Благородные грибы на участке — боровики, рыжики, подосиновики… — дело заманчивое, но во многом рискованное. Урожай их гарантировать никто не может. Нет этих грибов в лесу — на участке и подавно пусто. И все же для отчаяния нет причин! Грибовода в этом случае может выручить вешенка обыкновенная.
Вешенка — гриб древесный. Похожа на граммофончик, пластинки сбегают по ножке, как у лисички. Растет повсеместно, зачастую большими скученными группами на пнях и засохших стволах лиственных и хвойных пород. Это гриб четвертой категории. Справедливо ли? Белков, витаминов, углеводов, минеральных солей и биологически активных веществ вешенка, установили специалисты, содержит не меньше, чем белый гриб. Пахнет свежей пшеничной мукой, вкус отменный. Ее можно употреблять в свежем виде, а также запасать впрок — сушить, солить, мариновать. В кулинарии известно более ста блюд из вешенки.
Неприхотливость, хорошие вкусовые качества, высокая урожайность (с одного пенька собирают чуть ли не полное лукошко грибов) выдвинули вешенку в ряд «одомашненных» видов. В некоторых отношениях она даже является соперником широко культивируемого шампиньона. Ей не нужна горизонтальная грядка. Менее трудоемко для этого гриба и приготовление питательной среды — субстрата.
Технология выращивания вешенок отработана в специализированных хозяйствах. Она несложна, грибовод-любитель может овладеть ей без особого труда.
В качестве субстрата для вешенки пригодны отрезки стволов лиственных пород: березы, осины, дуба, ольхи, ивы, липы, тополя, каштана. Более всего подходят свежеспиленные отрезки с еще достаточным запасом питательных веществ и влаги. Посадочный материал — мицелий можно приобрести в специализированных хозяйствах.
За разведение вешенки берутся обычно в конце мая, когда установится теплая погода. Сначала заготавливают отрезки деревьев и в тот же день высаживают мицелий: его насыпают на торец чурки диаметром от 15 до 40 см (чем мягче порода, тем лучше он приживается и быстрее дает урожай). Прижимают срезанным с той же чурки диском толщиной 5–6 см, сверху на него тоже высевают мицелий. Затем плотно накладывают новый кругляш-срез. И так три — четыре раза. Мицелий можно высевать и в просверленные отверстия (диаметром 1,5–2 см и глубиной 5–7 см) в целых чурбачках или в сделанные там пропилы глубиной 4–5 см. Главное требование — увеличить площадь соприкосновения мицелия с древесиной.
Засеянные чурбаки или отрезки прикрывают черным полиэтиленом и переносят на проращивание под навес или в сарай. Температура должна быть при этом +20–25 °C, а влажность — 65–70 %.
Проращивание мицелия длится 30–35 дней, затем пленку снимают. Теперь черед плодоношения, которое происходит на свету. Лучше всего в это время поместить «грядки» в теплицу. Иногда делают иначе: прикалывают на участке так, чтобы их нижняя часть на несколько сантиметров находилась в почве. Вокруг прикопанных чурбачков желательно насыпать древесные опилки. Они предохранят грибные всходы от высыхания. Первые вешенки появятся через одну-две недели. На мягких породах деревьев гриб дружно плодится три-четыре года, на твердых — пять-шесть лет.
Другой способ выращивания вешенок — в полиэтиленовых мешках, в которые засыпают от 5 до 15 кг опилок лиственных пород. Мицелий укладывают в четыре-пять слоев, отделяя их опилками. В мешках же делают отверстия в 10 см друг от друга.
Вместо опилок можно использовать солому зерновых культур — ту, что зимой хранилась в скирдах. Ее измельчают на 4— 5-сантиметровые отрезки, запаривают крутым кипятком в течение часа, после чего замачивают двое суток. Потом кладут в полиэтиленовые мешки. Далее последовательность обычная.
Если купить мицелий вам недоступно, нужно походить по лесам и попытаться найти гнездовища вешенок (они растут с мая по октябрь). После сбора грибов, которые можно использовать в дальнейшем для приготовления какого-либо блюда, нужно вырезать кусочки коры, где плотнее всего срастались ножки, что свидетельствует об активном развитии там грибницы — мицелия. Эти кусочки укладывают на торец чурбачка, прижимают деревянным диском и т. д. Или же заталкивают в просверленные (пропиленные) в древесных отрезках отверстия. В дальнейшем вешенку выращивают по обычной схеме.
Грибная плантация по выращиванию вешенки на садовом или дачном участке практически не требует ухода. Необходимо только следить за тем, чтобы «грядки» были постоянно слегка влажными.
У невелички есть, конечно, название. Это опенок летний: гриб с желто-бурой водянистой шляпкой на тонкой, с хлопьевидным кольцом ножке. Диаметр шляпки у самого большого не превышает 6 см, а маленький — не сразу ухватишь. Но собирать их одно удовольствие. Опенок летний — стадник: растет большими кучками на сырых пнях, подгнивших стволах лиственных и хвойных деревьев. Чаще всего ею используют в свежем виде для приготовления супов, соусов, гарниров к мясным блюдам. Особенно вкусны и душисты опята-невелички, будучи зажаренными. Кроме того, считается, что опенок летний оказывает благотворное влияние на здоровье человека, нормализуя обмен веществ.
У опенка летнего есть и другие достоинства: он не сходит в средней полосе России с мая до заморозков и — что может заинтересовать энтузиаста-грибовода — хорошо поддается разведению (лучшее время для этого весна и ранняя осень). Опенку, как и вешенке, нужна лишь древесина любых лиственных пород, из которых наиболее подходящей считается березовая.
Обычно берут свежеспиленные отрезки длиной 30–40 см и диаметром до 1 м. Вполне пригодны и пни от старых фруктовых деревьев. Если отрезки и пни подсохли, то их нужно вымочить в воде в течение двух-трех суток. Затем на этих «грядках» делают глубокие пропилы или насечки топором. Теперь очередь за посадочным материалом.
Мицелия летних опят в продаже нет. Но раздобыть его — не проблема. Гриб можно найти в окрестных лесах. Как и в случае с вешенкой, мицелий можно рассадить с вырезанными кусочками в подготовленные древесные отрезки или пни. Вместо мицелия иногда используют споры. Для этого нужно собрать наиболее крупные шляпки опят, размять их и подержать в воде в течение суток. Этим раствором, взболтав его палкой, следует наполнить пропилы и насечки в пнях или отрезках древесины. Вне зависимости от вида «семян» (мицелия или спор) места, куда они помещены, прикрывают мхом, корой, привязав их или прибив гвоздиками.
После «посевной» древесные отрезки или пни устанавливают вертикально в свежие ямки на расстоянии 0,5–1 м друг от друга так, чтобы над поверхностью почвы оставалось лишь 15 см «грядки». Наиболее подходящие делянки для опят на участке — затененные места под навесом или деревьями. Землю на делянках следует посыпать опилками и периодически обильно увлажнять.
Можно сделать иначе. В затененных местах выкопайте ямки глубиной 10–15 см, положите туда обрезки досок, стружку, куски начинающих гнить березовых пней. Их нужно засыпать опилками и полить водным раствором со спорами. Опенок летний настолько неприхотлив, что способен вырасти и на такой необычной грядке.
Делянки начнут плодоносить уже в конце следующей весны и обеспечат обильный сбор вкусных грибков в течение 5–7 лет и более.
Так же выращивают и опенок осенний (настоящий). Но этот гриб обычно появляется ненадолго в конце августа — начале сентября. К тому же урожай его непостоянен.
А теперь представьте себя около собственной «грядки». Почти каждый день в нескольких шагах от дома вы к обеду снимаете с нее, как салат или редиску, десятка два наисвежайших боровичков, набираете лукошко вешенок, опят… При желании это вполне осуществимо.
Вряд ли найдется знаток, смеющий утверждать, кто и когда первым на Руси смекнул солить грибы. Есть одно предположение, что до этого способа заготовки лесных даров и сохранения их тем самым про запас додумались где-то в XIII веке после того, как столетием ранее было начато соление селедки. Во всяком случае, уже в «Домострое», своде житейских правил и наставлений, написанном в конце XV — начале XVI века в Новгороде, даются вполне внятные советы ключнику (служителю при господском доме, ведавшему съестными припасами), как «грузди и рыжики и всякий овощ солити…».
Позднее, через несколько столетий, соление грибов для собственного употребления и на продажу стало обычным занятием селян, живших в лесистых краях. В больших и малых российских городах базары были прямо-таки завалены этим продуктом. Особенно большой известностью пользовался в первопрестольной и вне ее так называемый Постный рынок в Замоскворечье. Вот как ярко и зримо описал знаток старины Иван Шмелев торговлю там грибами: «Пахнет соленым, крепким… Проходим в гомоне. Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной ералаш, винигретнь е… Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..
Стоят водопойные корыты, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко».
Сейчас, конечно, нет такого изобилия соленых грибов, и все же время от времени можно встретить на некоторых столичных и периферийных рынках в эмалированных ведрах и небольших дубовых бочонках вкуснейшие соленые-смоленые рыжики, грузди, волнушки… От одного их вида слюнки текут. Некоторые покупатели, хотя и поднаторевшие собирать грибы, с сожалением иногда думают, что их соление дело непростое. Может быть, это и так. Однако при желании научиться солить грибы не так уж и сложно, если придерживаться определенных правил, о которых дальше пойдет речь.
Для засолки подходят многие грибы, пригодные в пищу, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и приятны на вкус. Но лучше всего годятся пластинчатые особи: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Разумеется, весьма желательны и трубчатые грибы — боровики, подосиновики, дубовики, маслята, моховики, подберезовики и прочие, если исходить из их высоких вкусовых качеств.