ретое», однако около десяти лет назад это требование было отменено, и сейчас на упаковке пишут «дольше сохраняет свежесть». Поскольку у этого молока отсутствует неприятный привкус кипяченого, его доля на рынке быстро росла и достигла одной трети всего продаваемого продукта.
Продажа сырого молока в большинстве стран строго регламентируется. В Австрии и Германии оно, например, не продается вообще – или же должно продаваться напрямую от хозяина, без окольных путей. Поэтому в супермаркетах сырого молока нет. Самые строгие ограничения ввела Австралия: с 1994 г. там действует строгий запрет не только на продажу сырого молока, но и на все продукты, которые из него производятся. Исключение составляют лишь некоторые дорогостоящие деликатесы, как, например, французский сыр рокфор.
Но интересная деталь: Австралия находится на самом верху списка международной статистики по заболеваемости астмой и аллергиями. В то время как во всем мире средний уровень диагностированной астмы составляет 4,3 %, в Австралии диагноз «астма» имеет в своей медицинской карте 21 % населения.
Коровье молоко «выдаивается» сейчас настолько гигиенично, что не скисает вообще. Вы когда-нибудь пробовали сквасить молоко из супермаркета? Оно портится раньше, чем успевает скиснуть, из-за нехватки молочнокислых бактерий. Кто хочет кислого молока, должен его купить как молоко, в которое были «подсажены» специальные бактерии, и затем под производственным контролем оно было доведено до степени готовности. Разнообразнейшая смесь бактерий, характерная для сырого молока, становится все беднее.
Неудивительно, что люди, которые ежедневно ищут бактерии, которые заносят количество микробов и их типов в таблицы, легко могут преувеличивать общую опасность, тем более если они постоянно наблюдают под микроскопом толчею бактерий из грязи и молочнокислых бактерий.
Но доказательств того, что молоко, обработанное сверхвысокой температурой или стерилизованное, полезнее для здоровья, чем сырое, никто из исследователей-гигиенистов ни разу не предоставил.
Они и не пытались этого сделать – зачем доказывать то, что считается очевидным? Подобно тому, как инфекции всегда находятся под подозрением, бактерии тоже принято рассматривать только в качестве потенциальных возбудителей болезней.
В Европе много раз дискутировали по поводу того, не запретить ли полностью использование сырого молока при производстве сыра. Большинство промышленных производителей, однако, добровольно согласились сделать это в любом случае: во-первых, чтобы избежать вредных для бизнеса скандалов, связанных с продуктами, а во-вторых, потому что пастеризованные продукты дольше хранятся и больше подходят для продажи в супермаркетах. Эти мертвые сырные продукты должны быть сдобрены множеством дополнительных ингредиентов, чтобы хоть отдаленно напоминать вкус прежнего продукта. Типичными представителями новой «гигиеничной сырной культуры» являются тостовые сырные нарезки для чизбургеров или стерильные сырные спреды в ванночках, «парфюмированные» ароматами ветчины, хрена или чеснока. Они могут неделями лежать в холодильнике и не портиться.
Для еще большего увеличения срока хранения многие сыры обрабатываются антимикробными веществами. Например, под аббревиатурой Е235 в составе продукта скрывается противогрибковый натамицин, образующий корку, которая защищает твердый или полутвердый сыр от грибковой атаки. Натамицин содержится также в лекарственных средствах против грибковых заболеваний. Через потребление сыра люди могут приобрести устойчивость к этому препарату, и в случае возникновения грибковых заболеваний лекарства, содержащие натамицин, им уже не помогут. Поэтому федеральный институт оценки факторов риска для здоровья советует удалять наружный слой головки сыра на глубину до 0,5 сантиметра.
Вдвое более сильным антимикробным действием обладает пищевая добавка низин (иногда обозначается как низоль) под кодом Е234. Низин блокирует образование клеточной стенки и пор у бактерий. Он разрешен для консервации созревшего сыра, плавленого сыра, некоторых пудингов и десертов, а также маскарпоне. Поскольку низин не имеет ничего общего с применяемыми в медицине антибиотиками, Европейская комиссия по пищевым продуктам на последнем тестировании в 2006 г. не нашла никаких возражений против его дальнейшего применения. В органическом сыре, однако, оба эти компонента запрещены.
Натамицин, как и нитрит натрия, добавляемый в сыр вместе с солью и создающий те же проблемы, не оставляет живущим в сыром молоке микробам ни малейшего шанса. Мы едим продукты, в которых плесневые грибы или бактерии появляются только в том случае, если их специально добавляют или выращивают, как в бифидойогуртах, сыре с голубой плесенью или молоке повышенной жирности.
Сказанное о молочных продуктах в равной мере относится и к большинству других продуктов питания. Если же иногда происходят пищевые отравления, вызванные сальмонеллами или листериями, то реакция средств массовой информации бывает не менее бурной, чем властей. За этим всегда следуют еще более строгие требования к гигиене, от принудительного применения некоторых дезинфицирующих средств до введения определенных стандартов при мытье и упаковке.
На доводы гигиенической гипотезы Эрики фон Мутиус и многих других ученых ведомственные органы при разработке своих директив не реагируют ни единым словом. Их экспертизы проводятся в духе середины XX века с его жесткими законами о карантине и эпидемиологическими предписаниями.
«Непосредственное употребление сырого молока несет угрозу для здоровья», – коротко и ясно сообщает на своей веб-странице австрийский проднадзор. И далее: «Сырое молоко по сравнению с молоком, прошедшим термобработку, не имеет никаких преимуществ с точки зрения физиологии питания». О бактериях или других полезных микроорганизмах речь не ведется вовсе. «Важнейшим компонентом молока является кальций, – поясняет эксперт по молочным продуктам федерального исследовательского института питания и пищевых продуктов, – и в кипяченом молоке его не меньше, чем в сыром. Когда молоко нагревается, теряется лишь незначительный процент витаминов, но при сбалансированном питании это большого значения не имеет».
Сырое молоко перед употреблением следует кипятить. Так указано на этикетках, и то же самое советует федеральный институт оценивания рисков в Берлине. Это учреждение регулярно публикует сообщения о бактериальном загрязнении продуктов из сырого молока в супермаркетах. Они предостерегают, что парное молоко, которое льется в ведро во время доения, является идеальной питательной средой для бактерий. «К ним относятся, в частности, коли бактерии, кампилобактер, сальмонеллы и листерии». Опасность невозможно переоценить, так как один-два раза в год в Германии происходят случаи отравления. Например, недавно, в 2008 г. целый школьный класс в Нижней Саксонии после употребления сырого молока получил диарею.
Не похоже, чтобы риск был очень велик. И если кто-то захочет проштудировать медицинскую литературу по поводу частоты подобных отравлений, то вряд ли отыщет сведения о том, что их было много. По данным британских статистических организаций, ежегодная заболеваемость листерийной инфекцией по разным причинам составляет 2,7 человека на миллион, причем, по тем же данным, только в половине случаев виной были молочные продукты. Коли бактерии и кампилобактер – естественные представители кишечной флоры коров. Но со стороны властей следует срочное предупреждение: хотя риск загрязнения молока во время доения достаточно низок, даже наличие от десяти до ста коли бактерий может вызвать кровавый понос. А при инфицировании кампилобактером возможны также повышение температуры и слабость.
Самыми известными бактериальными отравителями пищи являются сальмонеллы. Они могут вызвать рвоту, понос, тошноту. Звучат предупреждения, что у людей с ослабленным иммунитетом последствия могут быть довольно тяжелыми. Отравления сальмонеллой действительно происходят время от времени, но чаще всего из-за употребления яиц. При анализе подобных вспышек болезни, как правило, выяснялось, что причиной была катастрофическая ситуация с хранением продуктов на крупных предприятиях.
В качестве примера можно привести комбинат «Bayern Ei» («Яйцо Баварии»), который летом 2014 г., как сообщало телевидение Баварии, отравил сотни людей яйцами, зараженными сальмонеллой. В августе 2015 г. руководитель комбината предстал перед судом. 600 000 яиц, ежедневно производимые комбинатом, стали отправлять в Голландию, где из них готовится яичный порошок для пищевой промышленности.
Крупные случаи сальмонеллеза от яиц, полученных не в промышленных, а в органических условиях, неизвестны.
2.8. Загадочные черви
В июне 2014 г. я отправился с киносъемочной группой в Индонезию. Мы снимали документальный фильм, который впоследствии транслировался в различных телевизионных форматах. Мне больше всего нравится 90-минутная режиссерская версия, которая шла на канале ARTE, под названием «Старые друзья – новые враги: что делает наших детей хронически больными».
Под «старыми друзьями» подразумевается наш микробиом и многообразие живых существ, с которыми мы контактируем, которые нас колонизируют, «гостят» или же «заразили нас», в зависимости от того, что мы хотим выразить.
В последние годы ряд ученых предлагает переименовать гигиеническую гипотезу в «гипотезу старых друзей». Это было бы явно ближе для понимания того, насколько важны отношения между нашей иммунной системой, нашим организмом в целом и микробиомом.
В Индонезии мы отдельно занимались вопросом, какую роль играют в этом плане черви: следует ли вести речь о гельминтах как об опасных кишечных паразитах, или их тоже можно отнести к «старым друзьям».