепотка соли, листья эстрагона и черной смородины.
Зрелые, одного размера ягоды крыжовника наколоть и уложить в бутылки с широким горлом, предварительно положив на дно пряности.
В горлышко каждой бутылки положить по одному листу эстрагона и черной смородины. Бутылки залить холодным маринадом и укупорить. Хранить маринад при температуре, близкой к 0 °C.
Ягоды кизила или плоды терна, пряности.
Заливка: 5 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара.
Покрасневшие ягоды кизила или спелые плоды терна садового вымыть, немного проварить в воде, вынуть и поварить 30 минут в маринаде.
Затем ягоды вынуть, остудить, сложить в банки, перекладывая эстрагоном, лавровым листом, гвоздикой, и залить холодным маринадом.
Банки укупорить и поставить в холодное место.
1 кг сливы, 1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 500 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.
Твердые зрелые сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в стеклянные банки и залить холодной кипяченой водой с уксусом. Через сутки откинуть сливу на дуршлаг. Маринад довести до кипения, охладить и вновь залить им сливу в банках.
Через сутки маринад вновь слить, довести до кипения, добавить пряности и залить им сливы. Через сутки снова отбросить сливу на дуршлаг и дать стечь маринаду. Сливу плотно уложить в банки, пересыпая сахаром. Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Использовать в небольших количествах для приготовления салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.
2,5 кг сливы, 500 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды.
Сливу вымыть, положить в керамическую или эмалированную посуду, залить кипящим уксусом и придавить кружком с гнетом. Через сутки уксус слить.
В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус из-под сливы, довести до кипения и порциями опустить сливу. Когда слива начнет трескаться у плодоножки, быстро вынуть ее и разложить на блюде.
Остывшую сливу уложить в банки, залить теплым маринадом и укупорить полиэтиленовыми крышками.
1 кг сливы, 500 г сахара, 2 стакана воды, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы.
Сливу вымыть, положить в варочный тазик, засыпать сахаром и оставить на 8–10 часов. Затем залить сливу водой, добавить уксус и специи и поставить в духовку. Запекать на слабом огне, периодически встряхивая посуду, чтобы не подгорел верхний слой слив.
Когда сок загустеет, а слива сморщится, вынуть ее, охладить и положить в банки.
Сок процедить и залить им банки. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
1 кг черники, 2–3 яблока, 10–15 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли.
Яблоки нарезать мелкими дольками. Перебранные и вымытые ягоды плотно уложить в банки, перекладывая яблоками, гвоздикой и корицей.
Залить сахарно-солевым раствором, сверху положить кружок и гнет.
Закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодном месте.
Используют консервированную чернику в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.