В очень холодном помещении мясо долго не просаливается, а в более теплом – прокисает. Поэтому выбрать и поддерживать нужную температуру – искусство. Ну а живительные солнечные лучи вообще ни к чему продукту, который собираются съесть в доброй компании без тяжелых последствий для здоровья.
Соление по видам продуктов
Соление сала
Сало – любимый русский продукт. Тут как-то по телевизору показывали интервью с командующим дальней авиацией РФ Павлом Андросовым. Рассказывал он о перелете «Белых лебедей» – военных самолетов Ту-160 в Венесуэлу и о рейде над Карибским бассейном. Ну, толкуют-толкуют они с журналистом о высоких политических материях, а тот возьми да и задай вопрос: мол, летчики-то потом не будут скучать по тропическим блюдам заморской кухни? Андросов ответил, с моей точки зрения, гениально: «Вы знаете, тропическое блюдо – оно опасное, наше сало самое надежное».
Наш человек!
Поэтому советую и вам научиться грамотно солить сало и не стесняться украшать им любое застолье. Мы же с вами в России живем, а не в знойных Эмиратах!
Итак, для засола берите сало спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Помните, что вдоль хребта проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое, поэтому для качественного вкусного продукта его лучше не использовать. Не годится сало с брюшины, а также мягкое сало, пожелтевшее или сало от хряков (кабанов). В последнем случае запах самца перебьет все другие запахи! Обратите внимание на цвет сала: цвет должен быть белым или нежно-розовым, но уж никак не желтым или серым (это указывает на то, что сало взято от старой особи).
Перед засолкой сало подержите в чистой воде 12 часов, тогда оно станет нежнее и мягче. Слои мяса в сале должны быть тонкими, в виде вкраплений.
Если вы держите свое хозяйство, то учить вас не надо: после убоя свиньи сало должно остыть и, как говорят, вызреть. Для этого куски сала раскладывают в прохладном помещении на 2–3 дня.
Просаливаться сало должно при температуре 2–4 °С. При более высокой температуре сало может попросту испортиться, а при более низкой – процесс засолки будет идти неравномерно, медленно и в конечном счете с непредсказуемым вкусом.
Шкурка на сале должна быть без щетины, хорошо выскоблена. Многие, как я знаю, любят ее потом посасывать, жевать. Так вот: чтобы шкурка была нежной и вкусной в готовом продукте, натрите ее, не скупясь, солью, когда она еще теплая после забоя кабана. Тонкая желтоватая или розоватая шкурка указывает на то, что готовый продукт будет мягким и вкусным. Толстая шкурка предупреждает о том, что сало будет жестким. А коричневый цвет шкурки – это признак старости.
Само собой разумеется, что сало следует брать только от здоровых животных. Консервирующее действие соли заключается в том, что она обезвоживает присутствующие в сале микроорганизмы. Но соль не убивает, а лишь задерживает их развитие. Вот поэтому себе дороже использовать для засола сало больных животных или сало испорченное, старое.
Самые популярные способы приготовления сала – сухой посол, соление в рассоле (мокрый посол), комбинированный засол, вареное соленое сало.
СУХОЙ ПОСОЛ хорош всем, потому и самый распространенный. Для классического сухого посола используют плотно сбитые деревянные ящики с крышками или эмалированную посуду большой емкости. Ящики лучше всего выложить черной бумагой. Закон: чем плотнее уложено сало в тару, тем лучше оно просолится. Поэтому гнет обязателен. Если вы используете банки для сухого посола, то не советую накрывать их сразу крышками. Оставьте банки с салом в темном холодном месте на 10 часов открытыми и лишь затем закатывайте крышками.
Не бойтесь пересолить сало – оно впитает только свою норму. А если готовое сало покажется вам все-таки очень соленым, дайте обсохнуть ему – через пару дней соль выступит на поверхности, и вы легко ее счистите ножом.
Нередко для вкуса к соли добавляют чеснок, но лучше всего шпиговать чесноком уже просоленное сало. Имейте в виду, что сало, нашпигованное чесноком в процессе засола, нельзя замораживать в морозильной камере: после разморозки чеснок неприятно пахнет.
Перцем натирают сало через 5–7 дней после просола. Сначала сало очищают от излишков соли, а затем натирают смесью из молотого перца и соли в равных количествах. Продолжительность сухого посола сала – 15 суток. За это время сало надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просола.
Правильно приготовленное сало на разрезе должно быть белого цвета со слегка розоватым оттенком. Консистенция – плотная, упруго-пластичная.
Посол с использованием рассола, или так называемый МОКРЫЙ ПОСОЛ, любят ценители, как говаривала моя матушка, «дамского» сала. Для простого рассола требуется только соль. В сложный рассол гурманы добавляют сахар, аскорбиновую кислоту и пряности, например черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Такое сало тает прямо на языке! Воду для рассола лучше брать кипяченую, без постороннего запаха и вкуса, а я беру еще и отфильтрованную через глиняный или серебряный фильтр. Не расслабляйтесь: готовый рассол тоже надо отфильтровать, так как в соли в последнее время полным-полно посторонних включений типа камешков и песка.
Чем хорош этот способ: вы контролируете концентрацию соли в растворе. Кстати, с уменьшением концентрации соли в рассоле вкус и аромат готового сала улучшается в разы. Однако не переусердствуйте: концентрация соли должна быть все-таки не ниже 12%, иначе сало начнет быстро портиться.
При мокром посоле сало укладывают в бочки (идеальный вариант) или в другую подходящую посуду и заливают рассолом. Подготовленное сало сверху накрывают деревянным кругом, прижимают гнетом и закрывают емкость крышкой. Через неделю сало можно подавать к столу.
КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ посола гарантирует длительное хранение сала. Сначала используйте сухой посол, а спустя 4 дня залейте сало холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл сало. Срок выдержки – 3 недели. Затем сало можно вынуть из рассола, обсушить, положить в алюминиевую фольгу и убрать в морозильную камеру холодильника. Хранится такое сало около года.
Расчет: на 10 кг сала 1 кг крупной каменной соли. Солите сало обязательно в темном помещении и без селитры.
Приготовьте плотно сколоченный деревянный ящик с крышкой или, что хуже, эмалированную посуду большой емкости. Ящики выложите черной бумагой. На дно тары насыпьте слой соли толщиной 5 мм.
Хорошо охлажденное сало разрежьте на куски шириной около 10 см и длиной 20–30 см, натрите со всех сторон солью и уложите в ящик рядами, щедро пересыпая солью. Здесь есть свой секрет: между стенками емкости и салом следует оставить зазор шириной 0,5–1 см. Такие же зазоры делайте и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя сала все зазоры и сало засыпайте солью, а затем укладывайте новый слой. После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой.
Время просола 2–3 недели. В этот период не ленитесь переворачивать сало и поливать его выделяющимся рассолом для равномерного просола и во избежание образования желтых пятен.
Просоленное сало обсушите.
Для длительного хранения готовое сало уложите в небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика положите слой ржаной муки толщиной 3 см, а на него – куски сала. Между стенками ящика и салом оставьте зазор в 1–2 см, который засыпьте мукой, и утрамбуйте ее. После укладки одного слоя сала насыпьте сверху 2-сантиметровый слой муки, который уплотните, а на него – следующий слой сала. После укладки всего сала сверху насыпьте слой муки толщиной 3 см, уплотните муку, накройте все пергаментной бумагой, закройте емкость крышкой и поставьте в темное прохладное место. Сало хранится долго, не желтеет, а вкус его – одна приятность!
Расчет для рассола: на 1,5 л воды 200 г соли. Сало нарежьте брусками 4?4?10 см.
Вскипятите воду, всыпьте соль и варите в этом рассоле сало 15 минут. Затем разложите сало в банки.
Рассол разбавьте полулитром воды, вскипятите, залейте им сало и закатайте в банки.
Расчет для рассола: на 1 кг сала 1 л воды, 500 г соли, по вкусу – перец горошком, кардамон, лавровый лист. Приготовьте рассол (кипятить 5 минут). Затем опустите в кипящий рассол нарезанные бруски сала, проварите их в течение 3–4 минут, снимите посуду с огня, но сало не трогайте: в рассоле оно должно получить 3-дневную выдержку.
После этого сало можно вынуть, подсушить, пересыпать куски душистым молотым перцем, кардамоном и майораном, завернуть сало в фольгу и положить в холодильник на 2 недели. И только спустя полмесяца переложите ароматное сало-лакомство в морозильную камеру.
Целиковый кусок сала, не разрезая, завернуть в чистую марлю.
Расчет для рассола: на 1–1,5 кг сала 2 л воды, 200 г соли, 3 горсти луковой шелухи, 3 веточки можжевельника (учтите: ветки надо класть в конце варки сала). Рассол доведите до кипения, положите в него сало и варите сало на слабом огне еще 7 минут после закипания. В конце варки киньте в рассол веточки можжевельника.
Емкость снимите с огня, охладите жидкость, достаньте сало, освободите его от марли и обсушите. Густо обсыпьте кусок красным молотым перцем (я добавляю еще и жгучий перец), заверните сало в фольгу и уберите в холодильник.
Соление окорока, корейки, грудинки
Окорок, корейку и грудинку натрите со всех сторон посолочной смесью. Расчет посолочной смеси на 16 кг мяса:
1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли насыпьте тонкий слой посолочной смеси и плотно уложить части туши кожей вниз: вначале окорока, лопатки, далее корейку и грудинку.
Для предохранения от порчи в ножке окорока сделайте разрез и набейте его плотно посолочной смесью. Важно следить за распределением посолочной смеси: окорока надо присыпать слоем около 1 см, лопатки – чуть меньше, корейку – еще меньше, грудинку – слегка. Определять на глазок миллиметры вы научитесь после пары практик.
Бочку сверху обвяжите рединой (то есть тканью с редким переплетением нитей) для свободного доступа воздуха, поставьте в прохладное место с температурой от +2 до +7 °С и держите там 2–3 недели. Затем накройте посоленные продукты деревянным кружком, положите сверху гнет и влейте рассол до краев бочки. Рассол готовьте из расчета на 10 л охлажденной кипяченой воды: 500 г соли, 50 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара.
Окорока и лопатки просаливаются за 15 суток, корейка и грудинка – за 5–6 суток.
Просоленную грудинку посыпьте молотым перцем, уложите по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и держите под гнетом, после чего ее можно коптить. Грудинку можно коптить, туго свернув ее в валик (посыпая перцем), который завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Валик тоже выдержите 2 дня под гнетом, а затем коптите.
Расчет посолочной смеси на окорок весом 16 кг: 1,5 кг соли крупного помола, 15 г сахара, 10 г селитры, по 1 чайной ложке черного молотого перца, майорана и измельченных сушеных ягод можжевельника, по 0,5 чайной ложки мускатного ореха и толченого кориандра, 4 бутончика гвоздики, 5 листков лавра. Должен сказать, что каждый выбирает пряности по вкусу, я привел собственный расклад: нравится – используйте, а хотите свой букет ароматов – экспериментируйте. Одним словом, творите вкусности своими руками (и своим носом!).
Окорока для посола следует брать вместе с салом, из мышечной части удалить окровавленные места. После разделки свиной туши окорока охлаждайте не менее 24 часов, а затем натрите их посолочной смесью. На дно чистой бочки или большой эмалированной кастрюли насыпьте тонкий слой посолочной смеси и плотно уложите окорока кожей вниз. В течение недели окорока несколько раз переворачивайте и поливайте выступившим из мяса соком.
Окорока просаливаются за 4–6 недель. Готовые окорока обваляйте в отрубях, вывесите под навес на воздух на 2–3 дня, а затем коптите.
Окорока без кости солят, предварительно разрезав мясо на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы часть него. Куски натрите посолочной смесью и плотно уложите в эмалированную емкость. Расчет посолочной смеси на 16 кг мяса: 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара.
Теперь приготовьте рассол: в кастрюле вскипятите 10 л воды и добавьте в нее специи (примерно 2 чайные ложки смеси толченого кориандра, лаврового листа, черного перца, гвоздики, ягод можжевельника). Затем всыпьте 8 г селитры и столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало (примерно 2 кг). Готовый рассол охладите, процедите и залейте им куски мяса.
Окорок просаливается за 6–7 дней.
Неплохо, если вы затеетесь солить окорока таким способом в теплую погоду: они будут сочнее.
Даю расчет посолочной смеси на окорок весом 16 кг: 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара.
Сначала окорока натрите посолочной смесью, а спустя сутки залейте охлажденным рассолом. Приготовьте рассол по следующей рецептуре: в 10 л охлажденной кипяченой воды добавьте 500 г соли, 50 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара.
В рассоле мясо просаливается за 3–4 недели. Просоленные окорока протрите тряпкой и подвесьте на несколько дней в прохладном помещении, чтобы они обсохли.
Во избежание выделения соли на поверхности окороков перед копчением выдержите их 3–4 часа в холодной воде, затем ненадолго опустите в кипящую воду, опять-таки оботрите ветошью и обсушивайте в течение нескольких дней. Ямки, места надрезов и места около кости, которые быстрее портятся, обильно натрите молотым перцем. Только после этого окорока можно коптить.
И все-таки я предпочитаю солить корейку отдельно, потому что для ее посола требуется меньше соли, чем для грудинки и окорока. Посоленная отдельно, она намного вкуснее.
Сначала приготовьте смесь пряностей из толченого кориандра, лаврового листа, перца, гвоздики, ягод можжевельника. Но под рукой держите эти пряности и в отдельных коробочках. Натираете охлажденную корейку со всех сторон смесью соли (350 г на 10 кг корейки) с пряностями. Причем берете только половину смеси! Вторую порцию втираете спустя 2 дня. Просаливается корейка через 6–7 дней.
Очистите просоленный продукт, обсушите, обсыпьте молотым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника (из заветных коробочек), заверните мясо в марлю, но лучше обтянуть его толстой кишкой. Перевяжите корейку часто-часто шпагатом, обсушите в прохладном помещении, положите под гнет и затем коптите.
Мясистые части туши отбейте (расчет посолочной смеси на 15 кг говядины: 3,5 кг соли, 100 г селитры). Соль истолките с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите мясо. На дно кадки насыпьте соль, уложить в нее говядину слоями, пересыпая каждый слой толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Кадку с мясом поставьте на 2 недели на ледник.
После появления рассола накройте мясо деревянным кружком и прижмите грузом. Рассола обычно не хватает для того, чтобы все куски были покрыты жидкостью, поэтому дополнительно приготовьте рассол из 15 л воды, 1,5 кг сахара, 25 г селитры, 25 г черного перца и 25 г лаврового листа. Этим рассолом надо полностью покрыть мясо. Снова сверху – крышку с гнетом и просаливать мясо еще 1–2 недели.
Толстый филей натирайте сахаром 3–4 дня подряд по 3–4 раза в сутки. После этой процедуры вытрите мясо насухо и залейте рассолом на 2 недели, периодически мясо переворачивая. Рассол на 5 л воды: 400 г соли, 30 г селитры, 50 г душистого перца, сахар по вкусу.
После 2 недель выдержки в рассоле мясо обвяжите тесемками или зашейте в холстину, вывесите на сквозняк для просушки на 2–3 дня.
Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.
Парную говядину быстро вытрите полотенцем так, чтобы не оставалось крови (из-за нее мясо портится). Затем удалите самые большие кости, взвесьте мясо (на 25 кг говядины требуется 1100 г соли, 75 г селитры), натрите мясо со всех сторон смесью сухой соли с селитрой, лавровым листом и размельченным душистым перцем и разложите на столе до полного остывания мяса.
На дно кадки насыпьте соли и перца, набросайте лавровых листьев. Мясо уложите в кадку: большие куски в середину, маленькие по краям, чтобы пустот в кадке не было. Утрамбовывайте для верности мясо толкушкой. Укладывая мясо, пересыпайте солью и пряностями каждый ряд. Когда кадка заполнится, накройте ее крышкой, засмолите со всех сторон, поставьте на 2–3 дня в комнате, каждый день переворачивая, затем вынесите в погреб, но и там не забывайте переворачивать кадку раза два в неделю. Через три недели поставьте кадку с мясом на лед.