• Смажьте рыбу перед запеканием жирной сметаной, и она покроется аппетитной золотистой корочкой. Смазывать форму маслом при этом не нужно.
• В брюшко рыбы, подготовленной для запекания, положите несколько веточек пряной зелени (укропа, петрушки, тимьяна) и ломтики лимона для аромата.
• При запекании рыбы целиком слегка надрежьте филе на расстоянии 1–1,5 см – рыба приготовится равномернее.
• Запекая рыбу в фольге, разверните ее за 5 минут до готовности, чтобы рыба подрумянилась.
• Чтобы рыба в соли получилась особенно ароматной, смешайте соль с тертой цедрой лимона.
• Если бульон для заливной рыбы получился мутным, его можно осветлить с помощью сырого яичного белка. Взболтайте белок и влейте его в теплый бульон, доведите до кипения и проварите минуту на слабом огне. Затем процедите через сито.
• Лучшие специи, подходящие для любой рыбы, это лавровый лист, укроп, петрушка, черный и душистый перец.
Белая рыба
• Белая рыба – это рыба со светлым мясом (в отличие от красной рыбы): треска, минтай, пикша, хек, окунь, палтус, тилапия и многие другие. В большинстве рецептов различные виды белой рыбы взаимозаменяемы.
• Белая рыба, за исключением палтуса, гораздо более постная, чем красная, поэтому подойдет для диетического питания.
• Филе любой белой рыбы можно приготовить следующим образом: сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить, выложить в форму, полить небольшим количеством сливок, накрыть ломтиками помидора и колечками репчатого лука, посолить овощи, сбрызнуть растительным маслом и запечь, накрыв крышкой или фольгой.
Треска
• Специфический запах трески, который многим не нравится, можно замаскировать, если вымочить ее филе в молоке, затем потушить или запечь с добавлением сухого белого вина.
• Другой способ избавиться от запаха – это замариновать треску на 15–20 минут в соевом соусе со специями (например, чесноком и розмарином).
• Запечённая треска будет вкусной и сочной, если за 7–8 минут до готовности влить в форму с рыбой слегка подсоленную сметану.
Минтай
• Минтай обладает плотной текстурой мяса, поэтому хорошо подходит для жарки. Чтобы минтай оставался сочным, его рекомендуется жарить в кляре или панировке.
• Минтай подходит для приготовления рыбы в маринаде даже лучше, чем традиционная треска, из‑за того, что у него нет такого выраженного запаха.
Камбала, навага, зубатка
• У камбалы резкий специфический запах, который можно уменьшить, если при чистке удалить кожу с темной стороны тушки.
• Обязательно удаляйте кожу у наваги, так как она имеет неприятный вкус.
• Чтобы приготовить стейки из зубатки, предварительно хорошо посолите их и дайте полежать около 30 минут, затем слейте выделившуюся жидкость и хорошо промокните стейки. Соль вытянет лишнюю воду. Жарьте стейки до золотистой корочки, перевернув всего один раз.
• Зубатка при жарке часто разваливается, поэтому лучше готовить ее так: нарезать филе небольшими кусками, бланшировать в хорошо посоленной воде (чтобы мясо зубатки стало более плотным) пару минут, охладить, обвалять в муке и после этого жарить.
• Так как зубатка легко теряет форму при жарке, из нее лучше готовить котлеты, которые получаются очень сочными. Жарить их не рекомендуется, лучше запечь в духовке, чтобы они не распались при переворачивании.
• Очень вкусное блюдо из «капризной» зубатки – гратен. Выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями тонкие круглые ломтики картофеля, ломтики филе зубатки и колечки репчатого лука, посолив и поперчив слои. Смажьте поверхность гратена сметаной и посыпьте тертым сыром, затем запеките в духовке.
Судак
• Судак – рыба, которую легко переварить, и она станет сухой. При варке судака проверяйте его готовность кончиком ножа – как только мясо начнет отставать от хребта, рыба готова.
• При варке судака для заливного выложите рыбу в холодную воду, доведите до кипения и проварите 5 минут. Затем достаньте, чуть остудите и отделите мясо от костей. Верните мясо в бульон и проварите до закипания.
• Если вы варите судака целиком для праздничного стола, заверните его плотно в марлю, отварите рыбу, охладите и лишь затем снимайте марлю, чтобы рыба сохранила форму и не развалилась.
• Классический рецепт судака – по‑польски. Отварите рыбу и при подаче полейте ее соусом, который готовится так: растопите 150 г сливочного масла, добавьте 3 сваренных вкрутую и раскрошенных яйца, пару веточек мелко нарубленной петрушки, соль и свежемолотый перец. При желании в соус можно также добавить немного лимонного сока.
Щука
• Специфический привкус щуки можно замаскировать, если отварить ее с большим количеством пряностей.
• В фарш для котлет из щуки добавьте сливочное масло или измельченное сало, так как щука – рыба постная.
Красная рыба
Лосось
• Лосось (сёмга, морская форель и т. п.) – жирная рыба, поэтому отлично подойдет для жарки и запекания. Важно помнить, что жарить стейк из лосося следует очень недолго, буквально по паре минут с каждой стороны, иначе рыбу можно легко пересушить.
• Чтобы стейк из лосося смотрелся особенно эффектно, разделайте его перед жаркой в виде «бабочки». Для этого разрежьте толстый стейк лосося по кости, вырезав позвоночник, на две половины. Тщательно прощупайте каждую и удалите все косточки. Затем прорежьте филе до кожи, не прорезая ее, и разверните, чтобы получился стейк с кожей внутри.
• Стейки из лосося будут более сочными и ароматными, если за час до приготовления замариновать их в смеси сухого белого вина, лимонного сока, соли, рубленого укропа и специй для рыбы. Перед жаркой стейки следует достать из маринада и обсушить салфетками; если рыба будет запекаться в фольге, маринад удалять не нужно.
• Лосось целиком лучше всего готовить в фольге, так он гарантированно останется сочным. Лосось весом 3 кг должен запекаться около 1,5 часов.
Горбуша
• Горбуша часто получается суховатой, поэтому лучше всего ее потушить в сливках или сметане, или запечь с зеленым маслом (сливочное масло с рубленой петрушкой и чесноком) в фольге.
• Сочной и вкусной получается жареная горбуша, если приготовить ее в кляре. Для кляра смешайте 100 г муки с 2 яйцами, 50 мл молока или светлого пива, специями по вкусу. Замаринуйте филе горбуши в смеси лимонного сока и оливкового масла на 10–15 минут, затем окунайте в кляр и обжаривайте на хорошо разогретой сковороде.
• Роскошный праздничный соус к любой красной рыбе можно приготовить за пару минут из сливок и красной икры. Доведите 1 стакан жирных сливок в кастрюльке почти до кипения, выложите баночку икры, перемешайте, прогрейте буквально 1 минуту, чтобы соус загустел, и снимайте с огня.
Тунец
• Тунец – особенная рыба, чей вкус больше напоминает мясо. Чтобы не испортить и не пересушить его, следует готовить тунец минимально, лишь слегка обжарив снаружи, чтобы внутри он оставался темным, практически сырым.
• Мясо тунца – чистое, никогда не содержит нежелательных микроорганизмов, поэтому его можно есть даже сырым.
• Чтобы тунец получился особенно вкусным, посолите и поперчите куски его филе и дайте промариноваться в закрытой емкости в холодильнике около получаса.
• Чтобы подать блюдо из тунца в азиатском стиле, после обжаривания его можно посыпать слегка прокаленными на сухой сковороде семенами кунжута и полить соусом из сока апельсина, соевого соуса и оливкового масла.
Консервированная рыба
• Чересчур соленую рыбу например, сельдь, лучше вымачивать не в воде, а в черном чае или молоке.
• При разделке соленой бочковой сельди на филе нельзя пользоваться газетам и, та к как типографская краска содержит ядовитый свинец. Лучше взять бумажные полотенца, сложенные в несколько слоев.
• Разделывая на филе сельдь, имейте в виду, что части рыбы у хвоста и у самой головы содержат много мелких косточек, поэтому лучше их выбросить.
• Любые рыбные консервы после вскрытия банки, если их нужно какое‑то время хранить, следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду.
• При варке супа на основе рыбных консервов их нужно закладывать за 10–12 минут до окончания приготовления.
• Анчоусы – это особый вид рыбных консервов, которые не едят сами по себе, а используют как пикантную приправу при приготовлении соусов. Как правило, филе анчоусов очень соленые и перед добавлением в блюдо следует их промыть.
• Из консервированного в собственном соку тунца можно приготовить очень вкусный итальянский соус «тоннато» к любому отварному мясу (телятине, говядине, свинине, индейке). Для этого смешайте баночку тунца без жидкости, горсть каперсов и пару чайных ложечек маринада от них, а также пару промытых филе анчоусов (по желанию) с 200 г майонеза (лучше домашнего). Взбейте смесь блендером. Мясо нарежьте ломтиками, залейте приготовленным соусом, накройте пищевой пленкой и дать немного настояться перед подачей.
Морепродукты
• Все морепродукты готовятся очень быстро, буквально пару минут, иначе они могут стать жесткими и «резиновыми».
Кальмары
• Неочищенные тушки кальмаров могут иметь серо‑розовый или розово‑фиолетовый цвет, но мясо свежего кальмара должно быть белым.
При выборе замороженных очищенных кальмаров ориентируйтесь на дату производства. Если это июль или август (месяцы промысла кальмаров), значит моллюсков очистили и заморозили сразу после вылова, что лучше всего.
• Свежие кальмары хранению не подлежат, их нужно готовить в день покупки. Замороженные могут храниться до года при температуре в морозилке ‑18 °C.
• Перед приготовлением с тушки кальмара нужно снять кожицу и удалить твёрдый хрящ.
• Готовятся кальмары очень быстро, от 1,5 до 3 минут. Если готовить их дольше, они станут «резиновыми».
• Если вы все‑таки переварили кальмары, положение можно исправить, потушив их в соусе около 45 минут. После долгого тушения мясо кальмара вновь станет мягким, хотя и не таким нежным и вкусным, как приготовленное быстрым способом.