Алена СолодовиченкоМисс Вареничная. Любимые и необычные вареники, пельмени и кое-что еще
* * *
Именно с детства я начала готовить. Мне повезло: обе мои бабушки готовили очень вкусно, впрочем, наверное, как и ваши. За их налистники с творогом и сырники я готова была продаться в рабство, честное слово! Именно бабушки пробудили мою страсть к кулинарии, и с самого малого возраста я знала, что буду поваром. В наше время немногие любят возиться с тестом, боятся его, но в основном этот страх из-за неумения — вдруг не получится. Но на самом деле все намного проще, чем кажется. Я не только расскажу, как приготовить вкусные и сытные блюда, но и докажу, что вареники и пельмени — это легко, достаточно обладать секретами приготовления.
«Алёна не скрывает, что обожает вареники с детства. И ест их с удовольствием всю жизнь. Как же ей удаётся сохранить такую прекрасную форму? Секрет в том, что вареники у Алёны правильные! А что это значит, вы скоро узнаете. Алёна поделится с вами самыми сокровенными секретами приготовления вкуснейших вареников и пельменей. Ну и своими лучшими рецептами, разумеется».
Андрей Захарин,
главный редактор журнала «Гастрономъ»
Вареничная Мисс
Если до этого момента вы никогда не готовили вареники или пельмени дома, книга вдохновит вас и покажет, что это совсем не страшно и несложно. Я благодарна сети ресторанов «Вареничная № 1» за вдохновение написать мою первую книгу именно про вареники и пельмени. Любите еду, вдохновляйтесь ей и наслаждайтесь.
Ваша Алёна Солодовиченко
Глава 1Вступление
Лето. Я бегу домой и понимаю, что съела бы сейчас даже слона. Забегаю во двор, бабушка, как обычно, в огороде. Несусь на летнюю кухню — в эмалированной мисочке, накрытой тарелкой и бережно укутанной полотенцем, лежат пухлые вареники, истекающие ароматным вишневым соком. На ходу хватаю вилку, запускаю в рот вареник, заедаю домашней сметаной — и понимаю: вот оно, счастье… Эти воспоминания из детства навсегда останутся со мной.
Именно с детства я начала готовить. Мне повезло: обе мои бабушки готовили очень вкусно, впрочем, наверное, как и ваши. За их налистники с творогом и сырники я готова была продаться в рабство, честное слово! Именно бабушки пробудили мою страсть к кулинарии, и с самого малого возраста я знала, что буду поваром.
В наше время немногие любят возиться с тестом, боятся его, но в основном этот страх из-за неумения — вдруг не получится. Но на самом деле все намного проще, чем кажется. Я расскажу, как приготовить не только вкусные и сытные блюда, но и докажу, что вареники и пельмени — это легко, достаточно обладать секретами приготовления.
А теперь вперед, отправляемся на кухню!
Окунемся в историю
Название блюда «вареники» пошло от слова «варить». По традиции начинкой для вареников служили разные наполнители: сытные — картофель, шкварки, лук, капуста и десертные — творог, вишня, мак, сухофрукты.
На Черниговщине и Полтавщине готовили так называемые «вареники с песком». Это сытные вареники с начинкой из муки и обжаренных до хруста шкварок. Именно шкварки, хрустевшие на зубах, и были тем самым «песком».
На Харьковщине готовили свои «сытные вареники» с начинкой из капусты, гороха или фасоли с обжаренным салом.
В регионах Западной Украины вареники называли пирогами, хотя блюдо было по сути тем же самым, что и в других областях. Варили «пироги» в кипятке, вынимали половником, складывали в макитру — глиняный горшок — и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а также из сала с луком. Давали немного настояться и подавали.
Также лепили «вареники с сюрпризом», чаще всего на новогодние и рождественские праздники, когда можно было гадать. Девушки в святой вечер готовили вареники вместе с замужней женщиной, разговаривали о гаданиях, и за беседой женщина незаметно добавляла горький перец в один вареник. Девушка, которой достался вареник с перцем, должна найти своего суженого в новом году.
Учимся лепить
Для того чтобы блюдо смогло порадовать домочадцев, оно должно быть не только вкусным, но и красивым. Эффектная подача — половина успеха в кулинарии, особенно когда мы собираемся накормить маленьких придирчивых едоков. Это касается и изделий из теста. И если мы хотим удивить близких, давайте разбираться, как лепить вареники красиво, но так, чтобы они при этом не развалились при варке и полностью проварились.
Прежде чем рассматривать, как правильно лепить вареники и какие способы самые удобные, необходимо учесть несколько важных нюансов, без которых может ничего не получиться:
• месите тесто долго, не менее 10 минут, пока внутри него не исчезнут крупные пузыри воздуха;
• для большей эластичности в тесто можно добавить немного растительного масла;
• после замеса оставьте тесто при комнатной температуре примерно на 30 минут, чтобы развилась клейковина и тесто стало еще эластичнее;
• для лучшего исполнения художественной лепки делайте одинаковые кружочки (немного крупнее, чем на пельмени), раскатав тесто в большой тонкий пласт;
• если начинка протекла на края теста и оно никак не хочет слепляться, щедро посыпьте края вареника мукой и попробуйте слепить снова.
Виды лепки
Косичка
Классический способ лепки вареников — косичкой. Это быстро, красиво, и сами изделия получаются крепкими. Может показаться, что лепить косичкой непросто, но через несколько минут тренировки вы станете настоящим профессионалом.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Раскатайте тесто в большой пласт и вырежьте одинаковые кружочки стаканом или специальной формочкой. Диаметр должен быть не менее 8 см, так как нужно учесть место для косички.
• Выложите в заготовки начинку.
• Возьмите в руку кружок с начинкой — если вы правша, то в левую, а если левша, то в правую. Согните заготовку пополам.
• Перед тем как слепить вареники косичкой, крепко соедините края теста. Пройдитесь по краю два раза, чтобы сделать основу для косички тоньше и шире — так и лепить проще, и косичка не будет слишком толстой (толстая косичка может не провариться).
• Загните нижний уголок вареника большим и указательным пальцем (большой палец — сверху, указательный — снизу), получится «ушко».
• Край «ушка» снова загните, и у вас получится новое «ушко». Прижимать следует достаточно сильно, чтобы смотрелось красиво и косичка во время варки не развернулась.
• Таким образом ведите лепку до другого угла вареника. В итоге должна получиться красивая косичка.
• Во время лепки двигайте той рукой, в которой держите вареник — так край получится ровнее, а звенья косички будут максимально одинаковыми.
Оригинальная форма
Чаще всего вареники лепят в виде месяца. Но всегда можно пойти оригинальным путем и сделать вареники, например, круглыми и при этом украсить их той же косичкой.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте одинаковые кружочки.
• Возьмите в руку один кружок, положите на него начинку и накройте вторым кружком.
• Крепко соедините края вареника по кругу.
• Теперь можно оформить край вареника таким же способом, что и при традиционной лепке: защипните участок теста, крепко его прижмите и повторяйте действие до конца круга.
ПРОЩЕ ПРОСТОГО
Соединить края изделий можно обычной вилкой. Таким же образом лепят и чебуреки. Просто пройдитесь зубцами вилки по краю заготовки, хорошо прижимая тесто.
Елочка
Этот способ используют не только для вареников, но и для мантов и пельменей.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Из раскатанного теста вырежьте кружочки для вареников.
• Один кружок заполните начинкой так, чтобы она не вываливалась и не мешала работать с краями теста. Это особенно важно, когда делаете лепку елочкой в первый раз. Удобнее всего лепить на весу, так вареники получатся аккуратными.
• Краешек теста защипните и немного продавите внутрь кружка.
• Защипните край теста сбоку, подтяните его к первому защипу и крепко склейте. Аналогичным образом повторите действие с другой стороны.
• Постепенно по всему шву вареника защипывайте тесто и прикрепляйте его к последнему защипу с другой стороны.
Розочка
Простой, быстрый и эффектный способ лепки вареников. Подайте к столу такие «розочки» — все будут в восторге!
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте небольшими, но длинными прямоугольниками.
• Выложите начинку по центру прямоугольника по всей длине, не доходя до краев. Много начинки лучше не класть, иначе будет неудобно скручивать заготовки.
• Сложите прямоугольник пополам и защипните со всех сторон.
• Сверните заготовку плотным рулоном. Боковой край хорошенько скрепите с «бутоном», чтобы вареник не развернулся при варке.
• Подверните края теста наружу, как будто раскрывая лепестки розы.
• Аккуратно опустите «розочки» в кипящую воду и следите, чтобы вареники не липли ко дну кастрюли.
Вареники vs пельмени
Вареники готовятся из пресного теста с начинкой из творога, овощей, фруктов, ягод. С пельменями их объединяет способ приготовления: и те, и другие отвариваются в воде. Но между варениками и пельменями много различий.
• Пельмени начиняются сырым фаршем, а в вареники кладут готовый наполнитель из творога, фруктов, грибов, мяса.
• Пельмени и вареники лепят по-разному: пельмени сворачивают в виде «ушка», а вареникам традиционно придают форму полумесяца или круга.