В недавнее время пчеловодству большой вред приносило неквалифицированное применение ядохимикатов. Пчеловоду необходимо знать о времени и погодных условиях проведения обработки растений ядохимикатами, если таковое намечается. Он должен быть в контакте с работниками, проводящими обработку. Пчел на время обработки нужно изолировать. Хорошо, когда обрабатывают растения в нелетные, непогожие дни. Лучший способ предохранения пчел — вывоз пасеки на расстояние не ближе 5 км от обрабатываемых участков. Также изолируют пчел в гнезде при помощи металлической сетки или редкой мешковины.
Случается, что пчелы гибнут от отравления при сборе росы с листьев обработанных растений. Чтобы этого не происходило, необходимо на пасеке иметь поилку.
При обнаружении гибели пчел от отравления ядохимикатами из гнезда изымают рамки со свежим напрыском и все перговые соты. При сильном отравлении из улья удаляют рамки с незапечатанным расплодом, оставляют только рамки с печатной деткой. Пчелам в течение нескольких дней дают густой сахарный сироп (соотношение с водой 1:1).
Позже семью подсиливают, давая перговые рамки из запасов. Рамки, которые изъяли, перетапливают, а соты для удаления перги замачивают в 2-процентном растворе соды на часов 12. Затем эти соты прокручивают на медогонке.
(Продолжение следует)
Само масло не родится
Н.Г.Беляева
Должно быть, современному человеку не слишком понятно, почему на живописных полотнах минувших столетий довольно часто встречается изображение мызни и работающих в ней маслоделов. Что же привлекало художников помимо выразительности самих фигур? Похоже, отношение общества к этому тончайшему тогда ремеслу. Оно ценилось весьма высоко у разных народов. Искусный мызник служил украшением двора наравне с добрым поваром, доктором, оружейником, учителем, портным.
Вкус сливочного масла человек распробовал так же давно, как и хлеб. И преуспел в умении извлекать молочный жир из коровьего молока различными способами, получая продукт, существенно отличающийся и гастрономическими и питательными свойствами. Масло везде делают из молока, вернее, из слитого после устоя его верхнего слоя, или заквашенных неснятых сливок, плотную жирную массу которых на поверхности молока сдвигают, или как раньше говорили, сметают.
Считается, что из свежего надоя масло удается не самое лучшее: в таком молоке нет молочной кислоты, необходимой для скорейшего выделения жира, да и на самосбивание потребуется длительное время. Поэтому молоко выдерживают летом 24 ч, зимой по 2–3 сут. для того, чтобы сливки загустели и закисли. Чем плоше посуда, в какой отстаивается молоко, тем, полагают, больше выходит сливок. В простых глиняных сосудах их получается особенно много в отличие от других емкостей. Маслоделы исстари старались не пользоваться металлической посудой, а в некоторых странах и той, которую изготавливали из смолистых пород, и деревянной. Шведы, например, так наставляли учеников: «Хозяин не может спать спокойно, когда у него молоко соприкасается с деревянной посудой».
Труднее всего поддается обработке летнее молоко — в нем из-за зеленого корма образуется олеина больше обычного, это вещество задерживает появление жирового слоя. Мало также наберется сливок и они будут плохо сбиваться, если корове хоть однажды дали корм с гнилью.
Качественное молоко отстаивают по нескольку раз. Но масло высшей доброты, как признано, выйдет лишь из первого устоя. Тем не менее сливки снимают с этого же молока и во второй и в третий раз. А во что они превратятся — зависит от мастера, его чутья и опыта. Он знает, у какой коровы какое нынче будет молоко: что пила, что ела, где и сколько паслась. По этим признакам и выбирает, заниматься с сырыми сливками или применить подогрев, пастеризацию, выражаясь принятыми сегодня терминами. В любом случае для масла необходимы густые сливки, в которых жира не меньше 20 %.
Подогрев привлекателен по многим причинам, главные — удаляется воздух и скорее, чем при комнатной температуре, начинает формироваться слой жира. Пастеризуют сливки непрерывно при 85–90 °C и время от времени помешивают. Но после такого подогрева их уже даже не переливают в другую посуду.
Английские маслоделы с незапамятных времен особым образом обрабатывали сливки. Выдержав молоко сутки, фермеры королевства предпочитали медленно-медленно подогревать его почти до кипения. Момент улавливали постукиванием по сосуду. За секунду до кипения молоко с огня снимали: масса жира от тепла поднималась наверх, и через 24 ч сливки можно было резать ножом. А изготовляли и двойные, тройные сливки, еще более концентрированные, получившие свое имя — косторнфские. В среднем у английских маслоделов из 10 л молока выходил 1 л сливок.
По принятым повсеместно правилам пропастеризованные сливки нужно хорошенько охладить. Издавна в разных странах при молочне строили ледники, по-нашему, охладники. Такой ледник своей формы и конструкции, приспособленной к местному климату, делался основательно, и в нем круглый год температура оставалась постоянной. Так что мастер действовал не вслепую и знал, что при 8° тепла сливки созревают за 8 ч, при 6° — за 6, при 4° — за 4 ч. Наиболее знаменитыми стали шведские ледники.
Подготовленные сливки сбивали. За столетия люди перепробовали много разных способов. Прижился один: в каждом мало-мальски справном доме пользовались самодельной маслобойкой вроде деревянного бочонка цилиндрической формы или какой-либо иной. Зачастую просто брали бутыль повместительней. Позднее, естественно, стали применять электрические маслобойки. При сбивании с помощью какого-либо из этих устройств происходит одно и то же: масса вначале делается жиже, а затем в ней появляются жирные комочки, совсем мелкие, разрастающиеся до размера пшена и крупнее. Еще через некоторое время основная часть масла — пахтус — отделяется от пахтанья, сырообразующего состава и сыворотки. Пахтанье удаляют, разминая и промывая масляный ком. И тут не имеет большого значения, чем сбивали сливки. Мастера, умеющие хорошо освобождать масло от частиц пахты и казеина, виртуозно делали это руками. Ни одна маслобойка не дает такого качества.
Масло сбивают в прохладном помещении. Летом работу удобнее всего вести при 8—10 °C, в зимнюю пору — при 11–14 °C. Такая температура обычно и держалась в мызне или маслодельне, располагавшихся под одной крышей с ледником.
Иногда казеин, молочный сахар, экстрактные части и соль — все, кроме жира, извлекались томлением, на водяной бане. Способ придумали французские кулинары, а воспользовались им маслоделы. В герметически закрытой кастрюле или жаровне тепло медленно и равномерно проникает в продукт. В сливках, прогреваемых на водяной бане, расслоение пахты и пахтуса достигается с наибольшим успехом.
Каждый мастер, как водится, имел свой набор приемов, с помощью которых вырабатывал масло, хранил в секрете и передавал по наследству как семейное достояние.
В прошлом веке блестяще работали маслоделы Финляндии. Жители северо-запада России и Санкт-Петербурга сполна оценили их мастерство. До пуска прямой железнодорожной ветки в Германию в 1870 г. финны сбывали свой товар в Россию. Финское масло именовалось у нас чухонским. Отменно вкусный продукт состоял из 98 % жира и свободно хранился по целому году при комнатной температуре.
С разницей в 1–2 % жира производили отечественное масло, которое все знали как сливочное. Россия сама вывозила большие партии такого масла за рубеж. Успешно им торговала Сибирь, где на естественных лугах содержали огромные поголовья коров, которые давали первоклассное молоко (7— 12 % жира). При выработке масла вместо устоя сливок здесь и поныне часто используют каленые морозы — за Уральским хребтом деревня сроду замораживает молоко кругами, разливая его в мелкую плоскую посуду. Жир застывает сверху.
К самому низкосортному относили, бывало, масло мызное, кухонное, столовое, промытое меньше сливочного. Шло на это масло сырье не первых устоев, и жира тут больше 90 % не набиралось. Но уважающий себя торговец не опускался до того, чтобы позволить какие-либо примеси. Да и покупатель был более искушен, чем нынешний. Добротность продукта проверялась просто, прямо в лавке. Поджигали небольшой кусочек масла. Если дым давал запах копоти сальной свечи — значит, подмешен маргарин.
Славу российским маслоделам принесло топленое масло, его вывозили во многие страны под названием русского. А готовили так. Снятые после устоя сливки подквашивали пахтаньем — творожистым слоем казеина и прозрачной сывороткой, оставшимися от сбивания предыдущей порции масла. Через 24 ч покоя в прохладном месте такие сливки становятся сметаной, приобретают кисловатый вкус, на их поверхности заметны пузыри.
В горшок с рыльцем и решеткой внутри перекладывали сметану и отправляли в русскую печь. Это называлось — на вольный дух. Утром через рыльце сливали сыворотку, остаток размешивали мутовкой, чтобы отделились молочная и сыворотная части (пахтанье), а пахтус остался комом. Пахтус перетапливали снова, снимали пену, а гущу — вытопленный жир — сливали в бочонок.
Кроме российских и финских, маслоделы других стран готовое масло подкрашивали, тем более что зимой от картофельного корма оно выходит белым. В Швейцарии для этого применяют сок ноготков (календулы), во Франции — шафран и морковный сок, в Голландии — раствор биксина (красящее вещество орлеана) в оливковом или топленом коровьем масле. Ноготковый, морковный сок и от шафрана вносят в молоко до сбивания сливок.
В наше время с индустриализацией переработки круто изменились и технология, и сам вкус продукта.
Мы знаем крестьянское масло. Это после сбивания сформированный в брусок масляный ком с остатками пахтанья, которых до 20 % и более.
Другие виды масла — собственно сливочное, несоленое и соленое, сладкосливочное, кислосливочное и вологодское промывают кипяченой водой, охлажденной до 10–14°. Промывают через сито до тех пор, пока вода станет прозрачной. Сладкосливочному маслу промывку повторяют дважды. Промытые масляные крупинки равномерно посыпают мелкой солью высшего сорта: на 1 кг масла — 1 чайную ложку соли, затем формируют кусок, получается соленое масло. Кислосливочное производят, сбивая сметану. Знаменитого орехового вкуса вологодского масла создавший его сыродел В.В.Верещаги