Я, например, веду в телефоне длинную заметку самых глупых идей. Даже если в голову приходит какая-то нелепица перед сном, беру телефон и фиксирую. Вернувшись на свежую голову, могу докрутить эту идею, и появится что-то крутое.
Или наоборот – увидеть, в чем проблема, почему это будет тратой времени и денег, и не запускать ее.
______________________________________________________
______________________________________________________
_______________________________________________________
ПО ЭКСПЕРТНОСТИ
Второй по порядку, но не по значимости критерий – экспертность. Можно безумно любить кофе, но если не знаете, как его вкусно готовить, самостоятельно открыть успешную кофейню будет трудно.
Из книг о бизнесе, из своего опыта и мнения предпринимателей из разных сфер я выяснила, что есть три способа найти экспертность:
• получить ее через работу в найме;
• нанять специалиста;
• прийти к ней путем проб и ошибок.
Путь к своему делу через найм. Я называю его «путем Федора Овчинникова». Чтобы понять, как выбранная сфера устроена изнутри, можно пойти работать в нее линейным сотрудником, стать экспертом, а после – открывать свое дело.
Когда Федор Овчинников задумался об открытии ресторана, он пошел работать в популярные сети: Sbarro, «Макдональдс», «Папа Джонс» и «Теремок». Там он понял технологию приготовления блюд и увидел, как устроены процессы. Когда накопил достаточно опыта, открыл первую «Додо-пиццу».
Так же поступил и Коля, владелец винотек Degustage: отучился в винной школе, поработал сомелье, затем кавистом. В роли шефа-сомелье открыл крупный бар с широкой винной картой в центре Москвы. И лишь затем – свою винотеку с оборотом 35 млн ₽ в год.
Путь построения бизнеса вокруг эксперта. Это мой путь, а также путь многих людей, которые понимают, как работают процессы, умеют их настраивать, но не знают продукт «в глубину». Задача такого предпринимателя – создать команду из профессионалов и выстроить процессы между ними.
Я работала юристом и не знала ничего о кофейном бизнесе. Но выстраивание процессов у меня получалось неплохо: за плечами были рабочие проекты, недавно сделанный ремонт и студенческая деятельность, в которой я менеджерила мероприятия. А навык пользоваться «Консультантом» по работе помогал в поиске ответов на любые околоюридические вопросы.
Бариста делала вкусный кофе и знала, как работать с ассортиментом, но жаловалась на проблемы с клиентами, арендаторами и поставщиками.
Так и открылись: у Иры были экспертные знания о приготовлении кофе, у меня – о юридической части и выстраивании бизнес-процессов в целом.
В конце 2021 года Ян решил открыть аптеку. Идея не самая тривиальная, да и не модная. Была отправная точка: мама Яна много лет проработала бухгалтером в аптеках, понимала особенности внутреннего и бухгалтерского учета, а еще знала множество поставщиков. Это уже немало.
Сам Ян в лекарствах и аптечном бизнесе не очень разбирался, но умел менеджерить процессы и искать информацию. Так в престижном районе Москвы появилась небольшая районная аптека «Фармкоин».
Эксперт из сферы – это половина успеха. Если знаний о выстраивании процессов у вас нет, можно найти управляющего или идти методом проб и ошибок.
Путь проб и ошибок. Этот путь, возможно, самый сложный и самый дорогой. Но рабочий. Путь, в котором ни вы, ни кто-то из команды не являетесь экспертами, но смотрите на других и идете на ощупь.
Бывает, ходишь в любимый бар – там отличные коктейли, музыка, атмосфера и приветливый персонал, – и хочется открыть что-то похожее. На первый взгляд, кажется, это несложно: зарегистрировать ООО, купить алкоголь, поставить бармена – и погнали. Да и бармен не нужен, можно самому первое время мешать коктейли. Что там сложного-то.
А потом оказывается, что нужно получить лицензию и это непросто, соседи жалуются на шум и грозятся вас выселить, к напиткам нужна еда, а на кухню вы не рассчитывали. А еще и вытяжка плохо работает. Многие решения оказываются ошибочными, гипотезы – неверными.
Но методом проб и ошибок спустя время можно прийти к выстроенным процессам, при которых бизнес будет работать как часы. Такой путь был у Вали, владельца цветочной мастерской «Это еще цветочки»:
Сайт «Это еще еще цветочки»
«Я работал в бизнес-авиации. В какой-то момент начал интересоваться флористикой. Иногда собирал дома букеты. Собирал так, друзьям разве что. Потом пошел на курс и спустя год решил рискнуть. Увидел, что недалеко от дома сдается помещение в аренду, и понял, что хочу попробовать открыть свою цветочную мастерскую.
Ни опыта не было, ни огромного количества денег. Открывался на голом энтузиазме. Наломал по первости дров очень много. Сам себе удивляюсь. В какие-то моменты брала сильная тревога: не знал даже, чем платить за аренду. Недавно бизнесу исполнилось 9 лет. Мы постепенно растем, развиваемся, у нас есть свои постоянники, которые ходят из года в год, а процессы уже выстроены так, что могу в целом не появляться в мастерской».
Путь у каждого свой. Быть экспертом и получать удовольствие от своего дела одновременно – это мощный толчок к успеху. Но и привлечь классного эксперта в команду, когда сам умеешь выстраивать процессы, – тоже хороший буст. Поэтому здесь оставляю место для рефлексии и размышлений.
Можете ли назвать себя экспертом в сфере, которую выбрали? Если нет – есть ли у вас на примете опытные знакомые?
Имеются ли у вас навыки менеджера? Если нет – готовы ли вы выделить бюджет на управляющего уже на старте или будете сами учиться в процессе?
Или вам не страшен серый волк и вы собираетесь получать опыт путем проб и ошибок? Какой из вариантов откликается больше всего?
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
ПО СРЕДСТВАМ
Вопрос, возможно, не первоочередный, но считаю важным обратить внимание и на него тоже.
Можно безумно любить готовить, быть экспертом в сочетании самых несочетаемых вкусов и мечтать открыть свой ресторан. Но стоит сразу понимать, что на открытие и содержание такого заведения нужны большие суммы. Или как в примере из раздела «По расчету»: исследование говорит, что кинотеатр – это перспективная сфера для локального бизнеса сейчас, но вы понимаете, что таких денег нет. Что тогда делать?
Основательница семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова говорила, что для открытия первого кафе в 2009 году ей понадобилось 7 млн ₽.
Интервью с А. Татуловой
Магомед Костоев, Former CEO заведения «Донер 42», говорит, что в 2023 году для открытия ресторана со своим фирменным дизайном понадобится 20–25 млн ₽.
Курс по запуску кафе
Такие суммы обычно – следствие дорогой аренды за большое помещение, содержания штата поваров, официантов и хостес, а еще больших расходов на продукты из-за разнообразного меню и большой посадки.
Не всегда есть возможность открываться на свои. Равно как не всегда есть возможность взять в долг или в кредит большие суммы. Поэтому начинать можно с чего-то менее масштабного.
Открыть, например, не ресторан, а кафе. Там тоже будет своя кухня и можно готовить не менее интересные блюда.
Достаточно одного повара и пары официантов. Столиков поставить не 50, а 5. Как вариант, работать только на доставку или на вынос. А когда окрепнете и освоитесь в процессах, сможете расширяться уже на свои, заработанные этим же бизнесом.
Открывая первую кофейню в формате «с собой», я не могла предположить, что в какой-то момент их станет больше и мы будем продавать что-то большее, чем просто пончики и сочники. Тогда это казалось чем-то дорогим и далеким. Спустя год после открытия получилось накопить на вторую точку. В ней уже и площадь была 25 кв. м, и посадочные места, и даже маленькая веранда с одним столиком на улице. А сейчас, спустя еще полтора года, мы в процессе подготовки к открытию третьей кофейни. Там будет много посадочных мест, 60 кв. м и большая кухня. К чему я все это – на старте у меня, конечно, не было столько денег, а кредиты брать не хотелось. Но я открывала по одной, нанимала персонал потихоньку, и рост вышел органичным, а процессы более выстроенными.
Главный совет, которым хочу здесь поделиться, – не надевать розовые очки и быть честным перед собой с самого начала. Если понимаете, что воплощение вашей бизнес-модели – это дорого, возможно, стоит немного подождать, накопить еще или упростить идею.
Если искренне верите в свою задумку и не готовы на полумеры – можно взять кредит, занять деньги у знакомых и даже найти инвестора. Подробнее о способах привлечения финансирования в проект поговорим в главе 8.
Глава 4Выбираем помещение
После всех просмотренных мной помещений у меня сформировался чек-лист из критериев, на которые точно стоит обращать внимание:
• удобное расположение;
• соответствие требованиям закона;
• площадь помещения и стоимость аренды;
• арендодатель;
• конкуренты;
• освещение и электричество;
• водопровод;
• сантехника;
• исправность вентиляции;
• наличие парковки и зоны разгрузки;
• наличие склада.
При просмотре можно отмечать себе галочками наличие того или иного критерия, а можно выставлять баллы. Если замечаете что-то критичное, например помещение чересчур большое или требует слишком серьезных вложений в ремонт, отказывайтесь от этого помещения и продолжайте поиск.
Не пытайтесь уговорить себя, чаще всего ничего хорошего потом не выходит. «Небольшие недостатки» превращаются в ком проблем, а вы начинаете злиться на себя за выбор.