В царской России у небогатых людей с мясом тоже была напряжёнка: крестьяне, конечно, выращивали скот, но дело это трудное и весьма затратное, к тому же они должны были значительную часть продукции отдавать или власть имущим, или государству. Также считалось принятым относить мясо в церковь «в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить свой скот от падежа в будущем» [1]. Себе крестьяне оставляли в основном субпродукты, которые считались вторым сортом, поэтому на них никто не посягал.
Горожанам мясные блюда тоже доставались нечасто, и вся эта тоска по мясу отразилась в пословицах и поговорках, например, таких: «Ешь щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом», «Для щей люди женятся, а для мяса во щах замуж идут». Бытовали также и словосочетания типа «пустые щи», которые благополучно дожили до наших дней и до сих пор всем понятны. Раньше в русском языке для супа без мяса было даже больше характерных названий, например «порожница», «холостянка». А какая тоска в словах звучит в словах Островского: «Ходить по домам побираться, то кусочек сахарцу занять, то огарочек свечки; подбирать на чужих дворах щепочки, чтоб вскипятить горшок пустых щей…» Пьеса, конечно, о другом, но, как обычно бывает у классиков, картинка нищей жизни получилась очень яркая, а по сюжету действие происходит в конце XIX века, после чего пошли революция, война, голод, разруха… брежневское благополучие, а потом дефицит и перестройка.
Но вот в XXI веке наступило относительное изобилие. Понятно, что теперь нам очень хочется наверстать упущенное и позволить своей семье наконец поесть мяса вдоволь: за папу, за маму и за бабушек-дедушек во многих поколениях. Особенно принято кормить мясом мужчин: многие из них считают мясную диету отдельной доблестью, а на предложение добавить в рацион овощей реагируют примерно так же, как домовёнок Кузя на цветочки на торте: «Что я, козёл, чтобы траву есть?» Знакомо?
Интересно, что эта символическая связь между поеданием мяса и мужественностью (и чуть ли не могуществом) сохраняется не только в нашей культуре. Австралийские учёные из Технологического университета Сиднея провели три эксперимента на эту тему [2], результаты которых показали, что люди с низким (по их собственному мнению) социально-экономическим статусом охотнее выбирают мясные блюда, чем овощные и любые другие. А те участники экспериментов, которые считают себя обладателями высокого статуса, к мясу оказались заметно более равнодушны, потому что им не требуется самоутверждение такого рода – они знают, как правильно питаться на самом деле. Но для чего вообще учёные затеяли это исследование? Отнюдь не из праздного интереса: они надеются, что его результаты помогут людям осознать все нехорошие тенденции в питании и перестать, наконец, есть мясо в нездоровых количествах.
Если вы уже расстроились, вспомнив любимый шашлычок или аппетитные бабушкины котлетки, в утешение обещаю не слишком вас запугивать, а главное – я расскажу о том, какую дозу мяса в день учёные считают безопасной для здоровья, а также о лайфхаках, которые специалисты рекомендуют применять, чтобы всенародно любимые блюда приносили нам наслаждение, но не были слишком жирными и канцерогенными.
Раньше, когда я читал о таких открытиях, я тоже печально думал о том, почему эволюция распорядилась так несправедливо. Как вышло, что употребление мяса в больших количествах наносит нам явный физиологический вред, если антропологи утверждают, что в рационе доисторических охотников-собирателей оно составляло 40 процентов всех продуктов и даже более?
Самые ранние свидетельства о поедании мяса и вовсе датируют миллионами лет назад (а точнее, 2,6 миллиона лет назад) – это определили по характерным меткам от каменных ножей на костях животных, найденных при раскопках. То есть мы едим мясо уже десятки миллионов лет, если считать и наших предков-приматов! Если рассуждать логически, то за такое долгое время наш организм должен был приспособиться к своему самому главному продукту, ведь мы и не такое научились переваривать, стоит только вспомнить про молоко…
Я напомню, что те люди, которые способны без проблем пить молоко во взрослом возрасте, с точки зрения эволюции являются мутантами. Долгое время считалось, что это потомки одного человека-мутанта, родившегося в Европе около шести тысяч лет назад. (Я расскажу об этом подробнее в главе про молоко.)
До появления этой генной аномалии наши предки все поголовно теряли способность пить молоко, когда становились взрослыми, потому что важный для его переваривания фермент лактаза с возрастом терял активность, и – привет, расстройство желудка! У некоторых людей такое нарушение возникало даже от единственного глотка молока, но мутация дала важное преимущество для выживания и новый источник получения калорий, поэтому она и закрепилась по крайней мере у 30 процентов населения планеты. В итоге сейчас больше всего людей, которые молоко генетически не переваривают, живут в Китае, Японии и на Крайнем Севере. Но такие люди есть и в Европе, недаром в Древнем Риме молоко считалось слабительным средством! Да и у нас сейчас около 40 процентов взрослых россиян с возрастом теряют способность как следует усваивать молоко.
Почему же на Земле нет практически ни одного региона, где все люди поголовно могли бы употреблять без ущерба для здоровья большое количество мяса, особенно жареного? Оказалось, что с мясом не всё так однозначно, как с молоком: учёные считают, что у эволюции попросту были более важные заботы!
Самой главной проблемой для нарождающегося человечества оказалась готовка. Приготовление пищи на огне должно было стать гигантским шагом к прогрессу. Нагревание как бы «предварительно переваривает» еду, поэтому кишечник тратит меньше энергии на её усвоение, получает из неё больше полезных веществ, чем из сырой пищи, и таким образом извлекает больше топлива для организма. Дело в том, что на сыром мясе человек долго бы не продержался: у нас и зубы не слишком острые, чтобы его жевать, и кишечник не приспособлен для успешного переваривания жёстких волокон. Наш ЖКТ примерно на две трети меньше нужного размера, если учитывать вес нашего тела и сравнивать эти пропорции с далёкими предками Homo sapiens – приматами.
Существует прямая зависимость: чем длиннее кишечник, тем больше у него мощности, чтобы с помощью бактерий и ферментов расщеплять всё, что в него попало, и добывать из съеденного полезные вещества.
Но есть и обратная сторона: если еда проходит в пищеварительном тракте слишком длинный путь, то организм затрачивает на её переваривание кучу энергии и времени. Что тоже неэффективно, если учесть, что древние люди не могли себе позволить прилечь после обеда на часик-другой – их окружало слишком много опасностей. Не зря же у нас так прочно выработался эволюционный механизм «бей или беги!».
Я вам изложил суть гипотезы об эволюции питания человечества, которую продвигает профессор биологической антропологии Гарвардского университета Ричард Рэнгем. Чтобы её проверить, он проводил многочисленные эксперименты на крысах и мышах: кормил одну группу подопытных сырой пищей, а другую группу – варёной. И животные из второй группы, которые питались пищей, прошедшей термическую обработку, неизменно набирали намного больше веса – иногда даже на 40 процентов! На основании результатов своих экспериментов профессор утверждает, что приготовление еды дало доисторическим людям не только необходимый для выживания минимум энергии, но и снабдило их дополнительными калориями, которые человечество потратило на формирование более мощных мышц и развитие мозга. К тому же у людей появилось свободное время, которое можно было направить на изучение чего-то нового: изобретение инновационных орудий труда, пещерную живопись…
В общем, по мнению Ричарда Рэнгема, эволюция была занята главным образом закреплением такого поведения: она приучала человека готовить пищу на костре! Сначала это было только мясо, а потом к нему добавилось и всё прочее, ведь клубни и крахмалистые зёрна после тепловой обработки тоже переваривались лучше. Но это всё плюсы, а были и минусы: как мы сейчас знаем, при жарке образуются вредные вещества, которые отравляют организм, да и в самом дыме тоже мало полезного. И вот тут-то наконец и дошло дело до спасительной мутации: её обнаружили американские генетики из Университета Пенсильвании и Национального института рака. Они изучили ДНК нескольких гоминид отличных от нас видов – неандертальцев и денисовцев, которые вымерли десятки тысяч лет назад. С точки зрения науки, их неправильно называть людьми, но это довольно близкие родственники Homo sapiens, то есть наши.
Учёные искали в древних ДНК нечто конкретное – рецептор арильных, или ароматических, углеводородов. Он отвечает за то, чтобы включить биохимическую фабрику нашего организма точно в тот момент, когда в него попадают эти самые ароматические углеводороды, например, из дыма или подгоревшего мяса. А они, как уже давно доказали учёные, являются канцерогенами и при высоких концентрациях приводят к гибели клеток. В ответ на атаку врага организм начинает выделять ферменты, которые эти токсичные вещества метаболизируют. То есть они пытаются обработать их таким образом, чтобы сделать отраву менее опасной: расщепляют её на составные части (метаболиты) и выводят с желчью и мочой. Успех этого процесса зависит от многих факторов. Но иногда получается так, что метаболиты, на которые распалось отравляющее вещество, представляют для здоровья ещё бóльшую, а то и вовсе смертельную опасность!
Скорость метаболизма имеет значение: если организм избавляется от токсинов слишком быстро, ядовитые метаболиты перегружают печень, и тогда она может не выдержать, и всё, конец…
Оказывается, что в этом самом рецепторе арильных, или ароматических, углеводородов у нас, людей, и произошла спасительная мутация, благодаря которой вредные вещества от горения нейтрализуются ровно с такой скоростью, чтобы нас не убить и даже не слишком покалечить. В отличие от нас неандертальцы и денисовцы с дымом справлялись плохо: пресловутый рецептор у них был примерно в тысячу раз чувствительнее к бензапирену – известному канцерогену, который содержится в дыме (сейчас за его содержанием в копчёных продуктах строго следят). В результате организм получал от рецептора слишком громкий сигнал об опасности и лихорадочно вырабатывал кучу метаболитов, которые тут же наносили ему непоправимый ущерб. То есть, возможно, денисовцы и неандертальцы проиграли нам эволюционную гонку потому, что не могли извлечь всех преимуществ из жареного мяса!