• Чтобы приготовить жареные кольца кальмаров, сделайте кляр: взбейте 4 яичных белка, отдельно смешайте до однородности 4 желтка, 1 стакан светлого пива, 250 г муки и соль. Введите в смесь взбитые белки. Обработанные тушки кальмаров (500 г) нарежьте не слишком тонкими кольцами, тщательно обсушите салфетками. Окунайте кольца по одному в кляр и обжаривайте во фритюре до золотистого цвета. Подавайте горячими.
• Тушки кальмаров удобно фаршировать, например, смесью риса с овощами и грибами. Начинка должна быть полностью готовой, так как начиненные тушки обжариваются со всех сторон очень быстро, до легкого золотистого оттенка.
• Чтобы начинка не выпала из тушки кальмара, скрепите отверстие зубочистками.
Креветки
• Размороженные креветки ни в коем случае нельзя повторно замораживать – они становятся сухими и при готовке разваливаются.
• Для салата подойдут мелкие, т. н. «коктейльные» креветки; для супов – королевские, покрупнее; для шашлычков или горячих блюд из креветок – самые крупные, тигровые.
• В продаже вы можете встретить два вида креветок: серые (сырые) и розовые (замороженные после отваривания, готовые). Первые следует готовить в течение 5–7 минут, вторые же буквально 1–2 минуты, чтобы они лишь успели прогреться.
• Крупные креветки следует очищать не только от панциря, но и от кишечной вены – тонкого пищевода, который расположен вдоль «спинки» креветки. Слегка надрежьте креветку со стороны «спинки» и аккуратно удалите нитевидный пищевод, в котором могут содержаться твердые песчинки.
Варим
• Чтобы креветки к пиву были особенно вкусными, сварите их в хорошо подсоленной воде с добавлением веточек укропа, лаврового листа и горошин черного перца. Сначала проварите специи в воде 5 минут, затем всыпьте креветки, не размораживая, доведите до кипения, снимите с плиты, накройте крышкой и дайте немного настояться перед подачей.
• Если заменить воду на светлое пиво, полностью или наполовину, отварные креветки получатся более ароматными.
• Когда при варке креветки всплыли – они готовы. Можно дать им несколько минут настояться в отваре, но только сняв с огня.
Жарим
• Жареные креветки будут особенно вкусными, если приготовить их в оливковом масле с добавлением нарезанного красного перчика чили и зубчиков чеснока.
• Креветки следует жарить в хорошо разогретой сковороде на максимальном огне очень быстро. Обжаренные в панцире креветки получаются при этом более сочными.
• Крупные креветки принято жарить в панцире, в то время как мелкие – очищенными.
Мидии
• При покупке свежих мидий выбирайте только плотно закрытые раковины, в них моллюски живые. Приоткрытые раковины – свидетельство того, что мидии несвежие, есть их может быть опасно для здоровья.
• Замороженные мидии после размораживания сначала хорошо промойте и очистите раковины со щеткой, а уже затем готовьте.
• Самый простой рецепт приготовления мидий в раковинах – это потушить их с белым вином и петрушкой. Выложите в разогретую сковороду мелко нарубленный лук‑шалот и чеснок, добавьте рубленую петрушку и спассеруйте в течение пары минут. Затем положите обработанные мидии и влейте сухое белое вино (на 500 г мидий 1 стакан вина). Накройте сковороду крышкой и готовьте, встряхивая, около 5–7 минут. Затем по желанию добавьте в сковороду сливки или сливочное масло, посолите и поперчите, встряхните и выкладывайте на блюдо для подачи.
• Если вы готовите мидии в раковинах, после приготовления обязательно убедитесь, что все раковины открылись. Не открывшиеся выбросите.
Морские гребешки
• Обладающие сладковатым нежным вкусом морские гребешки считаются настоящим деликатесом. Их можно есть даже сырыми, нарезав тонкими ломтиками и сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком, но для этого годятся только свежие, не размороженные гребешки.
Перед приготовлением замороженные гребешки следует разморозить просто при комнатной температуре или погрузив упаковку с гребешками в холодную воду. Размораживать в теплой, тем более в горячей воде гребешки нельзя.
• Гребешки – моллюски, которых продают в уже открытых раковинах. Если вам посчастливилось прибрести такие гребешки, подавайте их в хорошо промытых раковинах – подобная подача будет очень эффектной.
• Чтобы запечь свежие гребешки, выложите их в раковины или формочки для запекания и поместите в разогретую духовку на 3–4 минуты. Затем достаньте гребешки и аккуратно слейте выделившуюся жидкость. Положите на каждый гребешок кусочек зеленого масла (сливочное масло, смешанное с рубленой петрушкой, солью и чесноком) и верните в духовку на 5 минут, чтобы масло растаяло, а гребешки пропеклись.
• Чтобы жареные морские гребешки получились особенно вкусными, после размораживания замаринуйте их на 15 минут в смеси оливкового масла, лимонного сока, мелко нарубленной петрушки и пропущенного через пресс чеснока.
• Жарьте гребешки, выкладывая их на хорошо разогретую сковороду, по 1–1,5 минуты с каждой стороны, до момента, когда они только начнут подрумяниваться.
• Если вы хотите приготовить салат с морскими гребешками, их лучше отварить (бланшировать). Для этого опустите гребешки в бурно кипящую подсоленную воду, варите не дольше 1 минуты, затем воду слейте, а гребешки охладите.
Овощи
Варим
• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
• Чтобы при варке сохранился зеленый цвет таких овощей, как фасоль, брокколи, зеленый горошек и т. п., следует варить их в большом количестве воды без крышки и при довольно сильном кипении.
• Большинство овощей отваривают в подсоленной воде. Исключение составляют свекла и стручковый горошек – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
• Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.
• Овощной суп будет вкуснее, если при варке добавить в него ложечку сахара и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне.
• Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить вкус и аромат самих овощей.
Салаты
• Так как при термической обработке витамины разрушаются, по возможности добавляйте в салаты и гарниры свежие овощи – они к тому же являются источниками растительной клетчатки, необходимой для правильного пищеварения.
• Любые салаты из сырых овощей, зелени и салатных листьев солите перед самой подачей на стол, чтобы овощи не увяли и не пустили сок.
• Овощной салат будет смотреться эффектнее, если в нем использовать сладкий перец или помидоры разных цветов.
• Чистить отварные овощи лучше, пока они еще теплые.
• Добавляйте в салат только полностью остывшие отварные овощи, иначе он быстро испортится.
• Овощи для пюре протирают или толкут еще горячими.
Жарим
• Перед жаркой овощей их следует помыть и хорошо обсушить, так как вода может испортить вкус – овощи будут не жариться, а тушиться.
• Мягкие овощи перед обжариванием следует нарезать крупно, а твёрдые можно жарить мелко нарезанными.
• Жарить сырые овощи можно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или в большом объеме жира (в 4 раза больше веса обжариваемых овощей), во фритюре.
• Овощи можно жарить сырыми или предварительно бланшированными, тушеными или припущенными.
• Чтобы у овощей образовалась хрустящая корочка, их следует выкладывать на разогретую до 160–170 °C сковороду.
• Перед обжариванием овощей во фритюре масло следует предварительно разогреть до 180–190 °C.
Артишоки
• Артишоки разного размера готовят по‑разному. Мелкие можно есть целиком – их добавляют в салаты, нарезав тонкими ломтиками. Средние по величине артишоки консервируют, жарят и готовят на гриле. Крупные артишоки размером с апельсин съедобны лишь частично: перед готовкой их обрабатывают, удаляя жесткие кончики чешуек, затем отваривают (в том числе на пару) или обжаривают, а едят, отрывая по одной чешуйке, обмакивая в соус и соскребая зубами мякоть; у зрелых артишоков съедобна также сердцевина. Раскрывшиеся артишоки несъедобны.
• Свежие артишоки должны быть упругими, зелеными или с фиолетовым оттенком, концы чешуек и стебель – не засохшими.
• Крупные артишоки перед готовкой нужно обработать: отрезать стебель у основания, срезать верхушку примерно на треть длины артишока, кухонными ножницами обрезать жесткие кончики чешуек, все срезы обработать лимонным соком, чтобы они не потемнели.
• При варке на пару артишоки сохраняют больше полезных веществ, чем при отваривании в воде. Варить артишоки следует до тех пор, пока от них не будут легко отделяться чешуйки.
• Из готового отварного крупного артишока нужно удалить «сено» – жесткие несъедобные волоски в центре головки. Сделать это проще всего острой чайной ложечкой.
• Отварные или жареные артишоки лучше всего подавать с голландским соусом, майонезом или соусом айоли (чесночным майонезом).
Баклажаны
• При выборе баклажанов обращайте внимание на кожицу – она должна быть глянцевой и ровной. Сморщенные и мягкие на ощупь плоды – перезревшие или долго хранились.
• Не стоит покупать слишком большие баклажаны. Обычно крупные плоды выращивают путем чрезмерного удобрения, что приводит к большому содержанию в них нитратов. Также в крупных плодах содержится ядовитый соланин.
• Один из признаков того, что баклажан несвежий, это коричневые пятна на кожице и засохшая плодоножка.
• Чтобы избавиться от горечи, очищенный и нарезанный баклажан присыпьте небольшим количеством соли, дайте выделиться жидкости, затем промойте и обсушите или промокните баклажаны бумажными салфетками.
• При подготовке баклажанов к фаршированию разрежьте их вдоль пополам, выберите часть мякоти и слегка надрежьте края, чтобы они не полопались при запекании.
• Икра будет намного вкуснее, если баклажаны для нее не варить или тушить, а запечь в духовке.
• Баклажанная икра фабричного производства станет вкуснее, если добавить в нее немного ароматного (нерафинированного) подсолнечного масла, свежемолотый черный перец и пропущенный через пресс чеснок.