В домашних условиях рекомендуется применять любой из 3 способов консервирования соков:
• пастеризацию;
• стерилизацию;
• горячий розлив (самостерилизация).
Пастеризация — один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях соки пастеризуют на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости положить деревянную решетку высотой 2,5–3 см и накрывают ее полотном.
Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться как между собой, так и с металлическими частями емкости.
Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре.
При консервировании в мелкой таре подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки — на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, на подставку. Воду подогревают до 85 °C и поддерживают эту температуру в течение всей процедуры.
Длительность пастеризации 0,5–литровых банок и бутылок — 15 минут, литровых — 20, 3-литровых — 30 минут. Начало процесса отсчитывается с момента нагрева воды до 85 °C.
Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.
Стерилизация — тепловая обработка при температуре 100 °C и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Конкретные режимы тепловой обработки приведены в рецепте производства того или иного сока.
Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации: чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.
Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.
На первой стадии погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки (в течение 1 суток) оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.
Для проведения повторной процедуры в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.
Горячий розлив — это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.
Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура продукта перед заполнением должна быть не ниже 96 °C. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.
Двух— и трехлитровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.
Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.
Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.
Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду.
Охлаждение банок с соком проводится естественным способом при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном.
При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 минут, прикрыв плотной тканью.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Особенно хорошо следует обрабатывать фрукты и овощи, купленные на рынке. При перевозке и пребывании их на прилавке на них накапливаются пыль и различные микроорганизмы, часто являющиеся причиной опасных для человека болезней. Такие фрукты и овощи следует тщательно промывать в большом количестве чистой, годной для питья проточной воды.
Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух-трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов — например, яблочный с рябиновым, но и разных сортов одного и того же вида.
Соки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми: например, грушевым, яблочным, черешневым и т. д.
Соки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом.
Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками — яблочным, грушевым, крыжовенным и др.
Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически активными веществами, и, прежде всего витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать — перед употреблением
Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника и сливы их смешивают по вкусу с соком яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса положить лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).
Овощные соки (например из моркови, сельдерея и свеклы), содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки клюквы и брусники, которые содержат природный консервант — бензойную кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5–7 г на 1 л сока).
В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово-ягодно-овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.
Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.
Обычно купажируют соки:
• ботанически родственных плодов: вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.;
• ботанически не родственных плодов: яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. Можно получить и смешанные фруктово-овощные соки с сахарным сиропом или без него.
Особенно хороши для купажирования соки плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской — малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат, поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами: грушевым, айвовым, яблочным, крыжовника и ирги.
Для увеличения содержания витаминов в осветленные соки можно добавлять аскорбиновую кислоту в таблетках (1–2 шт. на 1 л сока).
Примерный состав купажированных соков (указано соотношение составных частей):
• вишнево-черешневый — 5:3;
• грушево-яблочный — 4:1;
• виноградно-яблочный — 3:1;
• яблочно-виноградный — 4:1.
Можно смешивать и более 2 видов соков. Многокомпонентные купажированные соки удовлетворяют любой вкус. Самые распространенные из них:
• яблочно-алычово-персиковый — 0,5:1,5:2;
• яблочно-грушево-абрикосовый — 2:1:1;
• яблочно-грушево-облепиховый — 2:2:2;
• яблочно-грушево-черносмородиновый — 3:1:2;
• яблочно-землянично-сливовый — 5:2:2.
Приготовление сахарного сиропа
Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа консервирования. Независимо от этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было бы не меньше 70 %. Сироп варят в тазу для варки варенья.
Туда заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В случае, если сахар окажется нечистым, для осветления сахарного сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 г на 100 г сахара) или предварительно взбитые белки 2–5 свежих яиц.
Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Прозрачный сироп процеживают через несколько слоев марли.
Плодовые и ягодные сиропы. Такие сиропы приготовляют из плодовых и ягодных соков, законсервированных сахаром и подкисленных винной или лимонной кислотой. Сиропы готовят из одного вида плодов или ягод.
Для получения сиропов высокого качества следует использовать крепкие, зрелые, интенсивно окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженными вкусом и ароматом. Перерабатывать плоды и ягоды следует сразу же после сбора.