дрожжей. Используют для этих целей и отвар хмеля.
Дрожжи можно приготовить в домашних условиях.
Для приготовления дрожжей из отрубей надо всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить их кипятком так, чтобы вода едва покрывала отруби и образовалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Еще прибавить кипятку и снова размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и опять накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку, чтобы получилось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, отжать отруби сквозь салфетку.
Потом влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать настояться, процедить).
Когда остынет, добавить три-четыре ложки старых дрожжей.
Разлить все в бутылки, наполнив их натри четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Как только дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.
Этот сорт дрожжей долго не хранят.
Для приготовления ржаных дрожжей в домашних условиях надо положить в кастрюлю 400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Потом остудить воду до температуры парного молока, всыпать четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. Влить стакан дрожжей. Размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.
Это очень крепкие дрожжи.
Два стакана ячменного солода, 25 г (или три горсти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Процеживают сквозь полотняный мешочек, добавляют полную, с верхом, ложку меда, еще раз кипятят.
Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Как только дрожжи станут опадать и не будет больше образовываться пена — они готовы. Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли.
Очень крепкие дрожжи.
Для приготовления этих дрожжей нужно отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место
Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Эмалированную кастрюлю наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.
Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5–6 часов в теплое место, затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в теплое место.
Такие дрожжи могут долго храниться в погребе.
Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теплой воды, 2–3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Через сутки массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2–3 часа. Закваска готова.
Для приготовления дрожжей из сухого хмеля надо залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (0,5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.
Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.
Для приготовления дрожжей из хмеля надо стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через марлю и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ст. ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным количеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 ст. ложку сахара, 1,5 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5–2 суток.
Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.
Можно попробовать и такой способ: взять 100–200 г изюма, промыть теплой водой, положить в бутылку (со средним горлышком), залить теплой кипяченой водой, какой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с ложкой теплой воды и добавить 1 ч. ложку сахара. Если они через. 10 минут начнут пузыриться — значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.
Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 0,5 стакана пива.
Чтобы получить дрожжи из муки, надо хорошо просеянную муку (100 г) размешать в стакане воды. Полученную массу на 5–6 часов оставить в покое, а затем добавить 'А стакана солодового сусла, растереть в нем чайную ложку пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место.
Через сутки дрожжи готовы.
После того как брожение полностью закончилось и затор превратился в брагу, наступает этап отделения образовавшегося спирта от остальных веществ, входящих в состав затора. Процесс отделения спирта из браги называется отгонкой (перегонкой) спирта или дистилляции.
Температура кипения спирта отличается от температуры кипения воды и сивушных масел. Чистый (абсолютный) спирт кипит при температуре 78,3 °C при атмосферном давлении 760 мм ртутного столба.
При таком же давлении вода кипит при температуре 100 "С. Суть дистилляции заключается в том, что брагу нагревают до температуры кипения, а образующийся пар охлаждают; пар собирается в холодильнике в виде капель, сливающихся при достаточном накоплении в струю. Жидкость, собранная путем охлаждения пара, называется дистиллят.
Если спирт и вода в чистом виде кипят при разных температурах, то температура кипения их смеси будет где-то между температурами кипения воды (100 °C) и спирта (78,3 °C). И чем больше спирта в смеси, тем ниже точка кипения смеси. При кипении смеси спирт будет испаряться гораздо быстрее, чем вода. Чем быстрее спирт улетучивается из смеси, тем меньше его остается в воде и тем выше поднимается точка кипения смеси.
Отгонка (перегонка) спирта является сложным процессом и требует строгого соблюдения температурного режима на всех этапах.
Чтобы получить качественный самогон, нагревание браги необходимо проводить поэтапно. Во избежание ошибок, часто допускаемых теми, кто не имеет достаточного опыта, следует обратить внимание на основные моменты процесса перегонки: первая критическая точка соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (65–68 °C); вторая критическая точка соответствует температуре кипения этилового спирта (78 °C); при температуре смеси выше 85 °C (третья критическая точка) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций — сивушных масел.
Режим нагрева браги до критической точки практически не лимитирован, причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры 65–68 °C начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, в простонародье называемый «первач», полученный при нагреве браги от 65 до 78 °C, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (в качестве лосьонов и других спиртонасыщенных настоев).
Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя термометра. Если его нет, температуру, соответствующую критической точке 1, можно без особого труда определить визуально: на стенках холодильника начинается конденсирование влаги — «запотевание», на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы выделяются первые капли, появляется легкий спиртовой запах. Момент перехода процесса от точки 1 к точке 2 является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне — в противном случае может произойти выброс браги. Критическая точка 2 соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения браги, что ухудшит условия перегонки.