н, брат прославленного художника-баталиста, добился тем, что пастеризовал сливки с паузой. Именно во время получасовой выдержки между первой и второй половиной пастеризации сырье и приобретает характерный вкусовой оттенок. Кстати, он присущ лишь свежему вологодскому маслу и пропадает в первый же месяц после изготовления.
Несмотря на то что сливочное масло запасали на всю зиму и даже на год, что существует не одно проверенное практикой правило хранения, масло из коровьего молока день ото дня утрачивает вкусовые качества. Потому, вероятно, старые поваренные книги и наставления по домоводству пестрят советами о том, как его лучше сберечь или подправить попадавшее от времени.
Чтобы сливочное масло пролежало долго, его, разумеется, определяют на холод. Но вначале промывают очень старательно в нескольких водах, отжимают салфеткой и, закутав во фланель, кладут под пресс. Потом брусок из масла надо упаковать в бумагу, покрытую пеной взбитого яичного белка. Качественное масло, хорошо сбитое и неоднократно промытое, может сохраняться в теплом помещении, если на 1 кг масла взять 1 чайную ложку с верхом смеси, составленной из 2 частей мелкой соли, 1 части сахара и 1 части селитры.
В основе так называемого американского способа хранения сливочного масла тоже поваренная соль. Промытое масло солят, хорошо перемешивают, соленую воду из него осушают губкой, обернутой хлопчатобумажной тканью.
Своим доморощенным приемом заготовки масла в России, однако, пользовались гораздо чаще. В усердно промытое масло вносили белую, предварительно высушенную соль — по 125 г на 1 кг продукта и затем укладывали в глиняную посуду под гнет, залив на два пальца сверху очень соленой водой. В таком виде масло годилось в пищу более года.
Для повседневного употребления масло держали несоленым опять же в глиняной посуде и в концентрированном растворе пищевой соли. Воду полагалось менять через день. Масло при этом 3 недели оставалось по вкусу как только что сбитое. Правда, к завтраку кусочек его перемывали в свежем пресном молоке, а потом — в воде.
Когда хозяйка не доглядела и в запасе появился запах «усталого масла», а то и пятна или оно прогоркло, срочно принимались меры. Первым делом такое масло много раз промывали в воде, солили и осторожно, по каплям (перебор давал горечь), вносили морковный сок. Старое масло обновляли в маслобойке, на 1,5 кг влив 6 стаканов свежего молока. Молоко затем сливали, а масляный ком промывали чистой водой.
Горечь удаляли также разными путями. Простейший, когда масло кипятили в большом количестве воды или заливали крутым кипятком. Дав немного остыть, промывали чистой водой и подсаливали. Как только оно начинало застывать, сбивали, иначе такое масло становилось похожим на топленое.
Прекрасно исправляли прогорклое масло, что, впрочем, годится и для любого жира, антоновскими яблоками или порошком из березовых углей.
Масло надо вскипятить 2–3 раза с яблочными дольками, процедить, промыть и застывающим посбивать. Или в 1 кг распущенного масла добавить 1 чайную чашку истолченного и просеянного угля, оставить смесь на сутки в тепле, чтобы не застывала и была густой как сметана. На другой день опять разогреть и горячим процедить.
Иной раз порок исчезает при менее хлопотной обработке, достаточно лишь несколько раз перемыть масло в воде с питьевой содой, взяв 1 чайную ложку соды на 1 стакан воды. Правда, после этого масло обязательно требуется промыть и посолить.
Почему-то невесть откуда пошла в наших домах мода жарить на сливочном масле, хотя от тепла оно утрачивает свои лучшие качества. К тому же при обжаривании масло чернеет. Чтобы этого не происходило, в него кладут немного картофеля. Но расчетливая хозяйка не станет переводить дорогой продукт на жаренье. У нее есть наготове заменитель, раньше его называли искусственным маслом. Сало — говяжье, баранье, свиное (между прочим, не в каждой семье найдутся его любители) — мелкими кусочками режут и кипятят в свежем цельном молоке, пока распустится весь жир. На 1 кг сала потребуется до 5 стаканов молока. Растопленный жир процеживают через сито и, пока он застывает, растирают массу лопаточкой до гладкости, добавив 2–3 стакана измельченной корки белого хлеба, поджаренной с 2 мелко нарезанными луковицами. Если найдется, сюда же при жаренье кладут полчайной ложки трагакантовой (абрикосовой) камеди. 1 кг такого жира заменяет 2 кг сливочного масла.
Когда сливочного масла нет, обходятся дешевым продуктом, который делают по такому рецепту. Только что сваренные 15 крупных картофелин растирают в однородную массу, кладут в маслобойку с 8 столовыми ложками густой свежей сметаны, как можно сильнее охлажденной, и сбивают, все время медленно капая ключом бьющим кипятком. Нужно израсходовать 1 чайную чашку кипятка. Потом, продолжая сбивать, постепенно вливают холодную воду до тех пор, пока не образуется масло. Тогда его перемывают в очень холодной воде со льдом, солят. Теперь можно подавать к столу.
НАШ АГРОСАМ
Грибы на дачном участке
Ю.К. Долетов
Лесные грибы на дачном или садовом участке! Возможно ли такое? Ведь давно установлено, что боровики, грузди, рыжики, подберезовики и другие их собратья не поддаются разведению в искусственной среде. Довод маловеров вполне убедителен: лесные грибы находятся в сложном симбиозе — мирном и нерасторжимом сосуществовании с определенными древесными породами. Ну а если на участке есть какие-либо деревья: ели, сосны, березы, дубы, осины? Тогда другое дело. Здесь могут пригодиться русские народные способы, лучше которых пока ничего не придумано.
Есть несколько способов разведения этих деликатесных грибов. В естественных условиях грибы приумножают свое потомство за счет спор. Они-то и могут стать основой посадочного материала. Собрать и рассадить по отдельности эти семена — затея немыслимая: обычный размер споры 1–2 микрона (1 микрон = 0,001 мм). Поэтому поступают иначе.
В лесу собирают шляпки перезревших грибов. При этом нужно исходить из того, какие деревья есть на участке: береза, ель, сосна… Под эти деревья и приносят грибы из леса. Дома шляпки мельчат на кусочки, которые слегка подсушивают в марле в течение 2–3 часов, переворачивая с бока на бок.
На участке лопаточкой приподнимают около дерева слой дерна и закладывают под него кусочек шляпки.
Затем землю уплотняют, поливают водой комнатной температуры. Таким же образом используют и другие «семена». Кусочки шляпок можно раскладывать и на разрыхленную землю или на корни деревьев. Через 3–4 дня кусочки убирают, а место, где они были, увлажняют.
Другой упрощенный способ заключается в том, что старые боровики кладут в ведро или садовую лейку, наполняют ее заранее приготовленной дождевой или колодезной водой. В таком состоянии «семена» выдерживают в течение нескольких дней внутри помещения. За это время грибы раскиснут, расползутся на нити. Получившуюся смесь размешивают палкой и лишь потом поливают ею место на участке, выбранное для разведения боровиков.
Несложным и в то же время дающим хорошие результаты считается способ с использованием лесной грибницы. При этом все приемы разведения боровиков выполняются в определенной последовательности.
Сначала присматриваются, в каких условиях растут грибы в окрестных лесах, а потом у себя на участке подбирают схожие места, учитывая состояние почвы, ее влажность, породу и возраст деревьев.
Под грибы подбирают места теневые, но не темные, со свободным движением воздуха, с влажной почвой, но не сырой и не заливаемой весенней или дождевой водой, по возможности с большим количеством гниющих листьев, хвои и вообще растительного перегноя.
Выкапывают в лесу грибы вместе с пластами земли размером 30x30 см и толщиной 20–25 см вблизи тех деревьев, которые растут и на вашем участке.
Эти пласты укладывают в корзины или на носилки не более чем в один слой. При их переносе из леса на участок надо не допустить раструски земли и следить за тем, чтобы сохранились гнезда грибов и прочая растительность.
Принесенные на участок пласты высаживают возможно скорее, не давая им засохнуть. Для этого в подобранных местах делают соответствующих размеров ямки. Осторожно перекладывают в них принесенные из леса пласты с грибами.
Время рассчитывается так, чтобы посадка лесной грибницы на участке приходилась на утро или на вечер. Лучший сезон: конец лета — начало осени, когда в почве достаточно влаги от дождей, если год не засушливый, и до зимы можно ждать еще теплых дней.
После посадки грибовище в течение нескольких дней умеренно поливают по возможности дождевой, во всяком случае мягкой, и не холодной водой. Такой полив необходим даже в сырую погоду. При сухой нужно создать «грибной дождичек», чтобы места, где находятся «семена», были увлажненными.
Для выращивания рыжиков нужно брать старые шляпки. Их раскладывают на участке под деревьями и прикрывают мхом. Причем рыжики еловые — под елочками, сосновые — под сосенками. «Грядки» при сухой погоде следует поливать такой же водой, какая используется при разведении боровиков. Через две недели приподнимают мох в одном из мест закладки рыжиков. Если под ним видны зеленовато-фиолетовые нити, похожие на обычную плесень, а шляпки исчезли, значит, имевшиеся в шляпках споры прижились, и можно ожидать грибов.
Бывает и так, что условия для «семян» окажутся в чем-то неподходящими. Тогда они прорастут не сразу, но в течение нескольких лет споры будут ждать, когда пробьет их час, и лишь затем начнут развиваться.
Примерно такими же способами разводят другие ценные виды — маслята, подосиновики, подберезовики…
При удачном стечении обстоятельств грибы на участке появятся в небольшом количестве на следующий год, а спустя еще год их будет уже побольше. Расти они начнут в те же сроки, что и их лесные собратья. У некоторых грибоводов урожай боровиков бывает такой, что завидки берут: они собирают по 40–50 боровиков с одного квадратного метра «огорода». Чтобы плодородность участка не уменьшалась, надо ежегодно подсевать споры через лейку или подсаживать новые пласты с лесными грибами.