ть девятое — «Третий Спас» — ореховый и хлебный: пекут пироги из нового хлеба.
Растворю я квашонку на донышке,
Я покрою квашонку черным соболем,
Опояшу я квашонку ясным золотом!..
И заполнит дом духмяный запах хлебновины: сканцев да кренделей, житников да калиток…
— Просим, гости дорогие, не поименно, а всех заедино к столу хлеба-соли кушать, пива домашнего да кваску ячменного…
Ячмень, известный человеку со времен неолита (каменного века), по сведениям археологов, и на Руси был когда-то основной злаковой культурой. Неспроста и зовется житом — жить, значит. Вот и карельское имя (ozro) созвучно слову «счастье». И был ячмень символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. Недаром с древнейших времен славянский горшок для каши украшали орнаментом в виде волнистой линии. Когда-то носила она ритуальный характер: символизировала уровень семейных запасов, которые могли колебаться в течение года, но не опускаться ниже нормы.
На свадьбах невест осыпали зерном и на тризнах в память усопших варили номинальную кутью Да и сейчас на масленице — первый блин за упокой душ родительских кладется на слуховое окно СО словами: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок?»
Трудно найти другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в сказках, былинах, как каша — непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. Да и свадебный пир в Древней Руси тоже называли кашей. Ее варили в доме отца невесты, но если род его по происхождению и положению был ниже, чем род жениха, то ячменную кашу готовили у жениха, причем самые знатные и почетные гости.
Арабский путешественник Ибн-Фатлан рассказывает, что наши предки, заключая мирный договор, тоже варили кашу и вместе с бывшими врагами ели ее в знак союза и дружбы. Отсюда и выражение: «С ним каши не сваришь».
Нет, вовсе не случайно столь часто упоминается «жито» в летописях, берестяных новгородских грамотах, «Домострое» и других ранних памятниках письменности.
Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI–XVII веках: «В мясные дни — хлеб решетный, щи густые с салом… а в ужин щи да молоко или кашка, а в постные дни щи, кашка жидкая, иногда с соком, а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги какие… сельдевая кашка…»
Но не только простой люд любил кашку. Встречается она и в меню Ивана Грозного, любимыми были ячневые каши у Петра 1.
Так много ли блюд можно приготовить из ячменного зернышка? Вкусны ли? Попытайте сами.
• Грибовница
Граммов триста свежих грибов перебрать, очистить, хорошо промыть, нарезать мелко и положить в кипящую воду вместе с тремя столовыми ложками ячневой крупы. Варить следует на слабом огне, периодически снимая пену. За десять минут до окончания варки в грибовницу добавить поджаренный репчатый лук, соль. Подать со сметаной, посыпав зеленью.
• Суп по-чернушински
Такой картофельный суп с крупой едят на Урале. Попробуйте и вы.
Половину стакана ячневой (или пшенной, рисовой) крупы перебрать и варить до полуготовности минут тридцать — сорок, воду слить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, предварительно проваренную крупу, а если крупа не проварилась, то положить ее нужно раньше картофеля. Морковь, петрушку, лук обжарить, заправить суп и варить до готовности. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист.
Суп подать со сметаной, посыпать рубленой зеленью
• Щи уральские
Предварительно приготовить щи из квашеной капусты. Капусту отжать, положить в кастрюлю, добавить стакан мясного бульона, ложку маргарина, закрыть крышкой и поставить тушить на час. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, поджарить вместе с томатом-пюре. В кипящий бульон положить тушеную капусту, дать закипеть, затем добавить пассерованные коренья, томат-пюре, мучную пассеровку и соль и дать вновь закипеть. За пять минут до готовности добавить специи, лавровый лист.
Щи можно приготовить с картофелем. В этом случае картофель опустить в кипящий бульон и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту.
Это были щи простые. А уральские — с крупой, которую варят отдельно в бульоне. На бульон из полкило костей или мяса нужно три столовые ложки крупы — ячневой, перловой, пшенной.
За десять минут до конца варки щей добавить готовую крупу, растертый чеснок и довести до готовности.
При подаче к столу обязательно заправить сметаной и зеленью.
• Суп молочный пермский
По две столовые ложки риса, пшена и ячневой крупы варить в подсоленной воде минут семь. Затем крупу откинуть на сито, литр горячего молока посолить, добавить столовую ложку сахара, довести до кипения. Крупу положить в кипящее молоко, разведенное водой, и дать закипеть.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
• Похлебка
Четыре картофелины, морковку нарезать кубиками, семьдесят граммов сухих грибов предварительно отварить. Луковицу нарезать и поджарить. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, всыпать ложку-две ячневой крупы, залить бульоном и варить до готовности.
Триста граммов рыбы разделить по два-три куска на порцию, отварить и за десять минут до готовности заложить в похлебку.
При подаче на стол посыпать зеленью.
• Грибная похлебка по-петровски
Старокарельское постное блюдо.
Сушеные грибы замочить, отварив и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком. Затем грибы с луком, половину сметаны положить в горшок, добавить столовую ложку ячневой крупы, подлить грибной отвар, посолить и поставить минут на пятнадцать в духовку. При подаче на стол добавить зеленый лук и оставшуюся сметану.
На порцию: 46 г грибов, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 10 г ячневой крупы, 10 г специй, 260 г грибного отвара.
• Суп рижский с боровиками
Копченую, свежую или соленую свинину порезать кусочками, положить в кастрюлю, обжарить в жире, подлить кипяток, добавить промытую ячневую крупу, нарезанные соломкой и размоченные в воде грибы, поставить на огонь. Когда мясо и крупа станут мягкими, добавить нарезанный кубиками картофель, рубленый лук, соль, перец, все варить до готовности.
Перед подачей в суп добавить сметану.
• Похлебка череповецкая
Легкие животных заготовить впрок. Несколько дней держать их в соленой воде, затем хорошенько промыть и подсушить в горшке в теплой печке, следя за тем, чтобы они не спеклись. Подсушенные легкие хранят в подвешенном виде в амбаре. В зимнее время из них готовят похлебку.
Легкое разрезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавить перловую крупу и варить, заправить мучной подболткой.
• Таронский суп
Это блюдо армянской кухни
1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и корнем сельдерея до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по сантиметру, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
2. Полстакана перловой крупы засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.
3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, сиять суп с огня.
4. Свежие желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их половиной стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все волоски будут видны и их легче опалить.
Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она теряет вкус.
• 3асленица вологодская
В холодную воду положить сущик — сушеную рыбу, отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, добавить перловую крупу, довести до кипения и на медленном огне варить двадцать минут. Если рыбу положить в кипящую воду, Она плохо разварится и похлебка будет не очень концентрированной. Затем в похлебку нарезать дольками картофель, а перед окончанием варки добавить лавровый лист и перец горошек.
Перед едой в тарелку мелко покрошить репчатый лук. Похлебку эту можно заправить сметаной и есть в холодном виде. Можно варить сушеную рыбу также и в молоке.
Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
• Щи олонецкие
Щи из молодой крапивы варили в прошлом не только олонецкие карелы. Многих русских спасли они от голода в нелегкие годы. Готовят их в некоторых северных областях и ныне.
Листья ошпарить кипятком, откинуть на сито. В кипящую воду опустить нарезанный картофель, перловую крупу и, посолив, варить на медленном огне.
Крапиву можно мелко нарезать или пропустить через мясорубку и положить в кипящий бульон. Кипятить не более восьми — десяти минут, чтобы не разрушились витамины. Олонецкие щи заправляют жареным луком, лавровым листом, перцем. На стол подают со сметаной, зеленью и сваренным вкрутую яйцом.
На три-четыре горсти крапивы понадобится две картофелины, головка лука, столовая ложка перловки, соль и специи по вкусу.
• Скабпутра по-курземски
Для этого оригинального латышского блюда потребуется: вода — 300 г, ячневая крупа — 20 г, простокваша — 200 г, сметана или пахта — 25 г.
Промытую крупу опустить в кипящую воду, варить до полуготовности, густую простоквашу зачерпывать ложкой и класть в горячую кашу не размешивая, чтобы из простокваши образовались сгустки. Полученную скабпутру поместить в теплое место и дать ей закваситься день-два. Перед подачей добавить сметану или пахту. Подать как холодный суп с сельдью, отварным картофелем или вареным горохом.