.
ПИТАНИЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ 100 % ЖИВЫМ ДО ТЕХ ПОР, ПОКА НЕТ ВОЗМОЖНОСТИ ПИТАТЬСЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫМИ ПРОДУКТАМИ. НАСТОЯЩИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ В ЭТОМ СМЫСЛЕ – ОЧЕНЬ ПРИЯТНОЕ И ПОЛЕЗНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ К ЖИВОЙ ПИЩЕ.
Первый этап – подготовка пророщенного зерна. В крайнем случае муку можно молоть из обычного зерна, но лучше использовать пророщенное, поскольку оно полезней для организма, легче усваивается и значительно превосходит обычное по содержанию питательных веществ и витаминов. К тому же, если вы видите, что зерно прорастает, это служит гарантией того, что оно не залежалое и не генно-модифицированное. Да и хлеб из пророщенного зерна вкуснее.
Зерно желательно закупать у проверенных торговцев или вменяемых фермеров, которые специализируются на экологических и натуральных продуктах. Если в своем регионе найти затруднительно, через Интернет заказать уж точно без проблем. Обычно на упаковке должно быть написано: зерно для проращивания, выращено в экологически чистом районе, без использования химикатов. Не факт, что это окажется чистой правдой, но в нашем мире приходится выбирать хотя бы «меньшее зло».
Нельзя покупать зерно, предназначенное для посева, оно, как правило, протравлено от вредителей. Неплохое зерно выращивают в Сибири и северных районах, но и на юге хорошие места имеются. Предпочтительнее то зерно, которое выглядит некрупно, неказисто, с примесью семян сорняков. Если зерно крупное, один к одному, без малейшей примеси, возникают сомнения в том, что оно выращено без применения химикатов.
За один раз можно прорастить порядка 4 кг ржи или сколько вам удобно.
Технология приготовления:
1. Высыпать зерно в большое сито. Таких предметов потребуется иметь на кухне несколько штук, чтобы заготавливать достаточное количество зерна за один раз, чтобы часто с этим делом не возиться. Тщательно промыть холодной водой. Удобней всего это делать в ванной с помощью душа со шлангом.
2. Загрузить промытое зерно в большой таз и залить водой. Воду желательно брать отстоявшуюся при комнатной температуре, лучше всего настоянную на шунгите. Оставить так на 5–6 часов, не больше.
3. Все что плавает, следует выбросить. Переложить зерно в дуршлаг или сито (в те же несколько штук) и накрыть сверху мокрой марлей в четыре слоя. Оставить так при комнатной температуре.
4. Через 10–12 часов зерно прорастает. Таким образом, если вы замачиваете зерно днем, готовые проростки получаете утром следующего дня.
5. Зерна должны только проклюнуться. Длина ростков 1–2 мм, не более, КАК НА СНИМКЕ. Не следует позволять им расти дальше, поскольку зерно при этом теряет питательную ценность.
6. Проросшее зерно снова тщательно промыть водой из душа. Это делается с той целью, чтобы смыть продукты обмена, выделяющиеся во время прорастания.
7. Следующий этап – сушка. Здесь потребуется электросушилка, но лучше дегидратор. Разложить зерно на поддоны с мелкой решеткой. Толщина слоя может быть около 1–1.5 см. Загрузить поддоны в дегидратор и поставить сушить С ОТКРЫТОЙ ДВЕРЦЕЙ на 8-10 часов. При комнатной температуре зерно сушить нельзя, потому что оно будет продолжать расти. В результате зерно должно стать таким же высохшим, каким оно было изначально. Сухие проростки выглядят немного сморщенными.
8. Сушить зерно лучше всего в дегидраторе, у которого есть режим Living Foods (температура сушки 41° С). При высокой температуре сушить нельзя, потому что для живой закваски желательно, чтобы мука была с живыми энзимами и микроорганизмами. (При температуре свыше 41° С энзимы погибают.) Дегидратор – предмет первой необходимости для приверженцев натурального и живого питания, его можно найти и заказать через Интернет.
9. Высушенное зерно переложить в берестяные короба. Подойдут и мешочки, льняные или хлопчатобумажные. Хранить в нежарком темном месте.
Рождение закваски
Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и прочее), которые живут на ржаных зернах.
Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро- или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.
Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 ЧАСТИ МУКИ И 3 ЧАСТИ ВОДЫ (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, СТЕКЛЯННАЯ кастрюля или ведерко из неагрессивной пластмассы емкостью 1.5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.
Закваску следует готовить ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО И ТОЛЬКО НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ МУКИ, потому что ржаная закваска в сравнении с пшеничной и прочей другой наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.
Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41° С. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.
Как уже говорилось, ЗАКВАСКА ГОТОВИТСЯ ОДИН РАЗ, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.
Технология приготовления:
1. На весах в стакане отмерить нужное количество теплой воды температурой не выше 36–37° С. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне. Влить воду в емкость.
2. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в емкость с водой. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
3. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны.
4. Накрыть емкость крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажным полотенцем от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24–26° С, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.
Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером, добавляя в емкость новые порции муки и воды.
ДЕНЬ 1-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 2-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 3-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 4-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 5-Й. Утром у нас уже имеется 800 г закваски. 500 г пойдет на первый хлеб.
Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки.
Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, исходное сырье – зерно – попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.
Некоторые авторы рецептов пишут, что запах отрыжки или чего-то еще для закваски – это «нормально». Но это ненормально. Никакого «отвратительного запаха» у закваски быть не должно. Если на пятый день закваска имеет запах спирта, ацетона, уксуса или вообще с плесенью, ее можно выбрасывать и начинать сначала. Старайтесь не нарушать технологию, и у вас все получится.
Единственное, если закваска при заданных пропорциях получается не густой и рыхлой, а жидковатой, значит, она болеет. Значит, зерно, которое вы купили, выращено с использованием химии. Нужно искать других продавцов/поставщиков. Повторяю, зерно ржи должно быть НЕ КРУПНЫМ, ОДИН К ОДНОМУ, А НЕКАЗИСТЫМ, СКОРЕЕ МЕЛКИМ.
Теперь несколько практических советов.
• Электронные весы лучше выбирать такие, чтобы там была функция сброса показаний. Принцип следующий: на весы ставится тара (емкость), нажимается кнопка, показания весов сбрасываются в ноль, затем в тару загружается продукт и на табло таким образом высвечивается вес нетто. Это удобно.
• Для хранения той части закваски, которая идет на следующую выпечку, нужно подобрать емкость – из стекла, керамики или пищевой пластмассы, не из металла. Крышка должна быть не герметичной, но и не сильно открытой, чтобы закваска не впитывала запахи из холодильника. Если крышка пластмассовая и закрывается плотно, можно проделать в ней несколько дырочек иголкой. Посуду для закваски не следует мыть бытовой химией. Все легко смывается теплой водой.
• Закваску можно хранить в холодильнике, на верхней полке, где не самая низкая температура. Долгие перерывы в выпечке хлеба нежелательны. Закваска должна регулярно обновляться. Лично я пробовал оставлять ее на две недели, и она благополучно оживала. Возможно, закваска способна прожить и три недели, но больше этого срока лучше не оставлять, иначе придется зарождать ее заново. Все-таки закваска – живая колония микроорганизмов, и обходиться с ней нужно как с живой сущностью. Если надолго уезжаете, поручите кому-нибудь присмотреть и подкормить хоть раз в неделю.
• Муку всегда следует молоть перед самым использованием. Не нужно ее хранить – это скоропортящийся продукт. Витамины и питательные вещества на воздухе быстро окисляются. Именно поэтому муку промышленного производства нельзя считать натуральным продуктом – производители пойдут на любые ухищрения, лишь бы увеличить срок реализации.