Кабачки
• Самые вкусные кабачки – недозрелые, длиной до 20 см, с мягкой глянцевой кожицей, которую не обязательно счищать перед готовкой.
• Молодые кабачки, подготовленные для фарширования, от кожицы не очищают, чтобы они сохраняли форму.
• Большие кабачки – волокнистые и жестковатые, с них нужно обязательно срезать корку и удалять сердцевину с семенами.
• При тушении кабачков жидкость добавлять не нужно, так как они сами выделяют много сока.
• Для кабачковых оладий кабачок нужно натереть на терке, жидкость, выделившуюся при этом, не сливать. Добавить муку и яйцо, немного разрыхлителя, посолить и выпекать оладьи на разогретой сковороде с растительным маслом.
• Самый простой соус, отлично подходящий к кабачкам, это сметана, смешанная с пропущенным через пресс чесноком и рубленым укропом.
• Кабачковая икра будет вкуснее, если овощи для нее (кабачки, репчатый лук, сладкий перец, морковь) обжарить до мягкости по отдельности, а затем соединить, добавить пропущенный через пресс чеснок и проварить вместе 10–15 минут, заправив в конце по вкусу лимонным соком или уксусом, сахаром, перцем и солью.
• Изысканное блюдо французской кухни – фаршированные цветки кабачка. Из цветков удаляют пестики, начиняют творожным сыром или рикоттой с пряностями и травами и либо обжаривают в кляре, либо запекают.
Капуста
• Выбирая белокочанную капусту, имейте в виду, что молодые рыхлые кочаны лучше подходят для жарки и фарширования, а плотные кочаны осеннего урожая – для супов и тушения.
• Ранние сорта капусты не подлежат длительному хранению. Плотные кочаны поздней капусты хорошо хранятся при низкой температуре (немногим выше 0 °С) – до 5 месяцев.
• Если вы готовите голубцы из плотного кочана капусты, и отделить от него листья сложно, вырежьте кочерыжку и поместите кочан целиком на 5–7 минут в слабо кипящую воду. Затем остудите и отделите бланшированные листья, которые станут более упругими и не будут рваться.
• Если вы хотите нашинковать белокочанную капусту с помощью шинковки (например, для квашения), разрежьте кочан на крупные дольки, сохранив кочерыжку, – так они будут лучше держаться, не расползаясь. Шинковать капусту ножом удобнее без кочерыжки.
• Нарезав белокочанную капусту для салата, слегка присолите ее и помните руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок, – она станет гораздо мягче.
• Не стоит жарить сырую белокочанную капусту, она будет сухой и невкусной – ее нужно обязательно предварительно потушить до полуготовности под крышкой, добавив немного воды.
• Квашеную капусту следует хранить в рассоле, иначе она быстро потеряет витамины и испортится. Достав порцию капусты из банки или другой емкости, примните оставшуюся капусту так, чтобы поверхность была полностью покрыта жидкостью.
• Квашеную капусту можно замораживать, но есть ее следует сразу после размораживания. При хранении и тем более повторном замораживании она теряет практически все содержащиеся в ней витамины.
• Если вы решили сварить щи из квашеной капусты, солите их в самом конце, потому что из‑за соли, содержащейся в капусте, их легко пересолить.
Брокколи
• Брокколи – настоящий «рекордсмен» среди других видов капусты по содержанию витаминов и микроэлементов, поэтому она незаменима для здорового питания.
• Чтобы сохранить максимум пользы, брокколи лучше отваривать на пару или недолго бланшировать – так, чтобы она не успела изменить свой изумрудно‑зеленый цвет.
• Выбирая свежую брокколи, обращайте внимание на цвет и плотность головки: она должна быть темно‑зеленой, с плотно прижатыми друг к другу и закрытыми бутончиками.
• Пожелтевшая брокколи – переспелая, в готовом виде она будет горчить, такую лучше не покупать.
• Свежая брокколи хранится в холодильнике около недели, но если ее разобрать на небольшие соцветия и заморозить, срок хранения увеличивается до полугода.
Цветная капуста
• В головки цветной капусты часто заползают мелкие насекомые, поэтому перед готовкой рекомендуется поместить ее целиком в воду и выдержать 10 минут в соленой воде, чтобы насекомые всплыли.
• Отварная цветная капуста готова, если нож легко прокалывает основания соцветий.
Брюссельская капуста
• Брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в размерах. Чтобы ее кочанчики не лопнули при варке, нужно сделать со стороны «кочерыжки» небольшие надрезы крест‑накрест.
• Брюссельскую капусту легко переварить – она становится желтоватой, с неприятным ароматом – поэтому бланшируйте ее буквально 5–6 минут, не дольше, и сразу после окончания варки погрузите в холодную воду, чтобы остановить процесс готовки.
Картофель
Выбираем
• На импортных упаковках картофеля есть маркировка, говорящая о его плотности: А, В, С или D. А – не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В – слабо разваривающийся сорт картофеля, его используют для приготовления чипсов, С – сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, подходит для жарки во фритюре, D – очень мучнистый сорт, идеален для пюре и запеканок.
• Жёлтые сорта картофеля содержат много каротина – они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус. Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, какой выбрать картофель для хранения на зиму, покупайте именно красный сорт. Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.
• Выбирая картофель, помните, что в средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ, чем в крупных.
• Если ноготь легко разрезает клубень, из которого начинает сочиться влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов.
• Зеленые «отметины» на картофеле – это скопление соланина, образовавшегося под воздействием солнечного света. Соланин – ядовитое вещество, поэтому зеленоватые участки нужно обязательно срезать перед готовкой.
Варим
• Картофель – единственный из овощей, который для варки закладывается в холодную, а не горячую воду.
• Если перед варкой очищенный картофель вымочить в холодной воде в течение получаса, его калорийность существенно уменьшится, а также снизится уровень возможно содержащихся в нем вредных веществ (пестицидов и пр.).
• При варке кожица картофеля не лопнет, если в воду добавить несколько капель уксуса.
• Картофель рекомендуется варить на слабом огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель быстро разваривается снаружи, а внутри остается сырым.
• Рассыпчатый картофель получится особенно вкусным, если варить его 15 минут после закипания воды, затем почти всю воду слить, оставив на дне совсем немного, и доварить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой.
• Чтобы легко очистить картофель, сваренный в мундире, сделайте на сырых картофелинах неглубокий надрез по окружности посередине. Когда картофель сварится, слегка остудите его под холодной водой и потяните кожицу с противоположных концов – она легко отделится.
• Картофель фрайт – то есть сваренный в перенасыщенном растворе каменной соли (1 пачка соли на 2 л воды) – отлично хранится даже при комнатной температуре, имеет вкус печеного и никогда не разваривается, сохраняя плотную структуру, а потому подходит для приготовления салатов. Соляной раствор для варки картофеля можно использовать много раз.
Жарим, запекаем, готовим пюре
• Чтобы картофель фри не склеивался при жарке, его следует промыть после нарезки, чтобы удалить с поверхности крахмал, а затем хорошо обсушить бумажными полотенцами.
• При жарке картофеля солить его нужно в самом конце, чтобы он получился хрустящим.
• Мелкий молодой картофель лучше жарить целиком, в кожуре.
• Молодой картофель содержит массу полезных веществ, но подавляющее большинство их сосредоточено в кожице и тонком слое прямо под ней. Поэтому молодой картофель рекомендуется не чистить, а лишь хорошо промыть перед готовкой.
• Из молодого картофеля не стоит делать пюре и супы‑пюре, так как в нем мало крахмала, и он плохо разваривается. Его лучше жарить или запекать.
• Перед запеканием клубни картофеля нужно смазать растительным маслом и проколоть кожицу в паре мест, чтобы она не лопнула.
• Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если вмешать в него взбитый в пену яичный белок.
• Чтобы картофельное пюре не посерело, вливайте в него подогретое, а не холодное молоко или сливки.
• Чтобы тертый картофель не потемнел, добавьте к нему немного горячего молока или натертого репчатого лука и перемешайте.
• Потемневший тертый картофель можно осветлить, если слить выделившуюся жидкость, влить холодное молоко и перемешать.
• При приготовлении картофельного салата полейте его заправкой (но только если она не на основе майонеза), пока он еще теплый – так заправка впитается и блюдо станет вкуснее.
• Картофельный суп можно варить только из картофеля или с добавлением круп, бобовых или пасты, но обязательно дополнив его репчатым луком, морковью и корнем или зеленью петрушки (можно в виде зажарки) – этот набор придаст супу приятный вкус и аромат.
Лук
• Чтобы репчатый лук в салате не горчил, мелко нарубите его, выложите в сито и обдайте кипятком. Промойте холодной водой, хорошо стряхните остатки воды и добавляйте в салат– горечь исчезнет.
• Другой способ избавить нарезанный лук от горечи – присолить его и дать постоять несколько минут. Затем высыпать на бумажные полотенца и промокнуть.
• Чтобы легко очистить луковицу от шелухи, предварительно положите ее на 5 минут в миску с теплой водой.
• Избежать слез при нарезке лука поможет такой прием: смочите лезвие ножа, луковицу, руки и поверхность разделочной доски перед нарезкой холодной водой. Если режете много лука, смачивайте нож несколько раз.